Выбор рыбы для суши

Статьи

Расскажем какая рыба лучше для суши

Выбираем идеальную рыбу для суши.
5 рекомендаций, которые вам пригодятся не раз

Идеальная рыба для суши — та, которая только что плавала в море. Так считают японцы.

В дорогих ресторанах суши готовят из рыбы, выловленной из аквариума на глазах клиента. В обычных заведениях и в быту — используют свежую рыбу с прилавка, которую утром привозят рыбаки.

Наши реалии таковы, что свежую рыбу достать не всегда возможно. Причин много: трудности транспортировки, слабо развитое рыбное хозяйство, экзотичность некоторых видов.

И если рыба таки добирается до прилавков, то далеко не в лучшем виде.

Сегодня «Sushi Lover» разберется, какая рыба лучше для роллов , как ее выбрать и не быть обманутым продавцами.

Какую рыбу купить для суши : свежую или замороженную?

Не каждая свежая рыба — свежая. Как бы тавтологично это не звучало. Ведь во многих регионах России рыба проделывает немалый путь от улова и до прилавка.

В большинстве случаев заморозка позволяет сохранить цвет и вкус свежевыловленной рыбы.

Но только правильная заморозка.

Всё зависит от того, насколько добросовестен поставщик. Рыба для суши должна подвергаться методу шоковой (быстрой) заморозки.

Чем медленнее замораживают рыбу — тем более крупные кристаллы воды образовываются в ее тканях, и тем сильнее их разрушают.

В итоге размороженная рыба теряет и красивый внешний вид, и вкус, и полезные свойства.

Возможно также дополнительное глазирование рыбы — намораживание на ее поверхность тонкого слоя льда. Это продлит срок хранения.

Но следите, чтобы процент глазури составлял не более 20% от объема рыбы. Это установленная Роспотребнадзором норма. В противном случае вы заплатите за воду.

Рыба, которую вы видите в свежем виде (часто в супермаркетах ее так и подписывают) перед этим обычно проходит дефростацию, поэтому не допускается ее повторное замораживание.

С этим связан и второй риск: рыба, которая не продалась сразу, отправляется на повторную заморозку, часто под видом «свежей».

Но остаточный срок годности у нее невысок.

Такую рыбу можно термически обработать: сварить суп или запечь в духовке. Для суши она не годится.

Чтобы минимизировать риски — покупайте у проверенных продавцов. И, желательно, сертифицированных.

Это также обязательное условие, если вы планируете зарабатывать не только на приготовленных блюдах.

С налаженными поставками и достаточной площадью хранения вы можете запустить интернет-магазин продуктов по франшизе «Sushi Lover». И создать себе дополнительный доход с минимальными усилиями.

6 нюансов при выборе рыбы, которые НУЖНО знать

Очевидно, что рыба не должна быть с «запашком». А вот то, что отсутствие какого-либо запаха вообще — это тревожный звонок, знают немногие.

Рыба должна пахнуть морем. Если она не пахнет ничем, значит, она уже далеко не свежая, и хитрый продавец старательно вымочил ее в уксусе, промыл в воде и отправил обратно на прилавок.

Разумеется, речь сейчас не идет о замороженной рыбе.

Покупать целую рыбу — значит покупать свежую рыбу.

Как правило, если рыба уже полежала, ее обезглавливают, промывают, реанимируют и снова продают.

Так происходит не всегда. Но если выбор есть, лучше разделайте рыбу самостоятельно или попросите разделать ее при вас в супермаркете.

3. Глаза, чешуя, жабры

Это главные «индикаторы» свежести рыбы.

Глаза должны быть без пленки, светлыми и не впалыми. Чешуя свежей рыбы яркая, темно-серого или серебристого оттенка. Слизь не должна собираться комками и вонять.

Жабры — индикатор, который не обманет. Поэтому когда обмануть хочет продавец, он отрубает рыбе голову.

У свежего лосося жабры ярко-красные, у свежемороженого — розовые. Но ни в коем случае не белые, зеленые или серые. Это разложившийся «труп», как бы грубо не звучало.

Если рыба ярко-красная, не спешите радоваться. Вполне вероятно это не потому, что она очень свежая, а потому что ее подкрасили.

Смотрите на прожилки. Если они белые — всё в порядке, а если розовые, то, скорее всего, без красителей не обошлось.

Филе рыбы должно быть упругим. Для проверки попросите продавца надавить на нее.

Рыба должна быстро восстановить форму после прекращения нагрузки.

И не забывайте: без масла каши не сваришь, без хорошей рыбы — суши не сделаешь.

Где взять хорошую рыбу для вашего ресторана?

Обращайтесь к нам! «Sushi Lover» — это не только ресторанный-бизнес консалтинг, но и оптовый поставщик продуктов и товаров японской кухни.

исключительно свежая
заранее разделанная, очищенная, без пленок и косточек
с сертификатами и гарантиями качества
правильно замороженная
вакуумно упакованная, без лишнего льда

Рыба для суши — из какой рыбы делают суши и как ее готовят

1. Как приготовить суши с рыбой?

1.1. Рецепт приготовления нигири с угрем

1.2. Стандартный метод приготовления роллов

2. Особенности сырой рыбы

3. Угорь – рыба или змея?

4. Чем можно заменить рыбу?

Японская кухня привлекает своей уникальностью и колоритностью, огромное многообразие компонентов дает возможность повару реализовать свои кулинарные фантазии. Основным ингредиентом является рис, он отлично сочетается с морепродуктами, мясом, овощами, а также рыбой. Последний компонент является самым популярным после риса. У большинства суши ассоциируются с сырой рыбой, но не редко её тушат и жарят. Для суши используется особенная рыба, как правило, морская.

Из какой рыбы делают суши?

Процесс приготовления роллов с рыбной начинкой практически не отличается от других вариаций. Главное определится с разновидностью суши, ведь в одних видах рыба находится внутри, а в других снаружи. Так, роллы Филадельфия невозомжно приготовить без семги. Копченный лосось добавляют во многие роллы или суши (Кунсей). В роллах Магуро и многих видах суши основой служит сырой тунец. Морской окунь часто добавляют в запеченные роллы. В дорогих ресторанах встречаются суши «Хамачи» с лакедрой. Самым простым типом суши являются нигири, они состоят всего из нескольких ингредиентов, как правило, двух – риса и рыбы, причем совершенно неважно из какой рыбы готовят суши . Давайте рассмотрим, как приготовить суши нигири с Угрем Унаги в домашних условиях.

Рецепт приготовления нигири с угрем

Процесс создания нигири является одним из самых простых в японской кухне. Вся сложность заключается в подготовке риса и жарке угря, хотя на эти манипуляции уйдет не более 20 мин, если Вы купили уже готовый копченый угорь в вакуумной упаковке. Если Вы приобрели не готовый угорь, будет важно узнать, как разделывать и готовить угорь. В первую очередь нужно выбрать качественный рис, он должен обладать хорошей клейкостью, чтобы будущие роллы были плотными и не рассыпались. Поэтому лучше отдать предпочтение белой круглозернистой крупе. Предварительно её нужно промыть несколько раз, желательно не менее 7. Затем можно варить рис.

Ингредиенты

Время подготовки: 10 мин

Количество порций: 2

• специальный рис для суши;

• заправка для риса.

• соевый соус, васаби, маринованный имбирь;

Процесс приготовления

Время приготовления: 20 мин

1. Засыпаем рис в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. После закипания воду уменьшаем на минимум и ждем около 15-20 минут.

2. В это время можно заняться подготовкой рыбы. Если угорь не разделанный, тогда следует для начала снять с него кожу, для этого делаются разрезы в области головы. После этого кожа легко сдирается.

3. Далее угорь необходимо разрезать на несколько частей. Важно уметь резать рыбу для суши правильно, ведь есть несколько особенностей. Важно, чтобы кусочки были без костей и имели продолговатую форму.

4. Из риса нужно сделать продольные овалы, при формировании необходимо слегка надавливать на них, чтобы зернинки плотно прилегали друг к другу. Поверх этого выкладываем кусочки угря, между компонентами можно намазать васаби.

5. Эти два ингредиенты перевязываются тонкой полоской нори. Для этого большой лист разрезается на маленькие.

Подается блюдо на красивой посуде с классическим дополнением – соевым соусом, васаби и имбирем.

