Как приготовить квашеную капусту на зиму

Квашеная капуста на зиму — простые и вкусные рецепты.

Приветствую дорогие наши читатели. Квашеная капуста — уникальный в своем роде продукт. Всем советую, по возможности, заготавливать несколько банок на зиму. Объясню почему.

Мало того, что она очень вкусная в таком виде, да еще и сохраняет витамины в себе полностью. А вот например при варке, большая часть витаминов разрушается и пользы от нее практически нет. Еще, лично для меня, вкус вареной капусты не очень.

Толи дело, зимой похрустеть свеженькой соленой капустой. А самое главное, за счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет.

Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

Рецептов существует так же великое множество, мы уже писали несколько быстрых рецептов, смотрите тут: Квашеная капуста быстрого приготовления хрустящая и сочная.

Дело в том, что такое блюдо считается традиционным во многих европейских странах, и не только. Вот и рецептов существует множество. Даже вот в нашей стране, в Сибири и Дальнем востоке любят больше морковки добавлять. Встречаются рецепты и с яблоками, тоже очень вкусно.

Но чтобы правильно и вкусно приготовить квашенную капуст, нужно знать несколько правил и тонкостей, начнем с них.

Тонкости приготовления квашеной капусты.

• Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты). Но опять же, встречаются разные рецепты, но так более правильнее.
• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
• Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
• Капусту укладывают слоями. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
• Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
• Наилучшая температура для брожения – комнатная.
• Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
• А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
• После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
• Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
• Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.
• Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
• Вообще, следует знать одно правило. Если квасите капусту путем естественного брожения, то в первые 3 — 4 дня пробу лучше ни снимать. Если в овоще содержатся нитраты, то в течении этого времени, они переходят в более вредные для организма соединения, называются они нитриты.
  Потом начинается процесс распада, и он заканчивается лишь на 7 — 8 день. Поэтому существуют рекомендации, при соблюдении которых, капусту можно начинать кушать не ранее, чем через 10 дней после закваски.

Квашеная капуста по классическому рецепту.

Ингредиенты:

• Капуста — 10 кг;
• Морковь — 200 гр;
• Соль — 200 гр;
• Сахар — 50 гр.

Капусту нашинковать, либо ножом, либо шинковкой. Кому как удобнее, но необходимо, чтобы полученная соломка была одинаковой по толщине и длинной по внешнему виду.

Порезанный овощ складывать в таз. Для удобства приготовления можно разделить компоненты на равные части. Потому что нарезать и разместить сразу 10 килограммов капусты будет сложно.

Морковь натереть на крупной терке.

Затем нужно слегка перетереть капусту с солью и сахаром. Но эту процедуру можно и не проводить, если капуста у нас и без того очень сочная. Это делается по желанию, кто как больше любит.

Не перетертая капуста более хрустящая получается.

Затем соединить овощи и снова перемешать.

Приготовить большую кастрюлю или кадку, или бочонок и выложить на дно капустные листья, затем перемешанные овощи слоями. Каждый слой следует очень плотно утрамбовывать. Делать это можно при помощи кулачков или деревянной толкушкой.

Когда закончится вся овощная масса, верх следует прикрыть чистой марлей. Сверху положить деревянный круг соответствующего размера, или плоскую большую тарелку. Затем поставить гнет.

Это может быть чистый булыжник или 3 литровая банка с водой.

Оставить емкость с заготовкой при комнатной температуре на 2 — 3 дня, ежедневно по два — три раза протыкая содержимое деревянной палочкой до самого дна. Таким образом мы выпустим газы, и капустный дух, скопившиеся внутри.

Каждый раз для этого убираем гнет и марлю. Марлю через день ополоснуть в теплой воде.

Через 3 дня процесс брожения должен остановиться и это будет являться сигналом к тому, что заготовку пора выносить в более холодное помещение. По правилам капусту нужно выдержать еще две — три недели при температуре 16 — 18 градусов, и только после этого убирать в холод. В течении этого периода один — два раза в день протыкать содержимое палочкой.

Но, иной раз, это правило нарушается, и на холод капусту выносят раньше.

Рецептов много, и поэтому степень закваски у всех у них получается разной.

Квашеная капуста в 3 литровых банках.

Данный рецепт практически такой же, как и классический, только будем заквашивать сразу в банке. Если нужно больше банок, то увеличиваете пропорционально ингредиенты.

Кроме того, не забываем про советы написанные выше, повторяться уже не будем, принцип везде одинаковый.

Ингредиенты:

• Капуста — 2 кг;
• Морковь средняя — 1 шт;
• Соль — 1 ст. л. с горкой;
• Сахар — 1 ч. л.

Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник. Но желательно употреблять ее спустя неделю минимум.

Так же возможно будут «выстреливать» крышки (так было у меня), это значит процесс брожения еще не закончен был, рано убрали. Но ничего страшного, это нормально.

Вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем.

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами. Такую мы обычно подаем гостям на праздничный стол, смотрится и на вкус просто потрясающе.

Нам понадобится:

• Капуста — 2 кг;
• Морковь средняя — 1 шт;
• Яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт;
• Болгарский перец — 1 — 2 шт;
• Зелень петрушки и укропа;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Кориандр — щепотка;
• Черный перец горошком по вкусу;
• Вода — 1 л;
• Соль — 4 ч. л.;
• Сахар — 1 ч. л.

Тут ингредиентов минимум, на маленькую порцию. Такой капусты мы готовим всегда много, и увеличиваем пропорционально ингредиенты в 3 раза.

Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 -4 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста с хреном и перцем

Теперь сделаем по острее. Ядрёная и пряная капуста моментально съедается на большом застолье. Идеально подходит в качестве закуски для мужской компании.

Нам понадобится:

• Белокочанная капуста – 1,8 кг;
• Болгарский перец – 0,4 кг;
• Морковь – 4 шт;
• Корень хрена — 60 г;
• Чеснок – 7 зубчиков;
• Вода – 1 л;
• Сахарный песок – 110 г;
• Соль – 1,5 столовых ложки;
• Уксус 9 % — 100 г;
• Масло растительное – 100 г;
• Чёрный перец – 4 горошины.

Для приготовления маринада в прохладную воду кинуть соль, сахар, перец, разболтать и довести жидкость до кипения. Добавить укус, убрать жидкость с плиты.

Кочан освободить от наружных листьев, изъяв кочерыжку, и нарубить соломкой.

Перец ополоснуть в прохладной воде, освободить от семечек, нашинковать мелкой соломкой.

Морковь ополоснуть, очистить и натереть на крупной терке.

Хрен тщательно вымыть, пропустить в блендере до кашицеобразной массы.

Чеснок освободить от шелухи, нарезать мелкими квадратиками.

Все овощи размешать и переложить в стеклянную тару. Утрамбовать деревянной ступкой, залить тёплым маринадом.

Ёмкость прикрыть крышкой, убрать в тёмное место. Капуста приготовится через 4-5 дней.

Квашеная капуста по-Грузински (видео).

Этот рецепт мне тоже очень нравится, пикантный остренький вкус. Все прям в духе грузинской кухни, люблю ее. Так же очень полезно, ведь в свекле тоже много витаминов, необходимых зимой.

Для закуски самое то, особенно на праздники.

На один большой кочан капусты Вам понадобится: 4 головки чеснока, 6 штук средней свеклы, красный сушеный перец, Рассол: на 1 литр воды-1ст.лож. крупной соли с горкой. Ну а остальное по видео.

На этом у нас все, оставляйте комментарии ниже, предлагайте свои варианты закваски капусты на зиму.

Присоединяйтесь к нам в Одноклассниках и до встречи в новых выпусках, всем пока пока.

Квашеная капуста в банках

Полакомиться хрустящей квашеной капустой не откажется никто. Эта сочная кисло-сладкая закуска мгновенно вызывает аппетит, а уж о ее пользе и говорить не приходится! Квашеная капуста в банках – настоящий кладезь витамина С, ведь его в ней больше, чем в лимоне. Помимо этого, капуста богата витаминами В, К, РР, а также редким витамином U. Заквашивание капусты позволяет полностью сохранить все витамины и питательные вещества в продукте, при этом вкусная закуска будет радовать вас своей пользой до 8 месяцев. Именно поэтому квашеная капуста в банках непременно должна быть в списке ваших заготовок.

Для приготовления квашеной капусты в банках подходят средние (осенние) и поздние сорта белокочанной капусты с белыми листьями, так как в них содержится много сахара, необходимого для процесса брожения. Чем светлее капустные листья, тем больше в них сахара. Именно поэтому заквасить ранние сорта капусты с зелеными листьями не получится, так как сахара в них очень мало. Листья у капусты должны быть крепкими, а кочаны плотными и не подмороженными, иначе капуста получится мягкой. Разрежьте кочан пополам – если листья на срезе белые, сочные, имеют сладкий вкус и при этом хрустящие, из такой капусты получится отличная заготовка. При выборе капусты также обращайте внимание на кочерыжку – она должна быть светлой на срезе.

Перед шинкованием с капусты следует снять верхние листья и срезать потемневшие места. Мыть овощ не нужно. Далее вилок разрезается на 2-3 части и шинкуется ножом или овощерезкой. При шинковании капусты не нужно слишком сильно мельчить овощ, иначе хрустящей капусты вам не видать – вместо этого она получится мягкой. Идеально, если толщина соломки будет около 5 мм. На 1 кг капусты следует добавлять 1 столовую ложку (20 г) обычной крупной соли, но ни в коем случае не йодированной, иначе она сделает капусту мягкой, лишив ее такого желанного хруста. Перебарщивать с солью не нужно, так как в избыточном количестве она замедляет процесс брожения и «вытягивает» из капусты все витамины и минералы. Также можно добавить немного сахара или меда, которые ускорят брожение – от 1/2 до 1 чайной ложки на 1 кг овоща. Частым спутником капусты при квашении выступает морковь – ее следует добавлять около 100 г на 1 кг капусты. Помимо этого к капусте могут добавляться яблоки, свекла, тыква, болгарский перец, горький перец, чеснок, а также ягоды клюквы, брусники и можжевельника – все эти ингредиенты помогают разнообразить заготовку, придавая ей тот или иной вкусовой оттенок, и обогащают ее дополнительными витаминами. Из приправ обычно используются лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, тмин, зира, семена укропа, кориандр и анис. Если добавить немного корня хрена, то благодаря содержащимся в хрене дубильным веществам квашеная капуста в банках получится очень хрустящей.

Процесс заквашивания капусты обычно состоит из следующих этапов. Нашинкованная капуста (и другие овощи, если они используются) тщательно разминается руками с солью для выделения капустного сока. Затем капуста утрамбовывается в чистые банки. Лучше не заполнять их до самого верха, а оставить до горлышка около 5 см (заполнить по плечики), так как в ходе брожения будет выделяться сок. Банки прикрываются крышками (можно взять крышки с отверстиями), но не полностью, чтобы выделяющиеся в процессе брожения газы выходили наружу. Вместо крышек можно использовать сложенную в несколько слоев марлю. Банки лучше всего поставить в какую-нибудь тару, чтобы туда сливался образующийся сок. Через несколько часов после того, как вы разложили капусту по банкам, нужно проверить, покрывает ли сок всю капусту. При необходимости нужно подлить холодной кипяченой воды. В дальнейшем нужно следить, чтобы рассол всегда покрывал капусту. Если капуста сверху суховата, придавите ее ложкой, долейте воду или вытекший сок. Также можно использовать груз в виде небольшой стеклянной или пластиковой бутылки с водой.

Капуста квасится при комнатной температуре в теплом месте (20-23 градуса) – чем выше температура, тем раньше запустится процесс брожения, а закуска быстрее приготовится. В среднем, заквашивание капусты занимает от 2 до 7 дней. Все это время капусту несколько раз в день нужно прокалывать деревянной палочкой или спицей до самого дна в нескольких местах, чтобы выходили газы. Это нужно для того, чтобы капуста не была горькой. Помимо этого с поверхности капусты нужно убирать пену. Когда пена и газ перестанут образовываться, а рассол станет светлым, квашеная капуста в банках готова. Закуску рекомендуется пробовать каждый день, начиная со второго дня. Важно не передержать капусту, иначе она испортится (обмякнет и закиснет). Банки с готовой капустой закрываем крышками и убираем на хранение в холодильник.

Квашение капусты – процесс более длительный, чем засолка или маринование, тем не менее, квашеная капуста в банках считается одной из самых вкусных и самых полезных домашних заготовок. Так давайте же скорее приступим к ее приготовлению!

Квашеная капуста классический рецепт

Ингредиенты:
На одну трехлитровую банку:
1 кочан капусты весом 2-2,5 кг,
1 морковь,
2 столовые ложки соли,
10-12 горошин душистого перца,
3-4 лавровых листа.

Приготовление:
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Выложить овощи в миску, посолить и хорошо вымесить руками, чтобы капуста пустила сок. Затем посыпать массу душистым перцем и утрамбовать в банку, положив в разные места лавровые листья. Банку поставить в миску, чтобы туда сливался образующийся сок, и убрать в теплое место. Далее регулярно от 4 до 6 раз в день необходимо протыкать капусту длинной деревянной палочкой для выхода газов. Весь выливающийся сок следует переливать обратно в банку. Примерно на третий день капуста будет готова к употреблению.

Квашеная капуста в рассоле

Ингредиенты:
На одну трехлитровую банку:
2-2,5 кг капусты,
1 средняя морковь,
3–4 лавровых листа,
черный перец горошком или душистый перец по вкусу,
Рассол:
1,5 л воды,
40-50 г соли,
2 столовые ложки сахара.

Приготовление:
В теплой кипяченой воде растворить соль и сахар. Смешать нашинкованную капусту и тертую на крупной терке морковь. Мять не нужно. Выложить овощи в банку, положив между слоями овощей несколько лавровых листьев и горошин перца. Влить в банку рассол, чтобы он полностью покрывал капусту, и прикрыть банку крышкой. Банку поместить в миску и оставить кваситься в течение 3-4 дней. Верхний слой капусты всегда должен быть покрыт рассолом. Каждый день нужно протыкать капусту деревянной палочкой, выпуская газы.

Квашеная капуста в банке без рассола

Ингредиенты:
2 кг белокочанной капусты,
500 г моркови,
3 средних кислых яблока,
2 столовые ложки соли,
2 столовые ложки сахара,
10 горошин черного перца,
3 лавровых листа.

Приготовление:
Тонко нашинковать капусту. Мелко нарезать морковь. Яблоки нарезать дольками. Капусту и морковь выложить в миску, посыпать солью и сахаром, размять руками. Выложить в банку слой овощей толщиной около 5 см, затем поместить в банку несколько долек яблок, лавровый лист и горошины черного перца. Повторять слои до тех пор, пока банка не заполнится. Прикрыть банку крышкой и квасить капусту в течение 5-7 дней, не забывая регулярно протыкать деревянной палочкой для высвобождения газов.

Квашеная капуста в банке без сахара

Ингредиенты:
1 кочан капусты весом 4-5 кг,
2 моркови,
100 г свежей или замороженной клюквы,
80-100 г соли.

Приготовление:
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Размять капусту с морковью руками, добавив соль. Затем аккуратно перемешать с ягодами клюквы и разложить по банкам. Прикрыть банки крышками. Поставить банки в теплое место. На следующий день начать прокалывать капусту до дна для выделения газов. Примерно через 3-4 дня капуста будет готова.

Квашеная капуста в банке за 3 дня

Ингредиенты:
3-3,5 кг капусты,
1 средняя морковь,
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара,
1 столовая ложка меда.

Приготовление:
Нашинкованную капусту соединить с тертой на крупной терке морковью, добавить соль и сахар. Тщательно перемешать овощи руками, чтобы капуста пустила сок. Плотно утрамбовать овощи по банкам, поставить банки в миски и прикрыть крышками. Оставить капусту на 2 дня, периодически выпуская газы с помощью деревянной палочки. На третий день доставать капусту из банок, хорошо отжать в миске и выложить обратно. В оставшийся в миске рассол добавить мед, хорошо перемешать и залить рассол в банки. Еще через день (по прошествии трех суток) капуста будет готова.

Квашеная капуста быстрого приготовления без сахара

Ингредиенты:
1 кочан капусты (2-2,5 кг),
1 средняя свекла,
1 средняя морковь,
1 большой зубчик чеснока,
2 столовые ложки соли,
1 столовая ложка семян укропа.

Приготовление:
Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Капусту нашинковать соломкой. Выложить овощи в миску, добавить измельченный чеснок и соль. Хорошо размять всю массу руками. Разложить овощи по банкам, тщательно утрамбовывая. Прикрыть банки крышками и убрать в теплое место на 2-3 дня для брожения. Несколько раз в день нужно делать проколы в капусте деревянной палочкой или ножом до самого дна в нескольких местах.

Квашеная капуста за сутки

Ингредиенты:
Для одной трехлитровой банки:
2,5 кг капусты,
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара,
3 горошины душистого перца,
6 горошин черного перца,
2 лавровых листа,
1 л воды.

Приготовление:
Воду в кастрюле довести до кипения, добавить соль, сахар и перцы. Размешать и варить 2 минуты, после чего дать рассолу полностью остыть. Нашинкованную капусту уложить в банку по плечики, положив в середине лавровый лист. Далее влить рассол до самого верха, горошинки перца выложить сверху. Поставить банку в миску, прикрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Спустя 6 часов сделать проколы деревянной палочкой до дна, чтобы удалить газы, и убрать пену. Повторить процедуру несколько раз. Через сутки капуста будет готова к употреблению.

Квашеная капуста с холодной водой

Ингредиенты:
4 кг капусты,
1,5 л воды,
2 столовые ложки соли,
2 столовые ложки сахара,
2 горсти клюквы (по желанию),
тмин или семена укропа по вкусу.

Приготовление:
Для приготовления рассола растворить в воде соль и сахар. Капусту нашинковать и обмять руками. Добавить специи и клюкву, если она используется. Перемешать. Выложить в банку капусту до середины, после чего влить часть рассола и утрамбовать капусту. Повторить процедуру, постепенно подливая воду, пока капуста не заполнит банку. Рассол должен покрывать капусту полностью. Поставить банку в миску, прикрыть крышкой и оставить кваситься на 3-4 дня, регулярно протыкая капусту до дна деревянной палочкой. Чтобы верхний слой капусты не был сухим, время от времени подливайте вытекающий в миску рассол в банку. Примерно на пятый день капуста будет готова – можно убирать ее на хранение в холодильник.

Квашеная капуста в банках – это не только полезная аппетитная закуска, но еще и отличная основа для салатов, винегрета, ленивых голубцов, щей, солянки, рагу, а также начинки для пирогов и пирожков. Приятного аппетита!

Как заготовить очень вкусную квашеную капусту на зиму

Квашение – самый древний способ консервирования овощей. Главным консервантом в этом процессе выступает молочная кислота, которая образуется в процессе брожения. Соединение препятствует распространению патогенной микрофлоры, придает овощам специфический запах и вкус. Овощи квасят в собственном соку или в соляном растворе.

Выбор капусты для заготовки

Заготовка квашеной капусты происходит осенью, когда кочаны спелые – тугие, твердые и тяжелые. Подходят средне- и позднеспелые сорта, в которых больше сахара и витамина С, чем в раннеспелых:

• среднеспелый сорт Ринда с плотными желтовато-белыми на срезе кочанами массой до 3,7 кг;
• высокоурожайный сорт Подарок с плоско-округлыми, плотными кочанами массой 3,5 кг;
• капуста Белорусская 455 считается лучшей для квашения, кочаны плотные, не растрескиваются, весом до 4 кг;
• позднеспелая Московская поздняя 15 дает плотные, крупные кочаны весом до 5 кг;
• немецкая Тюркиз устойчива к заболеваниям, имеет плотные, небольшие, белые в разрезе кочаны весом до 3 кг;
• Чудо на засол F1 – среднеспелый гибрид из Голландии, кочаны сочные, с повышенным содержанием сахара, весом до 4,5 кг.

Капуста должна быть свежей, хрустящей и сладкой на вкус, с несрезанными верхними листьями. Можно использовать белую или краснокочанную капусту. Если на купленном кочане листья срезаны, возможно, овощ был подморожен. На овоще не должно быть подгнивших пятен, которые говорят о заражении грибком. Поврежденные листья указывают на воздействие на овощ вредителей.

Подготовка к приготовлению начинается с промывания и очистки овощей, капустную кочерыжку вырезают. Соль используют каменную, от йодированной соли кочаны становятся мягкими.

Важно! Если в рецепте используется лавровый лист, его замачивают в холодной воде первый раз на 30 минут, второй раз на 10 минут, после чего ополаскивают чистой водой.

Тару промывают, просушивают, стеклянные банки стерилизуют 10 минут в духовке, разогретой до 100°С или над паром. Для этого на кастрюлю с горячей водой ставят накладку с отверстием для банки. Банку помещают на накладку до того, как вода закипит, чтобы она прогревались постепенно, и стерилизуют 5 минут с момента закипания воды. Простерилизованную банку берут чистым кухонным полотенцем и ставят горлышком вниз на другое полотенце для остывания. Оба полотенца заранее проглаживают с двух сторон раскаленным утюгом.

Заготовки из других овощей:

Как правильно приготовить вкусную квашеную капусту

Для классического быстрого рецепта нужен минимум продуктов.

Ингредиенты для трехлитровой банки:

• капуста – 3,2 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соль – 3 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 2-3 шт.

Пошаговая инструкция:

1. Кочан шинкуют, морковку трут на крупой терке, смешивают с капустой в большой емкости.
2. Овощи аккуратно мнут руками, чтобы капуста дала сок, но осталась хрустящей, добавляют соль и сахар.
3. Овощи складывают в чистую сухую банку небольшими слоями, перекладывая их лавровым листом, каждый слой плотно утрамбовывают рукой. Горлышко банки должно быть заполнено соком, который поднимается наверх по мере заполнения банки.
4. При брожении капуста будет давать много сока, поэтому банку устанавливают в емкость с высокими краями, накрывают марлей и оставляют заквашиваться при комнатной температуре на 3 дня. Утром и вечером заготовку прокалывают в нескольких местах до дна деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
5. На четвертый день банку закрывают крышкой и ставят в холодильник на хранение.

Выбор тары

Овощи в небольшом количестве можно квасить в стеклянной банке или в эмалированной посуде без сколов, а если нужно много капусты, самая лучшая тара – бочка из липы или дуба. Издавна на Руси квасили овощи в бочках и хранили в погребе, они всю зиму не теряли вкуса и полезных свойств.

Перед квашением бочку заливают водой на несколько дней, дерево разбухает и мелкие щели между досками закрываются. После этого бочку промывают раствором из 35 г соды на 12 л воды, затем три раза обдают крутым кипятком.

Можно квасить капусту и в пластиковом ведре. Перед этим ведро промывают содой, замачивают на сутки в чистой воде, затем ополаскивают и высушивают. Капусту квасят до полной готовности, затем перекладывают в стеклянные банки.

Внимание! Ведро должно быть только для пищевых продуктов из белого или бесцветного пластика.

Квасить овощи в металлической посуде нельзя: в процессе брожения кислота вступает в реакцию с металлом, овощи теряют вкус и вместо пользы могут принести вред организму.

Вариации рецепта

Самые вкусные и популярные рецепты, позволяющие каждый год пробовать новый вкус знакомого блюда.

Квашеная хрустящая капуста на зиму: рецепты и советы по приготовлению

Одно из традиционных и столь любимых блюд, которые с удовольствием готовят на зиму — квашеная хрустящая капуста. Рецепты и советы по приготовлению кочуют из поколения в поколение, самые лучшие выкладываются на различные кулинарные сайты в интернет. Квашеную капусту можно добавлять во многие салаты в качестве полноценной составляющей, в щи вместо свежей капусты, а ещё это блюдо используют как гарнир. Есть много рецептов национальных кухонь Европы, где важная роль отводится, приготовленной способом закваски, капусте.
Пример готовой квашеной капусты

Правильный выбор капусты для квашения

Чтобы квашеная капуста получилась хрустящей, сочной, вкусной, и при этом, долго хранилась, следует подойти к выбору кочанов с особым старанием. В первую очередь ищем белокочанную капусту обязательно зимних сортов. Среднепоздняя не очень подойдёт — она гораздо менее сочная. Сорта «Белоснежка», «Подарок», Колобок», «Зимовка» подходят для квашения.

При выборе вилка важно:

1. Сорт. Почему поздние сорта? Да потому что ранние – сосем не такие сочные, и в итоге блюдо получится слишком вялым и невкусным. В идеале кочан должен быть ударен морозом, и только после этого быть снятым с грядки.
2. Цвет должен быть только белым.
3. Высокая плотность. Постучите по вилку — вы сразу определите, плотный кочан или нет.
4. Вкус. Если вы отломите кусочек листа и попробуете его, то ваш вкус вам подскажет: самая сладкая и хрустящая подойдёт идеально.

Процесс заквашивания происходит за счёт некоторого количества молочной кислоты и сахаров. Природная сахаристость увеличивается к поздней осени, поэтому при вопросе как заквасить капусту на зиму есть ответ: после 14 октября. К этому времени овощ переживёт первые заморозки и не успеет чрезмерно переохладиться.

Полезные свойства квашеной капусты

Капуста в свежем виде считается кладезем витаминов и многих микроэлементов, а квашеная сохраняет в себе весь склад полезных веществ.

Польза от употребления квашеного овоща несомненна: улучшается кишечная микрофлора, процесс пищеварения проходит легче и быстрее. Витамины благотворно влияют на истощённый во время зимы организм.

Полезно это блюдо и при проблемах с зубами и дёснами.

Основные ингредиенты и пропорции

Все рецепты закваски капусты на зиму и похожи и отличны друг от друга. В целом, главным ингредиентами являются капуста, морковь, соль. Готовят обычно из расчёта 150 г соли на 10 кг белокочанной.

Существует множество простых рецептов. В одних добавляют свёклу, в других мёд, кто-то любит поострее, и добавляет чёрный перец.

Правильная нарезка овощей

Каждая хозяйка готовит на свой вкус. Кто-то шинкует овощи крупными кусочками, кто-то любит тонко нашинкованное. Общая техника работы такова:

1. Овощи нужно почистить. Снимаются верхние капустные листы — зачастую ими устилают дно банки и покрывают всё сверху.
2. Кочерыжка полностью вырезается.

Разделочную доску перед всеми работами лучше протереть крепким соляным раствором: так удалятся крохотные частицы с микроорганизмами.

Температурный режим квашения

Оптимальная температура воздуха в помещении, где проходит процесс закваски, не должна опускаться ниже 17 и повышаться выше 25 градусов. Такая закваска сохраняет большое количество сахаров и мало летучих кислот. Витамин С сохраняется.

Посуда для квашения

Сегодня очень много рецептов квашения капусты в трёхлитровых банках, но вкуснее всего будет засолить или заквасить этот овощ в деревянных кадках. Прекрасным вариантом будет посуда из дуба, берёзы, липы. За неимением деревянной тары, вполне пригодятся эмалированные или пластмассовые ёмкости.

Любая посуда должна быть целой, без повреждений, так как процесс брожения может вступить в реакцию со стенками тары.

Если есть выбор, отдают предпочтение непрозрачной посуде.

Режим хранения

Когда закваска миновала активное брожение, ёмкости лучше опустить в холодное помещение, погреб, где температура держится в районе 0 или минус 2 градуса. Такая температура нужна для сдерживания развития плесени. Если плесень попадает в такое блюдо, то вкус будет сильно испорчен.

Как сделать капусту хрустящей

Чтобы капустка зимой хрустела, надо знать, как квасить капусту правильно. Если приготовить такое блюдо в рассоле, то не придётся мять овощи, чтобы они выделили сок.

Нежной и хрустящей получается домашняя капуста, квашенная в рассоле. На 3-х литровую банку берётся 2,3 кг белокочанной, 1 большую морковку, 4 лавровых листа, не забывают и про перец горошком, но это по желанию. Для рассола потребуется 1,5 л воды и 2 столовые ложки поваренной соли, и столько же сахара.

Процесс закваски

Как квасить капусту: Сперва готовят рассол из воды, сахара и соли, просто перемешав все ингредиенты. Очищенный от верхних листьев вилок шинкуют, а морковку трут на крупной тёрке. Овощи перемешиваются между собой.

В чистую банку укладываются слоями и, как следует, утрамбовываются овощи, лавровые листья, горошинки перца, затем в банку наливают рассол до самых краёв.

Банку прикрывают крышкой, но не плотно (!), можно даже воспользоваться марлей вместо крышки, только для того её нужно сложить в несколько слоёв. Банка должна стоять в миске, так как рассол будет подниматься и переливаться через край.

В течение трех дней наблюдайте за закваской, иногда доливая рассол, и периодически протыкая овощи длинной палочкой для того, чтобы выходили излишки воздуха и газов.

Вкус должен нравиться, но оставьте заготовку немного недоквашенной.

Ещё как вариант, можно заквасить капусту на зиму в ведре. Пропорции такие: 5 кг нашинкованного овоща, 100 г соли и 150 г моркови. Приготовление заключается в измельчении овощей, их тщательном перемешивании до выделения сока, добавлении соли и утрамбовывании в чистое эмалированное или пластмассовое ведро.

Если получится, то можно добавить немного тёртого хрена или кору дуба (сохраняя аптечную упаковку): хрустеть салат будет намного больше.

Сколько дней квасится капуста при комнатной температуре

А сколько квасить капусту под гнётом? Обычная закваска не может быть меньше 3 суток, но на второй день можно попробовать блюдо, возможно, оно уже готово на ваш вкус. В среднем закваска длится 5-7 дней.

Квасим капусту на зиму: самые лучшие рецепты

Каждая хозяйка рано или поздно задумается о квашении капусты на зиму и будет искать рецепты, по которым приготовит это блюдо и скажет: «Очень вкусно!»

Мы подобрали несколько вариантов рецептов, как солить капусту: как классический рецепт, так и с разными добавками.

Классический рецепт квашеной капусты на 3-х литровую банку

• Капуста — (2,3-2,5 кг);
• Морковка – 2 средние
• Соль — из расчёта 25 г на 1 кг капусты.

Удобно хранить блюдо в банках

1. Вилок шинкуется достаточно тонко, морковь натирают на крупной тёрке. Все овощи складывают в большой таз и посыпают солью. Блюдо просто перемешивают, но не перетирают.
2. Теперь нужно взять деревянную толкушку и утрамбовывать блюдо до появления сока.
3. Таз накрывают либо деревянным кругом, либо крышкой чуть меньше размера, чем таз.
4. В качестве гнёта можно использовать четырёхлитровые бутыли с водой.
5. Салат протыкают деревянной палочкой, ожидают готовности. Если в помещении свежо, то приготавливается закваска 5-7 дней.

Квашеная капуста с яблоками

Берём 10 кг предварительно нашинкованного и как следует промятого овоща и режем половинками 1 кг яблок. Соли нужно от 180 до 200 г. Закваска происходит далее по обычному сценарию, с той разницей, что капуста уже дала сок до добавления яблок.

Квашеная капуста с яблоками

Капуста квашеная с хреном

2 кг нашинкованной белокочанной смешивают с 0,5 кг порезанного соломкой болгарского перца, натёртыми на мелкой тёрке 5-ю морковками, 2-мя натёртыми палочками хрена и 1-2 головками чеснока.

Для маринада берут литр воды, 1 стакан сахара и столько же 9%-го уксуса, 100 г подсолнечного масла, 1 ст.л поваренной соли. Всё перемешивают, кроме уксуса, кипятят 5 минут и остужают.

Овощи перемешивают и перекладывают в банку, утрамбовывая и заливая маринадом. Дальше накрывают крышкой и прячут на 4 дня в холодном месте.

Капуста квашеная с медом

Возьмите очищенный кочан около 2 кг, одну большую морковь и 3 ст. ложки соли, 0,% л воды и 1,5 ст. ложки мёда. Капуста шинкуется, морковь измельчается на крупной тёрке.

Капуста квашеная с медом

Овощи сразу укладываются в банку и, как следует, утрамбовываются. Рассол готовится из оставшихся продуктов: вода кипятится, мед и соль нужно растворить полностью. Рассол немного охлаждают и доверху заливают банку. Крышкой плотно не накрывают.

Такая квашеная капуста быстрого приготовления необычайно вкусна.

Капуста квашеная со свеклой

На 5 кг белокочанного овоща берут 500 кг морковки и 350 г свёклы. На такое количество продуктов расходуется 100 г соли, 25 горошин чёрного перца и 5 штучек душистого, 2 лавровых листика, ржаная корочка. Можно по вкусу добавить тмин и листья вишни.

Красивый цвет блюда благотворно влияет на аппетит!

В эмалированную большую посуду укладывают кусочки корки. Они очень хорошо активируют брожение. Все кусочки накрывают капустными целыми листьями. Мелко порубленную капусту (можно крупно) и перетёртые на крупной тёрке морковь и свёклу кладут в другую большую ёмкость — в ней перемешивают овощи. Перемешать всё вместе со специями до выделения сока.

Теперь всё перекладывают в посуду с корками хлеба и накрывают под гнёт. Когда выступает рассол, то раз в день прокалывают овощи деревянным длинным предметом для выпускания газа.

Капуста квашеная без рассола

Перемешиваем 1,5 кг нашинкованной белокочанной с одной натёртой морковкой (по вкусу), затем добавляем 30 г соли. После тщательного перемешивания утрамбовываем максимально плотно в эмалированную посуду под гнёт.

Капуста квашеная без рассола

Сколько же дней квасить капусту? Посуда стоит три дня на подносе при 20-22 градусах. Весь сок, который окажется на подносе собираем и отправляем в холодильник.

Лучше прокалывать капусту веткой от черёмухи до 4-х раз в день.

Если блюдо перестало бродить, а сок больше не поднимается, то можно уложить всю капусту в сухую стерилизованную банку, закрыть капроновой крышкой и убрать в холод.

А теперь ответ, куда девать сок: если капустка в течение месяца подсыхает, то сок подливаем в банку. Такое блюдо сохранится лучше, если в сок добавить водки (1 ст. л на 1 л сока).

Если сок не сохранили, то долейте такой рассол: на литр воды разводится 2 ст. л соли и 1 ст. л водки.

Квашеная острая капуста (готовим по-корейски)

Для разнообразия можно приготовить кимчхи. Рецепт прост: белокочанного овоща берут 3 кг, моркови 2 штуки, 1голову чеснока. Маринад состоит из 1 л воды, 2,5 ст.л соли, сахара, уксуса и подсолнечного масла берут по стакану. Специи добавят пикантности.

Капусту можно как шинковать, так и просто порезать, морковку лучше натереть на корейской тёрке, а чеснок порезать крупными кубиками. Все овощи смешивают и готовят маринад. В кастрюльке смешивают все ингредиенты маринада в кипящей воде и снова доводят до кипения, но уже не кипятят.

Пока маринад кипящий, его выливают на овощи и сразу кладут гнёт. Такая капуста готова через 12 часов. Салат можно разложить по банкам и убрать в холодильник на долгое хранение.

Кимчи