Два украшенных зеленью блюда жареная рыба

Рыба жареная

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

Два украшенных зеленью блюда жареная

УСЛОВИЕ:

14. Укажите цифры, на месте которых пишется одно Н.

Два украше(1)ых зеленью блюда: жаре(2)ая рыба, приготовле(3)ая отцом, и испечё(4)ый бабушкой тыкве(5)ый пирог — стояли посередине накрытого белой льня(6)ой скатертью стола.

РЕШЕНИЕ ОТ vk444677550 ✪ ЛУЧШЕЕ РЕШЕНИЕ

Ответ: 26
1. украшеННый, одна н в корне слова ,а вторая за корнем ,то есть суффикс.
2.жареНый . В слове жареный пишется одна Н, потому что это ОТГЛАГОЛЬНОЕ ПРИЛАГАТЕЛЬНОЕ от глагола жарить Но если появляется действие, то пишется -НН
3.приготовлеННая, причастие, суффикс -ЕНН, 2 Н
4. испечёННый, это причастие,полное, есть приставка( ис-), следовательно пишется -НН.
5. тыквеННый , слова с суффиксом –АН- (-ЯН-) обозначают, из чего (серебряный) или для чего (дровяной) сделан предмет.
Исключение составляют слова:
клюквЕННый,
огнЕННый,
тыквЕННый,
соломЕННый.
6.льняной, суффикс ЯН, одна -Н

Добавил slava191 , просмотры: ☺ 1397 ⌚ 27.03.2018. русский язык 10-11 класс

Решения пользователей

Написать комментарий

При замачивании овощей после чистки употреблять несколько подсоленную воду. Это уменьшает содержание в воде растворенного кислорода. Длительность содержания их в воде не должна превышать 10-15 мин.

Если овощи в кулинарном процессе употребляются в шинкованном виде, то шинкование следует производить непосредственно перед самым процессом термической обработки или перед подачей на стол в сыром виде.

При варке овощей употреблять минимальное количество воды.

Овощи закладывать в кипящую подсоленную воду.

Закладывать овощи небольшими порциями, чтобы обеспечить постоянное кипение.

Варить овощи до необходимой стадии размягчения, но не дольше 20 мин. при закрытой крышке, избегая частого перемешивания.

Условие

Укажите все цифры, на месте которых пишется одна буква H. Цифры запишите подряд без пробелов, запятых и других дополнительных символов.

Два украше(1)ых зеленью блюда: жаре(2)ая рыба, приготовле(3)ая отцом, и испечё(4)ый бабушкой тыкве(5)ый пирог — стояли посередине накрытого белой льня(6)ой скатертью стола.

Укажите все цифры, на месте которых пишется одна буква Н.

Любимыми блюдами Петра I были жаре(1)ое мясо с овощами, запече(2)ая рыба, толстые колбасы, копче(3)ый окорок и маринова(4)ые грибы.

Пояснение (см. также Правило ниже).

Приведем верное написание.

Любимыми блюдами Петра I были жареНое мясо с овощами, запечёННая рыба, толстые колбасы, копчёНый окорок и мариноваННые грибы.

В этом предложении:

жареНое — отглагольное прилагательное, образованное от глагола несовершенного вида без приставки и зависимого слова;

запечеННая — полное причастие с приставкой;

копчёНый — отглагольное прилагательное, образованное от глагола несовершенного вида без приставки и зависимого слова;

мариноваННые — страдательное причастие, с суффиксом ОВАНН/ЁВАНН.

О жареном мясе с грибами.

НН пишется, если причастие стоит в причастном обороте. Ищем оборот, то есть схемы ГС+ПО или ПО+ГС. Видим только «жареное мясо», МЕЖДУ главным словом и причастием НЕТ зависимых слов, до причастия их тоже нет. Сравним: жаренное с овощами мясо, оборот по схеме ПО+ГС. И уже с двумя НН.

ПРАВОПИСАНИЕ -Н-/-НН- В РАЗЛИЧНЫХ ЧАСТЯХ РЕЧИ.

Традиционно является самой сложной темой для учащихся, так как обоснованное написание Н или НН возможно лишь при знании морфологических и словообразовательных законов. Материал «Справки» обобщает и систематизирует все правила темы Н и НН из школьных учебников и даёт дополнительную информацию из справочников В.В. Лопатина и Д.Э Розенталя в том объеме, что необходим для выполнения заданий ЕГЭ.

14.1 Н и НН в отыменных прилагательных (образованных от имён существительных).

