Первоначальный рецепт салата оливье

Салат оливье

• Ингредиенты для салата оливье
• Как приготовить салат оливье
• Отзывы

Бесспорно, оливье — салат №1 бывшего СССР и всех оставшихся после СССР государств! Кто-то поспорит? Салат сочетает в себе все свойства необходимые и полезные человеку: сытный, вкусный, традиционный, праздничный, и превосходно выполняет главную функцию — закуска!

Своим названием салат обязан шеф-повару Люсьену Оливьe, хозяину знаменитого десятки лет назад ресторану парижской кухни «Эрмитаж». Легендарный маэстро кулинарии делал свой салат из рябчиков, раковых шеек и другой экзотики.

Изменения в стране и в сознании граждан в отношении рябчиков «ешь ананасы и рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», поставили рябчиков вне «сознания». В салате появились курица или колбаса, морковь, соленые огурцы. Но рецепт оливье от этого не стал менее популярным, скорее наоборот — обрел вторую жизнь.

И хотя от начального рецепта почти ничего не осталось, салат оливье сохранил название и обрел популярность. Впрочем, есть мнения, что салат многолик.

За границей, почти везде в ресторанах можно попробовать похожий рецепт, который называют «русским салатом».

У нас считают, что пицца готовится просто — тесто и все, что есть в холодильнике. У европейцев считается, что русский салат — оливье, это все, что есть в холодильнике надо накрошить и залить толстым слоем майонеза. В чем-то они правы. Хотя нет! Для нас салат это святое, почти как дом родной.

Настоящий салат оливье: история и классический рецепт салата оливье

Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.

Как появился салат оливье?

Но мало кто знает, что «соавторами» этого замечательного блюда были русские посетители ресторана, который принадлежал Оливье. Сам француз и не помышлял о таком, как он долгое время считал, варварском блюде.

Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

К слову сказать, «Майонез из дичи» — сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.

Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата оливье

После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.

Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.

Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.

Ингредиенты настоящего салата оливье

Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

По рецепту полагалось взять:

• мясо от двух отварных рябчиков

• один отварной телячий язык

• 25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров

• 100 грамм черной паюсной икры

• 1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)

• 200 грамм свежего салата

• 250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)

• 250 грамм соуса кабуль

• два свежих огурца

• 100 грамм каперсов

• пять сваренных вкрутую яиц.

Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!

Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

• Рябчики — 1/2 штуки
• Картофель — 3 штуки
• Огурцы — 1 штука
• Салат — 3-4 листа
• Провансаль — 1,5 стол. ложки
• Раковые шейки — 3 штуки
• Ланспик — 1/4 стакана
• Каперсы — 1 чайная ложка
• Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

• 2 рябчика,
• телячий язык,
• четверть фунта паюсной икры,
• полфунта свежего салата,
• 25 штук отварных раков,
• полбанки пикулей,
• полбанки сои-кабуль,
• два свежих огурца,
• четверть фунта каперсов,
• 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Фотоальбом

—Рубрики

• Мульт личности (13)
• Интернет (11)
• Томаты (8)
• Кулинарные сайты (2)
• Яичница (2)
• НЛО (2)
• Алфавитный рубрикатор (1)
• Сухарики (1)
• ШАШЛЫК. (71)
• «Готовит Сталик Ханкишиев» (112)
• .Мудрые слова. (17)
• анимашки (34)
• Антиквариат. (37)
• Атомобили (144)
• Автомобили (112)
• БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ (845)
• Блюда для пикника (23)
• Блюда из кабачков,баклажанов (75)
• Блюда из капусты (202)
• Блюда из картофеля (331)
• Блюда из мяса (875)
• Блюда из помидоров (8)
• Видео (166)
• Военные новости (189)
• Все для дома и дачи (287)
• Все о рыбалке (0)
• Всем читать (409)
• вторые блюда (529)
• Голубцы (137)
• Города, замки и страны . (130)
• Грибы (298)
• Дома (61)
• домашние животные (173)
• Домашняя колбаса (349)
• Женская красота. (43)
• жизненные цитаты (114)
• Заготовки на зиму. (378)
• Закуски (252)
• Здоровье (548)
• Из лаваша (121)
• Изобритения (155)
• Иконы (18)
• Интересно (777)
• интересные животные , птицы и др (251)
• к Пасхальному столу (14)
• Картины (22)
• Клипард (21)
• кнопки ДАЛЕЕ (2)
• Коментики (33)
• Космос (26)
• Красота (66)
• Кулинария (1608)
• 100 рецептов блюд с сосисками (1)
• 100 рецептов из бекона (1)
• 100 рецептов из кукурузы (1)
• 100 рецептов из печени (1)
• 100 рецептов из ветчины (1)
• Кухни народов мира (16)
• Лекарственные травы (32)
• Лучшие сайты (5)
• Манты (27)
• мастер классы (261)
• Медицина. (5)
• Мои шпаргалки (193)
• Моим друзьм (56)
• Мой дневник (4)
• мой компьютер (247)
• Музыка (Audio) (105)
• музыка для Души ( Видео ) (1195)
• Мультики (2)
• Надписи «С Днём рождения» (1)
• Назад в СССР (121)
• Напитки (113)
• Народная медицина (14)
• Находки (3)
• Новости (10)
• Обои на стол (1)
• объявления (2)
• опасная еда (25)
• Открытки (31)
• охотничьи ружья и др (116)
• первые блюда (200)
• Песни нашего двора (3)
• плейкасты (49)
• Подводный мир (1)
• Полезная информация (55)
• Полезные сайты (3)
• Праздники (266)
• Приметы (17)
• природа (237)
• Пряности и специи (1)
• Работы художников (8)
• радио (15)
• Радио .1 (42)
• Рамки (64)
• редкое фото (36)
• Рецепты блюд из овощей (5)
• Романсы (8)
• рыбалка (20)
• Рыбные рецепты (806)
• Сад и огород (719)
• Сайт «Погребок». (1)
• Салаты (438)
• Сало (131)
• сделай сам (242)
• Скрытые тайны (2)
• Смайлики (6)
• смешное видео (6)
• Советы (420)
• Соусы (127)
• Спасибо (5)
• ссылки (21)
• Стихи (265)
• Супы (5)
• схемы оформления (47)
• ТВ (2)
• Торты (190)
• Учебник Лиру (43)
• Фарфор (23)
• Фильмы (84)
• Фоны (5)
• Фото (44)
• Фото с приколом (9)
• Фотошоп (17)
• хачапури (63)
• Хинкали (7)
• история/археология (1)
• Хлеб (51)
• Хлебопечка (3)
• холодец (92)
• Цветы (108)
• Розы (1)
• Цитаты (34)
• Часы (1)
• чебуреки (225)
• энциклопедии (9)
• Юмор (427)

—Метки

—Ссылки

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

Салат «Оливье» — рецепт первоначальный

Воскресенье, 20 Сентября 2015 г. 08:07 + в цитатник

Этот популярнейший в наше время салат был создан в начале 1860-х годов одним французом – владельцем трактира «Эрмитаж».

Сам создатель рецепта салата так и не раскрыл его секрет. Но после его смерти один из завсегдатаев трактира восстановил по памяти этот рецепт.

Вот так выглядел рецепт салата «Оливье» в конце XIX – начале XX веков:

— Отварное мясо рябчика – 2 шт.
— Отварной телячий язык – 1 шт.
— Отварные раки – 25 шт. (или омары – 1 банка)
— Икра чёрная паюсная – 100 г
— Яйца куриные – 5 шт.
— Каперсы – 100 г
— Салат свежий – 200 г
— Огурцы свежие – 2 шт.
— Огурчики маринованные, пикули (самые мелкие) – ½ банки
— Соевая паста кабуль (в то время производилась) – ½ банки
— Майонез «Провансаль» (на желтках, оливковом масле и французском уксусе) – для заправки салата.

По многим, очевидным причинам, мы не будем описывать здесь способ приготовления «Оливье» по этому рецепту…
Это просто обзор-экскурсия в кухню прошлых веков…

Давайте лучше рассмотрим рецепт классического советского салата «Оливье», который завоевал наши столы в 60-х годах XX века.
Многие хозяйки, проявляя фантазию, меняли этот рецепт, соответственно своему вкусу, или, исходя из наличия тех или иных продуктов в своём (пролетарском) арсенале. Многие добавляли в этот салат отварную морковь, свежий огурец, яблоко, зелёный лук, укроп и др.

А первоначальный рецепт советского пролетарского салата «Оливье» выглядел так:

— Колбаса «Докторская» или другая, варёная – 100 г
— Яйца отварные куриные – 5 шт.
— Картофель отварной «в мундире» — 2-3 шт.
— Огурец солёный – 1-3 шт.
— Зелёный горошек консервированный – ½ банки
— Лук репчатый – 1 шт.
— Майонез для заправки – 1 баночка (250 г)
— Соль – по вкусу.

Способ приготовления салата «Оливье»:

Отварите картофель в кожуре, охладите, очистите и нарежьте кубиками.
Яйца отварите «вкрутую», охладите, очистите и мелко нарежьте.
Колбасу нарежьте кубиками.
Солёный огурец также нарежьте мелкими кубиками.
Мелко нарежьте репчатый лук.
Все подготовленные ингредиенты смешайте, добавьте зелёный горошек без рассола, посолите и заправьте салат майонезом.