okino-nn.ru Ассортимент и оценка качества мясных полуфабрикатов - Лучшие народные рецепты еды от СafeBabaLuba.ru
58 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ассортимент и оценка качества мясных полуфабрикатов

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Мясные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, хранение, дефекты.

В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом..

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Полуфабрикаты в тесте.В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты — блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде — манты-каскане. Хинкали — блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья — мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских — говяжьего, киевских — свиного, домашних — говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки — 13-14, лук — 1-3, вода — 20, панировочные сухари — 4, соль, перец, в киевских — яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе — мясо котлетное говяжье — 80%, шпик колбасный -12%, вода — 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш.Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша — говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования — хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Химический состав мяса

В состав мяса входит: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. С повышением упитанности мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так как увеличивается массовая доля жира. В мышечной ткани воды 72-75%, белков-18-22, липидов-2-5, углеводов-1-1,5, азотистых веществ небелковых-1-2, минеральных веществ-0,7-1,5%.

Пищевая ценность мяса

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соот­ношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых амино­кислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов груп­пы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с уче­том степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищевари­тельными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее зна­чение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «каче­ственному белковому показателю», который представляет со­бой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 o С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2 o С, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 o С продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10 o С — около 5 сут., при температуре +17 o С — 3 сут.

1.Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность товаров. Соколов Е.А. 2008

2. Керамические изделия: состав, классификация, ассортимент, способы, декорирование, потребительские свойства, показатели качества. Баль Я.Р 2005

3.Товарные знаки: сущность, индивидуализирующая, рекламная и охранная функция. Васильева С.Ю.2009

4.мясные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, хранение, дефекты.Юров Г.Д 2007

Ассортимент и оценка качества мясных полуфабрикатов

продовольственный товар глюкоза полуфабрикат

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

Читать еще:  Тушеная картошка с мясом в мультиварке

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют изпшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15°С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов — от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых — однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов — присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов — с ароматом лука и пряностей.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной — не более 10 %, а из свинины, баранины и молочной телятины — соответственно не более 15 и 5 %.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах-от 62 до 72 %, хлеба — от 18 до 21 % и соли — от 0,9 до 1,5 %.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи — гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста — не более 2 мм, а в местах соединения краев — 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях — не менее 53 %, во фрикадельках — 80, в кюфте по-московски — 89 %; соли — соответственно не более 1,7; 1,5 и 2 %.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных — не выше — 10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Анализ ассортимента и оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо

курсовая работа нужная.doc

УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

на тему: «Анализ ассортимента и оценка качества мясных

полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо»

студентка 4-го курса

Мясными полуфабрикатами называются мясопродукты, которые предварительно обработаны, но перед употреблением в пищу должны быть подвергнуты кулинарной обработке (варке, жарению).

В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10 — 14%. С 1990 г. в Республике Беларусь производство полуфабрикатов (как и всех мясопродуктов) непрерывно снижалось и в 1999 г. составило 20% уровня 1990 г. С 2000 г. производство мяса и мясопродуктов стало расти и к 2002 г. производство полуфабрикатов составило 80% уровня 1999 г., следовательно, производство мясных полуфабрикатов увеличивается более быстрыми темпами, чем, например, колбасных изделий, рост которых составил за этот период 50%. Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами [14, с 12-13].

Создание продуктов питания проводится с учетом потребностей различных возрастных групп людей и их здоровья, согласно программы Президента Республики Беларусь «Дети Беларуси» предусматриваются исследования в области переработки мясного сырья и производство на его основе высококачественных продуктов детского питания. Разработаны технологии выработки полуфабрикатов и продуктов профилактического назначения, обогащенных полезными факторами питания, которые могут быть внедрены на предприятиях без комплектации их специальным оборудованием.

Актуальность настоящих исследований определяется, прежде всего, тем, что сегодня в структуре товарооборота преобладают продовольственные товары, среди которых, значительное место занимают мясные изделия. При этом, правильно формируя ассортимент мясных изделий и используя средства стимулирования продажи можно значительно повысить прибыльность торговой деятельности. На основании этого делаем вывод о том, что тема данной курсовой работы является достаточно актуальной в настоящее время.

Целью курсовой работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и улучшению качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо.

Читать еще:  Употребляют ли в пищу мясо бобра

В курсовой работе поставлены следующие задачи:

— охарактеризовать пищевую ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие;

— рассмотреть классификацию и характеристику современного ассортимента мясных полуфабрикатов;

— изучить формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства, правовую основу, обеспечивающую качество и безопасность мясных полуфабрикатов;

— проанализировать структуру ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо;

— провести оценку качества мясных полуфабрикатов;

— определить конкурентоспособность мясных полуфабрикатов.

Объектом исследования является — филиал «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо. Предмет исследования – мясные полуфабрикаты.

В работе были использованы научные методы исследования: аналитический, инструментальный.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

    1. Пищевая ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие

Пищевая ценность – комплекс свойств пищи, обеспечивающих физические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Одним из основных критериев оценки качества пищи являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в ней основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины ,макро и микроэлементы).Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются её пищевой ценностью.

Мясо и мясные полуфабрикаты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. [10]

Пищевая ценность продуктов из мяса выше, чем исходного сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части.

Высокая пищевая и биологическая ценность белков мясных полуфабрикатов обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечногo тракта, значительным удержанием и оптимальным соотношением незаменимых, т.е. не синтезируемых организмом человека, аминокислот, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет поступления извне. Именно поэтому мясные полуфабрикаты, как основной источник поступления белка, имеют большое значение в питании человека [21].

По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г. Мясо также является важным источником жиров, за счет которых детский организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры играют роль запасного питательного и теплоизоляционного материала. Они влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению жира в тканях, повышенному выведению солей кальция и магния.

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясных полуфабрикатах, особую ценность представляет железо. При его участии в ткани и клетки поступает кислород и выводится углекислый газ. Одно из самых опасных проявлений недостатка железа — железодефицитная анемия, состояние, при котором у детей снижается уровень гемоглобина в крови. Дефицит железа оказывает влияние на умственное и психомоторное развитие ребенка. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом ребенка в десятки раз лучше (на 20-30%), чем из растительных продуктов (1-3%). Кроме того, в мясных полуфабрикатах содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. В мясных полуфабрикатах обнаружено также около 20 витаминов, из них основные — В1, В2, В12, РР.

В мясных полуфабрикатах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных полуфабрикатах, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Мясные полуфабрикаты отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, быстрым способам приготовления.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что различные виды мясных полуфабрикатов, не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро-, микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами.

    1. Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов весьма разнообразный. Мясные полуфабрикаты классифицируют по следующим признакам [20]:

  • в зависимости от способа их изготовления — натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш, колбасы сырые;
  • в зависимости от вида сырья — из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, цыплят-бройлеров, субпродуктов;
  • по термическому состоянию — охлажденные (0. +4°С) и замороженные (не выше минус 8°С).

Натуральные мясные полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, козлятины, в зависимости от способа разделки подразделяют на следующие группы:

  • крупнокусковые бескостные;
  • котлетное мясо;
  • крупнокусковые мясокостные;

• мелкокусковые: бескостные и мясокостные;

Полуфабрикаты мясные натуральные выпускают разных наименований.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты.

Длиннейшая мышца говяжья — мышца, отделенная от ребер остистых отростков грудных позвонков (с IV до последнего) и от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), без выйной связки, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Вырезка говяжья — мышца пояснично-подвздошная овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без соединительной, жировой ткани и малого поясничного мускула.

Тазобедренная часть говяжья — отделенная от тазовой, крестцовой и бедренной костей мякоть целым куском или в виде четырех кусков, без мышц, прилегающих к берцовой кости, без сухожилий и грубых поверхностных пленок.

Лопаточная часть говяжья — мякоть, снятая с плечевой и лопаточной костей одним или двумя кусками, без мышц, прилегающих к лучевой и локтевой костям, зачищенная от грубых пленок, покрытая тонкой поверхностной плёнкой.

Подлопаточная часть говяжья — мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без грубых пленок и сухожилий, покрытые тонкой поверхностной плёнкой.

Мясные полуфабрикаты

курсовая.doc

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке /19/.

Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации /19/.

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С

Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии (табл.1.4). В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю /19/.

2.2 Органолептические методы оценки качества мясных полуфабрикатов


Результаты органолептической оценки часто являются окончательными и решающими при определении качества мяса. Основное преимущество такой оценки — возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса органолептических показателей продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др.

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу (см. прил. 2 табл. 1, 2).

Лабораторией исследования качества мяса и мясопродуктов ВНИИМП разработаны научно обоснованные методы органолептического анализа мяса, включающие методику отбора и подготовки дегустаторов и методические указания по применению 9-бальной шкалы для оценки качества при дегустации.

Читать еще:  Грибной соус на сметане к мясу

Мясо дегустируют после тепловой обработки (варки, жарения, запекания). Кроме того, оценивают качество бульона /10/.

Образцы мяса берут от разных туш, но обязательно с одного и того же участка. Для варки используют мясо толстого края в области 6-8 грудных позвонков, массой кусков около 1 кг без зачистки от поверхностного жира. При оценки качества варенного мяса и бульона куски мяса кладут в кастрюлю с холодной водой (Соотношение воды и мяса 1:3) , закрывают крышкой, доводят до кипения и варят 1,5 ч. За полчаса до окончания варки кладут соль — 1% от массы воды. После окончания варки мясо вынимают и охлаждают до 30 — 40°.

Остывшее мясо нарезают на ломтики по 50 г для каждого дегустатора. Оценивают мясо по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность. Для жарения рекомендуется длиннейшая мышца спины. При оценке качества жареного мяса длиннейшую мышцу спины освобождают от поверхностного жира и соединительно-тканной оболочки, нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон куски толщиной 1,5 см (масса 75 — 80 г) и жарят в течение 12-15 минут. Можно запекать мясо большим куском (1-2 кг) в духовом шкафу при температуре 180° примерно 1 — 1,5 ч до температуры в центре куска 75°. Бульон разливают в стаканчики (примерно 50 мл) и определяют внешний вид, цвет, аромат, вкус, наваристость. Лучшим считается бульон, получивший наивысшие оценки по всем показателям. Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями. Перед дегустацией и во время определения качества не разрешается курить, нельзя употреблять спиртные напитки, острые и пряные блюда. Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предыдущих проб необходимо снять
сенсорную усталость таким образом: пожевать белый хлеб или прополоскать ротовую полость некрепким чаем или охлажденной кипяченой водой. Оценку следующей порции мяса или бульона начинают через 2 — 3 мин после предыдущей /10/.

Обычно мясо до окончания дегустации остается неизвестным: каждая проба подается под определенным номером, то есть кодируется. Все результаты оценки заносятся в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона), которые раздают перед началом дегустации.

Математическую обработку результатов органолептического анализа качества мяса и бульона проводят в соответствии с «Методическими указаниями по применению шкалы баллов».

При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей исследования определяют: общее качество, охватывающее все свойства, характерные для данного продукта; частичное качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта /9/.

Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей оцениваемого продукта.

Бальная система предполагает использование как логического так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие
ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен словесно.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. Сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов в таблице 1.5.

Условия хранения крупнокусковых мясных полуфабрикатов, суток

Мясо и мясные продукты

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Мясо и мясные товары

Мясо и мясные товары относятся к важнейшим про­дуктам питания населения. Они являются основным источником полноценных белков животного происхож­дения, содержат жир, экстрактивные и минеральные вещества, витамины группы Bi, обладают хорошими вкусовыми свойствами.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Термическое состояние мяса

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Виды мяса

В зависимости от вида убойных живот­ных мясо подразделяют на говядину, баранину и козля­тину, свинину, конину и др.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: marina51
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Говядина и говядина молодняка

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты представляют собой продук­ты из говядины, баранины, свинины и других видов мя­са, полностью подготовленные к кулинарной обработке.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

От: marina51
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Вареные колбасные изделия

Вареные колбасы имеют высокие вкусовые свойства, нежную и сочную консистенцию и хороший внешний вид.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Колбасы 1-го сорта

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Колбаса 2-го и 3-го сорта

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Мясные хлебы

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Полукопченые колбасы 1-го сорта

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы высшего сорта

Сырокопченые колбасы высшего сорта: Свиная, Осо­бенная, Тамбовская, Туристские колбаски и Деликатес­ная- в состав этих колбас входит 25-60% свиной гру­динки; Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Угличская, Кубанская, Невская гото­вятся с добавлением 25-35% твердого шпика. К колбасам высшего сорта относятся также Майкоп­ская, Сервелат и Говяжья, а 1-го сорта, которые в своем составе имеют грудинку, — Любительская и Украинская, а со шпиком — Российская.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 1, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010

Грудинка, бекон и другие виды копчёностей

Грудинка готовится из грудо-брюшной части со шкуркой беконных и мясных туш. Форма прямоуголь­ная, нижняя часть ребер оставлена, а пашина удалена, на разрезе видны чередующиеся прослойки мышечной ткани; толщина тонкой части не менее 2 см, шпика — 1-2,5 см. Вес бруска не менее 1 кг. Грудинку сыро­копченую и копчено-вареную реализуют со шкуркой и ко­стями, а копчено-запеченную со шкуркой, но без костей, упакованную в целлофан и перевязанную шпагатом (толщина шпика 1,5-2,5 см, общая толщина не ме­нее 4 см).

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 2, 2010

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector