Рецепт рассольника с почками

Рассольник классический с почками и Рассольник по Ленинградски

Танцы от плиты и до компа !!

Ничего нового только классический рассольник с почками Хотя как сказать рецептов рассольника не счесть . Предлагаю два рецепта :Рассольник с почками, и Рассольник по — Ленинградски .

• «Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки.» (с) А.И. Герцен, «Долг прежде всего»

Если услышать классическую музыку в еде, то Читайте рецепт : «Серые щи или Щаница » — что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) — уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих «романсах» и поговорим, тем более, что нынче самый подходящий раунд.
Кто то рассольники упорно не любит. я думаю о причинах, и видятся мне следующие:
— Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне — раздражает 🙂
— Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, и ядрёный .

Затем промываю и вырезаю желчные протоки.

После этого почки кладутся в кастрюлю , заливаются горячей водой и кипят пару минут.

Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. .Интересно заметить, что именно этот рецепт был классическим вариантом приготовления рассольника в советское время. Еще тогда его можно было увидеть в книге «О вкусной и здоровой пище», что была в большом почете и дефиците. И сегодня рассольник по этому рецепту остается любимым блюдом многих. Нужно заметить, что он хорош и на второй, и на третий день. Даже становится вкуснее! И готовится достаточно просто.

В русской пословице говорится: «У всякой солёнщины — свой рассол». Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол. Его-то затем и используют для приготовления рассольника — мясного или рыбного супа, в который в обязательном порядке добавляют рассол (до 2 стаканов на 1 л бульона). Кстати, вместо мяса в рассольник используют потроха (почки, печень), а для придания особого вкуса и густоты добавляют крупу, чаще перловку и рис. Отметим, что русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции — добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.
Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:
«Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой.«
Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, «нетронутое» их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком на сковороду с маслом и немного обжариваю, затем заливаю небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья.

Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны — будет, конечно же, правильнее.
Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой ( пряностями и зажаркой). Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.

Без сметаны, конечно, рассольник — не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить — и вовсе известно.

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, понадобится:

Говядина на косточке – 500-600 г, почки 800-900г, перловая крупа — 50 г, картофель — 2 шт., томатная паста

– 2 стл,морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., корень сельдерея — 50 г, солёные огурцы — 100 г, лист лавровый — 2 шт. ,лук зелёный — 0.25 пучка, свежий укроп — 0.25 пучка, свежая петрушка — 0.25 пучка, сметана — 100 г

Как приготовить рассольник ленинградский:

Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.Пока вода закипает, подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения и обязательно снимаем пену.

Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 час

Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

Готовим запр авку.

Для этого очищаем лук и морковку нарезаем мелкой соломкой .

Затем нарезаем соломкой солёные огурчики. Немного обжариваем овощи на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон, Припускаем, на бульоне и жире, овощи с томатом.

Когда картофель станет мягким, добавить нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
Зелень мелко нарезать и добавить в кастрюлю, закрыть крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться.

Мои непутевые заметки : Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. Огурцы для рассольника,всегда прежде всего обжариваю с овощами , а затем припускаю в бульоне с жиром. Вкус у рассольника получается более насыщенный. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он будет жестким. Перловую крупу для рассольника, можно предварительно спассеровать на масле. Пассерованная перловая крупа во время варки супа сохраняет естественный цвет, в, то время как сырая крупа придает супу синеватый оттенок. Для пассерования круп берут 5-10% жира к весу крупы. Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник заправляют взбитыми со сливками желтками и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.

Человек! Человек. Официант! Почки один раз царице!
— Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.
Из к/ф «Иван Васильевич меняет профессию»

В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В «Домострое» можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие – «почки пускать на жареное». Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.
Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор. Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный. На 100 г говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.
Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750 до 1000 г.

Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих – эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции. Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном .

Как правильно выбрать почки?

Обработанные почки должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, могут содержать жир бело-желтого цвета. Почки могут долгое время, до полугода хранится в морозильной камере при -16`C не теряя своих свойств. Но лучше, если почки будут приобретены в свежем виде и тут же приготовлены.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Рассольник с говяжьими почками — пошаговый рецепт

Добрый день, дорогие читатели! Сегодня хочу поделится с вами рецептом, который хозяйки не очень часто готовят на кухне. Все больше в ходу традиционный рассольник, а мы сегодня приготовим этот суп с говяжьими почками.

Это блюдо требует предварительной подготовки, т.к почки — это продукт со своими «требованиями». Возможно, именно поэтому оно не так популярно, ведь с темпом современной жизни мы отдаем предпочтение быстрым рецептам.

Со всей ответственностью подойти к приготовлению этого субпродукта. Тогда вы получите не только наваристое, вкусное блюдо, но и пополните рацион витаминами и микроэлементами. Так же бытует мнение, что употребление говяжьих почек препятствует образованию раковых клеток.

Правильно выбирайте продукт. Глянцевый темный цвет, отсутствие «синячков» и других дефектов скажут о его свежести. Помните, чем моложе животное, тем почки свежее, и значит меньше неприятного запаха.

Как приготовить рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами

Интересный факт, что примерно до ХVIII века само название «рассольник» в кулинарных книгах не упоминается. Казалось бы, что это не логично — ведь блюдо типично русское по содержанию ингредиентов. На самом деле блюдо было, а вот постоянное название дали ему позже, а ранее оно могло называться как калья или похмелка реже солянка.

Если будете строго следовать рекомендациям, то сварите очень вкусный суп. Почки прекрасно раскрывают аромат соленых или маринованных огурчиков. Долго в холодильнике такое блюдо стоять не будет, т.к съедят его очень быстро.

Ингредиенты:

• Почки говяжьи — 400 гр
• Телятина или говядина на кости — 500 гр (для бульона)
• Перловая крупа — 150 гр
• Картошка — 5-6 шт
• Лук репчатый — 2 шт
• Морковь — 1 шт
• Корень сельдерея — 2 шт
• Рассол огуречный — 1 стакан (по желанию)
• Томатная паста — 2 ст.л
• Зелень (укроп,петрушка) — 1 пучок
• Масло растительное — 3 ст.л
• Масло сливочное — 50 гр
• Огурцы соленые — 2 шт
• Соль, перец, лавровый лист по вкусу

Шаг 1. Первым делом почки необходимо подготовить к варке. Существует несколько способов.

Вариант 1. Почки разрезать вдоль на 2 части, удалить все жилы, мочеточники, протоки и залить почки холодной водой или слабо солевым раствором. Вымачивать субпродукт необходимо 5-6 часов, при этом воду нужно менять каждый 1,5 часа. После чего ставим кастрюлю на огонь и доводим почки до закипания. Воду меняем на новую, и снова доводим до кипения. Данную процедуру желательно повторить до 2-3 раза.

В это же время вы можете замочить перловку, часа на 4. Так она стане мягкой и сварится быстрее

Вариант 2. Сделайте на почках надрезы, чтобы оголить мочевыводящие протоки.

Добавьте в холодную воду уксус и замочите субпродукт на 30 минут.

По истечению времени, как следует промойте почки под проточной водой. Промытый продукт нарежьте на произвольные кусочки, удаляя при этом протоки.

Заливаем кусочки горячей водой и ставим на огонь.

Почки варятся примерно 1,5 часа. Бульон из под этого продукта мы не используем

Шаг 2. Приготовьте бульон. Мясо и кости обмойте холодной водой. Разрежьте на небольшие части и поставьте варить на сильный огонь. Накройте кастрюлю крышкой. После закипания снимите пену, посолите бульон и оставьте вариться на небольшом огне в течение 2-4 часов. Из готового бульона выньте мясо. Его вы можете порезать кусочками и добавить в рассольник при подаче, или приготовить другое блюдо. Например, макароны по-флотски. Саму жидкость можете процедить через сито, чтобы бульон стал прозрачным.

Шаг 3. Картофель нарежьте кубиками. Промойте перловую крупу. Отправьте варится в бульон все вместе.

При желании можете отварить крупу заранее, тогда добавлять ее нужно будет уже в конце приготовления блюда

Шаг 4. Пока готовится бульон, сделайте зажарку. Для этого мелко порежьте лук и корень сельдерея, натрите морковь. Обжаривайте на разогретой сковороде с растительным маслом до мягкости овощей.

Шаг 5. Когда овощи будут готовы добавьте к ним соленые огурцы, нарезанные кубиком.

Если у огурцов жесткая шкурка ее нужно срезать. Пассеруем огурцы с овощами в течение 5 минут, добавляем немного бульона и тушим пару минут под закрытой крышкой.

Шаг 6. В готовые овощи и огурцы добавим пару ложек томатной пасты. Также ее можно заменить на стакан томатного сока или свежий протертый помидор.

Шаг 7. К готовому картофелю добавим пассерованые овощи. Кусочки клубня должны свариться полностью, т.к в зажарке содержится соленый ингредиент. А соль увеличивает время приготовления картофеля.

Так же если вы отварили перловку заранее, то добавьте ее на данном этапе.

Шаг 8. Если вы срезали огуречную шкурку, залейте ее небольшим количеством бульона в отдельном сотейнике и немного поварите. После чего, полученную жидкость влейте обратно в суп. Кожицу можно выбросить.

Если хотите, чтобы рассольник был более кислым, влейте в суп стакан огуречного рассола

Шаг 9. Доводим рассольник до нужного вкуса. Солим, добавляем любимые специи. Обратите внимание, что суп мы солим именно в конце, т.к в рассоле и огурцах уже содержится определенное количество соли.

Шаг.10 Добавляем в рассольник почки, свежую мелко порубленную зелени и кусочек сливочного масла. Он придаст супу нежности и бархатистости.

Перед подачей дайте супу настояться, примерно 15 минут, после чего подавайте его к столу заправленным сметаной или майонезом.

И пару заметок напоследок:

• Бульон может быть не только говяжьим, отлично подойдет и птица (курица, утка, индейка), но в таком случае замените перловую крупу на рис.
• Чтобы сделать рассольник более густым, разведите 1 ст.л муки в стакане воды и вылейте в суп за 5 минут до готовности.
• Если вы очень чувствительны к запахам и сам факт приготовления почек вызывает в вас сомнения, то после вымачивания можете подержать почки еще 2 часа в нежирном кефире. Что позволит полностью избавится от присущего этому субпродукту «аромата».
• Если хотите добавить блюду большую оригинальность, то вместе с овощами можете спассеровать и немного маринованных грибов.
• Чтобы побаловать своих близких к рассольнику вместо хлеба можете подать расстягаи, пампушки, кулебяки и другую несладкую выпечку.
• Данный рецепт подойдет и для рассольника из свиных почек.

Буду рада если данный рецепт пополнит ваши кулинарные заметки. Рассольник с почками — действительно, то блюдо, на которое стоит обратить внимание. Крепкий, наваристый бульон, сытная перловка, полезные овощи и отличный вкус — вот основные характеристики данного блюда.

Рассольник с перловкой и почками классический

В правильные классические рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени
(лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные).
При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом – обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).
Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую – в рассольник с почками и говядиной, рисовую – в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую – к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую – в вегетарианский рассольник. Точно так же по разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами – по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах – если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Классический рецепт рассольника с почками и перловкой

Ингредиенты

• 250-300 г говяжьих почек,
• 3 соленых огурца,
• 0,5 стакана огуречного рассола,
• 2-3 картофелины,
• 1 морковь,
• 1 луковица,
• 2 ст. ложки перловой крупы (перловки),
• 1 ст. ложка укропа,
• 1 петрушка (корень и зелень),
• 1 сельдерей (корень и зелень),
• 3 лавровых листа,
• 6 горошин черного перца,
• 2 горошины ямайского (душистого) перца,
• 100 г сметаны.

Приготовление рассольника

1. Почки для рассольника необходимо тщательно подготовить, от этого будет всецело зависеть вкус и запах супа. Обрезаем почки от пленок и жира, обязательно замачиваем их в воде на 6-8 ч, меняя воду не менее 3 раз. Затем почки варим в течение получаса в кипятке, вынимаем, нарезаем небольшими ломтиками.
2. Пока варятся почки, готовим к отправке в рассольник и крупу. Крупу промываем холодной водой, заливаем кипятком в сотейнике и оставляем распариваться на 30-45 мин, меняя кипяток на свежий.
3. Далее следует подготовка соленых огурцов. С огурцов срезаем кожицу, заливаем ее 1-1,5 стакана кипятка и кипятим на медленном огне 10-15 мин, затем выварившуюся кожицу отбрасываем, а в получившийся рассол опускаем мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припускаем еще в течение 10 мин.
4. Овощи и коренья чистим. Морковку, петрушку, сельдерей нарезаем соломкой. Картофель кубиками. Лук измельчаем.
5. Приступаем непосредственно к варке рассольника. Подготовленные почки выкладываем в 1,5 л кипятка, варим около получаса, добавляем нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную перловку, через 10-15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варим до готовности картофеля на умеренном огне.
6. Затем добавляем подготовленные огурцы. Пробуем, достаточно ли соленый бульон, если надо, доливаем рассол или солим, вводим пряности и продолжаем варить еще 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправляем рассольник пряной зеленью и варим еще 3 мин.
7. При подаче на стол заправляем рассольник сметаной.

Готовому рассольнику дайте настояться под крышкой минут 15 и можно есть. Приятного аппетита!

Суп рассольник с почками

Ингредиенты:

• почки свиные 3 шт
• картофель 5 шт
• перловка 100г ( можно рис)
• огурцы солёные 4 шт
• лук 1 шт
• морковь 1 шт
• масло растительное
• соль по вкусу
• зелень

Способ приготовления:

Почки разрезаем вдоль и замачиваем в холодной воде на несколько часов. Я замачивала на ночь. Затем ставим варить. Через 10 мин после закипания воду сливаем и наливаем свежую. Варим 30-40 мин. Солим бульон по вкусу.

Перловку отвариваем 10 минут и сливаем в дуршлаг.

Пассеруем на растительном масле лук с морковью.

Через 20 мин после закипания достаём почки, режем на кусочки и отправляем обратно в кастрюлю. Туда же выкладываем перловку и варим мин 15.

Когда перловка практически готова ( пробуем на мягкость), кладём в кастрюлю нарезанную кубиками картошку.

Закипит, добавляем натертые на крупной тёрке соленые огурцы.

Варим до готовности картошки. В конце добавляем пассерованные лук с морковкой.

Кипятим все ещё 5 мин. Мелко режем зелень, добавляем в кастрюлю и выключаем газ.

Даём настояться супу минут 15. Подаём со сметаной. Приятного аппетита!