Такое блюдо является отличным решением для праздничного стола либо романтического ужина. Порадуйте свою вторую половинку самыми вкусными суши, особенно, если они приготовлены со всей душой.

Стандартный метод приготовления роллов

Этот рецепт подходит для приготовления суши с любой начинкой. В нашем примере будет использоваться лосось, но при желании можно использовать более дешевый аналог. Такие роллы продаются в каждом суши-баре, но зачем переплачивать, ведь можно их сделать самостоятельно.

Ингредиенты

Процесс приготовления

1. Для начала следует правильно отварить рис. Для этих целей на упаковке указан подробный алгоритм действий или же можно воспользоваться мультиваркой. Главное обеспечить хорошую клейкость крупы, иначе он будет распадаться, особенно после контакта с соевым соусом.

2. Семгу нужно разрезать на кусочки. Если вы не знаете, как нарезать рыбу для суши, тогда делайте максимально длинные и тонкие пласты.

3. Далее нужно использовать бамбуковый коврик макису, на который выкладывается лист нори. Поверх его однородным слоем раскладывается рис, один край нужно оставить пустым примерно на 2 см. Он понадобится для скрепления ролла.

4. В центре выкладывается сливочный сыр, рыба и огурец. После этого берем бамбуковый коврик и, придерживая лист нори, заворачиваем компоненты в рулетик. Нагрузку распределяем по всей поверхности, стараемся сделать это равномерно, только за счет этого роллы будут плотными и качественными.

5. Разрезаем ролл пополам, а затем каждый кусочек еще на три части.

Блюдо подаем вместе с соевым соусом. Он раскроет вкус компонентов и сделает его более насыщенным. Большое значение имеет, где купить рыбу для суши, поскольку она должна быть свежей и качественной. В противном случае можно серьезно навредить своему здоровью.

Особенности сырой рыбы

Нередко для приготовления суши используется рыба в сыром виде. Многих привлекает удивительный и необычный вкус морского обитателя. Японцы подходят к сырым продуктам с философской точки зрения, они верят, что термообработка не только убивает большинство полезных элементов, но и делает вкус искусственным. Приготовление рыбы для суши похоже на настоящий ритуал.

В красной рыбе содержится большое количество важных веществ. Наличие белка ускоряет развитие организма, а также активирует процесс регенерации клеток. Витамины положительно воздействуют на все системы организма. В морской рыбе есть важный для щитовидной железы компонент – йод. Рыбу особенно полезно употреблять детям и беременным женщинам. В идеале компонент следует употреблять хотя бы несколько раз в неделю, это не только улучшит общее самочувствие, но и уменьшит вероятность развития многочисленных заболеваний. Именно такими свойствами обладает рыба для суши.

Нельзя забывать про риск употребления сырой рыбы. В таком продукте могут содержаться паразиты, которые при попадании в человеческий организм начинают размножаться и приносят огромный вред его здоровью. После воздействия низкой или повышенной температуры паразиты погибают. Поэтому лучше отказаться от покупки свежей рыбы, она должна быть замороженной или пролежать в домашнем морозильнике хотя бы несколько дней. Для простых видов суши – нигири и сашими, отлично подойдет японский морской окунь изумитай, тем более что продается он уже готовым, в вакуумной упаковке.

Покупать рыбу нужно только в авторитетных и проверенных торговых точках. Важно перед покупкой каждого компонента проверять срок годности, а также анализировать внешний вид упаковки. Только это позволит определить, какая рыба в суши будет самой лучшей.

Угорь – рыба или змея?

Угорь – это рыба с удивительными способностями, которые связаны с необычным методом охоты – поражение своей жертвы электрическим током. Причем разряд настолько сильный, что может нанести смертельный удар даже человеку. Из-за своего вытянутого тела и маленькой головы угря часто путают с представителем холоднокровных. На Востоке эта рыба входит в различные блюда, она имеет уникальные вкусовые качества. Поэтому если вы еще не определились, какая рыба нужна для суши, можно отдать предпочтение этому варианту.

Можно разделить этот ингредиент на две большие группы – речную и морскую. Первая группа более предпочтительна в кулинарии, поскольку мясо такой рыбы более нежное и легкое. Филе угря имеет высокую энергетическую ценность. В его составе много полезных элементов, среди который калий, фосфор, магний, железо, витамины и различные кислоты, необходимые для человеческого организма. Одним из недостатков угря можно отметить его высокую стоимость, но рыба заслуживает центральное место на праздничном столе.

Рыба для суши используется в жаренном, тушенном или варенном виде. Для её приготовления можно использовать растительное масло и различные пряности, однако важно не переборщить, чтобы не испортить вкус. Правильно подобранные приправы должны раскрывать и подчеркивать вкусовые качества компонента. Угорь замечательно сочетается с рисом и овощами, дополняются роллы сливочным соусом, а также икрой.

Чем можно заменить рыбу?

Рис с рыбой – это классическое сочетание, благодаря которому вообще появились суши. В первый раз эти компоненты соединились для сохранения свежести рыбы. Однако с течением времени разнообразие начинок увеличивалось. И ту, какую рыбу кладут в суши в Японии и в остальном мире, имеет большое различие . Существует огромный ассортимент для выбора, всё зависит от личных предпочтений и способностей повара.

Самой лучшей заменой являются морепродукты. Конечно же, их стоимость в некоторых случаях даже превосходит красную рыбу, однако это не относится к вкусовым качествам. Пользуются популярностью роллы с креветками и крабовым мясом, эти компоненты легкие и нежные, имеют незначительное морское послевкусие. Активно для приготовления роллов используется икра, как правило, летучей рыбы. Она может быть разных цветов, что позволяет создавать удивительные шедевры на праздничном столе из колоритных продуктов.

Одним из наиболее бюджетных компонентов являются крабовые палочки. Они замечательно сочетаются с рисом и овощами. Кстати, в качестве последних чаще всего используют огурцы, морковь и лук. Вместо огурца подходит авокадо, этот фрукт имеет необычный вкус, напоминающий сочетание сливочного масла и ореха. Благодаря своей питательности авокадо даже занесли в книгу рекордов Гиннесса.

В качестве начинки отлично подходит мясо. Лучше всего использовать красные сорта, то есть свинину, баранину и говядину. Хотя в наших широтах пользуются популярностью куриные роллы. Длительное время японцы не употребляли мясо, аргументируя это уважением к царству животных. Однако после знакомства с европейской культурой отношение к продуктам животного происхождения изменилось.

Деликатесом являются сладкие роллы, которые употребляются в качестве десерта. Начинкой выступают фрукты и различные сиропы, однако основным ингредиентом неизменно остается рис. Блюдо станет замечательным украшением любого стола. Сладкие роллы приходятся по вкусу детям и любителям сладенького. Готовить такие суши еще проще, чем предыдущие варианты. Следует обратить внимание, что фрукты с рисом не вредят фигуре и здоровью, но всё же преувеличивать не нужно.

Мы рассмотрели, какую рыбу используют для суши и как правильно её готовить. Эти знания позволят вам стать домашним кулинаром и готовить не хуже, чем в дорогих ресторанах, а может даже лучше. Главное не останавливаться на достигнутом и постоянно экспериментировать, ведь только опыт позволит создавать настоящие шедевры. Перед тем, как покупать ингредиенты, нужно проанализировать будут ли они сочетаться. При соблюдении этих правил можно готовить настоящие японские суши, причем выбор компонентов зависит исключительно от собственных предпочтений. Не забывайте про сервировку, следует отдать предпочтение посуде с азиатской тематикой. Это не только красиво, но и позволит полностью ощутить философию Японии. Васаби, имбирь и соевый соус – идеальное сочетание для роллов.

Из какой рыбы делают суши

В Японии вам могут подать суши из сырой рыбы. В России вряд ли на это можно рассчитывать

Суши появилось в Японии в VII веке. Готовили его так: смешивали рыбу с рисом и солью, и укладывали мариноваться под пресс на несколько месяцев. С тех пор методика приготовления суши несколько изменилась. Вместо маринованной стали использовать сырую рыбу, а чтобы придать блюду пикантности добавлять рисовый уксус.

Какие сорта рыбы используют для суши

В состав наиболее распространенных видов суши могут входить: тунец, макрель, лосось, угорь, камбала, морской черт, люциан, ставрида, сибас и другие. Определить какая рыба включена в начинку можно по первой части названия. К примеру:

• сяке – лосось
• сяке кунсей (сяке гурме) — копченый лосось
• унаги – морской угорь
• анаги – речной угорь
• магуро – тунец
• тай (идзуми тай) – морской окунь
• хамачи – желтохвост.

Японцы готовят суши и с морепродуктами – креветками, мидиями, осьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманов японские мастера предлагают суши с рыбой фугу. Этот недешевый деликатес считается одним из опаснейших продуктов питания, поскольку печень фугу содержит смертельный яд. Блюдо с этой рыбой называется Фугу саши и его приготовлением могут заниматься только те повара, кто получил специальную лицензию.

Правила безопасности

Для классических суши в Японии используют только океаническую рыбу в сыром или слегка подсоленном виде. Она отличается от речной и озерной меньшим содержанием паразитов. Речная рыба самая зараженная гельминтами и ее используют для суши только после тепловой обработки. Но даже при употреблении свежевыловленной океанической рыбы существует определенный риск, поэтому по правилам японской кухни сырые морепродукты хранят не более 5 часов. После этого применять такой продукт запрещено.

Как выбирают рыбу для суши

Если говорить сугубо о Японии, то местные мастера суши предпочитают закупать рыбу самостоятельно на специальных ночных рынках, куда привозят только самые свежие морепродукты. Качество рыбы определяется визуально, по следующим признакам:

• ярко-красные жабры
• светлые и несколько выпуклые глаза с прозрачной роговицей
• трудноотделимая и блестящая чешуя
• крепкое и упругое мясо
• прозрачная слизь, не имеющая острого запаха
• выбранная рыба должна пахнуть морем.

Приготовить суши могут только повара, которые прошли многолетнее обучение этому древнему кулинарному искусству. Даже опытные японские хозяйки делают это в исключительных случаях, поскольку в домашних условиях создать настоящие суши практических невозможно. Недаром мастера японской кухни сравнивают весь процесс их приготовления с неким священнодействием.

А что в России?

Россия, понятное дело, не Япония, и суши у нас готовят по иным технологиям. Можно сказать, что в большинстве ресторанов нам подают «русифицированный» вариант этого блюда. По составу вроде все то, но вкус иной. Это связано, в том числе, с теми нормами и требованиями, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Ни один ресторан не хочет иметь проблем с санитарными инспекцией, поэтому используется только «безопасная» рыба – соленая, маринованная или прошедшая специальную термообработку.

Кроме того, доставлять и хранить свежую рыбу очень накладно, а расценки на суши очень демократичны. В общем, отведать суши с сырой рыбой – удовольствие из дорогих.

Поэтому не стоит пугаться тиражируемых СМИ историй о вредном влиянии суши на здоровье. Журналисты любят приукрасить или передернуть факты. Если бы все было действительно так, как они рассказывают, то японские ресторанчики в России давно бы позакрывали.

Российские суши и роллы – это просто рис, рыба, овощи и другие добавки. Вред от него будет только в том случае, если есть суши буквально каждый день. Но это правило относится и к любым другим блюдам. Попробуйте каждый день есть, например, хорошо прожаренную свинину. Спустя короткое время вы увидите в зеркале, как это на вас сказалось.

Ну а если хотите отведать подлинные суши и в определенной степени рискнуть, то добро пожаловать в Японию.

В Японии вам могут подать суши из сырой рыбы. В России вряд ли на это можно рассчитывать

Совет 1: Какой сыр и рыбу использовать для приготовления роллов

• Какой сыр и рыбу использовать для приготовления роллов
• Что нужно для приготовления роллов
• Чем заменить сливочный сыр при приготовлении роллов

Роллы, национальное блюдо японской кухни, стали настолько распространенными в России, что многие их готовят дома самостоятельно. Если в Японии наиболее популярны традиционные роллы – тонкие, с одним ингредиентом в составе, покрытые листом нори, то у нас успехом пользуются изобретенные в США фирменные роллы, например, Филадельфия или Калифорния. Они состоят из нескольких ингредиентов – это могут быть рыба, морепродукты, овощи, майонез, мягкий сыр. Например, Филадельфия включает в себя сливочный сыр и полоску лосося, по желанию добавляются кусочки огурца, авокадо, угря, икра. Приготовить такой деликатес дома труднее, чем традиционные простые роллы, но вполне возможно, если подобрать хорошие, свежие и качественные ингредиенты.

Какой сыр выбрать для приготовления роллов?

Традиционно для приготовления Филадельфии или других роллов с похожим рецептом используют одноименный сыр американской компании Крафт Фудс – это мягкая сливочная масса, изготовленная из молока и сливок. Но для роллов в домашних условиях необязательно строго следовать фирменному рецепту – настоящий сыр «Филадельфия» найти сложно, как правило, он продается в крупных супермаркетах и отличается высокой ценой. Но можно его заменить и воспользоваться его аналогами – сливочными сырами других компаний. Очень похожий состав и вкус имеют продукты фирм «Буко», «Натура», «Виолетта», «Арла», «Альметте» (хотя последний не советуют использовать для роллов из-за высокой жирности). Стоят они дешевле и встречаются в магазинах чаще. Можно найти и другие сыры, главное, чтобы это был мягкий творожный сыр без вкусовых добавок.

Истинные гурманы заявляют, что ничто не может заменить вкус «Филадельфии» в роллах, и аналоги этого сыра только портят продукт.

Какую рыбу выбрать для приготовления роллов?

Традиционно роллы готовят из морской или океанической рыбы, речная используется крайне редко. В Японии едят филе сырой, очень свежей рыбы без костей и кожи, но в России такие роллы вызывают подозрение, поэтому используется только соленый, маринованный или термически обработанный продукт. Наиболее популярные виды рыбы для роллов — это лосось, уголь, тунец, макрель. Выбор зависит от рецепта, вкусовых предпочтений и возможностей. Маринованный или слабосоленый лосось продается повсеместно, при желании можно найти и угря, обнаружить в магазинах макрель или тунца уже сложнее.

Можно сочетать несколько видов рыбы в одном рецепте роллов: например, вариация «Филадельфии» предполагает использование полоски лосося сверху, а внутри кладется кусочек угря или тунца.

Наиболее «русифицированные» рецепты роллов предлагают класть в них соленую сельдь, рыбные консервы – шпорты или сайру, но их вкус будет значительно отличаться от привычного японского блюда.

Совет 2 : Сыр для роллов — какой выбрать

Самым распространенным сыром для роллов считается «Филадельфия». В Россию этот сыр поставляется из Европы, что делает его довольно дорогим продуктом для российских потребителей, да и найти его можно далеко не в каждом магазине. Дороговизна сыра «Филадельфия» и его отсутствие на полках супермаркетов не позволяет в полной мере воплотить популярные рецепты японской кухни и приготовить правильные роллы в домашних условиях.

Однако, даже если у вас нет сыра «Филадельфия» для приготовления роллов, отчаиваться не стоит. Существует множество других сортов, которые смогут идеально заменить сыр «Филадельфия». К одним из таких видов относится «Буко». По своей консистенции этот сливочный продукт схож с сыром «Филадельфия» и является идеальным вариантом для приготовления начинки для ролла. Сыр «Буко» отличается не только своими отменными вкусовыми качествами, но и обладает более демократичной ценой. Кроме того, сыр для роллов «Буко» можно без труда найти практически в любом супермаркете. Именно поэтому этот вид сыра часто используют для приготовления блюд японской кухни во многих ресторанах и суши-барах.

Если вы готовите роллы дома и у вас не оказалась под рукой сыра «Буко», то можно заменить его сыром «Альметте». Этот сорт относится к виду творожных сыров и также обладает очень мягким и нежным вкусом. Правда, в отличие от сыра для роллов «Буко», жирность которого не превышает 25%, процент жира в сыре «Альметте» составляет примерно 65%, соответственно, если вы планируете приготовить диетические роллы, то для этих целей лучше использовать легкий сливочный сыр Crème Bonjour. Этот вид сыра имеет много разновидностей, поэтому для рецепта ваших роллов всегда можно подобрать наиболее подходящий вариант.

Кроме вышеупомянутых сортов сыра, для приготовления роллов также можно использовать сыр «Фета» или Viola, однако если вы хотите, чтобы вкус ваших роллов ничем не отличался от настоящих, то в качестве начинки лучше использовать именно мягкие творожные сыры.

Как правильно выбрать и приготовить рыбу для суши

Рыба издавна является самой любимой пищей японцев. И дело даже не в том, что островное положение Японии позволяет им наслаждаться дарами моря круглый год, – просто японцы, известные поклонники здоровой пищи, знают, сколько полезных и питательных веществ содержится в морепродуктах. Можно даже сказать, что к ним в этой стране сложилось почти благоговейное отношение. В каждом городе можно найти десятки рынков и сотни магазинов, торгующих рыбным товаром, а выбор в них настолько велик, что удовлетворяет практически любой, даже самый взыскательный вкус. Особого разговора заслуживает рыба, предназначенная для приготовления суши-блюд.

В уважаемых ресторанах используют только самую свежую рыбу, причем, как правило, хозяин заведения, встав с рассветом, лично отправляется на рынок, где у него есть свои доверенные торговцы, и придирчиво выбирает каждую рыбку. Это настолько священный ритуал, что его нарушение соизмеримо с публичным оскорблением! Если ресторан относится к разряду действительно изысканных, его владелец скорее умрет, нежели закупит тушки вчерашнего улова или, что еще хуже, замороженный импортный товар. Выбрав рыбу, достойную, по его мнению, чести стать в скором времени суши-блюдом, хозяин возвращается в ресторан и немедленно приступает к исполнению своих обязанностей. Купленную рыбу и другие морепродукты не принято прятать в холодильник или уносить в подсобное помещение – их с гордостью выкладывают на лед около прилавка, дабы первые посетители, которые обычно оказываются превосходными знатоками суши, могли в полной мере насладиться этим зрелищем, – свежие, нередко даже живые тушки, одним своим видом обещают порадовать гурмана превосходным вкусом. Едва первый посетитель входит в заведение, как около прилавка в почтительной позе замирает облаченный в белоснежные одежды хозяин, являющийся также итамаэ-суши, то есть поваром суши, в окружении помощников и ловит каждый восхищенный взгляд, брошенный на его «рыбные сокровища». Насладившись видом свежайшей рыбы, посетитель вправе выбрать ту тушку, которую он хотел бы вкусить, и его пожелание будет молниеносно исполнено – «избранную» рыбу достают со льда, и итамаэ собственноручно, на глазах посетителя, приступает к приготовлению суши.

Как выбрать рыбу для суши

Выбирая рыбу, которую вы собираетесь использовать для приготовления суши или роллов, важно помнить, что она обязательно должна быть свежей. Это тем более важно, если предполагается приготовить суши с сырой рыбой, поэтому нежелательно покупать замороженный товар – в большинстве магазинов он лежит довольно долго, а это значительно ухудшает вкусовые качества. Еще хуже, если в процессе хранения тушка несколько раз подвергалась размораживанию и повторному замораживанию – это вообще самый низкокачественный товар, который совершенно не подходит для наших целей. Если есть возможность, лучше купить живую рыбу.

Определить свежесть рыбы несложно – нужно только внимательно осмотреть тушки, особенно целые, невыпотрошенные. У свежей рыбы чешуя блестящая, гладкая, без повреждений, глаза черные и прозрачные, жабры имеют ярко-красный цвет. Кроме того, свежая рыба очень слабо пахнет характерным рыбным запахом. Рекомендуется ощупать тушку – плоть должна быть упругой, а брюшко твердым. Если же на чешуе имеются следы каких-либо повреждений, если глаза рыбины мутные или налитые кровью, а на ощупь она мягкая – это верные признаки несвежести. Такой товар лучше заменить или вообще отказаться от покупки в этом магазине.

Рыба нередко продается кусками, поэтому следует осмотреть мякоть на срезе: она должна быть блестящей, однотонной окраски, с четко различимыми пластами, упругой на ощупь, а кровь – ярко-красной, не свернувшейся. Купленную рыбу необходимо как можно скорее разделать и поместить на холод. Если она будет приготовлена в ближайшее время, ее можно завернуть во влажное полотенце и положить в холодильник, но не в морозильник. Если же приготовление планируется более чем через 12 часов, рыбу следует завернуть в целлофановый пакет, иначе она высохнет и впитает в себя посторонние запахи.

