3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Схема приготовления борща сибирского

БОРЩ СИБИРСКИЙ

183. Борщ сибирскийI
БРУТТОНЕТТО
Свекла200160
Капуста свежая10080
или квашеная8660
Картофель5340
Фасоль4040
Морковь5040
Лук репчатый4840
Томатное пюре3030
Кулинарный жир1616
Чеснок54
Сахар1010
Уксус 3%-ный66
Бульон или вода800800
Выход1000
IIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Фрикадельки мясные готовые № 184 на порцию 500 г755035

Борщ готовят, как указано в рец. № 181 с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

Борщ сибирский (ТТК3052)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ сибирский

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ сибирский вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Масса, гХимингкии составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

бруттонеттоБЖУ
Свекла8077,3
Картофель57,545,5
Морковь12,510,5
Лук репчатый1412,9
Масло сливочное55
Томат-пюре66
или лимонная кислота0,20.2
Сметана1010
ИТОГО6.15.219.2165.0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шин­куют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый — полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пас­серованные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерованное томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свеклы и супа, варят до готовности. За 5 мин до готовности добавляют соль, сахар и лавровый лист.

В готовый свекольник добавляют сметану, мелкорубленую зелень, доводят до ки­пения.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи — 65 0 С.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

На поверхности свекольника — блестки жира и мелко наре­занная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко – до тем­но-малинового. Вкус сладковатый. Запах припущенных кореньев, лука. Не допускает­ся запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Женское сообщество

Ежедневный онлайн-журнал о моде, красоте и здоровье

Борщ сибирский

Борщ блюдо известное. Нет такой семьи, где не готовили бы борщ. Рецептов приготовления множество. Борщ может быть вегетарианским. А может мясным. Причем любители борща ценят в нем наваристый бульон, особенно на сахарной косточке и ласково его называют «борщок».

Отличается борщ от других похлебок кисло-сладким вкусом.

Для его достижения при приготовлении борщевой заправки к свекле, моркови и луку добавляют томатное пюре, свежий томат или ложку уксуса. А сладость придает свекла.

Овощей и мяса в борще должно быть достаточно много, чтобы ложку не провернуть.

Капусту в борщ кладут разную: свежую, кислую, маринованную.

Подают с хорошей сметаной и зеленью.

Ингредиенты.

  1. Говяжья косточка 800г.
  2. Картофель 3 средних клубня.
  3. Морковь 100 г.
  4. Свекла 100 г.
  5. Лук репчатый 80 г.
  6. Капуста квашеная 100 г.
  7. Масло сливочное, топленое 2 ст.л.
  8. Томатное пюре 1 ст.л.
  9. Чеснок 2 дольки.
  10. Сахар ½ чайной ложки.
  11. Зелень (лук, укроп).
  12. Лавровый лист.
  13. Соль.
  14. Перец черный, молотый.
  15. Сметана.

Приготовление.

  • Говяжью косточку залить холодной водой (примерно 3 литра) и варить до готовности мяса;
  • нашинковать картофель и репчатый лук кубиком. Свеклу и морковь потереть на крупной терке;
  • обжарить на топленом масле лук, морковь. Выдавить через пресс чеснок и добавить туда же;
  • после того, как овощи размягчатся положить в заправку еще ложку масла и тертую свеклу. Тушить на небольшом огне, помешивая;
  • незадолго до окончания приготовления заправки,

влить столовую ложку томатного пюре. Выдавить через пресс еще один зубок чеснока;

  • половником снять с бульона жир и вылить половину половника в заправку. Хорошо перемешать. Попробовать на вкус. Если заправка не имеет кисло-сладкий вкус, то добавить уксус. Если вкус кислый, то сахар. Этот момент самый важный в приготовлении борща;
  • вытащить мясо из бульона. Бульон процедить, чтобы не попались мелкие косточки. Отделить мякоть от кости. Порезать на небольшие кусочки и опустить его в бульон;
  • туда же отправить капусту. Варить 15 минут;
  • теперь очередь картофеля. Опустить его в суп и варить 10 минут;
  • высыпать в похлебку заправку. Довести до кипения. Выключить огонь. Дать борщу настояться.

Подавать к столу со сметаной и мелко нарубленной зеленью.

Презентация Технология приготовления блюда «Борщ сибирский с фрикадельками» выполнил студент группы № 337 Фарсян Эдгар

Описание презентации по отдельным слайдам:

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Выполнил учащийся группы № 337 по профессии «Повар, кондитер» Фарсян Эдгар Технология приготовления блюда «Борщ сибирский с фрикадельками»

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Борщ сибирский с фрикадельками ». Задачи: Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Борщ сибирский с фрикадельками ». Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Борщ сибирский с фрикадельками». Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд. Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций. Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Фасоль предварительно нужно замочить. Варят фасоль отдельно, Капуста должна быть нарезана (шашками). Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы. Технологический процесс приготовления

Технологический процесс приготовления В первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности

Технологический процесс приготовления Морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассированными, а свеклу и капусту – тушеными

Технологический процесс приготовления мясного фарша для фрикаделек Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым, мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности Хранят фрикадельки на мармите в бульоне не более 1 ч.

Большое значение для красивого оформления блюда имеет посуда, в которой подают пищу . Борщ сибирский с фрикадельками можно падать в глиняном горшочке , в глубокой тарелке , так же с подставной тарелкой и соусником Оформления и подачи блюда

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль. Оформления и подачи блюда

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид : Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира. Консистенция: Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая , присутствует и жидкая часть и густая. Цвет: Малиново-красный. Вкус: Кисло сладкий с ароматом пассированных овощей, без привкуса сырой свеклы. Запах: Аромат бульона и пассированных овощей. Внешний вид : Форма шариков Консистенция: Мягкая, не потерявшая форму шарика Цвет: серый Вкус: Отварного свиного мяса Запах: Отварного свиного мяса Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается

В ходе работы изучено: — история образования блюда — технологический процесс приготовления блюда, — варианты оформления и подачи блюда Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления. Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.

  • Куликова Лидия ДмитриевнаНаписать 709 16.05.2018

Номер материала: ДБ-1598283

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    16.05.2018 338
    16.05.2018 977
    16.05.2018 138
    16.05.2018 160
    16.05.2018 192
    16.05.2018 359
    16.05.2018 159
    16.05.2018 190

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Читать еще:  Фото домашнего борща
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector