Ассортимент салатов из сырых овощей

Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Факторы влияющие на качество продукции. Санитарные правила их хранения и реализации на ПОП.

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, ма­ринованных овощей и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птицы, не­рыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальма­ры и др.), сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидоров, яиц).

Овощные салаты служат источником витаминов, минераль­ных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сы­ром, яйцами, бобовыми — кроме того и источниками белков.

По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. Овощные салаты, в свою очередь, подразделяют на салаты из сы­рых, вареных, соленых (квашеных, маринованных) овощей.

Для приготовления салатов овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо-, рыбопродукты и птицу измель­чают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, со­ломкой или кубиками, реже кружочками или дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их

Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не помялись и не отделялся сок из свежих овощей и фруктов, рекомендуется смешивать и заправ­лять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный са­лат укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и оформляют его, используя продукты, входящие в рецептуру са­лата, и, кроме того, зелень петрушки и сельдерея, зеленый салат, овощи и фрукты яркой окраски (морковь, огурцы, помидоры и др.). Иногда составные части салата не перемешивают, а укла­дывают слоями или отдельными «букетами», не заправляют соу­сом, а поливают им (см. салаты-коктейли).

Салаты из сырых овощей.Для приготовления салатов исполь­зуют разнообразные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др., подбирая сочетающиеся по вкусу и контрастирующие по цвету. Добавленные в салаты этой группы яйца, сыр, брынза раз­нообразят вкус и повышают их пищевую ценность.

Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептурой, заправляют смета­ной, соусами или заправками и оформляют салат.

Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда остальные овощи еще не созрели, листовой и кочанный салаты — во все сезоны.

Перебранные и промытые листья салата листового или ко­чанного нарезают крупной соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешанные овощи поливают сметаной или салатной заправ­кой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укро­па (салат зеленый). Салат зеленый готовят с огурцами, яйцами и др.

Из плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыкву. Огурцы, по­мидоры и сладкий перец хорошо сочетаются по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидо­ров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры — кру­жочками или дольками, перец — соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, салатной заправкой.

Из капустных овощей для приготовления салатов использу­ют белокочанную, краснокочанную капусту и кольраби. Бело­кочанная и краснокочанная капуста в сыром виде имеет плот­ную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и неж­ным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном помешивании около 10 мин до легкого раз­мягчения без потери хруста. Перед нагреванием капусту сбрыз­гивают водой или добавляют уксус, входящий в рецептуру сала­та. В присутствии уксуса снижаются потери витамина С при прогревании.

Заправляют салаты из капустных овощей растительным мас­лом, майонезом и реже сметаной. При заправке растительным маслом в салат вводят уксус.

Дополнительными продуктами в салатах из капустных ово­щей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, ма­ринованные фрукты и ягоды и др.

Для приготовления салатов из редиса белый редис очищают от кожицы, красный используют с кожицей. Режут редис ломти­ками или кружочками, крупный натирают на терке, некрупный иногда используют целиком (редис со сливочным маслом). В са­латы помимо редиса вводят огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.

Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельча­ют на терочном диске овощерезки. Натертая редька в отличие от нарезанной вручную более мягкая, из нее выделяется больше со­ка, и поэтому салаты получаются более сочными.

Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый вкус, обус­ловленный эфирными маслами и тиогликозидами. Чтобы умень­шить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10. 15 мин, а затем отжимают выделившийся острый сок. Одна­ко этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленым или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют растительным маслом.

Сырую морковь для салатов натирают на крупной или мелкой терке. Перед отпуском добавляют сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майо­незом со сметаной.

Салаты из сырых овощей готовят порциями по мере спроса.

Салаты из вареных овощей и винегреты.Картофель для салатов и винегретов варят в кожице (в воде) или очищенным (на пару), морковь, свеклу — в кожице или нарезанными на ломтики при­пускают в небольшом количестве воды (свеклу — с добавлением уксуса). Вареные овощи должны быть охлаждены до 8. 10 °С. Наборы из вареных овощей можно подготавливать за 1. 2 ч до отпуска и хранить в холодильном шкафу.

Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, квашеной капусты, яблок и сельде­рея, соленых или маринованных грибов, сельди, кальмаров, мя­са антарктической креветки (криля) и др. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом и его производными (со смета­ной, горчицей, хреном).

Ассортимент салатов из вареной свеклы более узкий. Как правило, в салаты входит маринованная свекла в сочетании с хреном, яблоками, черносливом, сыром или брынзой и чесно­ком.

Требования к качеству

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С, Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Салаты овощные — у зеленых салатов листья нарезаны поперек листа широкими лентами, не допускается наличие пожел­тевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плот­ная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрус­тящая; у свежей капусты не допускаются зеленые листья, у ква­шеной — осклизлые и крупные частицы кочерыжки. У салатов из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увяд шие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не до пускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустя щие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.

Помидоры — плотные, сохранившие форму, плотные части плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнении и остатков кожицы.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ассортимент и технологический процесс приготовления салатов

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом. Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу. Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки. Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см. и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Не перемешиваемые салаты. Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу. Не перемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов:

• — мягких овощей;
• — отварной или горячего копчения рыбы;
• — зеленого горошка.

Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

1) Салат «Овощной».

Описание технологического процесса.

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

2) Зеленый салат.

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

• — смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком;
• — добавьте горчицу;
• — приправу.

3) Салат из свежих овощей.

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать. Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной. Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

4) Салат из зелени, граната и фисташек. Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус. В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

5) Салат из кукурузы и картофеля.

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

6) Салат из зеленой фасоли. Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут. Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомендуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой. Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло и пр.

7) Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте. Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

8) Салат из сельдерея. Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час. Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

9) Салат из картофеля со свеклой. Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник. Готовый салат посолить, поперчить, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

10) Салат «Лакомка». Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером. Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.

11) Салат из помидоров. Помидору нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить «в мундире», очистить, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Салат посыпать укропом и петрушкой.

12) Салат «Застольный».

Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.

13) Салат «Парадный».

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца — белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.

14) Салат из овощей и фруктов. Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

15) Салат из зимних овощей. Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами.

16) Салат «Минский».

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

Салаты из сырых овощей

Ассортимент этих салатов исключительно разнообразен. Их готовят из салата, зеленого лука, огурцов, помидоров, редиса, редьки, белокочанной и краснокочанной капусты, других овощей; готовят из одного какого-либо продукта или из нескольких компонентов.

Овощи нарезают ломтиками, дольками, кружочками, соломкой. Заправляют солью, растительным маслом, салатной заправкой, майонезом, сметаной, посыпают или украшают зеленью петрушки, укропа. Изготавливают украшения и из основного продукта. В некоторые салаты добавляют свежие или маринованные ягоды, моченые яблоки.

Ниже описана технология традиционных салатов, но фантазия кулинара и сегодняшние сырьевые возможности создают широкое поле для творчества.

Салат зеленый, салат из зеленого лука, салат из огурцов. Листья салата нарезают на части, огурцы — кружочками, лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или салатной заправкой. Можно украсить салаты долькой крутого яйца. Салат зеленый можно приготовить с огурцами, с огурцами и помидорами, в салат из огурцов можно добавить зеленый лук.

Салат из помидоров. Помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют. Овощи раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Готовят также салат из помидоров и огурцов, помидоров и яблок, помидоров со сладким перцем.

Салат «Весна» готовят из салата зеленого, редиса красного, огурцов, лука зеленого. Украшают долькой яйца, поливают сметаной.

Салат из редиса. Редис очищают от ботвы, а белый редис — и от кожицы, промывают. Нарезают редис тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой, украшают яйцом. Можно приготовить салат из редиса с огурцами и яйцом.

Редис с маслом. У красного редиса удаляют корешок и зелень, оставляя маленький «хвостик», укладывают в салатник с кубиками льда. Отдельно на розетке подают порцию сливочного масла, на пирожковой тарелке — хлеб, в солонке — соль. Сливочное масло намазывают на хлеб, а редис берут рукой за зеленый «хвостик».

По другому варианту редис белый или красный нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

Салат из сырых овощей готовят из моркови, репы, корней сельдерея или петрушки, свежих помидоров и огурцов, белокочанной капусты, нарезанных соломкой. Заправляют сметаной или майонезом.

Салат из белокочанной капусты. Капусту шинкуют, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании. При этом капуста уменьшается в объеме и размягчается, но нельзя ее перегревать, чтобы она не стала слишком мягкой. При такой обработке из капусты испаряется часть воды, а водорастворимые вещества остаются в продукте. Этого достоинства лишен старый способ размягчения капусты, когда ее стирали с солью: при этом капуста теряла сок, в составе которого были сухие вещества, в частности, витамин С.

Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными вишней и сливой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют сахар и растительное масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Салат витаминный. Есть две рецептуры такого салата. В состав первого варианта входят яблоки, помидоры, огурцы, морковь сырая, корень молодого сельдерея, вишня свежая и консервированный зеленый горошек. Заправляют салат лимонным соком, сахаром и сметаной. Украшают фигурно нарезанными плодами и овощами.

По второму варианту салат готовят из капусты белокочанной, моркови, лука зеленого, яблок. Заправляют лимонным соком, маслом растительным, сиропом от консервированного компота, сахаром, мадерой и сметаной. Украшают консервированными плодами, нарезанными дольками.

Часто овощи не нарезают, а подают целыми.

Салат из авокадо с маслинами и кукурузой. Маслины нарезают поперек, перец и лук мелко шинкуют, измельчают чеснок. Консервированную кукурузу, сладкий перец, оливки, лук, перемешивают. Чеснок, лимонный сок, соль, оливковое масло, перец перемешивают в отдельной посуде и этим соусом заправляют салат и хорошо перемешивают. Накрывают салат крышкой и ставят на восемь часов в холодильник. Авокадо добавляют непосредственно перед подачей на стол, предварительно очистив его и нарезав.

Греческий салат с авокадо. Огурцы нарезать кубиками, помидоры — дольками, лук — тонкими полукольцами, листья салата — на несколько частей, красный перец — полосками, авокадо и фету (брынзу) — кубиками. Овощи перемешать и добавить туда маслины, посыпать фетой, полить салат заправкой.

