Рассольник с потрошками

Начинаем с потрошков: нарезаем небольшими кусочками, самым тщательным образом промываем. Заливаем водой (2 литра), даем закипеть, снимаем пену, накрываем крышкой и оставляем вариться до готовности (мягкости) потрошков, поставив маленький огонь.

Тем временем столь же тщательно промываем крупу, засыпаем в кипящую воду и тоже оставляем под крышкой и на малом огне вариться до мягкости.

То и другое варится достаточно долго, так что времени у нас достаточно. Шинкуем черешок сельдерея и луковицу, натираем морковь. Все вместе кладем в разогретое на сковороде масло и на среднем огне пассеруем, помешивая периодически, 10 минут.

Когда мы видим, что потрошки (обязательно проверьте кусочки желудка) уже практически готовы – закладываем нарезанную картошку, а следом – перловку.

Через 5 минут отправляем в кастрюлю и заправку, и перец с лаврушкой.

А в ту же сковороду выкладываем нарезанные мелкой соломкой огурцы, добавив немного рассола – тушим 2-3 минуты и добавляем в кастрюлю. Пробуем на соль, досаливаем, если надо – добавляем и рассола. Через 8-10 минут варки в закрытой кастрюле на малом огне выключаем, даем настояться несколько минут, укрыв кастрюлю полотенцем.

Примечания Можем добавить в суп кубик куриного бульона – он не помешает, бульон станет еще вкуснее.

Если варим с рисом – закладываем его в кастрюлю за 7-8 минут до картофеля.

Рассольник с потрошками

РЕЦЕПТ РАССОЛЬНИКА С ПОТРОШКАМИ
из книги «Домашняя украинская еда»

НАДО:

200 г куриных желудков
4 шт. картофеля
2 шт. моркови
200 г куриных сердечек
100 г перловой крупы
2 зубчика чеснока
400 г соленых огурцов
Зелень, соль – по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Сварить куриный бульон.

2. Выложить в него куриные сердца и желудки, перловку, нарезанный картофель, морковь и лук.

3. Огурцы мелко нарезать и добавьте в суп.

4. Приправить зеленью, нарезанным чесноком, посолить и варить до готовности.

5. Готовый суп подавать в буханке хлеба, предварительно вырезав из нее мякиш.

КСТАТИ: удивительно красивый суп станет украшением обеденного стола, но съедать его нужно быстро, пока жидкость не впитается в хлеб.

Рассольник с потрошками

Для рецепта рассольника вам потребуется:

куриные потроха — 500г
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
картофель — 4 шт.
соленые огурцы — 6 шт.
перловая крупа — 1/2 стакана
огуречный рассол — 1 стакан
растительное масло — 3 ст.л.
лавровый лист — 2 шт.
черный перец (горошек) — 2 шт. черный перец — представляет собой плоды вьющегося кустарника. Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощ. » href=»/dictionary/215/chernyj_perec.shtml»>
гвоздика — 1-2 шт. гвоздика — высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфи. » href=»/dictionary/195/gvozdika.shtml»>
соль, перец — по вкусу.

Рецепт приготовления рассольника:

Чтобы приготовить Рассольник с потрошками необходимо.

Куриные потроха очистить от пленок, промыть. В кастрюлю влить 2 л воды и положить в нее потроха, довести до кипения, посолить, поперчить. Шумовкой снять пену. Уменьшить огонь и варить в течение 15 мин.

Потроха достать из бульона, промыть теплой водой. Бульон процедить. Потроха нарезать небольшими кусочками и вернуть в бульон. Еще раз довести до кипения. Перловую крупу промыть холодной водой, положить в кастрюлю и залить кипятком. Прикрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 ч.

Картофель, морковь и лук очистить. Картофель нарезать крупными дольками. Лук измельчить. Морковь натереть на терке. Соленые огурцы нарезать кубиками. На сковороде разогреть половину растительного масла и обжаривать картофель в течение 15 мин. Переложить в миску. В ту же сковороду добавить оставшееся растительное масло, выложить лук и обжарить. К луку добавить тертую морковь, огурцы и готовить еще 5 мин.

Читать еще: Рассольник с куриными желудками и перловкой

Перловую крупу слить, положить в кипящий бульон, добавить обжаренный картофель. Влить огуречный рассол и варить 10 мин. Добавить морковь с огурцами, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Посолить по вкусу и варить еще в течение 8 мин. Подать со сметаной.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — рецепт приготовления с вариациями

В поварских книгах вплоть до семидесятых годов прошлого столетия в рецептах рассольника упоминался огуречный рассол. Он всегда считался одним их самых важных ингредиентов настоящего рассольника. Потом эта строчка в рецептах куда-то пропала, затерялась. А ведь огуречный рассол давал восхитительный исконно русский привкус смородинового и вишневого листа, хрена.

Зато в ингредиентах появился маргарин (вместо топленого сливочного масла или хорошего растительного) и томатная паста. Бочковые соленые огурцы невесть почему заменились маринованными.

Разберем сегодня пару неплохих на мой скромный взгляд рецептов рассольника. Буду рада, если они понравятся и приживутся у вас на кухне и столе!

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — рецепт с вариациями

Классический рецепт рассольника с перловкой, почками и солеными огурцами

Для меня классический рассольник непременно готовится на говяжьем бульоне с говяжьими почками. Если его приготовить правильно и неспешно, то в результате вы получите восхитительно прозрачный суп с нежнейшим выразительным гармоничным вкусом и ароматом.

Ингредиенты

Примерно один килограмм говядины с костью (лопатка, огузок) с минимальным количеством жира.
400-500 г говяжьих почек.

Как приготовить

Перловку добросовестно прополоскать, замочить на ночь в большом количестве прохладной воды. По истечении нужного времени вскипятить в кастрюльке воду, засыпать крупу, варить, пока будет готова, не разварить! Воды для варки перловки должно быть много! Готовую перловку откинуть на сито, прополоскать теплой водицей.
Почки освободить от жира, пленок, замочить в большом количестве очень холодной воды. В течение трех-четырех часов заливаем субпродукты свежей водой каждые полчаса.
Говядину на косточки единичным большим куском или несколько более мелких кусков заливаем холодной водицей (надо около 3 литров). Нагреваем, пока не закипит, на малюсеньком огне варим, тщательно снимая пену, примерно два — два с половиной часа.
Вынуть почки из воды, сделать продольные разрезы, срезать отдельные части «грозди» с подошвы, удалить жесткие пленки, замочить еще на полчасика.
Залить подготовленные кусочки холодной водой, довести до 100°С, вылить жидкость, субпродукты откинуть на дуршлаг, добросовестно промыть теплой водой, вновь залить холодной. Готовить полтора часа на малом огоньке.

Почечный бульон должен получится прозрачным и абсолютно без характерного запаха.

Есть вариант «потомить»корешки с луком в маленьком сотейнике до мягкого состояния в духовке, положив к ним немного сливочного масла и бульона или деликатно пассеровать на сливочном масле, а потом закладывать в бульон.

Как собрать рассольник

Собираем рассольник. После того, как картофель сварился, отправляем в емкость с супом отваренную ранее перловку. Доводим рассольник до кипения, отправляем в него припущенные почки с солеными огурцами.
Понемногу добавляем в рассольник заранее доведенный до кипения рассол от соленых огурцов, добиваясь гармоничного сбалансированного вкуса, выправляем на соль, заправляем перемолотым черным перцем, нарубленной зеленью (без фанатизма), варим две-три минуты, выключаем, закрываем крышкой.
Даем рассольнику настояться, подаем на стол. В каждую тарелку можно положить по кусочку мяса. Только не режьте его, а лучше подайте к нему нож и вилку. Сначала нужно скушать суп, а затем приступить к мясу. Но это мои предпочтения, подавайте так, как вам будет удобнее.
В старые времена рассольник с солеными огурцами заправляли «забеливали» смесью желтка со сметаной. Я советую сначала подать рассольник во всем своем великолепии «без ничего», попробовать его и лишь потом решить, нужно ли вам еще что-либо в него класть.

Рассольник с перловкой Ленинградский — рецепт из рецептурного справочника советской эпохи (рецептура №208)

Краткая история рецепта

Автором сего знаменитого рассольника считается знаменитый питерский повар Николай Александрович Курбатов. Босоногим мальчонкой он в трактире познавал азы русской кухни еще в царские времена. После революции ему пришлось работать технологом в тогдашнем Общепите, который величался «Нарпит».

В голодные послереволюционные годы рождались новые революционные рецепты. Нужно было кормить рабочих дешевой и по возможности вкусной едой из доступных продуктов. Николай Александрович со своими коллегами разработал новый рецептурный сборник. Тогда же был придуман рецепт рассольника с солеными огурцами и перловой крупой, позже названный «ленинградским».

За основу супа был взят популярный в ресторанах дореволюционной России рассольник Московский. Его варили на курином бульоне, с куриными потрошками, говяжьими почками, множеством белых кореньев, мизерным количеством перловки («для вкусу»), бочковыми молеными огурцами, рассолом и заправляли льезоном.

Никакой картошки в московском рассольнике в помине не было, а перловку в него клали в столь малом количестве, что она там была даже не для вкуса, а для красоты. Московский рассольник слыл «изящным» супом с птицей, солеными огурцами и кореньями.

Ленинградский рассольник снабдили бОльшим количеством перловки,»обогатили» картошкой, удалили мясную составляющую и превратили в дешевый сытный пролетарский суп. И пошел он гулять по городам и весям, и поселился в меню всех столовок Советского Союза. Где-то его готовили довольно вкусно, а в некоторых местах, как у нас в студенческой столовке, просто отвратительно!

Представляю вам рецепт из книги, а ниже даю мою адаптированную версию.

Ингредиенты

Используем овощи среднего размера.

Два литра любого бульона или воды.
Три-четыре картошки.
Одна репчатая луковка.
Одна морковина.
Две столовые ложки перловки.
Две столовые ложки томатной пасты.
Четыре соленых огурца.
Корешок петрушки.
Перемолотый черный перец.
Одна столовая ложка подсолнечного маслица отличного качества (свежего или топленого сливочного).
Рубленая зелень.
Соль.

Как приготовить

Перловку прополоскать в проточной воде, отправить в маленькую кастрюльку, замочить в большом количестве воды на ночь.
Утром вылить воду, сварить крупу в кипятке почти до готовности — она должна остаться упругой, не разваренной, но уже достаточно мягкой.
Очищенный лук измельчить на кубики, морковь — тонкой соломкой.
Готовить на разогретом масле до светлого золотистого цвета, отправить в компанию к луку и кореньям томатную пасту, тушить вместе пару минут.
Соленые огурцы почистить, удалить дряблую серединку, измельчить произвольными кусочками (соломкой, кубиками, ромбиками, ломтиками), припустить с половником бульона минут пятнадцать.
Вымытую, очищенную картошку измельчить на кубики.
В кипяток или бульон закинуть перловку, за ней — картошку, варить до полуготовности картошки, добавить овощную «зажарку», готовить при минимальном кипении, пока картошка сварится.
Выправить на соль, насыпать перемолотый черный перец, налить немного огуречного рассола, если желаете и он есть в наличии. Готовьте еще минут пять, положите рубленую зелень, накройте крышкой, дайте настояться и сервируйте!

При желании непосредственно в тарелке можно «забелить» рассольник по-ленинградски сметаной.

Рецепт грибного рассольника с перловкой и солеными огурцами

Ингредиенты

Используем овощи среднего размера.

Два литра водицы или бульона (овощного, мясного, из птицы)
300 г свежих или замороженных грибов.
1 столовая ложка подсолнечного или сливочного масла.
Морковка (одна штучка).
Корешок петрушки.
Репчатая луковица.
Два-три соленых огурца.
Две столовые ложки перловки.
Чашка огуречного рассола.
120 г соленых или маринованных грибов (по желанию).
Перемолотый черный перец.
Нарубленная зелень.
Соль.

Как приготовить

Подготовить и сварить перловку, как в вышеуказанных рецептах.
Нарезанные тонким жульеном коренья и кубики лука пассеруем на разогретом масле до красивого золотистого цвета.
Добавляем подготовленные, нарезанные ломтиками грибы. Обжариваем вместе 5-7 минут, добросовестно перемешивая.
Соленые огурцы чистим, вынимаем большие семена, измельчаем на кусочки произвольной формы. Припускаем на малом огне пятнадцать в небольшом количестве рассола, воды или бульона.
Соленые или маринованные грибы (если вы готовите с ними) нарезать небольшими кусочками.
В кипящий бульон или воду отправляем обжаренные коренья с луком и грибами, готовим на малом огне двадцать минут.
По истечение данного времени закладываем нарезанный кубиками картофель, варим до практически полной готовности картофеля, добавляем вареную перловку.
Кладем маринованные или соленые грибы, припущенные огурцы, постепенно добавляем прокипяченнный рассол (может целый стакан не понадобится), готовим пять минут, кладем зелень. Через три минуты выключаем огонь, накрываем суп крышкой, даем ему настояться.

Рецепт рассольника с птичьими потрошками

Ингредиенты

Потрошки одной птицы (гусиные, утиные, куриные).
Два-три соленых огурца.
Две-три столовые ложки перловки.
Одна столовая ложка сливочного масла.
Одна средняя морковка.
Один небольшой корешок петрушки.
Стакан рассола от соленых огурцов.
Нашинкованная зелень.
Перемолотый черный перец.
Соль.

Как приготовить

Перловку замочить и сварить, как указано выше.
Птицу запеките в духовке, а косточки не выбрасывайте. Положите их на противень, отправьте в духовку. Пусть там немного поджарятся, но не сгорят!
Кости залить 1,5 литрами воды, сварите симпатичный бульон. Снимайте с его поверхности жир, а готовый непременно процедите.
Коренья тонко нашинковать, лук порубить кубиками. Обжарить до слабого золотистого колера.
Подготовленные, нарезанные, припущенные, как указано в предыдущих рецептах, соленые огурцы добавить к «зажарке», потушить вместе пять минут.
В закипевший процеженный бульон кладите потрошки (шею, сердце, желудок). Варите до готовности потрошков на малом огоньке.
Прибавьте компанию из обжаренных овощей и соленых огурцов, закиньте сваренную перловку, поварите вместе пять-семь минут, добавьте постепенно, пробуя и добиваясь нужного кисловатого вкуса, прокипяченный рассол.
Довести суп до кипения, доложить нашинкованную зелень. Подавать со сметаной для желающих.

Мои замечания

Данный рассольник хорошо готовить после Нового года или Рождества, когда у многих на столе бывает запеченная в духовке утка, гусь или курица. К птице обычно прилагаются потрошки, а куда их деть, когда полно еды, не все знают. Освежающий рассольник на 1 января — самый желанный суп для мужчин.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов