Солянка из субпродуктов

Солянка по-мордовски

В Мордовии солянку называют селянкой, но это совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Еще Владимир Даль приравнял: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно — селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус.
Обычно в Мордовии селянку готовят на второй день свадьбы. А еще когда колют свинью или забивают бычка. Готовится она необычайно просто, но некоторые особенности все-таки надо знать. Итак, по порядку.

Ингредиенты для мордовской селянки:

голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое
луковица
морковь
лавровый лист
черный перец горошком

Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих.

Рецепт солянки по-мордовски:

Голяшку перерубим пополам и положим в чугунок. Зальем доверху холодной водой и поставим на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку. Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.

Почки разделяем на доли и режем каждую на 3-4 части. Почки молодого теленка не требуют замачивания, а свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду, чтобы обезвредить запах.
Сердце режется кусками примерно того же размера.
Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.

И печень стоит порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой.

Теперь достаем из чугунка голяшку и морковку (если ее туда клали), а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх.
Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь можно закрыть крышкой.

Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами.

Солянка похмельная с субпродуктами

Malka*s вёршн…

Как-то я несовсем по сезону листьями шуршу, пора бы уже на летние супы переходить окрошки, гаспачо, а у меня вот конкретно зимний суп. Но ведь для хорошего супа нет сезона, не так ли?! Ну и тортовую тему надо как-то разбавить, а то подумаете, что Malka, и готовить-то ни фига не умеет, только торты печет.

Сложно выяснить истинную историю возникновения солянки, баек много о ней. И, дескать, не солянка это, а селянка, потому как селянами была придумана. У меня, правда закрадываются некоторые сомнения, откуда бы у селян водились маслины и каперсы? Да и не в названии суть, а во вкусе. Многим знакомы так же лечебные свойства солянки, кстати, моя любимая байка о ней, как раз с ними и связана.

В стародавние времена жил-был не бедный барин или помещик, возможно даже князь какой-никакой, ну, в общем, денег было у мужика, как у дурака фантиков. И сам он был не дурак выпить, подзакусить и до кутежей разных очень охоч. Решил он пир устроить, соседей и знакомых удивить, ну и показать, что он не лаптем щи хлебает, а эстетствует, в плане приемов (пьянок). Готовить пригласил известнейших хулинаров того времени, денег не жалел, очень уж выпендриться хотел. Хулинарырасстарались конечно. Народу понаехало много, ели и пили в свое удовольствие и барин в первую голову. В общем, пир удался.

Понятно, что утром у барина в голове играл полковой оркестр, особенно трудились литавры и фанфары! Поперся он на кухню, за какой-то надобностью, хотя, понятно за какой. За рассолом, конечно же. А там холоп сидит и жрет что-то, аппетитно прихлебывая, чавкая и причмокивая от удовольствия. Барин заинтересовался, подошел, принюхался, пахнет вкусно. Говорит холопу барин: «А ну ткать, дай ка испробовать?!» Холоп вроде как, давать не хочет. Но дабы избежать перспективы, быть высеченным на конюшне, дал отведать. Барин ложку другую захавал, видать легчать начало, он всё холоповохлебово и прикончил. А так как душа требовала, продолжения банкета, то приказал ему к вечеру такое же сготовить. Холоп предусмотрительно умолчал, что это были все остатки, вчерашнего пиршества, сваленные в одну миску и разогретые. Так вот и возникла солянка.

Итак. Если хотим солянки, то озаботимся накануне. Берем почку говяжью и соду пищевую:

С почки срезаем жир, пленки, протоки, режем на крупные куски и густо засыпаем содой. Убираем в холодильник до завтра.

Чтобы не возвращаться к процессу подготовки почки для солянки, опишу его сейчас. На следующий день почку промыть от соды, залить холодной водой, довести до кипения, как закипит, воду со всякими шмудякамивылить, почку промыть. И так ещё два раза. На четвертый проварить почку минут 30.

Займемся бульоном. Тут вот я поленилась, вернее бульон я ставила варить в 3 часа утра, вернувшись из клуба, и 4 «Маргариты» а потом уже 5-6 рюмок (а может и больше, кто нам считает) текилы, а чего баловаться-то. Еще и «Corona» было в промежутках. В общем, решила варить в крок поте без лука и кореньев (по уму конечно надо бы) из говядины, закинула туда по щедрой щепоти розмарина и черного перца горошком, соль естественно и лавровый лист.

Крок пот закрываем крышкой, ставим на low, на 10 часов можно забыть. Все! Спать!

Утро, вернее почти обед. Закидываем в крок-пот 300 грамм говяжьей печени. Переключаем на high, и варим еще час. В обычной кастрюле, печень, конечно час варить не надо минут 10 достаточно будет.
Вот он готовый бульон.

Страшно.
Ничего, мы его процедим.

Ну вот, вроде все подготовительные моменты позади, наконец-то смогла собрать вместе все необходимые продукты.

Лук, морковь, огурцы соленые (не маринованные, а именно соленые – на заднем плане, два огурца, лошадиного размера, в пластиковой банке с солнушком, были приобретены у менонитов в магазине – только там соленые продают), оливки, маслины, каперсы, отваренные: почка, говядина, печень. Из копченостей: сосиски подкопчённые, и остатки былой роскоши,запечённая ветчина (прямо как у барина), колбаса была еще копченая, в кадр не попала, я позже про нее вспомнила. Ну и лимон для сервировки.

Жарим овощи лук и морковь.

Добавляем один соленый огурец, жарим дальше.
Я не ем супы с томатной пастой, не люблю с детства, в солянку надо бы, но не буду. А вот такую штуку добавлю в овощи.

Это помидоры с перцем чили, не соленые и не сладкие, в собственном соку, зато благодаря чили острые. Закидываем в овощи полбанки, кто любит, может с томат пастой готовить.
Овощи готовы.

Разогреваем бульон, тем временем режем оставшийся огурец:

Мясные ништяки вареные…

Мясные ништяки копченые…

Закидываем ништяки, жареные овощи и соленый огурец в слабокипящий бульон и варим на умеренном огне 15-20 минут, чтобы ароматы сдружились.

Добавляем оливки и маслины, можно и чуток жидкости от них влить тоже. Варим еще 5 минут.
Добавляем каперсы, даем закипеть, выключаем и даем настояться супу минут 10. Я ещё петрушкой посыпала.

Подаём с ломтиком лимона, сметаной, перцем черным свежесмолотым…

Едим с чёрным хлебом…
Ну и … грешно солянку без водки употреблять!

Malka

Серия «Дачные радости» Самый аццкий адъ — это когда косилку с утра видишь и понимаешь, что косить траву таки придется! Я её зову «ауди», хз почему. Делать нечего, поехали .

Из семейного архива Manowara… Давным давно, В далёкой галактике… Я был очень маленьким… Ещё ходить не умел! (это правда 🙂 ) В один из таких вечеров маман принесла с .

На курином бульоне. Из найденых после 8-мартовской амнезии фотографий. Реставрация событий, конец марта, ггг… Существует множество пониманий ухи по-царски. Это может .

КОНКУРСНОЕ. Я специально не называю это буябесом, потому что это нихера не буябес. Но то, что этот суп имеет французское похождение доказано точно, т.к. идея нагло .

КОНКУРСНОЕ. Ну, раз Сам недавно ломанулся в тайгу за трофеями, то и мы, будем стараться не отставать! Собрались по этому случаю, на днях, с Дядькой в тундру. Потому .

Комментарии (27) к “Солянка похмельная с субпродуктами”

Малка, ваще порадовала. история про барина очень правдоподобна «у барина в голове играл полковой оркестр, особенно трудились литавры и фанфары!» – гляжу 2 века назад всё было в голове у барина как и у меня опосля бурных пирушек!
По рецепту немного трудоёмко, я бы всё часа за 2 сварганил, почку вообще не использовал (имхо) бы…И каперсы! Почему я раньше никогда не добавлял каперсы. А они ведь у меня почти всегда есть и я их уважаю!

Что делает в бульоне розмарин (да ещё и сухой) и с каких пор «ну и соль естественно» кладут при варке бульона?

А вообще интересная версия… А как печень себя ведёт?

Что такое крок пот? Понятно что почки это классика, но я блин их не люблю, не варю и не ем!
И печенью я бы тоже не портила бульон ( я чёто его вседа выливаю).Может быть отдельно отварила.

Феерично! Как барин не пью уже давненько, но солянки захотелось.
Часто готовлю сложные блюда так же – в несколько подходов (бульон там, мясо всякое…) В бульон бы точно кореньев всяких киданула и зелени свежей пучок (но по случаю текилы и маргариты в короне сойдёт и так, только вот про соль с Полковнегом соглашусь).
А что такое крок-пот? Просветите сельпо неасфальтированое.

Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) (Цитировать)

я бы жир немного подсобрал, на предпоследней фотке уж больно много.
а так ништяк. солянку уважаю.
ну и томатная паста в солянку это уж не обязательный элемент, а скорее изобретение советских столовок.

«4 «Маргариты» а потом уже 5-6 рюмок (а может и больше, кто нам считает) текилы, а чего баловаться-то. Еще и «Corona» было в промежутках ….» ыыыы

Солянка сборная из субпродуктов — как и из чего готовить?

Как приготовить сборную солянку в домашних условиях из субпродуктов — какой рецепт? С чем подавать?

Солянка с субпродуктами, как готовить?

Солянка сборная, которая готовится из субпродуктов, очень вкусное первое блюдо. Оно очень с выраженным вкусом и калорийное.

Это первое блюдо очень популярно, часто хозяйки готовят ее после обильных застольев, когда остаются кусочки колбасы, субпродуктов или других копченостей.

В кулинарии популярны многие виды солянок, их готовят как мясные, так и рыбные, также вкусными будут грибные солянки.

Можно использовать для приготовления язык свиной или говяжий, сердце отварное, легкие, пупочки куриные, шейки и другие субпродукты.

Суп получится очень наваристым и густым, с приятным и аппетитным ароматом. Она никогда не подрывает семейный бюджет, потому что чаще ее готовят из остатков продуктов, все что имеется под рукой.

Соленые огурчики и помидорки, лимон и томат, все это найдется в любом холодильнике. Ниже пошаговый рецепт солянки с субпродуктами на четыре порции. Солянку часто называют антипохмельным супом.

Солянка из субпродуктов хороша тем, что она является самым бюджетным блюдом, и этот суп доступен всем, начиная от студента и заканчивая семьи со средним достатком. Для её приготовления подходят все субпродукты (язык, сердце, почки, вымя, печень) т.е сбой, и овощи.

Как приготовить солянку из субпродуктов?

Для приготовления этого блюда нужно взять:

• 300 гр. любых субпродуктов.
• 200 гр. мясных костей.
• 1 луковицу репчатого лука, немного масла.
• 2 крупных маринованных огурца.
• В качестве разнообразия добавляются маринованные патиссоны, маслины, каперсы.
• 2 ст.л томат пасты, соль по вкусу.
• Лимон, зелень, сметану.

Далее: Варим бульон, состоящий из субпродуктов и мясных костей. Лук мелко шинкуем и обжариваем на сливочном или растительном масле, добавляя томат-пасту. Как только бульон будет готов, кладём в него жареный лук, огурцы, маринованные патиссоны, маслины, каперсы и варим минут десять на медленном огне. Перед подачей на стол добавляем мелко нашинкованную зелень, сметану и дольки лимона.

Мой совет: Солянка относится к «универсальному блюду», которое можно приготовить на мясном, рыбном или грибном бульоне, с острыми приправами. Вкус супа зависит от многих факторов, и чаще всего от тех продуктов, которые в неё добавляют. В частности, мне очень нравится солянка с маринованными грибами, кислой капустой, сухими грибами, с добавлением огуречного рассола. Её вкус можно менять в зависимости от продуктового набора, который в ней присутствует.

Солянка сборная из субпродуктов (ТТК3331)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная из субпродуктов

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная из субпродуктов вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)