Какое мясо лучше для запекания в духовке

Как запечь буженину наилучшим способом

Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?

Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.

Для начала нужно выбрать подходящий отруб. Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши. Правильно вырезанный окорок покрыт слоем жира. Это хорошо, потому что, как известно, жир – проводник вкуса, к тому же он защищает мясо от жара печи. С другой стороны, окорок состоит из двух разных типов мяса: сочного «красного» и сухого «белого», волокна которых расположены, к тому же, почти перпендикулярно друг другу. Это несколько усложняет приготовление, поскольку не хочется пересушить белое мясо.

Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка

Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.

Волшебство соли

Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.

Потому что посолить заблаговременно следует любое мясо, которое мы планируем готовить большим куском. Заблаговременно — потому что соли потребуется время на проникновение в толщу мяса и просаливание его изнутри. Небольшое количество соли, использованное заранее, приправит мясо лучше, чем много соли, нанесенной непосредственно перед приготовлением или, тем более, после него. То есть, время, отпущенное на работу соли важнее, чем её количество.

Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.

Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.

Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо

Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.

Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!

На решётку!

В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.

Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью

На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.

Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира

Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев

Выбор температуры

Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).

Достичь искомой температуры можно двумя способами: быстро при высокой температуре приготовления и медленно — при низкой.

Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)

Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.

Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки

Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.

Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.

Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.

На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.

На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.

Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:

Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.

LiveInternetLiveInternet

—Ссылки

—Метки

—Приложения

• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• СтенаСтена: мини-гостевая книга, позволяет посетителям Вашего дневника оставлять Вам сообщения. Для того, чтобы сообщения появились у Вас в профиле необходимо зайти на свою стену и нажать кнопку «Обновить
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Nokia Music

—Рубрики

• Выпечка (2627)
• Вторые блюда (1407)
• Закуски (699)
• Заготовки (586)
• Салаты (534)
• Дача (528)
• Моё (451)
• Здоровье (371)
• Кино (255)
• Вязание (247)
• Десерт (245)
• Первые блюда (226)
• Рецепты для мультиварки (193)
• Запеканки (188)
• Для дома (155)
• flylady (3)
• Новый Год (145)
• Соусы (123)
• приправы (10)
• Аудиокниги (99)
• Шитье (98)
• Дневник (96)
• Кулинарные сайты (87)
• журналы (13)
• Пасха (87)
• Напитки (56)
• Замороженые полуфабрикаты (30)
• Хлебопечка (21)
• Конфетные букеты (8)
• Армянская кухня (6)
• Украшение блюд (4)
• Армянская кухня (3)
• Кулинарные передачи (2)
• Бисер (1)
• Мыло (1)
• Радио (0)
• Радио (0)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Запекаем вкусно мясо в фольге: советы, хитрости и рецепты приготовления.

Пятница, 06 Декабря 2013 г. 05:47 + в цитатник

С тех пор как фольга стала одним из самых распространенных кухонных «аксессуаров», кулинары запекают в ней все, что только можно: рыбу, птицу, овощи, мясо. Вот о последнем-то варианте мы и поговорим: как правильно запекать мясо в фольге чтобы оно получалось ароматным, сочным и при этом хорошо пропеченным?

Фольга – это замечательное изобретение нашего времени. Без каких-либо сложностей эта тонкая металлическая бумага позволяет готовить блюда, которые по своим вкусовым свойствам будут близки к приготовленным в русской печи, на костре, в золе, на углях – и все это в обычных домашних условиях. Фольга не окисляется, она легкая, компактная, защищает продукты как посуда, но ее не нужно мыть – в общем, одни только плюсы у этой кухонной помощницы!

Готовить в фольге можно любое мясо: баранину, свинину, говядину и т.д., исключается только дичь – ее в фольге не готовят. Приготовленное таким образом мясо приобретает близкий к тушеному вкус, но без запаха и жира тушеных и жареных блюд, при этом такое мясо более мягкое, нежное, чем просто жареное или вареное.

Время приготовления мяса в фольге может меняться от температуры, при которой осуществляется приготовление, от величины куска мяса. Обычно при температуре 380-400 градусов Цельсия в хороших печах для 1кг мяса достаточно 15-30минут. Если максимальный нагрев духовки ниже, то для 1кг мяса одним куском потребуется 1 ч – 1 ч 15 мин. Готовность можно легко проверить: на сгибах фольги должны закоптиться, почернеть уголки, в которых сгорает часть мясного сока после достижения полной готовности.

Особенности приготовления мяса в фольге, тонкости и советы.

Стоит отметить, что все достоинства запекания мяса в фольге достижимы лишь в том случае, если оно правильно завернуто: крупные куски мяса размером от 500 г и более нужно закрывать в фольгу герметически, иначе из-за вытекания сока потеряется вкус, аромат, консистенция, мясо подгорит или получится жестким.

Как завернуть кусок мяса в фольгу герметично:

сложите лист фольги вдвое (если она тонкая), выложите мясо на одну половину листа, сверху без натяжения свободно накрыть второй половиной, завернуть края по длинной стороне – получится герметический шов, сделать еще два таких же шва по бокам (по коротким сторонам). У вас получится пакет, который нужно аккуратно обжать вокруг продукта, расположенного в нем. При нагревании пакет будет расправляться, фольга надуется, но при этом герметичность не должна нарушиться, а форма в виде квадрата или прямоугольника – сохраниться. Именно при такой форме заворачивания можно определить готовность мяса по виду фольги – сгибы почернеют. В процессе приготовления не должна вытечь из пакета ни одна капля сока – именно на это следует ориентироваться, заворачивая фольгу и делая герметические швы.

Также существуют правила подготовки мяса к запеканию в фольге:

•Сначала мясо очищается от несъедобных частей, загрязнений и повреждений, промывается, обсушивается бумажным полотенцем.
•Если в куске мяса есть кости, проследите, чтобы они не выпирали из него – иначе они прорвут фольгу в процессе приготовления. Это принципиально важный момент при таком виде приготовления! Если не подойти к этому моменту должным образом, нарушится герметичность и блюдо испортится.
•Далее подготовленное мясо натирают специями или шпигуют, вместе с дополнительными ингредиентами (овощами, зеленью и т.д.) заворачивается в фольгу. ВАЖНО: запекаемое в фольге целым куском мясо не солят перед приготовлением! Также для запекания мяса в фольге не нужны жиры.

Если запечь мясо в фольге по всем правилам, то оно получится не только очень вкусным, но еще и сохранит максимум полезных веществ, а, значит, такие блюда получаются более здоровыми, полезными.

Рецепты приготовления мяса в фольге.

Как правило, мясо в фольге мы запекаем на праздники, однако и для будничных трапез такие блюда готовят нередко. Свинина, говядина, баранина – запеченные целым куском они получаются настоящими деликатесами, изысканными, вкусными и чрезвычайно аппетитными. Давайте рассмотрим несколько рецептов таких чудесных блюд.

Рецепт запекания говядины в фольге

1кг филе говядины,
1 головка чеснока,
0,5-1 морковь,
специи для натирания мяса (это может быть молотый перец, орегано и другие травы, горчица, лавр и т.д.).

Как запечь говядину в духовке.

Мясо зачистить от пленок, промыть, обсушить. Морковь и чеснок нарезать тонкими брусочками – они будут использоваться для шпигования. Сделать в мясе по всей его поверхности проколы, вставить в них чеснок и морковь. Натереть мясо специями (помните: солить нельзя!), герметически завернуть в фольгу, положить на противень в разогретую до максимальной температуры духовку, после того как заметите шкворчащие звуки, температуру убавьте, запекать мясо около часа до готовности.

Подаваться такое мясо может как в горячем, так и в холодном виде.

Существует очень много тонкостей приготовления мяса в фольге. Например, многие повара считают, что перед запеканием мясо нужно вымочить около часа в красном вине или другом маринаде. Ну и, конечно, что уже более известно: если хотите чтобы на вашем запеченном в фольге мясе была румяная корочка, то фольгу нужно развернуть и запечь мясо 5-10 минут.

Рецепт приготовления свинины в фольге с овощами.

800г шейной части свинины (вырезки),
по 2 луковицы и помидора средних,
по 1 острому зеленому перцу и лимону,
перец.

Как запечь свинину в фольге.

Для маринада помидоры и лук нарезать кружками, из лимона отжать сок (его можно заменить 0,5 стакана вина белого сухого), поперчить, перемешать. Целиком выложить мясо в маринад, на 2ч оставить. На фольгу уложить нарезанный лук, сверху выложить мясо, сверху на него положить кружки помидоров, затем разрезанный вдоль пополам острый перец. Завернуть фольгу герметически, запекать в духовке до готовности.

Рецепт запекания баранины в фольге с морковью и черносливом.

500г баранины,
по 1 моркови и стакану чернослива,
0,5 стакана изюма,
3 ст. л. вина красного сухого,
черный перец,
специи по вкусу.

Как запечь баранину в фольге.

Мясо промыть, обсушить, натереть специями. Сделать надрезы, нашпиговать морковью. На лист фольги выложить подготовленный чернослив, на него – кусок мяса, сверху высыпать изюм, полить вином, завернуть мясо герметически. Запекать баранину в фольге 1 час при температуре 160 градусов или до готовности при другой температуре. Подавать баранину горячей, изюм и чернослив подойдут как гарнир.

Вы легко можете придумать собственный рецепт запекания мяса в фольге: просто используйте для выбранного вида мяса наилучшим образом подходящие продукты и специи. Мясо можно шпиговать или просто обкладывать этими продуктами, натирать специями по вашему вкусу. В любом случае: если все каноны запекания мяса в фольге будут соблюдены, непременно получится очень вкусно!
Источник

2 кг свинины, окорок, свежей, не замороженной.
1 большой чеснок,
немного горчицы и майонеза.

фольга для запекания.

•Застилаем часть стола фольгой и кладем сверху мясо.
•Зубчики чеснока режем вдоль и с помощью ножа шпигуем ими свинину более менее равномерно.
•Далее смешиваем майонез с горчицей и солью и равномерно обмазываем весь окорок.
•Придаем мясу более компактную форму.
•По вкусу можно немного поперчить или посыпать паприкой но необязательно.
•После этого плотно в несколько слоев не жалея фольги заворачиваем мясо и кладем на протвинь, лучше с глубокими краями.
•Ставим в духовку и забываем часа на 3.5 – 4
•После этого достаем из духовки разворачиваем и даем остыть.

Нарезаем ломтиками и можно есть.

Мясо в чесночно-горчичном маринаде.

Для приготовления мяса понадобится:

— 1 кг свиной лопатки
— 1 л воды
— 2 ст. л. уксуса
— лавровый лист
— перец горошком
— 6 зубчиков чеснока
— перец молотый
— 1 ст. л. майонеза
— 1,5 ч. л. горчицы

1. Мясо вымыть и положить в глубокую миску.

2. Развести в воде соль и уксус. Размешивать до тех пор, пока соль полностью не растворится.
С уксусом нужно быть осторожным, чтобы не перепалить блюдо.

3. Маринадом залить мясо. Оно должно полностью в нем плавать.

4. Затем в миску добавить перец горошком и лавровый лист.

5. Сверху накрыли крышкой и поставили в холодильник на ночь, чтобы мясо стало мягким и сочным.

6. Мясо вынуть из миски и сделать в нем глубокие надрезы.

7. Затем приготовить второй маринад. В небольшую емкость измельчить чеснок с помощью чеснокодавки.

8. К нему добавить молотый перец, майонез и горчицу. Субстанция получается очень густой, поэтому добавили еще 1 ст. л. обычной воды.

9. Мясо обвалять в маринаде.

10. И завернуть в 3 слоя в фольги.

11. Готовить блюдо в духовке 2,5 часа.

За счет того, что блюдо готовится в фольге, собственный сок не испаряется и тем самым не дает мясу стать сухим.

Как вкусно запечь в духовке блюда

Искусство запекания: правила, тонкости и секреты

Запекание — самый древний способ приготовления еды. Первые люди на земле запекали мясо прямо на костре, наши предки-славяне использовали русские печи, в восточных и азиатских странах до сих пор популярна печь-жаровня тандыр, а европейцы запекают мясо, рыбу и овощи в духовке, аэрогриле, микроволновке и мультиварке. Главная особенность запекания в том, что продукты готовятся под воздействием горячего воздуха, поэтому они сохраняют свой натуральный вкус, не теряя при этом витамины и питательные вещества. Продукты запекаются без масла в собственном соку, поэтому блюда получаются очень сочными и диетическими. Мясо и рыба, запеченные в духовке, приобретают невероятный аромат и красивую золотистую корочку, не содержащую канцерогенных веществ, в отличие от корочки, которая получается во время жарки в масле. Если вы заботитесь о здоровом питании семьи, чаще готовьте в духовом шкафу, к тому же запекание считается самым простым способом тепловой обработки, поскольку не требует вмешательства повара в процесс приготовления блюд.

Три способа запекания

Запекание бывает открытым, закрытым и кратковременным. При первом способе продукты помещаются в форму, на противень, решетку или шампур. Закрытый способ предполагает запекание в фольге, рукаве, пакете, в посуде под крышкой или в горшочках. Краткое запекание применяют для завершения приготовления блюда, когда его помещают в духовку на несколько минут для образования корочки.

Запекать можно что угодно — мясо, птицу, рыбу, грибы, овощи, фрукты, а также творог и крупы в виде запеканок. Как вкусно запечь продукты в духовке и приготовить аппетитные блюда? Для этого необходимо владеть секретами и тонкостями запекания, оттачивая свое мастерство на практике.

Подготовка к запеканию

Для запекания подходит любое качественное и свежее мясо — баранина, свинина, говядина, кролик и птица, но его требуется предварительно замариновать. Далее на мясе делают небольшие надрезы и шпигуют специями, кусочками сала, моркови и чеснока. Сочная запеченная свинина получается из корейки, окорока, лопатки и грудинки, а для запекания говядины подходят ребра на кости, толстый край, лопатка, грудинка, нога, вырезка, пашина, толстый и тонкий филей.

Рыбу перед запеканием обычно очищают от чешуи, жабр и внутренностей, хотя некоторые повара считают, что запекать можно только цельную рыбу, поскольку полная герметичность делает ее сочной и аппетитной. Рыбу обязательно натирают солью — собственно, в этом и заключается вся подготовка к тепловой обработке. Если вы собираетесь запекать слишком костистую рыбу, замаринуйте ее в лимонном соке, который сделает косточки мягче, а блюду придаст пикантный вкус.

Овощи просто моют и высушивают полотенцем, запекая корнеплоды целиком или кусками. Цветную капусту разделяют на соцветия, баклажаны режут пополам или кружочками, лук запекают полностью или кольцами. Овощи, которые пекут на открытом огне, лучше не солить, поскольку соль стимулирует выделение сока, поэтому блюдо получается сухим и без румяной корочки.

Как правильно запечь мясо, рыбу и овощи открытым способом

Обычно корочка на продукте образуется гораздо раньше, чем он достигает стадии готовности, поэтому чтобы блюдо не получилось сырым, его поливают соком, выделяющимся при запекании. Для получения низкокалорийного блюда его сбрызгивают водой, разбавленной лимонным соком. Если запекаются большие куски мяса или огромная рыба, то к концу тепловой обработки лучше прикрыть их сверху фольгой, чтобы не сгорели.

Кусок говядины перед приготовлением можно прикрыть шкуркой сала, чтобы мясо получилось мягким и сочным. Для этого сало слегка надрезается для наилучшего вытапливания, а потом шкурка крепится к мясу зубочистками. Незадолго до готовности говядины шкурку снимают, чтобы мясо покрылось корочкой. Овощи перед приготовлением сбрызгивают оливковым маслом, посыпают специями и выкладывают на решетку.

Запекать курицу следует при температуре 180 °С, гусь требует более низкой температуры — 140 °С, а свинина и говядина хорошо готовятся при температуре 200–210 °С. Если вы готовите говядину, через 25 минут огонь рекомендуют уменьшить до 160 °С и выпекать мясо, пока оно не станет мягким. Рыбу и картофель запекают при температуре 170–180 °С, остальные овощи прекрасно себя чувствуют при 200 °С.

Сколько времени запекать продукты открытым способом

Начинающих хозяек волнует очень важный вопрос — сколько запекать курицу, говядину, свинину, рыбу и овощи? Можно легко рассчитать время приготовления по простой формуле — 1 кг курицы пропекается за полчаса, на 1 кг говядины, свинины и гуся требуется час, рыба весом 1,5 кг готова уже через 50 минут, а картофель средних размеров обычно ставят в духовку на 40 минут или чуть больше. Сколько нужно запекать остальные овощи, зависит от их сочности. Баклажаны, перцы, томаты и кабачки готовы уже через 20 минут, для тыквы и моркови требуется полчаса, а свеклу запекают 40–50 минут. Время запекания продуктов зависит не только от их размеров, но и от качества духовки, поэтому необходимо подходить к этому вопросу индивидуально.

Если вы готовите несколько продуктов одновременно, следует учитывать время приготовления каждого из них. Вполне возможно, какие-то продукты перед запеканием придется довести до полуготовности или же выложить их на противень первыми, а остальные добавить позже.

Как вкусно запечь в фольге мясо, рыбу и овощи

Благодаря тому что еда в фольге готовится в собственном соку, блюда получаются еще сочнее. Для приятного вкуса мясо, птица, рыба и овощи могут запекаться с кусочком сливочного масла, сметаной, соусами, специями и приправами. Советы по запеканию в фольге не отличаются от приготовления мяса, рыбы и овощей открытым способом, хотя стоит выделить несколько особенностей. При запекании баклажанов, кабачков и перцев следует обязательно удалить плодоножку. Картофель, морковь, свеклу и тыкву обычно запекают в течение 40 минут при температуре 220 °С. Баклажаны и кабачки готовы через полчаса, а томатам достаточно 15 минут. Как запекать в фольге рыбу? В этом случае ее обязательно потрошат, очищают от чешуи, приправляют специями.

Заворачивать в фольгу продукты следует тщательно, но не очень плотно. Для прочности фольгу складывают в два слоя, сверху укладывают кусок мяса, рыбы или овощи, накрывают второй половинкой фольги, а края надежно защипывают. Получившиеся конверты помещают на противень или решетку, а за 10 минут до готовности верхний слой фольги разрезают, дают блюду подрумяниться и выпарить лишнюю влагу. Килограмм мяса готовится в фольге час, курица кусками — 40 минут, курица целиком – до 2,5 часов, рыба — 25 минут. Даже самое сухое мясо, запеченное в фольге, получается мягким, сочным, вкусным и полезным!

Как запечь продукты в пакете, рукаве или посуде

Пакеты и рукава для запекания изготавливают из безопасной пищевой пленки, устойчивой к высоким температурам, однако эта пленка не должна соприкасаться с открытым огнем, поэтому приготовление на гриле в рукаве исключено. Рукав представляет собой трубу, размеры и объем которой регулируются, а пакеты выпускаются определенных размеров. Блюда в рукаве и пакете получаются очень нежными и мягкими, но без корочки, поэтому если корочка вам все-таки необходима, в конце приготовления следует раскрыть рукав и дать блюду подрумяниться. Перед запеканием продукты помещают в рукав, края которого закрывают клипсами или завязывают узлами, а рукав кладут в жаропрочную форму и ставят в духовку. Рукава и пакеты подходят и для микроволновой печи, правда, клипсы для микроволновки должны быть из пластмассы.

Для запекания подходит огнеупорная посуда из керамики, чугуна, силикона и стекла. Если вы используете для запекания противень, выбирайте модель для стекания жидкости, и лучше, если он будет снабжен специальной решеткой, благодаря которой можно удалить жир. Для запекания также используют жаровню, террин, таджин и керамические горшочки. Блюда, приготовленные в такой посуде, отличаются особенным вкусом, легко усваиваются и не требуют больших усилий для приготовления.

Как лучше запечь фрукты

Осенью, когда царит изобилие фруктов и все уже наелись досыта свежих груш, персиков и абрикосов, хочется чего-то необычного. Очень вкусны запеченные фрукты, которые можно начинить медом, специями, сухофруктами, орехами, вареньем и шоколадом. Плоды разрезают пополам, из них удаляют сердцевину или косточку, половинки фруктов наполняют начинкой и запекают в духовке. Вместо начинки можно наполнить половинки сливочным маслом, смешанным с сахаром, — десерт получается сочным, нежным и ароматным. Фрукты готовятся также в сливках и сладких соусах, самое главное — не передержать их в духовке, иначе они превратятся в кашу. Кстати, запеченные фрукты могут стать отличным гарниром к мясу, например запеченный виноград без косточек. Его следует помыть, очистить от плодоножек, выложить в форму, смешать с небольшим количеством оливкового масла и выпекать при температуре 170 °С в течение 45 минут. На полкилограмма винограда достаточно взять 2 ст. л. масла.

Как просто и быстро запечь мясо с пряностями

Возьмите 1 кг свиной лопатки и приготовьте для нее маринад из 100 г кефира, 3 ст. л. оливкового масла, 4 зубчиков тонко нарезанного чеснока и специй — молотого душистого перца, сухой горчицы, сушеной петрушки и мяты. Обильно смажьте кусок мяса маринадом и выдержите 3 часа. Затем переложите свиную лопатку в форму для запекания и поместите его в духовку, разогретую до 180 °С, на 1,5–2 часа. Мясо готово, когда оно хорошо протыкается ножом, выделяя прозрачный сок. Нарежьте ломтиками готовую свинину. Для пикантности добавьте к свинине веточку душистого розмарина. Приятного аппетита!

Аппетитные овощи, запеченные в маринаде

Приготовьте маринад из 4 ст. л. оливкового масла, 3 измельченных долек чеснока, 2 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. бальзамического уксуса. Нарежьте кусочками 300 г шампиньонов, баклажан, кабачок, болгарский перец и луковицу (по одной штуке), выложите все в небольшой целлофановый пакет без дырочек, вылейте туда маринад и плотно завяжите мешок узлом. Оставьте овощи на час, периодически встряхивая пакет, а потом поместите содержимое пакета в фольгу вместе с маринадом и запекайте полчаса в духовке при температуре 180–190 °С. Это блюдо можно готовить с разными овощами, получается очень сочно, ярко, ароматно и вкусно!

Если вы освоите искусство запекания, завтраки, обеды и ужины перестанут быть проблемой в вашей семье. Да и домочадцы с удовольствием будут дегустировать новые блюда, вкусные, полезные и не затратные по времени. Запекание — настоящая находка для гурманов, у которых нет возможности долго стоять у плиты!

Выбираем мясо для запекания: свинина, баранина или говядина?

Сочное, ароматное запечённое мясо станет настоящим украшением праздничного стола. Но какое мясо для запекания выбрать: свинину, баранину или говядину? Давайте разберемся.

Мясо для запекания: какое выбрать?

Мясо, запечённое в духовке, это блюдо, которое не требует тотального контроля на всех этапах приготовления. Стоит лишь определиться с рецептом, замариновать мясо, приготовить соус или глазурь и отправить отруб в духовой шкаф. Сегодня мы разберёмся, какое мясо для запекания подойдёт лучше всего: свинина, говядина или баранина?

Запечённая свинина

По мнению известных поваров лучше всего для запекания подходит лопатка, вырезка или свиной окорок. А чтобы придать блюду особые ароматы стоит использовать сухие травы, паприку, имбирь, чеснок и лук. Обычно мясо для запекания готовят целиком на противне, застеленным фольгой, но кроме этого можно использовать кулинарный рукав. Свинина – один из самых простых вариантов, главное – подобрать правильный, не слишком жирный отруб.

Если вы хотите запечь свинину, советуем выбрать филе из окорока, это самая нежная его часть. Проследите, чтобы в нем не было много жира, лишний можно отрезать. Подберите противень — он должен быть подходящим по размеру и достаточно глубоким. Отлично подойдёт чугунный противень, так как он обладает хорошей теплопроводностью. Запеченная свинина — это сочное, тающее во рту блюдо. Мы советуем вам приготовить его по традиционному английскому рецепту. Для этого выберите отруб, одну из сторон которого покрывает небольшое количество жирка. Вымойте и обсушите его, натрите солью, перцем, чесночным порошком и сухим орегано. Большую луковицу разрежьте пополам и положите в противень, выпуклой стороной вверх. Она закарамелизируется в духовке и придаст не только вкус, но и красивый цвет подливке. На лук выложите мясо для запекания жирком вверх. Чтобы жирок хорошо запёкся и стал хрустящим – вотрите в него немного порошка горчицы и муки. Поставьте мясо для запекания в разогретый до 220 °С духовой шкаф и запекайте 15-20 минут, после чего снизьте температуру до 180 °С и запекайте до готовности.

Запечённая говядина

Свинина — это доступное мясо, которое мы часто употребляем в пищу. Но чтобы по-настоящему удивить гостей, советуем купить ростбиф из мраморной говядины, прошедший этап созревания. Это мясо для запекания с насыщенным ароматом и незабываемым глубоким вкусом покорит вас с первого кусочка. Попробуйте Рибай ростбиф сухой выдержки – это отруб из толстого края туши молодого бычка, пронизанный тонкими жировыми нитями и вызревший в определённом микроклимате, что гарантирует фееричный вкус и аромат блюда. Чтобы подготовить мясо для запекания, обмойте и высушите отруб, замаринуйте его в смеси любимых сушёных трав, перца, соли, капельки оливкового масла первого отжима и бальзамическом уксусе. Перед запеканием можно запечатать отруб на раскалённой сковороде, так вы гарантированно получите аппетитную хрустящую корочку. После этого положите Рибай ростбиф на застеленный фольгой противень и запекайте до готовности. Сковорода, на которой остались кусочки пригоревшего мяса и ароматные соки пригодится для соуса. Деглазируйте её, добавив сливочное масло и тщательно помешивая, затем поджарьте муку до орехового цвета и влейте сливки.

Запечённая баранина

Если вы выбираете мясо для запекания на особое торжество, рекомендуем купить качественную баранину. Её неповторимый аромат, оттенённый специями, надолго запомнится вашим близким. Мы советуем купить баранью лопатку зернового откорма. Замариновать её можно с чесноком, кориандром, розмарином, лимонной цедрой и небольшим количеством красного вина. Так как баранина это более постное мясо для запекания, чем свинина, к маринаду необходимо добавить масло, например оливковое. После маринования выложите в глубокий противень баранье мясо для запекания вместе с очищенным картофелем, морковью и луком. Накройте противень фольгой и плотно защипните по краям. Готовьте при температуре 180 °С 1,5-2,5 часа в зависимости от размера отруба. За 15 минут до конца можно снять фольгу, смазать отруб мёдом с бальзамическим уксусом и водой и запекать при 200 °С до золотистой корочки.