5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Товароведная характеристика сырья

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

— белки – 12 (гуси) – 24% (индейки)

— жиры – 4 (цыплята) – 53% (утки)

— минеральные вещества – 0,5 – 1,2% — калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

— экстрактивные вещества – 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота)

— витамины – А, В1, В2, РР и др.

Калорийность мяса птицы составляет 110 – 250 ккал на 100 г.

Классификация мяса птицы

I. В зависимости от вида и возраста:

· тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок);

· тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок);

· мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.)

II. По упитанности и качеству обработки тушки:

Требования к качеству:

Тушки птицы должны иметь клюв глянцевитый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, увет в соответствии с видом птицы; на разрезе мышцы слегка влажные, соответствующий виду птицы цвет; мышцы упругие, плотные; запах специфический, свойственный данному виду птицы.

На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцевой стороне ящика наносятся следующие условные обозначения:

1. Вид птицы:· Ц – цыплята; ЦБ – цыплята-бройлеры;· К – куры;· УМ – утята;· У – утки;· ГМ – гусята;· Г – гуси и т.д.

2. Категория упитанности (цифрами 1, 2, тощая — Т).

Условия и сроки хранения:

Охлажденные тушки хранят при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре -12°С до 6 месяцев.

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки.

Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%

— витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет.

Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Морковь — один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ.

Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром.

По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45).

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 — 6,0см.

Хранить морковь лучше при температуре от 0 до +1°С и относитительной влажности воздуха 98%, при этом срок хранения составит 4-6 месяцев. При температуре +2. +5 °С срок хранения будет существенно ниже (2-3 месяца).

Эфирные масла: 18-155

Требования к качеству луковых овощей.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных — в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний

Азотосодержащие вещества: 1,7-3,3

Витамин С: 51-155

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли – калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2–3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3–4 кочана или пирамидами высотой в 6–7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7–9 месяцев не снижает своих качеств.

Фасоль содержит значительное количество витамина C, провитамин A, витамины группы B, витамин E, фолиевую кислоту, минералы и клетчатку. Содержащиеся в ней витамины C, A, E, а также цинк, эффективно борются со свободными радикалами и обеспечивают нашей коже молодой и здоровый вид.

Для приготовления блюд из стручковой фасоли предпочтительнее использовать молодые стручки. Они более нежные. Перезревшая стручковая фасоль готовится дольше, менее сочная и жёсткая на вкус. Отличить перезревшую фасоль от молодой можно по цвету: молодая имеет нежные цвета (светло-зелёный, светло-жёлтый и т.д.) и по упругости стручка. Перед приготовлением любого блюда из стручковой фасоли её надо обязательно отварить

Огурцы – источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы.

Состоящий на 99% из воды, огурец содержит калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, провитамин А.

В процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта.

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С — 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктов. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов.

По количеству белков она уступает всем другим крупам – не более 8%, о аминокислотный состав достаточно полноценен.

Лимитирующая аминокислота – лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%)

Условия хранения всех круп одинаковы – отсутствие влаги, вредителей, удалённость от посторонних запахов. Относительная влажность помещения для хранения регламентируется 60-70 %. Традиционное хранение рисовой крупы дома – кухонный шкаф. В качестве ёмкостей подходят полиэтиленовые пакеты, тканевые мешочки, стеклянные банки и металлические коробки. Банки и коробки дополнительно защитят крупу от грызунов и моли. Для отпугивания вредных жучков можно положить в ёмкость с крупой зубцы чеснока. Рис отлично хранится при разных температурах от -30 до +40˚C.

Варёный рис лучше сразу употребить в пищу. Хранение в холодильнике возможно в течение одного-двух дней. Если рис стал слизким, приобрёл неприятный запах – выбрасывайте не задумываясь. Лучше он испортится в мусорном баке, чем в вашем желудке.

Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 17166 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Товароведная характеристика сырья

Картофель

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Картофель — вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён семействаПаслёновые. Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов.

Появление картофеля в России обычно связывается с именем Петра I, который в конце 17 века прислал мешок клубней из Голландии.

В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Если съедать суточную норму варёного картофеля — 300 грамм в день — то можно полностью обеспечивать потребность организма в углеводах, калии и фосфоре. В 100 граммах клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. При хранении картофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть первоначального содержания витамина С. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую желудка и кишечника, варёный картофель можно есть даже в период обострения гастрита и язвы.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1%. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше — в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Лук репчатый

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Лук насчитывает около 400 видов. На территории России произрастает около 228 видов. Наиболее распространен вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина лука — Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы.

Репчатый лук — источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, марганца, меди,кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля.

Лук богат железом. Получить этот элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке.

Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно-сосудистую систему человека.

В соке зеленых перьев лука содержится много каротина, фолиевой кислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными маслами, углеводами. Острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие. Богаче сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние.

Капуста белокочанная

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Капуста — двулетнее растение, сельскохозяйственная культура, вид рода Капуста.

Капуста огородная возделывается на огородах по всему свету, за исключением крайних северных районов и пустынь. Как культурное пищевое растение распространена во всех странах с умеренным климатом. Культура капусты огородной в холодное время года или в горах возможна и в субтропиках.

Ученые открыли, что отличительной особенностью белокочанной капусты является витамин U — метилметионин, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника.

Витамина С в листьях ранних сортов содержится 20 мг%, в позднеспелых — 70 мг%. Капуста обладает способностью сохранять в себе витамин С продолжительное время. Секрет этого «долготетия» в том, что витамин С находится в капусте не только в чистом виде, но и в химически связанной форме — «аскорбигене». Аскорбиген — наиболее устойчивая формавитамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем, например, вкартофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1,5—2 раза. Витамина С в капусте больше, чем в мандаринах и лимонах, и в 10 раз больше, чем в моркови.

Морковь

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Морковь — двулетнее растение, в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни — семенной куст и семена. Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).

Читать еще:  Утка с гречкой в духовке

Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, середчно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз. Типичное проявление А-витаминной недостаточности — куриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-200 г моркови. Но не весь каротин всасывается и усваивается. Синтез витамина и его усвоение возможно только при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи. Лучше всеговитамин А усваивается с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразнее всего употреблять в виде салатов и винегретов, заправленных сметаной или растительным маслом.

Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание кальция – 233 мг/100 г,магния – 0,64 мг/100 г, фосфора – 2,17 мг/100 г.

Петрушка

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Петрушка — небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. Родина огородной петрушки — побережье Средиземного моря, где она и поныне встречается в диком виде. Растет на каменистых почвах, поблизости от воды. Весьма охотно занимает наносный грунт, зачастую глубокий и плодородный.

Уже в античные века петрушку возделывали в Греции. Постепенно очаги этой культуры ширились, и к средним векам пряный овощ был обыденным во всей Западной Европе. С весьма отдаленных времен петрушка известна и в России, правда, у нас её поначалу разводили для лекарственных нужд.

Петрушка часто применяется в народной и традиционной медицине, и помогает избавиться от многих недугов. Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.

Масло подсолнечное

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

В состав подсолнечного масла входят линолиевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Эти кислоты называют витамином F или эссенциальными кислотами. Потребность в них для человека даже выше, чем в других витаминах. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Они обладают свойством выводить холестерин, образуя с холестеролом легкоокисляемые сложные эфиры, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Подсолнечное масло содержит также витамины А, D и Е.

Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника, печени, лёгких. Подсолнечное масло используют в косметических процедурах, в приготовление банных настоек, применяют для ароматерапии.

188.64.169.166 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Товароведная характеристика основного сырья

Введение

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные изделия: блины, пирожки, кулебяки, торты, печенье и другие. Эти изделия отличаются большим разнообразным и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержит полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров или богатых жирами продуктов повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и другие.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик и доставляются на предприятия и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с пряным тонким вкусом и ароматом.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления холодных блюд и кондитерских изделий. Исходя из поставленной цели, ставим перед собой следующие задачи:

Изучить товароведную характеристику необходимого сырья для приготовления блюд и кондитерских изделий.

Изучить технологию подготовки сырья к производству.

Изучить особенность приготовления горячих мясных, рыбных, овощных, блюд из творога, холодных, сладких блюд и кондитерских изделий.

Изучить технологию приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» и кондитерского изделия ”Пирожное”Корзиночка” с белковым кремом“.

Составление технологической карты приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» и кондитерского изделия «пирожное” Корзиночка” с белковым кремом» .

Составить расчет сырья на блюдо «Жареная рыба под маринадом» и кондитерского изделия «пирожное “Корзиночка” с белковым кремом».

Провести бракераж готового блюда и кондитерского изделия. [1,4,9]

Теоретическая часть

Товароведная характеристика основного сырья

Треска – богата витамином В12, и содержит небольшое количество жира и калорий, поэтому она идеально подходит к тем, кто заботится о своей фигуре. Витаминов D и жиров Омега 3 в ней тоже не мало. Наибольшую ценность в треске представляют икра и печень. Икра содержит большое количество витаминов А, В и С, цинка, калия, йода, кальция и фосфора.

Лук репчатый — это самый распространенный вид луковых овощей.

Луковица состоит из донца ,от которого вниз отходят корни, а вверх листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями — рубашкой , предохраняющей мясистые от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 9 мг в % эфирного масла ,сахар(до 9%), витамины B1,B6,C,PP и фолиевая кислота , минеральные вещества(калий, фосфор, кальций, натрий, магний, железо), азотист(до 1,7%).

Морковь – источник каротина (до 9 мг), пектиновых веществ и другие. Каротин совместном с ксантофиллом предает моркови окраску с разным оттенком. В моркови имеется в достаточном количестве необходимые вещества для организма: минеральные вещества, железо, хром, никель и другие. Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обуславливают ее своеобразный запах. Морковь содержит 1,3% белка, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины Е, В1, В2, В3, В6, В9, РР, значительное количество клетчатки и эфирных масел.

Масло растительное-содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал .

Томатная паста-пюре из протёртых помидоров. Придумали в Италии, требование к качеству без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес, в таре из полимерных материалов — 10 сут. Готовая томатная паста фасуется в потребительскую тару.Содержит белки – ( 3,6%), углеводы – (11,8%), сахар (3.5%), яблочная и лимонная кислоты (0.5%), минеральные вещества (0.7%) в виде солей: калия натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Витамины: С, В1 , В2, РР, К. Каротин.

Сахар-песок состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Белок яичный– содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74%, белков – 12,6%, жиров – 11,5%, углеводов 0,6 – 0,7%, минеральных веществ 1%, витамины A, E, B1, B2, B6, PP. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Мука пшеничная подразделяется на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Мука имеет белый или белый с кремовым цвет на ощупь мягкая массовая доля дозы от 0,55% до 20% в зависимости от сорта.

Качество муки зависит от содержания клейковины клейковина хорошего качества, кремового цвета , эластичная , не липнет к рукам ,способна поглощать много воды . Изделия из такой муки сохраняет форму при настойке и выпечке . Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую и малоупругую.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков) , замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25с .Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют. , Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3ч на мармите при 40-45 С.

Пудра рафинадная-сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку.

Товароведная характеристика сырья

Картофель

Картофель относят к клубнеплодам. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), кислоты (0,1%), до 20 мг % витамин С и незначительное количество витаминов В₁ В₂ В₆ РР Е К. Энергетическая ценность 100 гр картофеля 83 ккал или 347 кДж. Очищенный картофель хранят в воде (2 – 3 часа), подвергают бланшированию или сульфитированнию. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные

Требования к качеству картофеля

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровым, целыми, сухими, непроросшим, однородными и неоднородными по форме и окраске. Не допускается к приёмке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Упаковка и хранение картофеля

Картофель упаковывают в жесткую тару и мягкую тару емкостью 30 – 50 килограмм. Картофель хранят в хорошо вентилируемых складах бездневного освещения в течении 15 – 20 дней, при температуре 2 – 3 ̊С и относительной влажности 85 – 90 %

Читать еще:  Как приготовить гороховую кашу с тушенкой

Лук

Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян – чернушки в течении 1 – 3 лет. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – видоизменённые листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (9%), витамины С В₁ В₂ В₆ РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 2,6%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско – округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые, сладкие.

Требования к качеству лука

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Упаковка и хранение лука

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки – мешки по 30 кг. Лук хранят при температуре 0 – 3 ̊С и влажностью 75 – 80 %

Кулинарный жир

Кулинарные жиры – это безводная смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными жирами. Кулинарные жиры должны содержать не менее 99,7% жира и не более 0,3% воды. Температура плавления жиров 28 – 36 ̊С, усвояемость 96,5%. Цвет от белого до светло – желтого. Консистенция твердая. В расплавленном состоянии жиры прозрачные. В зависимости от назначения и состава кулинарные жиры бывают: сало растительное, жир «Белорусский», «Украинский», «Восточный» и маргагуселин. К кулинарным жирам относят и жир фритюрный, который представляет собой чистый растительный саломас.

Хранение кулинарных жиров

Хранят жиры при температуре 1 – 4 ̊С и относительной влажности воздуха помещения 80% в течении 4 месяцев. В сухих складских помещениях

Организация рабочего места повара

Мясной цех

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Туши в подвешенном виде оттаивают в течении трёх суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20 – 25 ̊С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5 – 2 ч.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом – рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой – на разрубочном стуле

Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

А – участок обработки мяса; Б – Участок обработки птицы; В – участок обработки рыбы; 1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный привод ПМ – 1,1; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами своё производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы

В овощных цехах всё оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т. е организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля.

Моечно – очистительные машины имеют две камеры, в которых картофель последовательно моют и очищают. На небольших предприятиях кортофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию. Доочистку картофеля производят на специальных столах. Столешница снабжена ванной для хранения очищенного картофеля в воде. Для ручной доочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Картофель моют. Мытый картофель и другие овощи подвозят вплотную к линии

Размещение оборудования в овощном цехе и организация рабочих мест :

1 – ванна моечная передвижная; 2 – подтоварник; 3 – картофелечистка МОК-125; 4 – столы для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 – столы производственные; 6 – стол для очистки лука; 7 – стол со встроенной ванной; 8 – универсальный привод МУ-1000; 9 – раковина для мытья рук; 10 – электрополотенце ЭР-3.

Горячий цех

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховыми транспортом, является частью кулинарного цеха.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

Наиболее совершенными считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производительной площади на 25%.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

А – суповое отделение: 1 – приготовление бульонов; 2 – приготовление супов; 3 – порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 – порционирование и отпуск первых блюд; 5 – приготовление гарниров к супам; б – соусное отделение: 6 – процессы варки, жарки, припускания, тушения; 7 – приготовление гарниров, соусов; 8 – жарка шашлыков и порционирование; 9 – порционирование вторых блюд; 10 – раздаточная линия

Санитарные требования

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов

Учитывая различное санитарное состояние мяса необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а в крупных предприятиях – холодильные сборные камеры.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъёмнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей

Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования состоящего из ряда электронных аппаратов которые располагаются в одну последовательную линию. Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишнее движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом.

Санитарные требования к оборудованию

Технологическое оборудование предприятий питания бывает: механическое, тепловое, холодильное, немеханическое

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машины из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машины следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в теплых шкафах отдельно в разобранном виде.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня – с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из цельного куска дерева твёрдых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской. После работы поверхность рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, весёлки, шумовки, сита.

Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твёрдых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо варёное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи варёные. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллажах.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющим средствам. Деревянный инвентарь дезинфицируют ополаскивая горячей водой не ниже 65 ̊С

Инструменты (ножи, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать.

Все металлические инструменты после мытья дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновением пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Характеристика оборудования

Плита электрическая ЭП – 2М

Прямоугольный корпус плиты изготовлен из листовой стали и покрыта эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа. Конфорки обрамлено бортовой поверхностью шириной 180 мм из штампованной стали.

Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, которые обеспечивают безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, который даёт возможность регулировать три степени регулирования мощности в соотношении 4 : 2 : 1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

Под жарочной поверхностью установлены подвижные поддоны для сбора пролитой жидкости.

Для заземления плиты на её корпусе установлен специальный винт. Внутри плиты размещен отводной щиток для включения плиты в электросеть.

Правила безопасности

1 Необходимо наличие заземления и зануления.

2 Нельзя начинать работу без диэлектрических ковриков

3 Запрещается брызгать на плиту водой чтобы проверить температуру нагрева

Товароведная характеристика сырья

2.1 Товароведная характеристика сырья

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.). Так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы Массовая доля веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Морковь. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем для производства консервов для диетического и детского питания.

Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом. Он произрастает во всех районах страны, кроме северных районов. В репчатом луке массовая доля в процентах: Сахаров 2,5-14; азотистых веществ — 1,0-2,5; клетчатки 0,5-0.8. Кроме того, имеются эфирные масла -12-60мг %, витамины С до 15 мг %, В1, В2 и фитонциды. Используют репчатый лук в качестве приправ для первых блюд, салатов, маринадов, солений, а также сушат.

Читать еще:  Как жарить каштаны в микроволновке

Лук-порей. В отличии от репчатого зеленного лука богат витамином С (до 60 мг%) и каротином (4,8мг%). Ножка содержит (в %): азотистых веществ — до 3,4, сахара — до 0,4 и минеральных веществ — до 1,5, а листья — соответственно 2, 3, 0,7 и 0,8. В ножке больше сухих веществ, чем в листьях. Во время продажи листья следует оберегать от солнечного света, а ножки увлажнять водой. Убранный поздней осенью лук-порей при 0° и 90%-ной влажности воздуха сохраняется до трех месяцев.

Табл.№1 Химический состав корнеплодов и клубнеплодов

Мука. Порошкообразный продукт, получаемый при помоле зерна, называется мукой. Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки (в гр.): вода — 14,0; белки -10,3; жиры — 1,1; углеводы – 70,6; крахмала — 67,7; клетчатки 0,1; зола 0,5; влажность-14,5%. Минеральные вещества (в мг.): натрий 10; калий 122; кальций 18; магний — 16; фосфор 86; железо 1,2. Витамины группы В1-0,17, В2-0,04. каротин, РР-1,2.. Энергетическая ценность 334ккал. ГОСТ Р52189-2003

Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых10,7% углеводов 0,8% клетчатка, 1,8% белковых, 0,8% минеральных веществ. В листьях примерно такое же количество сухих веществ, но в 2 раза больше белков и клетчатки, а минеральных веществ, наоборот, в 2 раза меньше. Листья петрушки богаты витамином C, и каротином, содержится в них также витамин В1, В2 , К. Аромат петрушки зависит от эфирного масла, которого обнаружено больше всего в семенах 2,7% и меньше в корнях 0,05 и листьях 0,02%. Химический состав смотри в таблице №1.

Огурцы употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Большое количество огурцов засаливают и маринуют с другими овощами. Огурцы имеют большое значение как вкусовой продукт, а также источник минеральных веществ. Но калорийность их незначительна. Это объясняется высоким содержанием воды – 95% и малым содержанием питательных веществ. Сахара в огурцах – 1 – 2 %, клетчатки – 0,9, азотистых веществ – 0,6, кислот – 0,2, минеральных веществ – 0,5%.

По содержанию минеральных веществ огурцы не уступают многим овощам, а по количеству железа они равноценны капусте, луку, картофелю и моркови. В свежих огурцах имеется незначительное количество витаминов в мг%: витамин C – 2 – 10, витамина – В1 – 0,03, В2 – 0,04, РР – 0,2, противовитамина A – 0,1. Содержится также витамин К.

Листья салата интересны тем, что его выращивают за две недели на песке или мокром войлоке. Листья салата его широкие и кудрявые, ими украшают блюда. Листья салата являются хорошим источником витаминов: C – 37мг%, каротин – 3,7мг%, B2 — 0,25мг%, B1 – 0,08мг%, РР – 0,72мг%. Листья салата богаты минеральными веществами, большая часть которых содержит железа необходимого для организма человека, также это кальций, фосфор и натрий. Салат содержит: воды – 95,4%, азотистых веществ -1,4%, жира – 0,2%, сахара – 0,1%, остальных безазотистых экстрактивных веществ – 1,6%, клетчатки – 0,5%, минеральных веществ – 0,8%.

Сахар имеет исключительно важное значение в питании. Он представляет почти химически чистую сахарозу, которая очень легко и полностью усваивается организмом. Сахар-песок, должен иметь кристаллы однородные, сухие, сыпучие, не мелкие, белого цвета, с характерным блеском, чистые, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара; вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов. Сахар должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор. ‘Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%.

Крахмал получают из картофеля и кукурузы. Он ценится как источник углеводов. По качеству вкус и запах крахмала должны быть без затхлости, кислотности или других посторонних привкусов и запахов. При разжевывании крахмала на зубах не должно ощущаться хруста, влажность картофельного крахмала не более 20%, а кукурузного — не свыше 13%, 65-70% при температуре не выше 150. Во время хранения при несоблюдении режима может усыхать или отсыревать. Химический состав: белки – 0,6г, жиры – 0,1г, углеводы – 83,9г, калорийность 342ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.

Куриные яйца — ценный питательный продукт. Ценность их определяется не столько калорийностью (157 килокалорий на 100 граммов съедобной части яиц), сколько исключительно благоприятным химическим составом.

Яйца богаты витаминами. В первую очередь следует назвать витамины А и В (они содержатся только в желтке). В цельном яйце содержится 0,35 мг% витамина А (для сравнения укажем, что в сливочном масле витамина А около 0,4 мг%) и 4,7 мг% витамина D (в 3,5 раза больше, чем в сливочном масле). Кроме того, в яйцах содержится 0,4 мг% рибофлавина, 1,3 мг% пантотеновой кислоты, 0,03 мг% биотина, 0,52 мкг% витамина В2.

Минеральные вещества яиц представлены относительно высоким содержанием фосфора (215 мг%), серы (176 мг%), железа (2,5 мг%), цинка (1 мг%). Усвояемость минеральных веществ яиц организмом человека по сравнению с большинством других пищевых продуктов наиболее высокая. Тепловая обработка практически не сказывается на содержании белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.

И все же увлекаться яйцами, хотя они чрезвычайно полезны, не стоит. Во-первых, не всем людям полезно потреблять большое количество холестерина; во-вторых, некоторые люди страдают аллергией к белку яиц. А сырые яйца по указанным выше причинам вообще следует потреблять с известной осторожностью. Кроме того, они могут быть заражены сальмонеллами и другими нежелательными микроорганизмами. Рекомендуется в среднем потреблять не больше 1 яйцо, в день.

Соль поваренная представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция и железа. ГОСТ Р 51574-2000 сорт первый.

Сливки — отделяемая жирная часть молока, их получают в сепараторах. В зависимости от жирности делятся на 10, 20 и 35%-ные. Они должны быть свежими, иметь сладковатый вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию, цвет белый с желтоватым оттенком.

Сквашивая сливки закваской чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживая до созревания при температуре 5° в течение двух суток, получают сметану; она содержит до 30% жира.

