Подготовка мясного продукта

Подготовка мясного сырья

Подготовка мясного сырья включает следующие операции: разделение полутуш и четвертин на отрубы, обвалку и жиловку мяса, посол или подморозку мясного сырья.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц: охлаждённое от 1 до 4 0С; размороженное 1 0С.

Туши перед разделкой подлежат осмотру ветврачом и только с его разрешения их принимают для переработки, затем срезают клейма.

Говяжьи полутуши разделяют для обвалки на 7 частей, представленных на рисунке 2.

1 — лопаточная часть; 2 — шейная часть; 3 — грудная часть; 4 — спинно-рёберная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — крестцовая часть

Рисунок 2 — Схема разделки говяжьей полутуши

Разделку говяжьих полутуш производят следующим образом:

— первая операция — отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

— вторая операция — срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

— третья операция — отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

— четвёртая операция — отрезают спинно-рёберную часть от поясничной между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все 2 ребра остаются при спинно-рёберной части.

— пятая операция — отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

— шестая операция — отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Первую, вторую и третью операции осуществляют на подвесном пути, после чего полутуша по опускаемому фрагменту пути поступает на роликовый приемный стол с пластиковой доской для дальнейшей разделки с помощью дисковой пилы.

Свиные полутуши разделяют для обвалки на 3 части, представленных на рисунке 3.

1 -.лопаточная часть; 2 — грудореберная часть; 3 — задняя часть

Рисунок 3 — Схема разделки свиной полутуши

Свинину разделяют на следующие части: лопаточную, грудореберную (включая шейную) и заднюю части. Для разделки полутуш на отруба используют пилу для распиливания. Сначала отделяют грудореберную часть от тазобедренной части, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками, а далее в направлении от маклока к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. Затем отделяют лопаточную часть между мышцами, соединяющими лопаточную часть со спино-реберной. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть в сочленении крестцовой кости с подвздошной на ленточной пиле. Свиные отруба направляют на обвалку с последующим выделением сырья для копченостей.

Перед обвалкой на конвеерных столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой — с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.

Дальше отрубы отправляются по конвейерам к обвальщикам, которые отделяют мясо от костей. Обвалка на ОАО « Могилевский мясокомбинат» дифференцированная, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Далее, уже обваленное мясо, поступает к жиловщикам, которые отделяют жилки, хрящи, мелкие косточки и остатки шкурки. Шкурку снимают с помощью шрукосъемной машины. И после этого уже сортируют мясо для различной продукции. Мясо разных сортов раскладывается в разные контейнеры и отправляется на засолку.

Основной режущий инструмент обвальщиков и жиловщиков мяса — ножи. Для обвалки в основном используют ножи длиной 13-15 см, для жиловки 23-30 см. Для правки режущего инструмента рабочие используют ручные мусаты с разной правящей поверхностью. Перенос ножей и мусатов осуществляется в специальных ножнах.

Для защиты от порезов при обвалке и жиловке мяса на мясокомбинате используют кольчужные перчатки и фартуки.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо имеет температуру в толще мышц 1-4 0С.

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем: мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки нарезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

Говядину разделяют по следующим сортам:

— говядина жалованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

— говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

— говядину жилованную второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

— говядину жилованную жирную- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %;

— говядину жилованную колбасную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 % или составленную из 57% говядины первого сорта и 43% говядины второго сорта;

— говядину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;

Свинину разделяют по следующим сортам:

— свинину нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 — 50 %;

— свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта — свинину жилованную нежирную к свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использование.

Свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

Свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Зачистку и промывку субпродуктов необходимо проводить на отдельных столах.

Мясо при необходимости замораживают (только охлажденное) и измельчают на куттере или волчке. Шпик, грудинку, свинину жирную, замораживают до минус 8 0С для получения четкого рисунка. Охлажденное мясное сырье измельчают на волчках. Шпик измельчают на шпигорезках или куттере на кусочки в соответствии с требованиями рецептуры.

Мясопродукты

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его—белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

Читать еще: Фото рецепт приготовления аппетитного утиного мяса в духовке с картофелем

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.

Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши.

Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованое и полуфабрикаты—только охлажденными.

Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.

Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.

Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.

Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами.

Говядина

Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно — филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши — вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги—кострец и огузок— могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко — соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.

Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Свинина

Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта.

К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму—перед и пашинка, к третьему — остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом — жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.

Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.

Баранина

Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) — задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту— шейка, рулька и голяшка.

Разделка мяса

Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и сухожилий

Нарезать мясо следует поперек волокон

Нарезанные куски мяса надо слегка отбить тяпкой или деревянным молотком

Так надо резать мясо для приготовления гуляша

Так надо резать мясо для приготовления беф-строганова

Баранину, подготовленную для шашлыка, надо надеть на вертел

Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.

Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).