Купив замороженный продукт, важно помнить о том, что его вкусовые качества во многом зависят от правильного размораживания. Ни в коем случае нельзя класть рыбу в горячую воду! Желательно переложить ее на ночь из морозильника в холодильник – это позволит тушке оттаивать постепенно. Если же времени на это нет, правильную разморозку обеспечит подсоленная вода: 0,5 чайной ложки соли добавляют на 4 стакана прохладной воды – для пресноводной рыбы, и 1 чайную ложку на 4 стакана – для морской. В этом растворе рыба не только оттает быстрее, но и сохранит многие вкусовые качества. Однако нельзя размораживать тушку полностью – как только ее можно будет разделать ножом, она готова к употреблению.

Вопросы безопасности

Суши — здоровая еда, когда ее готовят и подают должным образом. При подаче сырой рыбы в суши или роллах (что в домашних условиях делают довольно редко — обычно предпочитают тушку засолить или уже купить готовую), убедитесь, что продукт безопасен для употребления в пищу. Согласно правилам Европейского союза, замораживание рыбы при минус 20 ° C в течение 24 часов убивает паразитов. Администрация пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует замораживать при минус 35 ° C в течение 15 часов или при минус 20 ° C в течение 7 дней. Согласно предписанию Роспотребнадзора обрабатывать сырую рыбу следует методом глубокой заморозки при температуре минус 28 °С в течение 32 часов. Беременные женщины и группы риска для здоровья не должны есть необработанные морепродукты вообще.

В плане зараженности паразитами опасность представляет лосось. Поэтому обычно его используют только в копченом или соленом виде. При глубокой заморозке лосося большинство паразитов также умирают. Тунец идеально подходит для приготовления роллов — в плане паразитов он не опасен. Это диетический, низкокалорийный продукт, с большим содержанием витаминов и микроэлементов.

В России наиболее часто для приготовления суши используются лосось, копченый угорь, скумбрия, семга, форель, нерка и так далее. Для домашних роллов можно взять даже консервированную рыбу.

Секреты пластования рыбы

Разделывать рыбу, как это делают японские мастера суши, – настоящее искусство! Одно удовольствие наблюдать за тем, насколько точны и выверены движения рук, как стремительно мелькает острейший нож, как аккуратны отделенные от скелета кусочки мяса! Невольно позавидуешь этому умению. Чтобы достичь такого же результата, необходимы долгие годы практики, однако все возможно, если знаешь, как это делать правильно. Способов разделки много, поэтому каждый повар пользуется тем, который ему наиболее удобен. Но настоящие мастера суши всегда используют лишь два классических способа: первый применяется для пластования округлой тушки, а второй – для плоской. Попробуем нарезать рыбу этими двумя способами в домашних условиях.

Первый способ

1. Тушку необходимо помыть в проточной воде и обтереть влажной тряпкой, чтобы удалить излишки влаги. Вытирать насухо не нужно, иначе это затруднит снятие чешуи. Крепко ухватив рыбину за голову, чешую соскабливают ножом или специальной тёркой против направления роста, то есть от хвоста к голове, – сначала с одного бока, затем с другого.
2. Повернув тело рыбы брюшком на себя так, чтобы голова была слева, ножом отгибают грудной плавник и по направлению к брюшному плавнику делают глубокий надрез у краев жаберных крышек. Рыбу при этом удобнее держать за хвост. Перерубив позвоночник, отделяют голову, потом вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Обезглавленную тушку следует хорошо промыть, желательно в слегка подсоленной воде, и насухо вытереть тряпкой.
3. Положив рыбину по диагонали хвостом на себя и брюшком вправо на сухую разделочную доску, делают надрез от брюшного плавника до хвоста. Перевернув, делают еще один разрез – вдоль спины справа налево и глубиной до ребер.
4. Перевернув тушку на другую сторону по оси, острием ножа прорезают мякоть у краев костей, образующих реберную клетку, потом отделяют филе от позвоночника – мякоть тянут в направлении от хвоста к голове. Операцию повторяют с другого бока. Оставшиеся в филе кости выдергивают при помощи пинцета.
5. Одну часть отделенного филе кладут на разделочную доску слегка наискосок, кожей вниз и хвостом налево от себя. В основании хвостовой части делают надрез, держа лезвие ножа почти параллельно доске, потом, удерживая кожу левой рукой, пилящим движением ножа срезают мякоть с кожи. Операцию повторяют со второй частью филе.