14.1.1 Две НН в суффиксах

В суффиксах прилагательных пишется НН, если:

1) прилагательное образовано от существительного с основой на Н при помощи суффикса Н: тумаН+ Н → тумаННый; кармаН+Н → кармаННый, картоН+Н → картоННый

старинный (от стариНа+Н), картинный (от картиНа+Н), глубинный (от глубиНа+Н), диковинный (от диковиНа+Н), недюжинный (от дюжиНа+Н), истинный (от истиНа+Н), барщинный (от барщиНа+Н), общинный (от общиНа+Н), длинный (от длиНа+Н)

Обратите внимание : слово «странный» с точки зрения современного языка не имеет в своём составе суффикса Н и не является родственным к слову «страна». Но исторически объяснить НН можно: человека из чужой страны считали инакомыслящим, чужим, посторонним.

Этимологически объяснить можно и написание слова «подлинный» : подлинной в Древней Руси называлась та правда, которую подсудимый говорил «под длинниками» — особыми длинными палками или кнутами.

2) прилагательное образовано от имени существительного путём добавлением суффикса -ЕНН-, -ОНН: клюквЕННый (клюква), революциОННый (революция), торжествЕННый (торжество).

Исключение: ветрЕНый (но: безветрЕННый).

Встречаются слова-имена прилагательные, в которых Н является частью корня. Эти слова надо запомнить.Они не образовывались от имён существительных:

багряный, зелёный, пряный, пьяный, свиной, рдяный, румяный, юный.

14.1.2. В суффиксах прилагательных пишется Н

В суффиксах прилагательных пишется Н , если:

1) прилагательное имеет суффикс -ИН- (голубИНый, мышИНый, соловьИНый, тигрИНый). Слов с этим суффиксом зачастую имеет значение «чей»: голубя, мыши, соловья, тигра.

2) прилагательное имеет суффиксы -АН-, -ЯН- (песчАный, кожАНый, овсЯНый, землЯНой). Слова с этим суффиксом часто имеет значение «сделан из чего»: из песка, из кожи, из овса, из земли.

Исключения: стеклЯННый, оловЯННый, деревЯННый.

14.2. Н и НН в суффиксах слов, образованных от глаголов. Полные формы.

Как известно, от глаголов могут быть образованы и причастия, и имена прилагательные (=отглагольные прилагательные). Правила написания Н и НН в этих словах различны.

14.2.1 НН в суффиксах полных причастий и отглагольных прилагательных

В суффиксах полных причастий и отглагольных прилагательных пишется НН, если соблюдается ХОТЯ БЫ ОДНО из условий:

Читать еще: Из какой рыбы делают хе

1) слово образовано от глагола совершенного вида , С ПРИСТАВКОЙ ИЛИ БЕЗ, например:

от глаголов купить, выкупить ( что сделать?, совершенный вид): куплЕННый, выкуплЕННый;

от глаголов бросить, забросить ( что сделать?, совершенный вид): брошЕННый-заброшЕННый.

Приставка НЕ не меняет вид причастия и не влияет на написание суффикса. Любая другая приставка придаёт слову совершенный вид

2) в слове есть суффиксы -ОВА-, -ЕВА- даже в словах несовершенного вида (маринОВАННый, асфальтирОВАННый, автоматизирОВАННый).

3) при слове, образованном от глагола, есть зависимое слово, то есть оно образует причастный оборот, например: морожЕННое в холодильнике, варЕННые в бульоне ).

ПРИМЕЧАНИЕ : В случаях, когда полное причастие переходит в конкретном предложении в имя прилагательное, написание не меняется. Например: ВзволноваННый этим сообщением, отец говорил громко и не сдерживал эмоций. Выделенное слово — причастие в причастном обороте, взволнованный чем? этим сообщением. Меняем предложение: Его лицо было взволноваННым, и уже нет причастия, нет оборота, ибо лицо нельзя «взволновать», и это — имя прилагательное. В таких случаях говорят о переходе причастий в прилагательные, но на написание НН данный факт никак не влияет.

Ещё примеры: Девушка была очень организоваННой и воспитаННой. Здесь оба слова — имена прилагательные. Девушку не «образовывали», да и воспитанная она всегда, это постоянные признаки. Изменим предложения: Мы спешили на встречу, организоваННую партнёрами. Мама, воспитаННая в строгости, и нас воспитывала так же строго. А теперь выделенные слова — причастия.

В таких случаях в пояснении к заданию мы пишем: прилагательное, образованное от причастия или прилагательное, перешедшее из причастия.

Исключения: нежданный, негаданный, невиданный, неслыханный, нечаянный, медленный, отчаянный, священный, желанный. .

