Как засолить ряпушку в домашних условиях

Ряпушка копченая: рецепты горячего и холодного способов

Европейская ряпушка, или рипус, или килец, как ее иногда называют, – обитатель Балтийского моря и озер Скандинавии, Германии, Финляндии, Литвы, Дании, Шотландии и России. Ее средняя длина – 15-20 см, тельце покрыто крупной серебристой чешуей. В России рыбка встречается преимущественно в озерах, расположенных недалеко от Санкт-Петербурга. Рипус – один из самых крупных представителей подвида ряпушки, его длина может достигать 46 см, а вес – 1,5 кг.

Калорийность, состав и полезные свойства

По отзывам, ряпушка обладает очень нежным мясом, приятным вкусом и консистенцией. В ней содержатся важные витамины – E, A, D, а также некоторые витамины группы B, минералы, полезные жиры. Это обеспечивает высокую пользу рыбы для здоровья:

• укрепляет сердечно-сосудистую систему;
• Омега-3 кислоты полезны не только для сердца, но и для нервной системы, необходимы для правильной работы мозга;
• минералы, входящие в состав рыбы, улучшают усвоение кальция, способствуют укреплению костей;
• богата ценным белком, легким для усвоения;
• регулярное употребление ряпушки способствует росту мышечной массы.

Вкусная копченая рыбка легко обрабатывается от паразитов и не представляет угрозы заражения.

Безопасно для здоровья есть копченые продукты не чаще 1 раза в неделю в небольших количествах.

Разделка рыбы

Прежде чем закоптить ряпушку, ее нужно разделать. Очень важно очистить тушку от внутренностей, иначе мясо станет горьким и невкусным:

1. Делают надрез по брюшку, извлекают внутренности, старясь не повредить желчный пузырь.
2. Очищают крупную чешую, устраняют голову.
3. Промывают холодной водой несколько раз.

Если голову хочется сохранить, то внутренности достают, удерживая тушку под жабры. Надавливают на брюшко и медленно тянут за жаберные крышки, пока кишки не выйдут наружу. В этом случае икра с желчным пузырем останутся внутри, их вынимают за второй заход.

Способы засолки ряпушки

Применяют два основных метода посола рыбы:

На 1 кг сырого продукта потребуется не менее 100 г крупной соли. Тушки тщательно натирают снаружи и внутри, затем укладывают в эмалированную посуду, ставят в холодное место. Для маринования достаточно 3 часов. После засолки рыбу промывают, очищают от оставшейся чешуи.

Используют лавровый лист, черный перец. Снаружи и внутри тушки натирают солью, а затем в брюшко выкладывают по 2-3 листочка лаврушки, 3-4 горошка черного перца. Маринуют рыбу 3 часа.

После засола любым способом тушки нужно хорошо проветрить. Если они не высохнут, то продукт при копчении испортится.

Горячее копчение: традиционный способ

Для приготовления копченой ряпушки используют магазинную или самодельную коптильню. Выбор главного инструмента для копчения должен соответствовать требованиям технологического процесса. Профессиональные агрегаты превращают копчение в настоящее удовольствие, так как управлять ими намного проще, чем самодельными приборами.

После того как ряпушка прошла процедуру засола, ее промывают, проветривают, просушивают, а затем приступают к копчению:

1. Под коптильней разводят костер, на дно агрегата укладывают ольховую щепу.
   
2. Тушки раскладывают на решетки, смазанные маслом. Когда пойдет дымок от щепок, решетку ставят в коптильню.
   
3. Плотно закрывают, после появления дыма засекают 25-30 минут.
4. Готовую рыбу достают из коптильни и дают проветриться на свежем воздухе.
   
5. Таким образом ряпушка горячего копчения настаивается 40-50 минут.

Когда рыба остынет, можно приступать к трапезе. Подают ряпушку к пиву с овощами, вареным картофелем. Можно украсить рубленым луком, зеленью.

Ряпушка копченая на яблоневой стружке

Очень вкусно получается, если коптить на яблоневой стружке в фольге. Для этого потребуется щепа, 1 кг рыбки и соль:

1. Тушки промывают, укладывают в соленую воду на 2 часа.
   
