Как засолить рульку

Как правильно солить рульку?

Рулька являет собой часть свиной ноги, которая располагается между копытом и окороком. Ее можно готовить различными способами – запекать в духовке, коптить, солить, мариновать. Больше всего любят это блюдо в Германии и Чехии, но и в нашей стране рулька не остается без внимания.

Как солить рульку в домашних условиях?

Соление – это один из самых распространенных способов длительного хранения мяса, сала и других продуктов. Чтобы правильно приготовить рульку таким способом в домашних условиях, нужно запомнить несколько советов:

• мясо необходимо брать свежее, чтобы при нажатии оно пружинило, в противном случае готовый продукт получится жестким и сухим;
• цвет рульки не должен быть темным, ведь это свидетельствует о том, что она хранится уже длительное время.
• свежая рулька должна иметь приятный, чуть сладковатый запах;
• оптимальная температура для засолки составляем 2-4 градуса, так как при более высокой мясо может испортиться, а при низкой процесс будет протекать медленнее и неравномерно;
• перед началом приготовления, рульку нужно подержать над огнем и поскрести ножом, чтобы удалить остатки щетины;
• можно замочить мясо на 2,5 — 3 часа в молоке для большей мягкости.

Как правильно солить рульку в рассоле?

Для этого рецепта нам понадобится:

• рулька;
• вода – 1 л;
• соль – 6 ст.л.;
• чесночек – 5-6 зубков;
• смесь перцев (душистый, черный, красный) – по вкусу;
• лавровый лист – 5-6 шт.

В горячей воде растворяем соль, добавляем специи, измельченные чеснок и перец. Укладываем рульку в тару и заливаем охлажденным рассолом. Сверху ставим гнет, чтобы мясо постоянно находилось в жидкости и не испортилось. Отправляем в прохладное место. Спустя 6-7 дней соленая рулька будет готова, достаем ее из рассола и высушиваем бумажным полотенцем. Хранить нужно завернув в фольгу.

Как правильно солить рульку для копчения?

Перед копчением рульку нужно предварительно засолить. Для этого нужно приготовить рассол: на 3 литра воды нужно взять 1 стакан соли. Заливаем мясо и отправляем в холод на 5-6 часов. По истечению времени рассол нужно слить и приготовить свежий. Второй раз мясо оставляем солиться еще на 6 часов.

Благодаря такому способу засолки готовый продукт будет более сочным и мягким, а также увеличится срок хранения. Перед копчением мясо нужно извлечь из рассола, промыть и хорошо обсушить.

Как солить правильно рульку сухим способом?

Для этого метода нам понадобится основной ингредиент, соль и специи по желанию. Надрезаем кожу свиной ноги в нескольких местах. Дальше предварительно подготовленную рульку тщательно натираем ее солью и специями. Выкладываем мясо слоями в тару, пересыпая солью. Процесс засолки должен проходить в затемненном, прохладном месте. Готово такое блюдо будет через 9-11 дней.

Сколько солить рульку?

Время засолки зависит от того, в каком виде будет употребляться рулька. Если предполагается дальнейшая обработка (копчение, варение, запекание) –достаточно будет 3-12 часов. Если рулька будет употребляться как самостоятельный продукт, то срок увеличится до 6-11 дней.

Как приготовить копчёную рульку

Рулька копчёная — это ароматное и невероятно вкусное блюдо, которое готовят самыми разнообразными способами. Она отлично сочетается с пивом, поэтому в Германии и Чехии является неотъемлемым атрибутом застолья. Давайте разберёмся, как выбрать качественный продукт и как коптить свиную рульку.

Копчёная рулька — это очень популярный вид копчёных продуктов

Как правильно выбрать свиную рульку

Если быть точными, то рулька — это нижняя часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. В основном запекается и коптится задняя часть — более мясистая, в то время как передняя идёт на супы и холодцы.

Чтобы выбрать действительно качественный продукт, необходимо знать несколько секретов:

• Внешний вид — качественное мясо плотное, эластичное, с небольшими жировыми прослойками. Есть простой тест на свежесть. Если при нажатии кожа пружинит, а вмятина мгновенно разглаживается, то такое мясо, бесспорно, свежее и как нельзя лучше подойдёт для выбранного блюда. Если же ямка от пальца долго не исчезает, лучше такой товар обходить стороной;
• цвет мяса — на него следует обратить особое внимание. Если мясо тёмное, а жир жёлтый, это значит, что возраст животного был солидным. От этого напрямую зависит, будет ли ваше блюдо нежным и мягким или жёстким и сухим;
• запах. Перед покупкой продукт следует хорошо понюхать. Если запах не внушает вам доверия, лучше её не берите — ничего хорошего из неё не получится.

Как подготовить свиную рульку к копчению

Вы принесли домой свежую и аппетитную рульку, и тут возникает вопрос — как правильно её подготовить к копчению?

Первым делом надо слегка обжечь шкурку над газом, чтобы опалить остатки ворса. Затем необходимо тщательно почистить её ножом и хорошо помыть с помощью металлической щётки. Все это делается для того, чтобы максимально очистить шкуру рульки и сделать её нежной. Чтоб придать ей дополнительную мягкость, можно замочить её в молоке часа на два, а то и три. Потом тщательно промыть и приступить к следующему этапу.

Любой рецепт для копчения рульки в коптильне подразумевает необходимость предварительно её засолить, а затем отварить. Давайте рассмотрим различные варианты того, как закоптить рульку в коптильне.

Рецепт первый: рулька горячего копчения

Давайте разберёмся, как засолить рульку для копчения. Предварительно очищенная и вымытая рулька заливается рассолом. Для его приготовления нам понадобятся 3 литра воды и 1 стакан соли. Эти ингредиенты необходимо смешать в большой кастрюле и поместить в неё рульки. Все это надо поместить в прохладное место на 5–6 часов. Затем этот рассол сливается, а мясо заливается свежим и оставляется ещё на 6 часов. Такая процедура увеличивает срок хранения готового продукта и делает мясо мягче и нежнее. Дальше рульки необходимо достать из рассола и хорошо промыть. После этого обязательно дайте им обсохнуть.

Копчение рульки по этому рецепту проходит на мокрой щепе. Её следует замочить в холодной воде минимум на час. Брать щепы, а не опилки, надо 2–3 горсти, не больше. Выкладываем её на дно ёмкости для копчения, сверху укладываем поддон для жира, а затем решётку для мяса.

Перед тем как коптить рульку, надо приготовить глазурь. Для этого смешаем 3 части мёда и 1 часть ананасового сока. Если этих ингредиентов нет или вы любите пикантный вкус, возьмите дижонскую горчицу и кленовый сироп в пропорции 1:3. Рулька покрывается получившейся глазурью и выкладывается на решётку.

Откроем несколько секретов, как закоптить рульку горячего копчения до идеального состояния. Во-первых, надо взять специальный термометр для мяса и воткнуть его в самую толстую часть. Процесс продолжается до тех пор, пока температура мяса не станет 75–80 °С, тогда рулька получится сочной и нежной. Если же температура будет выше, то есть риск, что мясо будет отпадать от кости. Во-вторых, в процессе копчения щепу не забывать поливать водой, чтоб блюдо пропиталось ароматом дыма.

Не забывайте каждые полчаса переворачивать рульки и смазывать их глазурью.

Рецепт второй: копчёная свиная рулька в пиве

Теперь разберёмся, как готовится рулька свиная горячего копчения в пиве.

Предварительно очищенную свиную рульку положите в миску и засыпьте специями: перцем чёрным свежесмолотым, паприкой, перцем душистым. Также добавляем чеснок, лавровый лист (несколько штук), веточки тимьяна и соль. Все это заливается тёмным пивом и ставится в прохладное место на сутки. По прошествии указанного времени вылавливаем наши рульки и шпигуем их чесноком, с которым они мариновались. Затем маринад ставим на огонь и даём закипеть, помещаем туда мясо и провариваем его 15 минут. После этого надо достать рульки и по желанию смазать аджикой, горчицей или другими соусами для мяса.

Как закоптить рульку свиную после предварительного этапа? — да очень просто. Готовим домашнюю коптильню, насыпаем на дно фруктовую щепу. Также можно использовать лиственные породы, кроме берёзы. Укладываем поддон для жира, а наверх — решётку для наших рулек. Закрываем всю конструкцию крышкой, ставим на огонь и выводим шланг для дыма в форточку или вентиляцию. По такому рецепту свиные рульки готовятся где-то полтора часа. Чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово.

Секреты копчения

Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:

• Лучше всего для копчения брать щепу, а не опилки. Это сделает вкус блюда более насыщенным и ароматным;
• щепу можно смачивать водой, тогда рульки пропитаются тонким ароматом дыма;
• чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово;
• не открывайте крышку коптильни сразу после выключения огня. Дайте ей немного остыть. Однако передерживать тоже не стоит, так как мясо будет иметь кисловатый привкус.

Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!

Как засолить рульку

Для приготовления сыровяленой свиной рульки нам потребуется всего три ингредиента:

Подготовка к вялению

Я всегда готовлю рульку в ведре. Главное — чтобы она туда поместилась. На дно ведра насыпаем крупнозернистую соль. Толщина покрова примерно 3 см. Почему именно крупнозернистая? Дело в том, что она лучше впитывает влагу. В супермаркете я ее не нашел, поэтому купил на рынке.