Обратите внимание на то, что из ряда исключений ушли слова считаНые (минуты), делаНое (равнодушие) . Эти слова пишутся по общему правилу.

Добавляем сюда ещё слова:

кованый, клёваный, жёваный ева/ова входят в состав корня, это не суффиксы, чтобы писать НН. Но при появлении приставок пишутся по общему правилу: изжёваННый, подковаННый, исклёваННый.

раненый пишется одна Н. Сравните: ранЕННый в бою (две Н, потому что появилось зависимое слово); изранЕННый, вид совершенный, есть приставка).

смышлёный определить вид слова сложно.

14.2. 2 Одна Н в отглагольных прилагательных

В суффиксах отглагольных прилагательных пишется Н, если:

слово образовано от глагола несовершенного вида , то есть отвечает на вопрос что с предметом делали? и при слове в предложении нет зависимых слов .

тушЕНое (его тушили) мясо,

стрижЕНые (их стригли) волосы,

варЕНый (его варили) картофель,

ломаНая (её ломали) линия,

морЁНый (его морили) дуб (тёмный в результате специальной обработки),

НО: как только у этих слов- прилагательных появляется зависимое слово, они тут же переходят в разряд причастий и пишутся с двумя Н.

тушЕННое в духовке (его тушили) мясо,

стрижЕННые недавно (их стригли) волосы,

варЕННый на пару(его варили) картофель.

РАЗЛИЧАЙТЕ: у причастий (справа) и у прилагательных (слева) разные значения! Большими буквами выделены ударные гласные.

назвАный брат, назвАная сестра — человек, не состоящий в биологическом родстве с данным человеком, но согласившийся на братские (сестринские) отношения добровольно.— нАзванный мною адрес;

посажЁный отец (исполняющий роль родителя жениха или невесты при свадебном обряде). — посАженный за стол;

придАное (имущество, даваемое невесте её семьёй для жизни в замужестве) — прИданный шикарный вид;

сУженый (так называют жениха, от слова судьба) — сУженная юбка, от слова сУзить, сделать узкой)

ПрощЁное воскресенье ( религиозный праздник)— прощЁнный мною;

пИсаная красавица (эпитет, фразеологизм)— пИсанная маслом картина.

14.2.3. Написание Н и НН в сложных прилагательных

В составе сложного слова написание отглагольного прилагательного не меняется :

а) первая часть образована от глаголов несовершенного вида, значит, пишем Н : гладкокрашЕНый (красить), горячекатаНый, домоткаНый, пестроткаНый, златоткаНый (ткать); цельнокроЕНый кроить), златоковаНый (ковать), малоезжЕНый (ездить), малохожЕНый (ходить), малоношЕНый (носить), малосолЁНый (солить), мелкодроблЁНый (дробить), свежегашЁНый (гасить), свежеморожЕНый (морозить) и другие.

б) вторая часть сложного слова образована от приставочного глагола совершенного вида, значит, пишем НН : гладкоокрашЕННый (окрасить), свежезаморожЕННый (заморозить) и др.).

Во второй части сложных образований пишется Н, хотя есть приставка ПЕРЕ-: глажеНые-переглажеНые, латаНые-перелатаНые, ношеНый-переношеНый, стираНое-перестираНое, стреляНый-перестреляНый, штопаНое-перештопаНое.

Таким образом, выполнять задания можно по алгоритму:

14.3. Н и НН в кратких прилагательных и кратких причастиях

И причастия, и прилагательные имеют не только полные, но и краткие формы.

Правило: В кратких причастиях всегда пишется одна Н.

Правило: В кратких прилагательных пишется столько же Н, сколько в полной форме.

Но, чтобы применить правила, нужно различать прилагательные и причастия.

РАЗЛИЧАЙТЕ краткие прилагательные и причастия:

1) по вопросу: краткие прилагательные — каков? какова? каковы? каково? каковы?, краткие причастие — что сделан? что сделана? что сделано? что сделаны?

2) по значению (краткое причастие имеет отношение к действию, можно заменить глаголом; краткое прилагательное даёт характеристику определяемому слову, о действии не сообщает);

3) по наличию зависимого слова (краткие прилагательные не имеют и не могут иметь, краткие причастия имеют).

Два украшенных зеленью блюда жареная рыба

Укажите все цифры, на месте которых пишется одна буква Н.

Пояснение (см. также Правило ниже).

Приведем верное написание.

В этом предложении:

запечеННая — полное причастие с приставкой;

мариноваННые — страдательное причастие, с суффиксом ОВАНН/ЁВАНН.

О жареном мясе с грибами.

ПРАВОПИСАНИЕ -Н-/-НН- В РАЗЛИЧНЫХ ЧАСТЯХ РЕЧИ.

14.1 Н и НН в отыменных прилагательных (образованных от имён существительных).

14.1.1 Две НН в суффиксах

В суффиксах прилагательных пишется НН, если:

Исключение: ветрЕНый (но: безветрЕННый).

багряный, зелёный, пряный, пьяный, свиной, рдяный, румяный, юный.

14.1.2. В суффиксах прилагательных пишется Н

В суффиксах прилагательных пишется Н , если:

Исключения: стеклЯННый, оловЯННый, деревЯННый.

14.2. Н и НН в суффиксах слов, образованных от глаголов. Полные формы.

14.2.1 НН в суффиксах полных причастий и отглагольных прилагательных

1) слово образовано от глагола совершенного вида , С ПРИСТАВКОЙ ИЛИ БЕЗ, например:

от глаголов купить, выкупить ( что сделать?, совершенный вид): куплЕННый, выкуплЕННый;

от глаголов бросить, забросить ( что сделать?, совершенный вид): брошЕННый-заброшЕННый.

Добавляем сюда ещё слова:

смышлёный определить вид слова сложно.

14.2. 2 Одна Н в отглагольных прилагательных

В суффиксах отглагольных прилагательных пишется Н, если:

тушЕНое (его тушили) мясо,

стрижЕНые (их стригли) волосы,

варЕНый (его варили) картофель,

ломаНая (её ломали) линия,

Читать еще: Рыба с лимоном в духовке

морЁНый (его морили) дуб (тёмный в результате специальной обработки),

тушЕННое в духовке (его тушили) мясо,

стрижЕННые недавно (их стригли) волосы,

варЕННый на пару(его варили) картофель.

посажЁный отец (исполняющий роль родителя жениха или невесты при свадебном обряде). — посАженный за стол;

придАное (имущество, даваемое невесте её семьёй для жизни в замужестве) — прИданный шикарный вид;

сУженый (так называют жениха, от слова судьба) — сУженная юбка, от слова сУзить, сделать узкой)

ПрощЁное воскресенье ( религиозный праздник)— прощЁнный мною;

пИсаная красавица (эпитет, фразеологизм)— пИсанная маслом картина.

14.2.3. Написание Н и НН в сложных прилагательных

В составе сложного слова написание отглагольного прилагательного не меняется :

Таким образом, выполнять задания можно по алгоритму:

14.3. Н и НН в кратких прилагательных и кратких причастиях

И причастия, и прилагательные имеют не только полные, но и краткие формы.

Правило: В кратких причастиях всегда пишется одна Н.

Правило: В кратких прилагательных пишется столько же Н, сколько в полной форме.

Но, чтобы применить правила, нужно различать прилагательные и причастия.

РАЗЛИЧАЙТЕ краткие прилагательные и причастия:

3) по наличию зависимого слова (краткие прилагательные не имеют и не могут иметь, краткие причастия имеют).

Блюда из жареной рыбы

Общие правила жарки рыбы. Рыбу могут жарить в небольшом количестве жира (основным способом), в большом количестве жира (фритюре), на решетке, вертеле.

Для жарки используют различные виды рыб, но самая вкусная жареная рыба навага, минога, угорь, лещ, сазан, карп, вобла, сельдь, скумбрия, океанический бычок и др.

Жареная рыба имеет четко выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо поджаренной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, поэтому калорийность ее повышается.

Для жарки основным способом используют масло (лучше подсолнечное), кулинарный жир (фритюрный), для фритюра — смесь пищевого саломаса (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало меняется, не подвергнется дымообразованию и придает рыбе привлекательного внешнего вида и хорошего вкуса.

Для жарки во фритюре на 1 кг рыбы берут 4 кг жира (в процессе жарки его периодически процеживают и пополняют).

Рыбу жарят на листьях, сковородах, электрических сковородах и во фритюрнице, на мангалах или в электрогрилях.

Для жарки на решетке гриля используют порционные кусочки рыбы без кожи и костей, а осетровые — без кожи и хрящей, которые заранее маринуют на холоде 10-15 мин., Затем укладывают на смазанную салом решетку и жарят с обеих сторон, тогда на кусочках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета. Технологическую схему приготовления рыбы жареной основным способом приведены на рис. 4.11.

Для жарки на мангале или в электрогриле мелкие кусочки рыбы нанизывают на шпажки по 2-4 кусочка на порцию, смазывают их жиром и жарят 10-15 мин.

На гарнир к жареной рыбе подают вареную или жареную картошку, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарнира можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат из капусты (50 г на порцию).

Перед подачей рыбу поливают жиром или соусом. В ресторанах соус подают отдельно в соуснике. Блюда украшают зеленью, ломтиками лимона. Используют рафинированное масло, которое меньше изменяется при нагревании, чем нерафинированное. Жирную рыбу лучше жарить основным способом.

Не рекомендуется использовать для жарки скумбрию, ставриду, луфаря, тунца, поскольку их мякоть становится сухой, плотной, жесткой. Эту рыбу лучше варить или предполагать.

Рис. 4.11. Технологическая схема приготовления рыбы жареной основным способом

Рыба жареная порционными кусочками. Порционные кусочки рыбы обсушивают, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, кладут на хорошо разогретую сковороду или противень с маслом кожей вниз, жарят с обеих сторон до образования хорошо поджаренной золотистой корочки (5-10 мин.) При температуре 140-160 ° С и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин.) при температуре 250 ° с. Жареная рыба должна прогреться до температуры 85-90 ° С. Готовность определяют по наличию на ее поверхности маленьких воздушных пузырьков.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель вареный или картофельное пюре, картофель жареный, овощи вареные. Сбоку размещают горячую жареную рыбу, поливают ее растопленным сливочным маслом или соусом томатным, томатным с овощами. В ресторанах соусы подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают зеленью и лимоном.

Осетр — 269/119 (севрюга — 250/119, белуга — 264/119, зубатка пятнистая — 165/119, рыба-капитан — 235/127, карп — 225/119, треска мерланг — 155/119, ставрида океаническая — 237 / 116, окунь морской 163/119) из полуфабрикатов: зубатка пятнистая — 132/119, или треска — 135/119, или щука (кроме морской) — 136/116), или окунь морской — 137/119, мука пшеничная — 6, масло — 6, масса жареной рыбы — 100, гарнир — 150, соус — 75 или масло сливочное или маргарин столовый — 7. Выход: с жиром — 257, с соусом — 325.

Рыбу солят за 10-15 мин. перед жаркой, чтобы предупредить ее раскрошки. Неприятный запах во время жарки рыбы исчезнет, если в масло положить очищенный и нарезанный ломтиками картофелину.

Жареная рыба приобретет специфического аромата и вкуса, если в разогретое масло добавить немного растертого мускатного ореха.

Рыба, жареная звеном. Подготовленные звена осетровой рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, кладут на смазанный жиром противень кожей вниз, поверхность смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу 30-50 мин., Периодически поливая выделяющимся соком. Перед подачей рыбу нарезают на порции. На тарелку кладут гарнир — картофель жареный, рядом — рыбу, поливают жиром или отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр — 216/119 или севрюга — 202/119, сметана — 5, масло сливочное или маргарин столовый — 3. Масса жареной рыбы — 100. Масло сливочное или маргарин столовый — 7, или соус — 75, или майонез с корнишонами — 50, гарнир — 150. Выход — 257 или 325, или 300.

Рыба, жареная целиком. Обработанную целую рыбу с головой (без жабр) обсушивают, посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, жарят основным способом и подают так, как рыбу жареную, порционными кусочками.

Ставрида азово-черноморская — 140/119 (скумбрия азово — черноморская — 138/119, навага, кроме дальневосточной, — 151/121, мелочь I группы — 159/119, мелочь II группы — 163/119, сардины мексиканские , марроканськи — 157/116, мойва (мелочь III группы) — 123/121), мука пшеничная — 6, масло — 6; масса жареной рыбы — 100, гарнир — 150, соус — 75 или маргарин столовый или масло сливочное — 7. Выход: с жиром — 257, с соусом — 325.

Карп фаршированный (жареный). Нафаршированного гречневой или рисовой кашей и грибами карпа зашивают, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей из карпа снимают нити и нарезают его на порционные кусочки, которые укладывают на тарелку или блюдо, поливают маслом или маргарином столовым и посыпают зеленью. Отдельно на гарнир можно подать допущенную с маслом морковь, картофель жареный.

Карп — 122/60; для фарша: грибы белые сушеные — 8, лук репчатый — 10/8, жир животный топленый пищевой — 3, рис — 7 или крупа гречневая — 9,5, яйца — 10, масса фарша — 50, мука пшеничная — 6, масса полуфабриката — 115, масло — 6, масса жареного карпа — 100, масло сливочное или маргарин столовый — 7, гарнир — 150. Выход — 257.

Рыба в блинчики. Чистое филе рыбы нарезают тоненькими кусочками, солят, панируют в муке и жарят до готовности. Затем каждый кусочек кладут на поджаренный сторону блинчиков, заворачивают в виде конверта и обжаривают. Подают с маслом сливочным или маргарином, или с томатным соусом.

Судак — 179/86 (треска потрошеная без головы — 122/89, рыба-капитан — 226/95, окунь морской потрошеный без головы — 135/89, хек серебристый — 176/86) из полуфабрикатов: судак — 119/86 (треска — 105/89, рыба-капитан — 125/95, окунь морской — 110/89), мука пшеничная — 5, масло — 5, масса жареной рыбы — 75, блинчик-полуфабрикат ( оболочка) — 100, масса полуфабриката — 175, маргарин столовый — 12, масса жареных блинчиков с рыбой — 155, масло сливочное или маргарин столовый — 10, или соус — 75. Выход: с жиром — 165, с соусом — 230.

Рыба, жареная в фритюре. Подготовленную целую рыбу или порционные кусочки посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, смачивают в льезоне, обваливают в молотых сухарях, кладут в разогретый до температуры 180 ° С фритюр и жарят 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут жареный картофель, нарезанный брусочками, сбоку — рыбу, которую поливают растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью петрушки, поджаренной во фритюре, ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр — 199/88 (севрюга — 185/88, белуга — 195/88, судак — 192/92, окунь морской — 139/92, сом, кроме океанического, — 211/95, рыба-капитан — 233/98) из полуфабрикатов: осетр (севрюга, белуга) — 110/88, или судак — 128/92, окунь морской — 114/92, сом (кроме океанического) — 117/95, мука пшеничная — 6; для Льезон: яйца — 6, вода — 2,04, сухари молотые — 15, соль — 2,7, перец черный молотый — 0,01, кулинарный жир — 10, масса жареной рыбы — 100, гарнир — 150, соус — 75 , майонез или майонез с корнишонами — 50, масло сливочное — 7. Выход: с соусом — 325, с майонезом — 300, с жиром — 257.

Читать еще: Котлеты из рыбных консервов с рисом

Для жарки во фритюре лучше использовать твердые и прочные породы рыб — судака, сома, окуня морского, сипа, хека. Филе рыбы станет сочным и вкусным, если его не размораживая, пожарить в большом количестве жира.

Рыба в тесте, жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поваренную иглу погружают в тесто кляр, затем быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3-5 мин. Готова поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг или сито для стекания жира.

Перед подачей рыбу выкладывают на блюдо или тарелку, покрытые вырезанной бумажной салфеткой в виде пирамиды, рядом кладут ломтики лимона, украшают веточками зелени петрушки (фри). Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Судак — 140/67 (осетр — 145/64, севрюга — 134/64, белуга — 142/64), кислота лимонная — 0,2, масло — 2, петрушка (зелень) — 3/2; для теста кляр: мука пшеничная — 30, молоко или вода 30, масло — 2, яйца — 30, кулинарный жир — 15, масса теста — 90, масса рыбы в тесте жареной — 150, соус — 75, лимон — 8/7 . Выход — 225/7.

Трубочки рыбные. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочек обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и жарят в жире 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем вынимают шумовкой на сито, дают стечь жиру, кладут на сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу (2-3 мин.).

Перед подачей на подогретую тарелку кладут гарнир — картофельное пюре, сбоку — жареную трубочку, которую поливают сливочным маслом или маргарином. Блюдо украшают зеленью петрушки фри, ломтиками лимона.

Судак — 179/86 (сом, кроме океанического, — 191/86, окунь морской -130/86, треска — 118/86, хек тихоокеанский — 195/86, ледяная рыба — 191/86, мерланг — 119/86) из полуфабрикатов: судак — 119/86 (сом, кроме океанического) — 106/86, треска — 101/86, ледяная рыба — 109/86, макрурус — 100/86; для начинки: яйца — 10, лук зеленый — 6/5 или лук репчатый — 6/5, петрушка (зелень) — 4/3, сметана — 5, масса начинки — 23; мука пшеничная — 5, яйца — 7, сухари пшеничные молотые — 12, масса полуфабриката — 125; масло — 12, масса жареных трубочек — 110; гарнир — 150, масло сливочное или маргарин столовый — 6. Выход — 266 [13].

Узнайте, как правильно жарить рыбу на сковороде

Привет, друзья! Кто не любит жареную рыбку? Да тот, кто не знает, как ее готовить. Читайте, как правильно жарить рыбу на сковороде. Я для вас подобрала несколько вкусных и полезных рецептов.

Основные советы по подготовке

Идеально для жарки подходят речные породы – карась, речная форель, щука, окунь, речная тилапия, сом или карп. Из мяса морских пород отлично подойдет красная рыба, камбала, минтай, хек, тилапия, треска, путассу. Морские виды отличаются меньшей костлявостью, хотя и среди речных есть не такие костистые. Например, тилапия или сом. В действительности практически любую рыбку можно пожарить, если знать некоторые секреты.

Чистим и солим

В магазине рыба продается с головой или уже готовая в виде филе. Мне нравится покупать с головой. Так больше шансов определить какой свежести. Начнем с того, что продукт надо хорошенько вымыть и почистить.

Если рыба целиком, то отрезаем голову, разрезаем вдоль брюшка, потрошим. Для удобства можете помочь себе столовой ложкой. Как бы выскрести потроха, особенно темную пленку. Особенно аккуратно удалите желчный пузырь. Не повредите его, иначе вкус рыбы будет горьким.
Плавники отрежьте кухонными ножницами.
Чешую удаляем хорошо наточенным ножом. Начинаем чистить с хвоста.
Бывает такое, что поверхность покрыта слоем слизи. И как бы ее ни мыли, она остается. Просто натрите тушку солью и еще раз обмойте.
Голову можно оставить на бульон и сварить вкусную уху.
Если делаете филе, то тушку порежьте на кусочки около 3 см. Это сделать легче, если рыба слегка подморожена. Так кусочки получатся ровными и не отойдут от кости. Эти куски посыпьте солью. Но не слишком сильно. Золотое правило – лучше недосолить. Посолили и оставили на 10-20 минут, чтоб будущее блюдо пропиталось. Для свежей рыбы достаточно и 10 минут
Если рыбка небольшая, лучше готовить ее целиком. Плавники и хвост можно не обрезать. При жарке они получатся вроде чипсов. Сделайте поперечные надрезы с обеих сторон. Посолите блюдо, дайте настояться 20 минут. Далее в брюшко можно положить пряных трав – укроп, кинза.

А сейчас открою секрет: от сильного запаха тины (это речным породам свойственно) избавиться просто. Для этого замочите куски в растворе молока, с солью и молотым черным перцем. Пропорции: ¼ стакана молока, половина чайной ложки соли, перца положите чуть – чуть. Этот раствор должен почти покрыть все куски. Через 20 минут выньте кусочки или откиньте их на дуршлаг. Промывать не надо, пусть молоко стечет, либо промокните куски салфеткой. Солить больше не надо. Пусть потом каждый досолит, если покажется мало.

Подготовим непосредственно к жарке

В качестве панировки для филе или небольших кусочков отлично подойдет любая из нижеперечисленных панировок:

Обвалять в муке. Это самый простой способ панировки. Насыпаете муку в тарелку, можно добавить специи и сушеные травы для вкуса. А потом обваливаете кусочки рыбы. Для того, чтобы не запачкать всю кухню мукой изобретательные хозяюшки насыпают муку в пакет и отправляют туда кусочки. Достаточно встряхнуть пакет и рыба уже в панировке. А кухня останется чистой
Хорошо подойдет панировка из сухарей. Их нужно измельчить до мукообразного состояния. И сюда можно добавить разнообразные наполнители: сыр, зелень, орехи. Филе нужно посолить, поперчить, а затем обвалять в панировке.

Чтобы сок из рыбы не вытек отлично подойдет кляр. Его готовят разным способом. Самый простой – это взять 2 яйца, муку и зелень. Муку берите любую – овсяную, рисовую или пшеничную. В миске разбейте 2 яйца, перемешайте вилкой. После небольшими порциями вводите муку. Должно получится что-то вроде густой сметаны. Добавьте немного соли, перец, молотый шафран. И обваляйте кусочки в кляре. Так мясо будет «запечатано» и сок не вытечет при жарке.
Еще один вариант – 1 яйцо смешать с 2-мя столовыми ложками молока. Обваливаем сначала рыбу в такой яичной смеси, а потом надо обвалять в муке.

Жарим рыбу

Теперь, когда разделали и выбрали панировку, приступаем к жарке.

Сковородка должна хорошо разогреться.
Добавляем простое рафинированное масло. Его должно быть столько, чтобы рыба погрузилась в него наполовину. Не переживайте, это немного. Блюдо особо в себя не впитает. Но это секрет появления аппетитной корочки.
На раскаленную поверхность отправляйте обвалянные в панировке кусочки. Рыбку кладут в хорошо разогретое масло. Так панировка «запечатается» лучше.
Если хотите добиться хрустящей корочки, крышкой не закрывайте.
Первые 5-7 минут рыбу не переворачивайте. А то и сок вытечет, и корочка не получится. Пока снизу не образуется золотистая корочка, не переворачивайте кусочек.
После аккуратно деревянной лопаткой приподнимите рыбу. Если подрумянилось – смело переворачивайте. С другой стороны жарьте – 3-5 минут.
Это блюдо жарится очень быстро. Проверить готовность так: проткните кусочек ножом. Мясо мягкое и легко отходит от костей? Все готово. Сколько жарить рыбу на сковороде можно определить опытным путем. Обычно это от 3 до 10 минут с каждой стороны.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Если после жарки вам показалось все же, что кусочки получились слишком жирные, отправьте готовые кусочки на пергамент или бумажную салфетку. Я так всегда делаю, если оладьи или сырники жарю

Рецепты жареной рыбы

Жареная камбала в муке и яйце

Есть несколько основных правил, как правильно жарить камбалу на сковороде. Для камбалы средних размеров берем: 2 яйца, половина ч.л. соли, сок половины лимона, черный перец (2-3 оборота мельницы), 100 гр муки.

Обрежьте ножницами хвост и плавники, очистите чешую и выпотрошите. Потроша рыбу, не повредите желчный пузырь. В противном случае мясо будет горьким. Сделайте 5-6 надрезов по диагонали тушки с двух сторон. Выжмите половинку лимона над камбалой, лимонный сок уберет специфический запах. Окунув тушку в размешанных яйцах, вываляйте в муке. Посолив и поперчив, поместите ее в сковороду.

Кладите камбалу в нагретую посуду обязательно темной стороной, а белым брюшком вверх. Жарьте на среднем огне 7 минут. Переверните и еще на 5 минут. Так готовое блюдо лучше сохранит форму и не развалится в процессе жарки. Понять, сколько жарить камбалу на сковороде, вам поможет образовавшаяся золотистая корочка.

Еще рецепт жаренной камбалы от Сергея Малаховского:

Карась, жаренный в сухарях с луком и яйцом

Любой рыбак расскажет вам, как правильно жарить карася на сковороде. В этом рецепте мы обойдемся без муки. На 5 средних рыбок возьмите: 3 средних луковицы, полстакана молотых сухарей для панировки, 3 яйца, подсолнечное масло для жарки, 10 гр соли.

Подготовьте к жарке карасей, выпотрошив, удалив жабры, мелкой сеткой порежьте спинки, промойте, протрите насухо бумажным полотенцем. Равномерно вотрите соль, дав ей впитаться в течение 5 мин. Мелко порежьте лук. Обжарьте его в подсолнечном масле и оставьте остывать в сковороде, выключив огонь. Хорошенько смешайте сырые яйца с обжаренным луком. Нагрейте на сильном огне сухую сковородку. Окуните рыбу в смесь из лука и яйца, а после обваляйте в сухарях. Обжарьте карасей с обеих сторон. Сколько жарить карася на сковороде подскажет румяный цвет блюда.

Видео-рецепт жаренных карасей в сметане

Минтай, жаренный в кляре

Морская рыба немного отличается в приготовлении от речной. Это связно с физиологическими особенностями. Если их учитывать, то становится понятно, как правильно жарить минтай на сковороде. Морская рыба, такая как минтай или хек готовится чуть дольше речной, имеет более жесткую кожу.

Ингредиенты: 700 гр филе минтая, 2 яйца, 150 гр муки, 150 гр молока, шафран 1 ч. л., оливковое масло; соль и перец по вкусу.

Высыпьте муку в глубокую пиалу, добавьте в нее соль (половину ч. л.), перец и 1 ч. л. шафрана. Он придает готовому блюду прекрасный вид и аромат. Тщательно все перемешивая, постепенно добавляйте молоко и следом яйца. Такой жидкий кляр лучше подходит для сковороды. Переложите филе в кляр. Выкладывайте кусочки минтая в горячее масло, которого в сковороде должно быть не менее 1 см. Сколько жарить минтай на сковороде, можно определить по отвердевшему и побелевшему филе. В среднем 7-8 минут с одной стороны, если куски рыбы большие. Для небольших получается меньше, всего 5 минут. В это время кляр превратится в золотую корочку.

Еще вариант жаренного минтая в видео:

Советы по выбору сковороды для жарки

Лучше всего рыба готовится на сковороде-гриль. На поверхности такой сковороды есть специальные выемки. Благодаря этому сок остается внутри. Плюс – в этой посуде при готовке нужно намного меньше масла. Следовательно, еда будет более полезной. Подробнее читайте в статье «Сковородка-гриль».