2. В гриле или мангале разжигают угли.
3. Щепу в упаковке на 30 минут замачивают в воде.
   
4. Готовую щепу высыпают на прогоревшие угли, кладут сверху ту самую упаковку и накрывают крышкой.
5. Ряпушку достают из соленого раствора, выкладывают на решетку.
   
6. Угли в гриле немного отодвигают в сторону, а решетку ставят наискосок от них, чтобы ряпушка не находилась над прямым жаром.
7. Коптят 40 минут при температуре 120 градусов.
   

Важно брать не более 1-2 горстей деревянной стружки, иначе дыма получится слишком много, он сделает мясо горьким. Процесс копчения можно продлить на 10-20 минут при 70-80 градусах, чтобы тушки стали более сухими.

В фольге на костре

Чтобы приготовить ряпушку в фольге, потребуются прогоревшие угли. Также нужно взять древесные веточки длиной 15 см, диаметром не менее 2 см. Их потребуется 4-6 штук. Процесс приготовления сводится к следующим шагам:

1. Разводят костер, дают хорошо прогореть.
2. Посередине устанавливают импровизированную коптильню.
3. На лист пищевой фольги выкладывают ветки, сформировав из них квадрат. Сверху кладут остальные ветки, чтобы получилась решетка.
4. На решетку кладут обработанную рыбу.
5. Края фольги поднимают, формируют бортики.
6. Под низ фольги с деревянной решеткой кладут более крупный лист фольги, на котором лежит мелкая щепа. Конструкцию заворачивают.

Также можно использовать зеленые листья ольхи, дуба или ясеня. Их заворачивают в конверт из фольги, делают надрезы, чтобы выходил дым. Этот конверт используют вместо щепы. Рыбу достают не ранее чем через 40 минут или когда ароматный дымок полностью исчезнет.

Как коптят ряпушку финны?

Финны – известные любители морепродуктов, ряпушка очень популярна на их столах. Ловят ее в озерах, а из методов приготовления предпочитают копчение.

Факт! Коптильни в Финляндии есть не только на частных владениях, но даже в государственных садах.

Чтобы приготовить ряпушку по этому рецепту, нужно соблюсти некоторые условия. При этом конструкция может быть самодельной или покупной. Процесс копчения сводится к следующим шагам:

1. Тушку очищают, отрывают голову. Промывают мясо в нескольких водах.
   
2. Разводят в коптильне огонь, закладывают щепу осины, ольхи или фруктовых пород деревьев.
3. Укладывают ряпушку на решетку, ставят в коптильню. Очень важно : солить рыбу перед копчением не нужно.
   
4. После процедуры золотистую рыбку с характерным ярким запахом укладывают на кулинарную бумагу, посыпают крупной солью, сворачивают прямоугольным пакетом.
   
5. Оборачивают фольгой, потом газетой. После этого отправляют ряпушку в полиэтиленовый пакет.
   

По времени процесс настаивания занимает не менее 1 часа. Затем рыбку можно доставать и лакомиться.

Копчение в кастрюле в квартирных условиях

Можно приготовить ряпушку в домашних условиях без коптильни. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

• рыба;
• 3 ст. л. риса;
• фольга;
• 3 ст. л. черного крупнолистового чая;
• несколько горошин черного перца;
• 1,5 ст. л. сахара;
• пряные травы, соль.

Делают импровизированную коптильню из фольги: кладут в нее чай, перец, сахар, пряные травы, рис. Сверху укладывают еще слой фольги, протыкают зубочистками. После этого приступают к приготовлению:

1. Ряпушку потрошат, промывают, подсаливают.
2. Укладывают на решетку в кастрюлю над фольгой с компонентами копчения.
3. Сверху накрывают так, чтобы крышка герметично соприкасалась с кастрюлей. Для этого можно прижать по кругу мокрым полотенцем.
4. Включают сильный огонь, готовят 1-2 мин.
5. Затем делают среднюю мощность, коптят еще 20 мин.

