Схема приготовления борща сибирского
БОРЩ СИБИРСКИЙ
183. Борщ сибирский | I | |
БРУТТО | НЕТТО | |
Свекла | 200 | 160 |
Капуста свежая | 100 | 80 |
или квашеная | 86 | 60 |
Картофель | 53 | 40 |
Фасоль | 40 | 40 |
Морковь | 50 | 40 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Томатное пюре | 30 | 30 |
Кулинарный жир | 16 | 16 |
Чеснок | 5 | 4 |
Сахар | 10 | 10 |
Уксус 3%-ный | 6 | 6 |
Бульон или вода | 800 | 800 |
Выход | — | 1000 |
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Фрикадельки мясные готовые № 184 на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 | — | 35 |
Борщ готовят, как указано в рец. № 181 с добавлением картофеля. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. Борщ сибирский (ТТК3052)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ сибирский
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ сибирский вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый — полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерованное томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свеклы и супа, варят до готовности. За 5 мин до готовности добавляют соль, сахар и лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, мелкорубленую зелень, доводят до кипения.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Температура подачи — 65 0 С.
6.1 Органолептические показатели качества: На поверхности свекольника — блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко – до темно-малинового. Вкус сладковатый. Запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая. Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Женское сообществоЕжедневный онлайн-журнал о моде, красоте и здоровьеБорщ сибирскийБорщ блюдо известное. Нет такой семьи, где не готовили бы борщ. Рецептов приготовления множество. Борщ может быть вегетарианским. А может мясным. Причем любители борща ценят в нем наваристый бульон, особенно на сахарной косточке и ласково его называют «борщок». Отличается борщ от других похлебок кисло-сладким вкусом. Для его достижения при приготовлении борщевой заправки к свекле, моркови и луку добавляют томатное пюре, свежий томат или ложку уксуса. А сладость придает свекла. Овощей и мяса в борще должно быть достаточно много, чтобы ложку не провернуть. Капусту в борщ кладут разную: свежую, кислую, маринованную. Подают с хорошей сметаной и зеленью. Ингредиенты.
Приготовление.
влить столовую ложку томатного пюре. Выдавить через пресс еще один зубок чеснока;
Подавать к столу со сметаной и мелко нарубленной зеленью. Презентация Технология приготовления блюда «Борщ сибирский с фрикадельками» выполнил студент группы № 337 Фарсян ЭдгарОписание презентации по отдельным слайдам: Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Выполнил учащийся группы № 337 по профессии «Повар, кондитер» Фарсян Эдгар Технология приготовления блюда «Борщ сибирский с фрикадельками» Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Борщ сибирский с фрикадельками ». Задачи: Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Борщ сибирский с фрикадельками ». Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Борщ сибирский с фрикадельками». Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд. Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций. Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте. Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Фасоль предварительно нужно замочить. Варят фасоль отдельно, Капуста должна быть нарезана (шашками). Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы. Технологический процесс приготовления Технологический процесс приготовления В первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности Технологический процесс приготовления Морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассированными, а свеклу и капусту – тушеными Технологический процесс приготовления мясного фарша для фрикаделек Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым, мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности Хранят фрикадельки на мармите в бульоне не более 1 ч. Большое значение для красивого оформления блюда имеет посуда, в которой подают пищу . Борщ сибирский с фрикадельками можно падать в глиняном горшочке , в глубокой тарелке , так же с подставной тарелкой и соусником Оформления и подачи блюда Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль. Оформления и подачи блюда Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид : Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира. Консистенция: Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая , присутствует и жидкая часть и густая. Цвет: Малиново-красный. Вкус: Кисло сладкий с ароматом пассированных овощей, без привкуса сырой свеклы. Запах: Аромат бульона и пассированных овощей. Внешний вид : Форма шариков Консистенция: Мягкая, не потерявшая форму шарика Цвет: серый Вкус: Отварного свиного мяса Запах: Отварного свиного мяса Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается В ходе работы изучено: — история образования блюда — технологический процесс приготовления блюда, — варианты оформления и подачи блюда Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления. Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.
Номер материала: ДБ-1598283 Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
Не нашли то что искали? Вам будут интересны эти курсы: Оставьте свой комментарийОтветственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи. Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. Adblockdetector |