Мясные субпродукты

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В1, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи — жареные, а говяжьи — приготовленные в соусе, легкое и сердце — тушеные в соусе; рубец — отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) — жареные; языки — отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.

Мясные консервы

Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.

Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении «Мяса тушеного» в банку закладывается сырое мясо, для консервов «Мясо отварное» — мясо, сваренное до полуготовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида — обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.

После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113— 120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2—3 года).

Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу «Мясо тушеное».

Все мясные консервы, за исключением «Мясо жареное», можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. «Мясо жареное», как и консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.), целесообразно использовать только для вторых блюд.

Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром — отварным картофелем, макаронами, кашей.

ПОДГОТОВКА МЯСА ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ

Классификация мяса

В соответствии с ГОСТ Р 52428—2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» продукты убоя классифицируются в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления следующим образом: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, сырье кишечное.

В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяют так: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, конина, жеребятина, баранина, козлятина, мясо кроликов, буйволяти- на, оленина, верблюжатина, мясо лося, мясо прочих видов убойных животных.

По упитанности мясо подразделяют на категории: говядину, телятину, баранину, козлятину, конину и жеребятину — на I, II и тощее; свинину на I (беконную), II (мясную — молодняк), III (жирную), IV (промпереработка), V (мясо поросят). Тощее мясо животных всех видов используют только для промышленной переработки.

По способу разделки выделяют: туши, полутуши, четвертины, отрубы, блоки (мясные, мясокостные, субпродуктовые).

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.

По возрасту мясо КРС делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, и говядину; мясо свиней подразделяют на свинину и мясо поросят; мясо лошадей — на конину и жеребятину.

По полу выделяют мясо самцов, самок и некастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Это мясо используют для промпереработки, поскольку при варке оно дает неприятный запах. Консистенция мяса самцов более грубая, чем у мяса самок и молодняка.

С учетом анатомо-морфологического строения и пищевой ценности мясо подразделяют на сорта.

По качеству мясо классифицируют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Ниже классификация мяса убойных животных и птицы рассмотрена более подробно.

Говядина. Согласно ГОСТ 779—55 «Мясо-говядина в полу- тушах и четвертинах. Технические условия», мясо-говядину подразделяют по следующим признакам:

1) по термическому состоянию:

О остывшее — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах холодильника не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;

О охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

Читать еще: Какое вкусное блюдо приготовить из тыквы с мясом

О замороженное — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше —8 °С;

О подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см —3. 5 °С, а в толще мышц бедра от 0 до +2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть —2. —3 °С;

2) по упитанности выделяют говядину I, II категорий и тощее.

Характеристики говядины по категориям упитанности (низшие пределы) приведены ниже:

а) говядина I категории:

О от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

О от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков;

б) говядина II категории:

о от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

О от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже установленных требований, относят к тощему.

Телятина. В соответствии с ГОСТ 16867—71 «Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия» мясо-телятину подразделяют:

1) по термическому состоянию:

о остывшее — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах холодильника не менее 6 ч и подсохшее с поверхности;

О охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С;

2) по упитанности на I, II категории и тощее в соответствии с требованиями, приведенными ниже:
- а) I категория (молочная) — мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают;
- б) II категория — мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Свинина. Согласно ГОСТ 7724—77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», свинину классифицируют следующим образом:

1) по термической обработке:

О остывшая, подвергнутая охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденная, подвергнутая охлаждению до температуры от 0 до 4 °С;

О замороженная, подвергнутая замораживанию до температуры не выше —8 °С;

О подмороженная, подвергнутая подмораживанию и имеющая температуру в бедре на глубине 1 см —3. —5 °С, а в толще мышц бедра 0—2 °С. При хранении температура по всему объему по- лутуши должна быть —2. —3 °С;

2) по способу обработки свиных туш: в шкуре, без шкуры или со снятым крупоном, обрезная (ГОСТ Р 52428-2005);
3) по упитанности — пять категорий и нестандартная в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.1.

Таблица 3.1. Характеристика категорий свинины

Подготовка продуктов

Обработка продуктов

Приготовление любого блюда начинается с обработки продуктов, которая делится на первичную и тепловую. Первичная обработка включает в себя следующие действия:

• размораживание продуктов, хранящихся при низкотемпературном режиме;

• удаление несъедобных частей и загрязнений;

• отделение условно съедобных частей;

• приведение продуктов к оптимальным размерам, форме и состоянию, определяемым видом приготовляемого блюда;

• обработка, сокращающая время теплового воздействия.

С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи.

Овощи, корнеплоды, грибы, фрукты, ягоды и зелень необходимо тщательно мыть, удалять косточки, семена, плодоножки, очищать от кожицы и зачищать от подпорченных фрагментов.

Сыпучие продукты (мука и крупы) просеиваются и перебираются для отделения несъедобных примесей.