Никаких специй не используем. Дело в том, что весь вкус этого мяса достигается в процессе его созревания. Затем берем рульку и натираем ее нитритной солью. Особое внимание уделяем костной части. Для натирания нам потребуется 2 чайные ложки. Не переживайте насчет этой соли. Она абсолютно безвредная. Содержание в ней нитрита натрия составляет 0.57%. Поэтому я ее использую при солении и мяса и рыбы. И Вам, кстати, тоже рекомендую. Затем кладем наше мясо в ведро и полностью засыпаем солью.

Теперь нужно определиться, куда поставить мясо. У меня есть старенький холодильник. Держит температуру + 6-10 градусов. В нем я и вялю мясо. Если у Вас есть другое место, то пробуйте его. Теперь оставляем рульку в холодильнике на 4 дня.

По истечении времени достаем и проверяем.

Соль стала очень влажной, сама рулька затвердела, внизу ведерка появилась влага. Всю влагу сливаем. Опять делаем равномерный слой соли. Мясо переворачиваем и ложем обратно. Засыпаем прежней солью. Оставляем в холодильнике еще на 3 дня.

В итоге через неделю наше мясо выглядит так.

Оно стало немного меньше в размерах, и еще более затвердело. Теперь берем свежую соль и опять засыпаем наше мясо. Оно должно просолиться еще 3 дня.

Время прошло, и мы достаем наше мясо. Оно заметно затвердело и немого убавилось в весе.

Это нормально. Значит, процесс идет по правильному руслу. Теперь мы отряхиваем соль с мяса. Не моем! Привязываем бечевку и оставляем просушиться при комнатной температуре 8-10 часов. Затем снова оставляем в холодильнике на 3-4 недели. Потом достаем и видим что мясо готово.

Теперь нужно снять с мяса шкурку. Нарезать стараемся как можно тоньше. Вот и все.

Как засолить рульку

Правильное приготовление свиных рулек включает в себя как правило два этапа, уже знакомых по «немецкому способу» – это первичное приготовление до готовности варкой, и последующее доготовление перед подачей, заключающееся в большинстве случаев в обжарке (запекании) для придания колера и нагрева продукта.

Если рулька употребляется холодной, то второй этап исключается за ненадобностью.

Приготовление рульки от начала до конца в духовке мы не рассматриваем в принципе, поскольку такой метод, иногда практикуемый в домашней кухне, только портит рульку, делая её пересушенной, жёсткой и малосъедобной.

Варку рульки также можно производить как традиционным способом, так и более прогрессивным методом «су-вид», что даёт массу преимуществ.

Во-первых, при варке «су-вид» свинина варится в «собственном соку» и из неё ничего не переходит в бульон, что безусловно делает рульку более вкусной и мягкой;

Во-вторых, снимается проблема хранения готовой рульки – вакуумированной в пакете её можно хранить в готовом виде в холодильнике месяцами, и доставать оттуда по мере надобности.

Соответственно временные затраты на приготовление и подачу будут сведены до минимума.

Приготовление «су-вид» не представляет собой никакой сложности.

Свежую рульку (рульки) первоначально нужно засолить в рассоле с добавлением нитритной соли.

Это в конечном итоге придаст «ветчинный» цвет и вкус свинине, а также предотвратит заражение мяса ботулизмом при длительном хранении в вакууме.

Нитритную соль совсем необязательно использовать в «чистом» виде.

Обычно её смешивают с обычной поваренной в соотношении 3:1, тем самым снижая количество нитрита натрия в соли с 0,5-0,6% до 0,3-0,4%.

Практика показывает, что нитритную соль можно смешивать с обычной и в больших пропорциях – 2:1, 1:1, и даже 1:2.

Результат будет практически одинаковым.

Рассол готовится по стандартной методе при соотношении воды и соли 10:1.

Корректировка рассола пор плотности «картофельным» или «яичным» способом.

Добавляем в рассол небольшое количество сахара, и, если нужно, усилителя вкуса – глютамата натрия.

Заливаем рульки рассолом и оставляем в прохладном месте на пару суток, по истечении которых вакуумируем их по одной в пакеты и вновь выдерживаем сутки для лучшего просола.

Не лишним будет «проколоть» рульки рассолом при помощи кулинарного шприца перед их упаковкой.

Варим рульки 3-3,5 часа при температуре 82-85С, после чего охлаждаем холодной водой для того, чтобы остановить истечение «соков» из мяса.

Рулька готова к употреблению.

Но для приобретения более выраженного «ветчинного вкуса» , желательно выдержать приготовленную рульку пару суток до подачи.

Возможно приготовление в маринаде

В данном случае использовался горчичный маринад