После приготовления нужно дать рыбе настояться около получаса по времени.

Копчение «дедовским способом»

Приготовить ряпушку горячего копчения можно, минуя процесс проветривания тушки. Для этого потребуются рыбка, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли.

Солим ряпушку дома

Ряпушка это пресноводная северная рыба, внешне похожа на сельдь, небольшого размера. Она ценится своими вкусовыми качествами. В дореволюционное время была желанным продуктом на царском столе поэтому в народе имела название «Царская селёдка,» относится к разряду деликатесных рыб. Сейчас вы узнаете, как можно вкусно посолить ряпушку в домашних условиях по легкому рецепту.

Одна небольшая деталь: старые специалисты утверждают, что перед засолкой эту рыбу необходимо промыть водой того водоёма, где она обитала, тогда обеспечивается высокое качество и длительность хранения продукта.

Эту рыбу не сложно засолить, для простого посола понадобится крупная соль из расчёта 135-140 г. на килограмм рыбы.

Берём посуду необходимых размеров (зависит от количества продукта), деревянную, эмалированную металлическую, либо стеклянную, посыпаем дно солью и укладываем промытую рыбину не толстыми слоями, пересыпая солью. Устанавливаем гнёт, и ставим в прохладное место.

Простой посол предусматривает длительное хранение ряпушки, поэтому концентрация соли в продукте изначально довольно высокая и её не желательно употреблять без дополнительной обработки, которая предусматривает вымачивание на протяжении 2-4 часов с периодической сменой воды.

Ряпушка пряного посола

Для рецепта вам потребуется:

• ряпушка — 1 кг

• вода — 500 мл
• соль — 60г
• сахар — 30г
• душистый перец — 5 горошин
• гвоздика — 3 шт. гвоздика — высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфи. » href=»/dictionary/195/gvozdika.shtml»>
• чёрный перец — 10 шт.
• лист лавровый — 3 шт.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Ряпушка пряного посола необходимо.

Объем рассола рассчитан на 1 кг рыбы.

Налить в кастрюлю пол-литра воды, добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист и довести до кипения. Через 3 минуты снять рассол с огня и дать остыть.

Очищенную, выпотрошенную ряпушку сложить в посуду подходящего объема и залить маринадом. Если есть икра, её тоже можно положить в маринад. Оставить в прохладном месте на 3-4 дня.

Готовую ряпушку пряного посола подавать на стол можно с луком, нарезанным кольцами и растительным маслом. Такой способ посола используется и для мойвы, ельца, тугуна.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Соленая ряпушка

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Вы меня хоть бейте, но я твердо полагаю ряпушку среди самых вкусных рыб, а уж если речь идет о нашей речной рыбе, то эта небольшая рыбешка даст сто очков вперед почти всем обитателям пресноводных водоемов. Что и неудивительно: будучи представителем рода сигов, ряпушка относится к семейству лососевых, а у этого семейства, как известно, со вкусовыми качествами всегда был полный порядок. И точно так же, как лосось и его родственники, ряпушка прекрасна в соленом, копченом и маринованном виде. Малосольную семгу мы с вами уже делали, маринованного сига делали, пришло время солить ряпушку: вот увидите, эта маленькая рыбка в соленом виде превращается в настоящий деликатес!

Соленая ряпушка

Свежую ряпушку очистите от чешуи и выпотрошите (если внутри обнаружится икра, ее лучше оставить — в засоленном виде икра ряпушки чудесна). Возьмите подходящую по размерам посудину, насыпьте на дно не слишком толстый, но ровный слой соли и плотно уложите ряпушку брюшком вверх в несколько слоев, пересыпая каждый слой рыбы слоем соли, смешанной с разломанным лавровым листом и слегка дроблеными черным и душистым перцами (если у вас нет ступки, раздробить перец можно при помощи обычной скалки).