Сметана должна иметь чистый вкус и запах, с ярко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов (кроме кисломолочного), однородную консистенцию, без крупинок жира и белка, цвет от белого до слабо-желтого. Пищевая ценность: жир – 20,0г, белков – 2,5г, углеводы – 3,4г. Калорийность – 204,0ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов 1X107КОЕ/г. Хранят при температуре (4+/-2)0С.

Сливочное масло представляет собой концентрат жиров молока. В зависимости от сорта в нем содержится от 72,5 до 82,5 % липидов. Содержание белка колеблется в пределах 0,6—2,5 %. В масле содержится заметное количество жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4—0,6 мг%), р-каротина (0,2—0,4 мг%), витамина D (1,3—1,5 мкг%), витамина Е (2,1— 2,4 мг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из летнего молока. В зимнем молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет масла из него почти белый.

Маргарин почти не отличается от сливочного масла. Он содержит до 82% жира и не более 17% воды.

Получают маргарин путем эмульгирования расплавленных пищевых жиров с добавлением молока, сливок и других продуктов и веществ.

По качеству маргарин при температуре 150 должен иметь плотную, однородную, пластичную консистенцию; поверхность на разрезе — блестящую и сухую; цвет — однородный по всей массе; вкус и запах — чистыми, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

К, кулинарным жирам относят гидрожир, или пищевой саломас, и комбижир (смеси пищевого саломаса с растительным пищевым маслом или с говяжьим и свиным салом, другими жирами). По качеству жиры должны иметь цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах — свойственные названию жира, расплавленные жиры должны быть прозрачными. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%, влаги — не более 0,5%. Условия хранения кухонных жиров те же, что и сливочного масла. Химический состав: жир – 72,5г, в том числе растительного 50,2г, молочного жира – 21,8г, белка – 0,8г, углеводов – 1,3г, Энергетическая ценность 661ккал. ТУ 9148-013-00421380-04.

При хранении все пищевые жиры могут подвергаться прогорканию, осаливанию и другим видам, порчи. Во избежание этого жиры надо хранить при температуре 0—6° при относительной влажности воздуха 80—85%.

В капусте содержится большое количество витамина C, клетчатки, сахара – 5,5%, азотистых веществ – 1,8 до 5,8% (примерно полови на азотистых веществ приходится на белки.) Белки капусты содержат аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, цистин и др. А также в капусте содержится небольшое количество серы, что объясняет процесс появления неприятного запаха при варке, квашении или сушке, выделением сероводорода и меркаптана, которые образуются в результате разложения серу содержащих белков. Капуста богата минеральными веществами в %: кальцием 48, фосфором 31, калием 18,5, магнием 16, железом 1,1. Кальций в капусте находится в хорошем состоянии с другими минеральными веществами, что важно для питания.

Розово-красный редис с белым кончиком имеет плоды округлой или овальной формы, средней и крупной вел чины, розово-красной и темно-красной окраски с белым кончиком на 1/з поверхности корня.

Химический состав редиса следующий (в %): воды — 93,3, азотистых веществ — 1,2, Сахаров — 2—3,5, клетчатки — 0,8, пентозанов — 0,6, минеральных веществ — 0,7; витаминов (в мг%): С —20—35, B1—0,03, В2 —0,02, РР — 0,03. Следовательно, редис — хороший источник витамина C и минеральных веществ, особенно калия и железа. Благодаря содержанию эфирного масла редис является вкусовым продуктом. Однако эфирного масла в нем значительно меньше, чем в редьке, которая намного превосходит редис по остроте вкуса и запаха. В состав эфирного масла редиса входит органически связанная сера (0,011—0,023%).

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белков в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 95,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе 0,3 – 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404ккал.

Пищевая и биологическая ценность овощей, фруктов и мясопродуктов в рационе человека играет немаловажную роль, так содержится большое количество минеральных веществ, витаминов и микроэлементов, которые просто необходимы для развития молодого организма, они влияют на рост, зрительную систему, опорно-двигательного аппарата и нервную систему.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector