Солянка из субпродуктов
Солянка по-мордовски
В Мордовии солянку называют селянкой, но это совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Еще Владимир Даль приравнял: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно — селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус.
Обычно в Мордовии селянку готовят на второй день свадьбы. А еще когда колют свинью или забивают бычка. Готовится она необычайно просто, но некоторые особенности все-таки надо знать. Итак, по порядку.
Ингредиенты для мордовской селянки:
голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое
луковица
морковь
лавровый лист
черный перец горошком
Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих.
Рецепт солянки по-мордовски:
Голяшку перерубим пополам и положим в чугунок. Зальем доверху холодной водой и поставим на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку. Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.
Почки разделяем на доли и режем каждую на 3-4 части. Почки молодого теленка не требуют замачивания, а свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду, чтобы обезвредить запах.
Сердце режется кусками примерно того же размера.
Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.
И печень стоит порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой.
Теперь достаем из чугунка голяшку и морковку (если ее туда клали), а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх.
Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь можно закрыть крышкой.
Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами.
Солянка похмельная с субпродуктами
Malka*s вёршн…
Как-то я несовсем по сезону листьями шуршу, пора бы уже на летние супы переходить окрошки, гаспачо, а у меня вот конкретно зимний суп. Но ведь для хорошего супа нет сезона, не так ли?! Ну и тортовую тему надо как-то разбавить, а то подумаете, что Malka, и готовить-то ни фига не умеет, только торты печет.
Сложно выяснить истинную историю возникновения солянки, баек много о ней. И, дескать, не солянка это, а селянка, потому как селянами была придумана. У меня, правда закрадываются некоторые сомнения, откуда бы у селян водились маслины и каперсы? Да и не в названии суть, а во вкусе. Многим знакомы так же лечебные свойства солянки, кстати, моя любимая байка о ней, как раз с ними и связана.
В стародавние времена жил-был не бедный барин или помещик, возможно даже князь какой-никакой, ну, в общем, денег было у мужика, как у дурака фантиков. И сам он был не дурак выпить, подзакусить и до кутежей разных очень охоч. Решил он пир устроить, соседей и знакомых удивить, ну и показать, что он не лаптем щи хлебает, а эстетствует, в плане приемов (пьянок). Готовить пригласил известнейших хулинаров того времени, денег не жалел, очень уж выпендриться хотел. Хулинарырасстарались конечно. Народу понаехало много, ели и пили в свое удовольствие и барин в первую голову. В общем, пир удался.
Понятно, что утром у барина в голове играл полковой оркестр, особенно трудились литавры и фанфары! Поперся он на кухню, за какой-то надобностью, хотя, понятно за какой. За рассолом, конечно же. А там холоп сидит и жрет что-то, аппетитно прихлебывая, чавкая и причмокивая от удовольствия. Барин заинтересовался, подошел, принюхался, пахнет вкусно. Говорит холопу барин: «А ну ткать, дай ка испробовать?!» Холоп вроде как, давать не хочет. Но дабы избежать перспективы, быть высеченным на конюшне, дал отведать. Барин ложку другую захавал, видать легчать начало, он всё холоповохлебово и прикончил. А так как душа требовала, продолжения банкета, то приказал ему к вечеру такое же сготовить. Холоп предусмотрительно умолчал, что это были все остатки, вчерашнего пиршества, сваленные в одну миску и разогретые. Так вот и возникла солянка.
Итак. Если хотим солянки, то озаботимся накануне. Берем почку говяжью и соду пищевую:
С почки срезаем жир, пленки, протоки, режем на крупные куски и густо засыпаем содой. Убираем в холодильник до завтра.
Чтобы не возвращаться к процессу подготовки почки для солянки, опишу его сейчас. На следующий день почку промыть от соды, залить холодной водой, довести до кипения, как закипит, воду со всякими шмудякамивылить, почку промыть. И так ещё два раза. На четвертый проварить почку минут 30.
Займемся бульоном. Тут вот я поленилась, вернее бульон я ставила варить в 3 часа утра, вернувшись из клуба, и 4 «Маргариты» а потом уже 5-6 рюмок (а может и больше, кто нам считает) текилы, а чего баловаться-то. Еще и «Corona» было в промежутках. В общем, решила варить в крок поте без лука и кореньев (по уму конечно надо бы) из говядины, закинула туда по щедрой щепоти розмарина и черного перца горошком, соль естественно и лавровый лист.
Крок пот закрываем крышкой, ставим на low, на 10 часов можно забыть. Все! Спать!