Если в процессе выкладывания рыбы у вас образуются пустоты, ничего страшного — их всегда можно заполнить зубчиками чеснока. Когда будет уложен последний слой рыбы и последний слой соли поверх него, поместите рыбу под гнет и уберите в холодильник. Вскоре рыба даст обильный сок, а полностью приготовится через 36 часов. Промойте рыбу под проточной водой, чтобы смыть излишки соли, обсушите и храните в холодильнике.

Боюсь,99% читателей этого блога вряд ли приготовят когда-нибудь такой деликатес. Причина банальна — отсутствие самой ряпушки. Где её купить,кроме как бросить все дела и махнуть в Питер за ряпушкой, корюшкой и этими, как их… свежими сардинами. А если серьёзно, просьба порекомендовать, как вкусно приготовить речного пструга. Думаю, это привлечёт намного больше внимания к рецепту, а то заставлять читателя созерцать в бездействии ваш смачный бутер — как-то слишком напряжно для слюновыделительной системы.

Джованни, насчет 99% читателей вы явно погорячились — посетителей из Питера на этом сайте гораздо больше, чем 1%. Не говоря уже и о том, что по этому же рецепту можно приготовить любую мелкую рыбешку, включая, например, мойву — а уж она-то, полагаю, распространена гораздо шире.

Пструг — это вы форель так называете? На сайте есть как минимум четыре отменных рецепта ее приготовления:

и еще несколько просто достойных.

Приезжай в Нижний Тагил Свердловская область.В «Монетке» у нас есть именно та самая Ряпушка 180 рублей за кг.

Вот решил написать. Купил 2,5кг. Ракушки. И именно по такому рецепту всегда соль её. Но вот говорят, что как то ещё солят политиками без костей. Можно ли так солить и не ухудшается ли её вкус?

Спам-фильтр отправил ваш комментарий в спам, а я решил его оттуда достать — вдруг во всем виновата банальная автозамена на телефоне? Или спам-фильтр оказался прав, и речь действительно про ракушки и политиков.

Полностью с Вами согласен. Ряпушка одна из наших любимых рыб в семье, поэтому, когда появляется , обязательно ее покупаем. Жарим с луком(очень вкусно). Обязательно попробую этот рецепт. Спасибо.

Дерзайте! Ряпушка по-всякому вкусная.

400 граммов соли.

Алексей, а точно 400 грамм ряпушки на 8 порций? По 50 гр на порцию как-то маловато…

Это ж не основное блюдо, а закуска. Пары филешек вполне себе хватит на одну порцию, а дальше уж сами думайте. 🙂

Резонно… Но лично я парой филешек не удовлетворюсь 😉

Значит, вам просто нужно приготовить для себя несколько порций.

Особенно вкусно приготовить ряпушку по карельски !

Приходилось ли Вам готовить корюшку? эта рыба в почете у Гордона Рамзи, чем она вкуснее ряпушки? Можно ли вкусно приготовить бычков, как на считаете? Эта рыбешка вообще заслуживает чтобы её готовили, как по вашему мнению?

Вкусно можно приготовить любую рыбу, особенно если она свежая.

Да, свежая! Что же с ней сделать, чтобы вкусно было?

Если совсем-совсем свежая — то пожарить в муке, и не заморачиваться.

Корюшка имеет 5 подвидов. Писуч — 10 см, Малоротка, Черноспинка — 15-20 см, собственно сама корюшка 20-25 см и Зубатка, сам лично ловил по 35-37 см. Атлантическая сельдь мельче))) Лучшие вкусовые качества при жарке на соевом масле в так называемой «крупчатке» — это мука твердых сортов для самых дорогих макарон, похожа на манку, но желтого цвета. если нет- замените на манку, мука и панировочные сухари — отдыхают

По поводу засолки — бред: НЕ ЧИСТИТЬ!! НЕ ПОТРОШИТЬ. И только брюшками вверх. Если Вы выпотрошили рыбку, ей похрен как лежать, хоть попой вверх… странно, у русалок есть попа, а у рыбы — нет))) Да, если Вы в «полевых условиях» то выкопайте яму для продуктов и засолки на 1,5 метра, или до грунтовых вод, там Вам обеспечено +5, как в холодильнике, сверху лист — фанеры и трава. Вот тогда «засолка» — станет деликатесом.

Вы решили начать знакомство с того, что назвали мой рецепт бредом. Скажите, готовы ли вы к тому, что я и к вам отнесусь сообразно вашим манерам, или будете верещать, что я хам и не выношу критики.

Добрый день!
Я с Якутии и у нас ряпушка одна из главных рыб на столе,рецепт посола правильный написан. Но, мы солим ее не чистя и не потроша особенно зимнюю(подледку) у нее много жира внутри и икры ,ставим под гнет,у нас называется (тузлук) и 36 часов солится а потом….МММММ! Хоть копти, хоть вяль,хоть сразу кушай.

Я побоялась 400гр соли насыпать сделала около 80гр наверное, есть не возможно, соль голимая, как её есть с 400 гр.

Очень жаль, что результат вас разочаровал. Такого не будет, если хорошо промыть рыбу после заколки и филировать перед подачей. Ну а если с солью есть, то все правильно, тут и 80 граммов соли много будет.

Кстати, на Печоре ряпушка (по-местному зельдь) ценится выше семги). Ее ловят бреднем на песчаном мелководье, солят в больших бочках и едят всю зиму

Может потому и ценят, что это продукт, за счет которого всю зиму выживали?

На выходных отец притарабанил большое ведро ряпушки. На Неве косяками вторую неделю идет. Нажарили с луком и яйцом, насолили. Объелись 🙂 но морока ее чистить, конечно

Морока. Но если не целое ведро, то морока приятная.

Здравствуйте, Алексей! Подписан на Вас достаточно давно, пытаюсь в меру занятости готовить по Вашим рецептам, задумываюсь о покупке Сувида, рекомендую сайт друзьям. Приготовил ряпушку, благо сейчас сезон и она есть в продаже. Вкус получился — изумительный ( я тоже любитель солёненького, хотя физиология к беременности не располагает).
НО… консистенция и внешка получившегося продукта заставляет задуматься, что я сделал не так.
Сырая ряпушка 415 г
Тушки после удаления голов, внутренностей и икры -308г
Специи — по рецепту (лавруху ломал, перец в ступке разминал)
Соль — из ОК’я казахская крупная
За неимением специальной посуды для засолки и гнета, после замерок всех контейнеров в доме пришлось сделать засол в пластиковой банке 600г из под готовых соленых огурцов, крышки от какого то контейнера (влезала по диаметру) и в качестве гнёта была поставлена 800г банка с водой (влезла по диаметру на крышку).
При отмере соли на весах стало заметно, что объем значительно превосходит объем тушек ряпушки. Принял решение сократить до 308г (по рецепту не понял каким весом руководствоваться — сырым или же уже чистым, тушек) Далее насыпал ровным, но не слишком толстым (у меня вышло мм 4-5) слоем соли. Затем начал укладывать ряпушку (достаточно плотно, с закруглениями по форме банки, почти без проёмов, брюхом вверх. Потом насыпал как в рецепте специй и соли, затем следующий слой — он вышел не полным по диаметру. Далее засыпал остатки от 300г соли, слой получился более 1 см. Накрыл крышкой и поставил, слегка прижав, банкой с водой, описанной выше. Обильного сока почему-то не вышло…Слой соли на дне остался, верхний же почти не изменился, хотя между крышкой и гнетом жидкость была.
В результате: ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ вкус, но какая то дряблая кожа рыбы и консистенция пересушенной х/к рыбы. Что я сделал не так? И вопрос: можно ли как то сохранить такую рыбу, в морозилке или как то еще? Потому как вкусно безумно, а продается , к сожалению, в момент хода на нерест осенью.

Мне сложно ставить диагноз на расстоянии, предположу, что соли было слишком много, она вытянула влагу из рыбы и та получилась сморщенной. В общем и целом, это вполне нормально. Если вы хотите гладкую рыбу, сочную и не сильно потерявшую в объеме, наверное стоит посмотреть в сторону копчения.