Почему тесто слоеное

Слоеное тесто: секреты воздушной выпечки

Воздушное и хрустящее слоеное тесто любят многие – пирожки Пирожки. Гостеприимное блюдо из него получаются особенно нежными, легкими, тающими во рту. А выпечка из такого теста, приготовленного своими руками, еще вкуснее, чем полуфабрикаты из магазина. Хотя этот вид теста считается «капризным», его не сложно приготовить, зная некоторые кулинарные секреты.

Особенности

Слоеное тесто гораздо более калорийно, чем обычное дрожжевое или пресное, поскольку в его состав входит большое количество масла. И обойтись без жира, сделав таким образом тесто и изделия из него более подходящими для тех, кто соблюдает диету, нельзя: именно благодаря маслу тесто становится воздушным и легким, приобретает уникальную слоистую структуру.

Слоеное тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Бездрожжевое тесто поднимается за счет того, что масло при выпечке испаряется и отделяет таким образом слои друг от друга. После этого масло впитывается в слои, не давая им слипнуться вновь. Дрожжевое тесто также становится слоеным благодаря масляным слоям. Дрожжи дополнительно разрыхляют тесто, делают его более мягким, воздушным и легким. Считается, что дрожжевое тесто подходит абсолютно для любой выпечки, а из пресного лучше делать изделия небольшого размера, преимущественно со сладкими начинками.

Ингредиентов для приготовления слоеного теста нужно немного: понадобятся мука, вода, жир и лишь в некоторых случаях дрожжи. А вот времени приготовление такого теста занимает немало. Если следовать классическим рецептам, то пласт бездрожжевого теста должен состоять почти из трехсот слоев. Если используется дрожжевое тесто, то количество слоев обычно варьируется от двадцати четырех до девяноста шести. Существуют, впрочем, рецепты так называемого «скороспелого» слоеного теста, которое готовится гораздо быстрее, но и по вкусу несколько уступает классическому.

Секрет первый: ингредиенты

Муку для приготовления слоеного теста необходимо выбирать особенно тщательно. Недостаточно купить муку высшего сорта, нужно также обратить внимание на содержание клейковины в ней: чем оно выше, тем легче будет приготовить слоеное тесто, и тем вкуснее оно будет. Перед использованием муку обязательно следует просеять.

Воду для теста следует взять холодную, но не ледяную. Некоторые готовят слоеное тесто на смеси воды или молока или только на молоке. Вкус при этом улучшается, но тесто становится менее эластичным.

Соль следует класть именно столько, сколько указано в рецепте, не больше (ухудшится вкус) и не меньше (слои «поплывут»). Можно использовать обычную поваренную или морскую соль – на вкусе это не отражается. Также можно добавить к тесту немного лимонной кислоты или несколько капель уксуса – это сделает тесто более эластичным. Но использовать кислоты следует очень умеренно, чтобы они не испортили вкус.

Слоеное тесто можно готовить с маслом или сливочным маргарином. Первый вариант предпочтительнее – с настоящим маслом тесто получается более вкусным. В то же время специальные маргарины с высокой температурой плавления позволяют получить особенно вохдушное тесто. Не следует брать так называемые «легкие» версии масла или маргарина – изделия с ними будут недостаточно пышными. Жиры следует сильно охладить, но не замораживать, чтобы слои теста не рвались.

Иногда в слоеное тесто добавляют целые яйца или только желтки – это делает тесто вкуснее. Еще одна популярная добавка к пресному слоеному тесту – небольшое количество коньяка или другого крепкого алкоголя.

Секрет второй: раскатка

Мука, жидкость, соль и кислота тщательно смешиваются. Дрожжи, если они предусмотрены рецептом, добавляются к тесту в последнюю очередь. Замешанному тесту следует дать отдохнуть в течение получаса, прикрыв его чистой салфеткой. Пока тесто выстаивается, нужно сделать прямоугольную лепешку из смеси масла с небольшим количеством муки и оставить ее в прохладном месте. После этого можно приступать к раскатыванию пластов.

От качества раскатывания теста зависит его структура и вкус.

Очень важно раскатывать его в одном направлении, равномерно нажимая на скалку. В центр пласта нужно положить масляную лепешку, после чего защипнуть концы тестяного пласта конвертом. Этот конверт необходимо аккуратно раскатать в одном направлении, сложить вчетверо оставить на двадцать минут в прохладном месте. Эта операция повторяется еще несколько раз, после чего можно приступать к разделке теста.

Секрет третий: разделка и выпечка

Разделывать тесто следует только очень острым ножом, которые не будет сминать слои. Слоеное тесто очень пластично, из него можно формировать разные фигурки – от простых круассанов и «бантиков» до сложных «цветков» «медальонов».

Перед выпечкой верх изделий можно смазать взбитым желтком для дополнительного блеска. Края теста смазывать желтком не рекомендуется, чтобы они не стали слишком жесткими. Если выпекается более или менее крупный пирог из слоеного теста, то его желательно в нескольких местах проткнуть вилкой: тогда тесто не будет пузыриться, пирог сохранит красивую форму.

Выпекается изделия на несмазанном противне, покрытом бумагой для выпечки. Желательно перед выпечкой противень охладить, например, сполоснуть его холодной водой. На прохладную поверхность выкладываются будущие слойки, после чего их можно отправлять в духовку, нагретую до двухсот двадцати или двухсот сорока градусов. При более низких температурах жир может вытопиться, и пирожки получатся недостаточно слоистыми и воздушными. А если температура слишком высокая, то изделия быстро затвердеют снаружи, оставаясь внутри полусырыми.

Слойкам из дрожжевого теста Дрожжевое тесто непосредственно перед выпечкой нужно постоять немного (буквально несколько минут) в тепле, чтобы дрожжевые грибки проснулись и начали свою работу. Но если слойки будут стоять в тепле слишком долго, есть риск, что масло слишком быстро растает и вытечет из изделий.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• АЗЫ (191)
• Азбука компа (28)
• Работа в Сети (67)
• Уроки от Ли.ру (106)
• БИБЛИОТЕКА (183)
• Домашний репетитор (5)
• Забавное (40)
• Мудрое (90)
• Новости культуры (6)
• Поэзия (24)
• У сороки на хвосте. (3)
• Читальный зал. (3)
• Чтение вслух. (5)
• ВЗГЛЯД (44)
• Итоги президентства Д. Медведева (3)
• timeo Danaos et dona ferentes (4)
• В.В.ПУТИН (11)
• Разрушение державы (15)
• Русский вопрос (1)
• Чужой земли мы не хотим ни пяди. (6)
• ВИДЕО-СВАЛКА (136)
• Забавное видео (30)
• Куча мала. (10)
• Музыкальные ролики (38)
• Мульти-пульти детские (55)
• ДАЧНЫЕ СТРАДАНИЯ (57)
• Богатого Вам урожая! (1)
• Вредители (5)
• Дачные идеи (9)
• Кустарники. (5)
• На огороде (18)
• Обо всём понемногу (4)
• Цветник (12)
• Ягодник (2)
• ДЕТКИ РАСТУТ. (6)
• ДОМОВОДСТВО. (192)
• Домашняя бухгалтерия (2)
• Интерьер (15)
• Комнатные цветы (22)
• Кубышка для полезных советов (9)
• Ремонт в доме. (8)
• Ремонт мебели. (5)
• Умелые руки (42)
• Химчистка, стирка, уборка (32)
• Шьём, вяжем сами (58)
• ЗА РУЛЁМ (32)
• ЗАБОТЫ О ХЛЕБЕ НАСУЩНОМ (806)
• Блюда из овощей и фруктов (78)
• Блюда из рыбы (54)
• Готовим в горшочках (6)
• Для ненаглядинок (6)
• Изыски на десерт (11)
• Крупы, макароны (4)
• Курица — не птица, рак — не рыба (50)
• Мясо (49)
• Напитки (27)
• Печень и субпродукты (22)
• Пироги,печенье,бутерброды (177)
• Погребок. (70)
• Полезная куча-мала (17)
• Пост на дворе! (3)
• Приправы (2)
• Рецепты блюд с сыром, творогом, яйцами (20)
• Салаты, закуски (88)
• Со всего мира по крупинке (11)
• Супы, солянки, соусы (35)
• Тайны кухни (35)
• Торт (38)
• Чудо-техника на кухне (рецепты) (3)
• ЗАКОН И ОБЩЕСТВО (66)
• Во власти (19)
• Ликбез современной жизни (10)
• Новости образования (11)
• Общество и человек. (22)
• Труд и закон (4)
• ЗАРУБЕЖНЫЕ ЖИВОПИСЦЫ И ИХ ТВОРЕНИЯ (189)
• Галерея (73)
• Детский портрет (18)
• История шедевра. (6)
• Образ женщины в живописи. (56)
• Цветы и натюрморт (24)
• Шедевры великих мастеров (9)
• ЗВЁЗДЫ. (120)
• Алла Пугачёва (29)
• Анжелика Варум и Леонид Агутин (12)
• Валерий Леонтьев (10)
• Владимир Высоцкий (20)
• Жемчужины (11)
• Знаменитости (7)
• О «бриллиантах» (8)
• ЗВУЧИТ МУЗЫКА, И ПЕСНИ ПОЮТСЯ. (206)
• Евровидение (8)
• Классика (13)
• Музыка для души (68)
• Музыка со всего света (28)
• Наша слава и боль. Песни не прошлого времени. (5)
• Память. Ратные песни отцов (3)
• Старая пластинка (28)
• ИЗ МИРА НЕПОЗНАННОГО. (67)
• Магические обряды (38)
• Обычаи и традиции (4)
• ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОЕ ИСКУССТВО РОССИИ (26)
• Великие и гениальные (3)
• Живопись и история России (2)
• Зимний дворец в живописи (4)
• Имена из прощлого (2)
• Искусство ХХ — ХХI в.в. (4)
• Пейзаж (4)
• Портрет (3)
• ИСТОРИЯ ЦИВИЛИЗАЦИИ (70)
• Cедая древность и античный мир (5)
• История вещей (8)
• Космическая эпопея (1)
• Новая и новейшая история (9)
• О женщинах ХХ -ХХI в.в. (3)
• Я иду в музей (16)
• КИНО И КИНОГЕРОИ (41)
• Зарубежные мастера (13)
• Знакомые всё лица (27)
• Рекомендуют посмотреть. (1)
• КИНОТЕАТР ДОМА (26)
• Документальное кино (5)
• Зарубежное кино (8)
• Кино для детей (1)
• Отечественное ТВ и кино (7)
• Фильмы для сердца и ума (5)
• КРАСОТА (135)
• Make-up (6)
• Волосы: уход, причёски (35)
• Всё в ней гармония, всё диво. (4)
• Забота о себе любимой (68)
• Красота и травы (9)
• Рецепты сборные (12)
• МИР ВЧЕРА, СЕГОДНЯ И ЗАВТРА (88)
• Аналитический обзор (15)
• Горячие точки планеты Земля (17)
• Политика и международные отношения (37)
• Процесс глобализации мира (3)
• У соседей. (8)
• МОДА (24)
• МОЯ ТЕРРИТОРИЯ (86)
• Адресная книга (5)
• Для меня (7)
• Записи в моём блокноте (16)
• Мой город (44)
• Портреты для меня (2)
• Профессия (9)
• Родная сторона (2)
• Родной язык (1)
• НА СЦЕНЕ. (7)
• НАУКА И ЖИЗНЬ (118)
• Далёкие миры (16)
• Загадки Вселенной (29)
• Наука и практика. (38)
• Научные открытия (13)
• Научный прогноз на будущее (7)
• Урок английского (2)
• Школьные премудрости (12)
• НЕВЕРОЯТНО, НО ФАКТ. (41)
• ОТ МОСКВЫ ДО САМЫХ ДО ОКРАИН. (54)
• История Государства Российского (17)
• Пророчества (13)
• Путешествие по России (21)
• Славянский мир (3)
• ПРАВОСЛАВИЕ (48)
• Вероисповедания мира (2)
• Молитва (5)
• Православные праздники (15)
• Храмы (2)
• ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ЕВРОПЕ (71)
• Белоруссия (3)
• Великобритания (6)
• Германия (10)
• Греция (1)
• Италия (10)
• Украина (6)
• Франция. (11)
• ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ЗЕМЛЕ. (154)
• Америка — Северная (7)
• Америка — Южная (6)
• Австралия (1)
• Азия (25)
• Африка (3)
• Оперные театры и библиотеки мира (10)
• Подводное царство. (2)
• Разное (22)
• Традиции и обычаи народов (15)
• Фауна (38)
• Царство Флоры (18)
• СОВЕТЫ ЗНАЮЩЕГО ЧЕЛОВЕКА (340)
• Еда на пользу (71)
• Медицина советует (33)
• Мир с самим собой (17)
• Народная медицина (104)
• Просвещение (38)
• Травник (55)
• Физкультминутка (18)
• СУДЬБА ЧЕЛОВЕКА (214)
• В мире моды (5)
• Женская доля (4)
• И. В.СТАЛИН (7)
• Имена, воссиявшие в Земле Русской (2)
• Интересное из ЖЗЛ (литература, искусство) (80)
• Интересное из ЖЗЛ (наука, техника) (4)
• Интересное из ЖЗЛ (политики) (12)
• Интересное из ЖЗЛ (разные сферы) (3)
• Короли и королевы (32)
• Наполеон I и его наследники (7)
• ПЁТР I (3)
• Россия монархическая (9)
• Стоящие особняком. (15)
• Страна Советов (2)
• Уникальные исторические кадры (1)
• Юрий Гагарин (15)
• ТВОРЧЕСТВО (214)
• Шедевры мастеров своего дела (8)
• Литература (51)
• Открытка (4)
• Поет Владислава Вдовиченко (69)
• Росписи фарфора (2)
• Своими руками (3)
• Фотография (66)
• Эстрада (9)
• ХОББИ или УВЛЕЧЕНИЯ (182)
• Дизайн дневника Ли.ру. Разделители (112)
• Дизайн дневника. Красивые смайлики и миникартинки (13)
• Дизайн дневника. Рамочки (12)
• Дизайн дневника. Темы (10)
• Мастерская для фото (33)
• ШИРОКА СТРАНА МОЯ РОДНАЯ (138)
• Былое и думы (18)
• Вот тебе, батюшка, и Юрьев день. (10)
• Здесь и сейчас (53)
• Избранное (7)
• К. О. Б. (4)
• Своими мыслями мы формируем реальность. (43)

—Цитатник

Обалденное мясо в духовке — секретный рецепт Несмотря на скромный набор ингредиентов и совсем .

Пирог с яблоками — вкуснее шарлотки и легче готовить Пирог с яблоками – вкуснее, чем шар.

Как звонить бесплатно в любую точку мира! Как звонить бесплатно в любую точку мира! Когда .

Путешествие в город детства. Загадки купца Шлыкова Путешествие в город детства «.

Таинственный замок старого Царицына Таинственный замок старого Царицына Мы никогда не узна.

—Музыка

—Ссылки

—

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Полезные советы при выпечке из слоеного теста

Полезные советы при выпечке из слоеного теста

Если хотите, чтобы у Вас всегда получалась вкусная выпечка из слоеного теста, придерживайтесь следующих полезных советов:
— тесто размораживайте в прохладном месте;
— пока готовите начинку, держите тесто в холодильнике, с охлажденным тестом легче работать;
— нож, которым разрезаете тесто, должен быть острым, тупой нож мнет края теста;
— доску, на которой работаете с тестом, присыпайте мукой;
— все блюда из слоеного теста перед выпечкой смазывайте яйцом, тогда после выпечки они приобретут золотистый цвет;
— противень, на который выкладываете изделия, должен быть холодным;
— фрукты и овощи перед тем, как завернуть в тесто, помойте и обсушите;
— перед использованием творога в кремах и начинках, пропустите его через мясорубку;
— перед использованием сахарной пудры для посыпки и глазури, просейте ее через ситечко;
— чтобы тесто лучше склеивалось, смажьте места склеивания яйцом;
— чтобы тесто не прилипало к пальцам, смажьте пальцы мукой;
— при приготовлении пирожков и закрытых пирогов, склеивайте тесто, отступив от края 1 –- 1,5 см, чтобы во время выпечки поднялись и расслоились края;
— при приготовлении открытых пирогов, подложите под края теста тонко скрученную фольгу, чтобы начинка не стекала на противень;
— перед выпечкой обязательно разогрейте духовку до температуры выпечки;
— изделия из слоеного теста желательно выпекать в режиме конвекции (вентилятор);
— не выпекайте в микроволновой печи.

Форум на Saechka.Ru — энциклопедия домашнего уюта

SOS. Слоеное тесто!

• Нравится
• Не нравится

Jennifer 22 авг 2007

Уже в который раз пытаюсь сделать что-то из слоеного теста, и всегда получается одна и та же ерунда. Печенье получается сухим и твердым. В чем может быть моя ошибка??

В этот раз я делала слоеное тесто быстрого приготовления:

2 стакана муки, 200гр маргарина рубила на мелкие кусочки в муке
щепотку соли добавила в пол стакана воды, туда же добавила 1 ст.л. уксуса(нашла на каком-то сайте, что уксус помогает тесту лучше слоиться)
Замесила крутое тесто, поставила в холодильник на 2 часа, раскатала, сложила в 4 раза, и так 3 раза. вырезала печеньки, посыпала их сахаром, поставила в нагретую духовку на 200 С. И получилось твердое слоеное печенье.

Что надо сделать, чтобы тесто получилось.

Гость_Вика_* (гость) 22 авг 2007

• Нравится
• Не нравится

lady-x 22 авг 2007

• Нравится
• Не нравится

Vasilisa 22 авг 2007

• Нравится
• Не нравится

Олимпия 22 авг 2007

В чем может быть моя ошибка??

Жизнь себе усложняешь. Чем не нравится готовое тесто?

Что надо сделать, чтобы тесто получилось. Я думаю, что лучше купить готовое

А я с Викой согласна, проще купить готовое, а вот его-то раскатывать сильно нельзя и ставить нужно в разогретую духовку.

И я согласна на готовое.

• Нравится
• Не нравится

Jennifer 23 авг 2007

Я смазываю и вроде получается ничего попробуй тоже И расскатывать старайся чем тоньше, тем лучше

Неа, я не смазывала. Надо попробовать смазывать. Насчет готового — никогда не покупала. Надо попробовать.

• Нравится
• Не нравится

Sladkoegka 23 авг 2007

• Нравится
• Не нравится

Sladkoegka 23 авг 2007

Прикрепленные изображения

• Нравится
• Не нравится

Оле4ка 19 сен 2007

Sladkoegka
Какие замечательные хрюшки. А глазки из чего? съедобные ?

Я вот вчера прочитала, что изделия из слоеного теста нужно выкладывать не на промасленную бумагу( я так всегда делаю) , а прямо на противень смоченный водой..
А как вы делаете?

• Нравится
• Не нравится

Ольчик 19 сен 2007

• Нравится
• Не нравится

Плюшка 19 сен 2007

Sladkoegka
Какие замечательные хрюшки. А глазки из чего? съедобные ?

Я вот вчера прочитала, что изделия из слоеного теста нужно выкладывать не на промасленную бумагу( я так всегда делаю) , а прямо на противень смоченный водой..
А как вы делаете?

да я всегда так делаю.
А когда один раз на бумаге испекла все слоечки просто приклеились к ней, пришлось отдирать по кусочкам

• Нравится
• Не нравится

Оле4ка 20 сен 2007

да я всегда так делаю. А когда один раз на бумаге испекла все слоечки просто приклеились к ней, пришлось отдирать по кусочкам

не,у меня нормально бумага отходит..но теперь буду прямо на противень выкладывать и еще — в некоторых рецептах прямо указывается какое нужно брать тесто- дрожжевое или нет..а иногда не пишут,типа «взять слоеное тесто»..так вот меня интересует как правильно выбрать для того или иного рецепта вид теста..ведь должна же быть разница..

Слоеное тесто – это элементарно!

Экология потребления. Еда и рецепты: Популярный кулинарный блогер и главный пироговед страны Ирина Чадеева научила нас.

Популярный кулинарный блогер и главный пироговед страны Ирина Чадеева научила нас готовить слоеное тесто. Мы не поняли, почему так его боялись, оказалось – это элементарно.

В состав слоеного рубленого теста обычно входят мука, сливочное масло, вода и щепотка соли.

Несмотря на простоту ингредиентов, тесто это вкусное и универсальное — оно одинаково хорошо подходит и для сладких, и для несладких пирогов.

Для рубленого теста используйте обычную хлебопекарную муку. Обратите внимание, что зимой в домах и квартирах очень сухой воздух, и мука гораздо более сухая, чем летом. Таким образом, в зависимости от времени года для замеса теста может требоваться разное количество воды.

Масло

Для любого рубленого теста выбирайте вкусное сливочное масло. Плохое, лежалое масло может испортить весь пирог.

Для этого несладкого теста также прекрасно подойдет соленое сливочное масло (слабой соли). Тесто с таким маслом получается очень вкусным, и его удобно замешивать.

Что еще добавить?

Обычно в это тесто ничего не добавляют, но иногда для несладких пирогов его можно ароматизировать щепоткой пряных трав — тимьяном или розмарином, а также добавить горсть семечек или орехов.

Отдельно стоит рассказать про творожное тесто — в нем в равных пропорциях рубятся творог, масло и мука, тесто получается очень вкусным и прекрасно подходит для печенья и рогаликов.

Как замесить тесто?

Соотношение муки и масла в этом тесте легко запомнить, оно составляет 2:1, например:

• 200 г муки
• 100 г масла
• 5–6 ст.л. ледяной воды

Как приготовить слоеное рубленое тесто:

1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску насыпьте муку, в ледяной воде растворите соль (если используете несоленое масло). Масло можно предварительно положить в морозилку на 15–20 минут.

2. В муку положите масло и порубите. Это можно сделать разными способами:

• натрите масло на крупной терке, не забывая постоянно перемешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась;
• порубите масло и муку ножом;
• порубите масло и муку в комбайне.

Важно, что в результате у вас должна получиться смесь из муки и кусочков холодного масла величиной с орешек (с ноготок).

3. В получившейся смеси сделайте колодец, влейте всю воду и замесите тесто. Старайтесь замешивать быстро, но не слишком сильно. Как только тесто слипнется в комок, оно готово. Расплющите его, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на полчаса. Если тесто еще холодное, его можно сразу раскатывать.

Почему тесто замешивают именно так? Сначала кусочки масла обваливаются в муке, а потом из муки и воды замешивается тесто. При этом кусочки холодного масла оказываются равномерно распределенными в нем. При раскатке они расплющиваются и разделяют тесто на слои. Такому тесту, конечно, далеко до настоящего пышного слоеного, тем не менее оно тоже получается слоистым и очень вкусным.

Чтобы раскатать тесто, положите лепешку на стол, присыпанный мукой, и раскатайте, время от времени переворачивая пласт. Это тесто легко раскатывается и не рвется. Оптимальная толщина раскатки — 3–4 мм.

Раскатанное тесто переложите в форму (смазывать не нужно), прижмите ко дну и стенкам и проведите скалкой по краям, чтобы срезать излишки и закрепить тесто.

Как выпекать?

Слоеное рубленое тесто можно либо печь сразу с начинкой (если она густая), либо сначала испечь основу, а потом заполнить ее начинкой. Из-за наличия влаги внутри теста при выпечке дно формы может вздуваться. О том, как этого избежать, читайте здесь.

Изделия из слоеного теста выпекают при 180–200°С, духовка обязательно должна быть разогрета заранее. На небольшие корзиночки уйдет 12–15 минут, а пирог с начинкой будет печься минут 40.

Слоеное тесто

• Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Вместо воды можно использовать кислый кефир.

• Холодную воду можно заменить и молоком, тогда улучшается вкус изделия, но одновременно снижается эластичность теста. Поэтому лучше использовать смесь воды и молока.

• В слоеное тесто прибавляют и сметану: она придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку.

• Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем.

• Если для приготовления теста берут только маргарин, то количество соли нужно уменьшить, так как соль входит в состав маргарина.

• Изделия из слоеного теста, замешенного только на маргарине, долго не черствеют.

• Сливочное масло или маргарин перед слоением нужно размять до консистенции густой сметаны.

• Масло надо посыпать сахаром (половина нормы, остальной сахар положить при замесе теста), тогда слои получатся лучше.

• Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17 °C. При более низкой температуре жиры затвердевают, при раскатывании теста крошатся и разрушают его слои, а при выпекании изделий вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17 °C, они, расплываясь, частично проникают в слои теста, частично вытекают из него, чем и ухудшают эластичность теста.

• Если температура в помещении выше 17°, тесто нужно периодически охлаждать, при этом нужно следить, чтобы масло не затвердело.

• После нанесения на тесто масла или маргарина тесто необходимо неоднократно раскатать. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. При небольшом количестве масла достаточно 8 слоев теста. Тесто с большим количеством масла может иметь 16, 24 или 32 слоя.

• Слоеное тесто перед разделкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто хорошо поднялось.

• Чтобы поверхность слоеного теста не покрывалась корочкой, его надо поставить в прохладное место и накрыть влажной салфеткой или смазать растопленным (до густоты сметаны) маслом.

• Если вы приготовили или купили слоеное тесто заранее, его в упаковке необходимо положить в морозильную камеру.

• За день до разделки выньте слоеное тесто из морозильной камеры и в упаковке оставьте в холодильнике на ночь. В день разделки оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

• Во время приготовления тесто, с которым не работаете, заверните в полиэтилен и положите в холодильник.

• Не замораживайте тесто второй раз!

• При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупые ножи мнут края теста, а это препятствует подъему теста.

• Вырезать слоеное тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.

• Перед выпечкой изделия из слоеного теста вначале смазывают маслом, а затем посыпают сахарным песком.

• У изделий из слоеного теста края перед выпечкой не смазывают (чтобы не затвердели).

• Если поверхность изделий нужно смазать яйцом, это следует делать осторожно, чтобы яйцо не попало на края изделий, так как при выпечке яйцо склеит слои и тесто по краям изделий не сможет подняться.

• Красивая поверхность получится, если за 5–10 минут до выпечки их смазать растертыми яичными желтками или взбитыми яйцами.

• Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12–15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.

• Перед выпечкой поверхность изделий нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

• На противне между изделиями необходимо оставлять достаточный зазор, так как при выпечке объем изделий увеличивается в 3–4 раза.

• Выпечку нужно производить при температуре 220–250 °C. Если изделия выпекать при чрезмерно высокой температуре, то они получаются жесткими и сухими; если выпекать при низкой температуре, то поверхность изделия становится бледной, масло вытекает и слои теста склеиваются.

• Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250–260 °C, оберегая от сотрясений.

• При выпекании волованов из слоеного теста следует смазывать яйцом только их верхнюю часть. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.

• При выпекании изделий из слоеного теста с небольшим количеством жира противни не следует сильно смазывать жиром, а с большим количеством жира – смочить водой, иначе изделия при выпечке будут снизу быстро подгорать.

• Слоеное дрожжевое тесто превышает достоинства дрожжевого и слоеного теста, сочетая пышность одного со слоистостью другого. Свежевыпеченные изделия из слоеного дрожжевого теста особенно вкусны и нежны.

• Для приготовления слоеного дрожжевого теста сначала нужно приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом.

• При изготовлении изделий из слоеного дрожжевого теста для слоения вместо сливочного масла можно использовать сливочный маргарин.

• Добавка сахара к маслу при слоении улучшает слоистость изделий.

• Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом мелкие изделия – булочки, пирожки, ватрушки, крендели, крученики, карманчики, рожки и т. д.

• Из этого теста приготовляют как сладкие, так и несладкие изделия.

• Для сладких изделий в качестве начинок и посыпок используют творог, мармелад, сахарный песок с корицей, рубленые орехи, мак и др.

• При приготовлении теста в него можно добавить изюм. Чтобы изюм равномерно распределился в тесте, его нужно промыть, высушить и обсыпать мукой.

• После того как изюм добавлен в тесто, тесто не следует долго месить, иначе оно потемнеет.

• При приготовлении теста для несладких изделий необходимо уменьшить норму сахара, а при слоении масло не посыпать сахаром.