Утро, вернее почти обед. Закидываем в крок-пот 300 грамм говяжьей печени. Переключаем на high, и варим еще час. В обычной кастрюле, печень, конечно час варить не надо минут 10 достаточно будет.
Вот он готовый бульон.
Страшно.
Ничего, мы его процедим.
Ну вот, вроде все подготовительные моменты позади, наконец-то смогла собрать вместе все необходимые продукты.
Лук, морковь, огурцы соленые (не маринованные, а именно соленые – на заднем плане, два огурца, лошадиного размера, в пластиковой банке с солнушком, были приобретены у менонитов в магазине – только там соленые продают), оливки, маслины, каперсы, отваренные: почка, говядина, печень. Из копченостей: сосиски подкопчённые, и остатки былой роскоши,запечённая ветчина (прямо как у барина), колбаса была еще копченая, в кадр не попала, я позже про нее вспомнила. Ну и лимон для сервировки.
Жарим овощи лук и морковь.
Добавляем один соленый огурец, жарим дальше.
Я не ем супы с томатной пастой, не люблю с детства, в солянку надо бы, но не буду. А вот такую штуку добавлю в овощи.
Это помидоры с перцем чили, не соленые и не сладкие, в собственном соку, зато благодаря чили острые. Закидываем в овощи полбанки, кто любит, может с томат пастой готовить.
Овощи готовы.
Разогреваем бульон, тем временем режем оставшийся огурец:
Мясные ништяки вареные…
Мясные ништяки копченые…
Закидываем ништяки, жареные овощи и соленый огурец в слабокипящий бульон и варим на умеренном огне 15-20 минут, чтобы ароматы сдружились.
Добавляем оливки и маслины, можно и чуток жидкости от них влить тоже. Варим еще 5 минут.
Добавляем каперсы, даем закипеть, выключаем и даем настояться супу минут 10. Я ещё петрушкой посыпала.
Подаём с ломтиком лимона, сметаной, перцем черным свежесмолотым…
Едим с чёрным хлебом…
Ну и … грешно солянку без водки употреблять!
Malka
Серия «Дачные радости» Самый аццкий адъ — это когда косилку с утра видишь и понимаешь, что косить траву таки придется! Я её зову «ауди», хз почему. Делать нечего, поехали .
Из семейного архива Manowara… Давным давно, В далёкой галактике… Я был очень маленьким… Ещё ходить не умел! (это правда 🙂 ) В один из таких вечеров маман принесла с .
На курином бульоне. Из найденых после 8-мартовской амнезии фотографий. Реставрация событий, конец марта, ггг… Существует множество пониманий ухи по-царски. Это может .
КОНКУРСНОЕ. Я специально не называю это буябесом, потому что это нихера не буябес. Но то, что этот суп имеет французское похождение доказано точно, т.к. идея нагло .
КОНКУРСНОЕ. Ну, раз Сам недавно ломанулся в тайгу за трофеями, то и мы, будем стараться не отставать! Собрались по этому случаю, на днях, с Дядькой в тундру. Потому .
Комментарии (27) к “Солянка похмельная с субпродуктами”
Малка, ваще порадовала. история про барина очень правдоподобна «у барина в голове играл полковой оркестр, особенно трудились литавры и фанфары!» – гляжу 2 века назад всё было в голове у барина как и у меня опосля бурных пирушек!
По рецепту немного трудоёмко, я бы всё часа за 2 сварганил, почку вообще не использовал (имхо) бы…И каперсы! Почему я раньше никогда не добавлял каперсы. А они ведь у меня почти всегда есть и я их уважаю!
Что делает в бульоне розмарин (да ещё и сухой) и с каких пор «ну и соль естественно» кладут при варке бульона?
А вообще интересная версия… А как печень себя ведёт?
Что такое крок пот? Понятно что почки это классика, но я блин их не люблю, не варю и не ем!
И печенью я бы тоже не портила бульон ( я чёто его вседа выливаю).Может быть отдельно отварила.
Феерично! Как барин не пью уже давненько, но солянки захотелось.
Часто готовлю сложные блюда так же – в несколько подходов (бульон там, мясо всякое…) В бульон бы точно кореньев всяких киданула и зелени свежей пучок (но по случаю текилы и маргариты в короне сойдёт и так, только вот про соль с Полковнегом соглашусь).
А что такое крок-пот? Просветите сельпо неасфальтированое.
Mira_Yobobich ( Мира Йобобич) (Цитировать)
я бы жир немного подсобрал, на предпоследней фотке уж больно много.
а так ништяк. солянку уважаю.
ну и томатная паста в солянку это уж не обязательный элемент, а скорее изобретение советских столовок.
«4 «Маргариты» а потом уже 5-6 рюмок (а может и больше, кто нам считает) текилы, а чего баловаться-то. Еще и «Corona» было в промежутках ….» ыыыы
Солянка сборная из субпродуктов — как и из чего готовить?
Как приготовить сборную солянку в домашних условиях из субпродуктов — какой рецепт? С чем подавать?
Солянка с субпродуктами, как готовить?
Солянка сборная, которая готовится из субпродуктов, очень вкусное первое блюдо. Оно очень с выраженным вкусом и калорийное.
Это первое блюдо очень популярно, часто хозяйки готовят ее после обильных застольев, когда остаются кусочки колбасы, субпродуктов или других копченостей.
В кулинарии популярны многие виды солянок, их готовят как мясные, так и рыбные, также вкусными будут грибные солянки.
Можно использовать для приготовления язык свиной или говяжий, сердце отварное, легкие, пупочки куриные, шейки и другие субпродукты.
Суп получится очень наваристым и густым, с приятным и аппетитным ароматом. Она никогда не подрывает семейный бюджет, потому что чаще ее готовят из остатков продуктов, все что имеется под рукой.
Соленые огурчики и помидорки, лимон и томат, все это найдется в любом холодильнике. Ниже пошаговый рецепт солянки с субпродуктами на четыре порции. Солянку часто называют антипохмельным супом.
Солянка из субпродуктов хороша тем, что она является самым бюджетным блюдом, и этот суп доступен всем, начиная от студента и заканчивая семьи со средним достатком. Для её приготовления подходят все субпродукты (язык, сердце, почки, вымя, печень) т.е сбой, и овощи.
Как приготовить солянку из субпродуктов?
Для приготовления этого блюда нужно взять:
- 300 гр. любых субпродуктов.
- 200 гр. мясных костей.
- 1 луковицу репчатого лука, немного масла.
- 2 крупных маринованных огурца.
- В качестве разнообразия добавляются маринованные патиссоны, маслины, каперсы.
- 2 ст.л томат пасты, соль по вкусу.
- Лимон, зелень, сметану.
Далее: Варим бульон, состоящий из субпродуктов и мясных костей. Лук мелко шинкуем и обжариваем на сливочном или растительном масле, добавляя томат-пасту. Как только бульон будет готов, кладём в него жареный лук, огурцы, маринованные патиссоны, маслины, каперсы и варим минут десять на медленном огне. Перед подачей на стол добавляем мелко нашинкованную зелень, сметану и дольки лимона.
Мой совет: Солянка относится к «универсальному блюду», которое можно приготовить на мясном, рыбном или грибном бульоне, с острыми приправами. Вкус супа зависит от многих факторов, и чаще всего от тех продуктов, которые в неё добавляют. В частности, мне очень нравится солянка с маринованными грибами, кислой капустой, сухими грибами, с добавлением огуречного рассола. Её вкус можно менять в зависимости от продуктового набора, который в ней присутствует.
Солянка сборная из субпродуктов (ТТК3331)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная из субпродуктов
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная из субпродуктов вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
I | II | III | |||||||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
Язык говяжий | — | — | 84 | 84 | 67 | 67 | |||||
Почки говяжьи | — | — | 121 | 104 | 97 | 83 | |||||
Сердце | — | — | 98 | 83 | 59 | 50 | |||||
Вымя | — | — | 73 | 73 | 36 | 36 | |||||
Масса готового языка | — | — | — | 50 | — | 40 | |||||
Масса готовых почек | — | — | — | 50 | — | 40 | |||||
Масса готового сердца | — | — | — | 50 | — | 30 | |||||
Масса готового вымени | — | — | — | 40 | — | 20 | |||||
Лук репчатый | — | — | 107 | 90 | 107 | 90 | |||||
Огурцы соленые | — | — | 100 | 60 | 100 | 60 | |||||
Каперсы | — | — | 40 | 20 | 40 | 20 | |||||
Маслины | — | — | 40 | 40 | — | — | |||||
Томатное пюре | — | — | 40 | 40 | 20 | 20 | |||||
Масло сливочное | — | — | 20 | 20 | 16 | 16 | |||||
Бульон | — | — | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||
Лимон | — | — | 13 | 8 | 10 | 6 | |||||
Выход | — | — | — | 1000 | — | 1000 | |||||
Сметана | — | — | 50 | 50 | 20 | 20 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)