Тушки птицы обрабатываются путем ощипывания и опаливания с последующим мытьем. Опаливанию также подвергаются ноги и головы крупного и мелкого скота. Мясо и субпродукты зачищаются от сухожилий, пленок и клейм. Мясопродукты для более эффективного обеззараживания моются в процессе обработки несколько раз.

Рыба очищается от чешуи и потрошится для удаления внутренностей. Мытье свежей рыбы рекомендуется производить в слабосоленой воде, чтобы уменьшить потерю полезных органических веществ и минеральных солей. Затем снимается филе, а голова, хвост и кости свежей рыбы используются для варки бульона.

На следующем этапе обработки подготовленные продукты нарезаются кусками требуемого размера и формы.

Отбивание мяса применяется для изменения формы куска и ускорения тепловой обработки.

Измельчение мясного и рыбного филе производится для получения фарша.

Смешивание определенных продуктов и специй применяется для получения теста, котлетной массы, различных фаршей, из которых формуются кулинарные изделия.

Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде и предварительного замачивания бобовых (фасоль, чечевица, горох).

Способы нарезки продуктов

Для того чтобы все компоненты блюда под воздействием тепла обрабатывались равномерно, а также для придания изделию эстетичного вида, продукты нужно нарезать одинаково.

Существует несколько видов нарезки для каждой категории продуктов.

Мясо нарезается, в зависимости от блюда, для приготовления которого оно предназначено, небольшими кусочками, порционными кусками, вдоль или поперек волокон. Нарезка мясных продуктов производится как до тепловой обработки, так и после нее.

Как правило, для холодных закусок мясо и субпродукты нарезаются уже в готовом виде.

Тушки птиц и кроликов нарезаются порционными кусками по сочленению суставов или рубятся на более мелкие части.

Для приготовления холодных закусок используется филе свежей рыбы, которое, как правило, заранее нарезается порционными кусками. Соленая рыба для этих блюд чаще всего нарезается мелкими кусочками или употребляется в виде фарша.

Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук).

Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбован-ные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.

В настоящее время имеется множество приспособлений для декоративного оформления кулинарных изделий.

Клиниг в Тюмени Шефтор

Добавить в закладки:

Подготовка продуктов

Прежде чем приступить к приготовлению какого-либо блюда, все продукты должны пройти первичную обработку.

Первичная обработка

Задачами первичной обработки являются:

оттаивание замороженных продуктов
освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей
удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность
придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается
применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают замороженные продукты животного происхождения — мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Читать еще: Вкусное тушеное мясо говядины рецепт

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.

Продукты растительного происхождения освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой, зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов — муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу частей продукта.

К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся:

ощипывание — удаление перьев с тушек птицы
опаливание — сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота
потрошение — удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы
зачистка — вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса
вымачивание солонины, соленой рыбы.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

обвалка — выделение костей из туш крупного и мелкого скота
очистка чешуи с рыбы
снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.

Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы:

разрезание продукта на куски различной величины и формы
отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины, сглаживания поверхности и придания соответствующей формы
измельчение в однородную бесструктурную массу мяса птицы и рыбы
смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста
формование изделий из котлетной массы, теста
панировка, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями;

Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска и т. п., обеспечивают ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Тепловая обработка

Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде, именно поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.

Кроме того, она обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями.

Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.

Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным — варке и жарке.

Варка. При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или на водяном пару. Температура жидкости и продукта при варке в обычной посуде не превышает 100°С. Применение же более высоких температур сильно ускоряет процесс варки.

Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием, а припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукт помещают на решетку так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Посуду закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду — образующийся пар проваривает продукт.

Жарка. При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.

Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нем появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100°С, примерно до 130°С, вызывает разложение входящих в ее состав органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом. В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

1. Жарка с небольшим количеством жира:
а) на открытой поверхности,
б) в духовом шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (фритюре).
При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180°С. При жарке с небольшим количеством жира продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде — сковороде, противне, неглубокой кастрюле. На дно посуды кладут жир (5–10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150–160°С, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками. Этот прием называется запеканием.

При жарке в большом количестве жира продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160–180°С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Наполнять посуду жиром следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды.

Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой.

Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18–20%.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — для приготовления вторых блюд. В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85–90°С.

При втором способе варки вследствие более низкой температуры белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ — оно получается более сочным и вкусным. Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных видов во время припускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса, при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

В заключение хочется отметить, что при приготовлении обеда или ужина стоит руководствоваться всего несколькими основными правилами:

пища должна быть вкусной и полезной
чем лучше украшены все блюда и закуски, тем они привлекательнее и сильнее возбуждают аппетит.

Оформить блюда можно фигурно нарезанными натуральными продуктами или искусственными украшениями.

Используя рецепты, представленные в этой энциклопедии, любая хозяйка без труда сможет сделать питание своей семьи не только вкусным, но прежде всего разнообразным.

Подготовка мясного продукта