Для заправки: перемешать оливковое масло, лимонный сок, приправить солью и перцем.

Готовят также салаты из квашеной капусты, соленых огурцов, маринованной свеклы.

Вопрос 1.Основные правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей.

Основные правила приготовления салатов

Салаты – это не только овощи и фрукты, которые потребляются в сыром или отварном виде. Салатами называют также всякое блюдо, приготовленное из разных про­дуктов, нарезанных мелкими кусочками и смешанных вместе.

Набор овощей в салатах и вид заправки могут быть самыми разнообразными, ведь варианты смешивания продуктов бесконечны.

В зависимости от продуктов, используемых для приготовления, салаты можно подразделить на:

— овощные – натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

— фруктовые десертные – приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

— грибные – из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

— бобовые – из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

— мясные – из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

— из мяса птицы и дичи;

— рыбные – из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

— из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);

— из круп или макаронных изделий;

Сейчас наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.

Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.

Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления:

— продукты должны быть совместимы по вкусу.

— каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

— когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.

— салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
— салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.

— к жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т.д.

— к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

Основные правила приготовления салатов:

Механическая и гидромеханническая обработка сырья, а так же при необходимости тепловая обработка

Мытье — листовые овощи (салат, шпинат, щавель, кресс-салат, ревень, капусту) моют в большом количестве холодной воды, тщательно промывая пазухи листьев. Загрязненные и подпорченные листья удаляют.

Цветковые (цветную капусту и артишоки) и черенковые (кольраби, спаржу) овощи быстро обмывают холодной водой и затем около получаса держат в холодной воде, добавив в нее уксус или соль (1 ст. ложку на 1 л воды), чтобы удалить из соцветий возможных насекомых.

Корнеплодные овощи (морковь, свеклу, редис, редьку, хрен, сельдерей, петрушку, пастернак), а так же картофель и лук вначале очищают от земли, для чего заливают их теплой водой, немного дают в ней постоять и щеткой тщательно смывают землю. Затем овощи промывают вначале теплой, а затем холодной, лучше всего проточной, водой и очищают.

Плодовые и стручковые овощи (помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха, а так же арбузы и дыни) обмывают под проточной водой руками или щеткой. Плоды с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком.

Зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока) следует тщательно перебрать и быстро промыть под проточной холодной водой. Затем остатки воды стряхнуть и отсушить зелень салфеткой.

Квашеные овощи не промывают или промывают холодной водой в необходимых случаях (очень кислые или соленые овощи).

Фрукты семечковые (яблоки, груши, айву), косточковые (вишни, черешни, сливы, абрикосы, персики), цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, гранаты, инжир, финики, ананасы) тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой. Цитрусовые фрукты предварительно следует ошпарить кипятком.

Ягоды (виноград, клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву и другие) кладут в дуршлаг тонким слоем и обильно обливают холодной кипяченой водой или опускают дуршлаг с ягодами в воду и очень осторожно, чтобы не помять ягоды, помешивают.

Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) незадолго до приготовления из них различных блюд следует откинуть на дуршлаг для отделения от отвара или маринада.

Сухие овощи перед употреблением следует хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде. После набухания их варят, тушат или пассируют.

Замороженные овощи нужно варить не размораживая, закладывая их в кипящую воду.

Чистка и ополаскивание- чистят овощи и фрукты после мытья, давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая по возможности только кожуру.

В начале чистки очень тщательно удаляются все несъедобные части: корни, плодоножки, подпорченные места.

Практически все овощи и большинство фруктов после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке, и укладывают в глубокие миски, чтобы остатки воды стекли. Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривали.

Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой. Так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля.

Яблоки и груши, чтобы они не темнели после очистки, опускают в слегка подкисленную или подсоленную воду.

Нарезка — ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

Тепловая обработка — картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожици, а затем очищали. Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. Для улучшения санитарного качества и качества салатов и винегретов необходимо, чтобы руки повара возможно меньше соприкасались с вареными овощами.

В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде(исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается). Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении 15-20 минут (до полуготовности), затем сливают почти всю воду, вновьпокрывают котел крышкой и доваривабт картофель на пару.

Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Во время припускания к моркови добавляют часть растительного масла.Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.

Хранение полуфабриката

Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам.

Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде.

Украшение и сервировка

Сервировка смешанных салатов

Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку.

Сервирова на листовом листе

Порция салата кладется на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку.

Украшают салат темными листиками зелени и яркими контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подается на стол сразу же после приготовления.

Сервировка на ломтиках хлеба

Ломтики белого хлеба слегка поджариваются так, чтобы середина осталась мягкой. Сверху кладется горкой небольшая порция салата,украсить.

Сервировка на бутерброде

Ломтик свежего хлеба или хрустящий хлебец слегка смазать сливочным маслом, масляной смесью или майонезом с наполнителем по вкусу, распределить по всей поверхности нетолстый слой салата и украсить.

Если хлеб мягкий, салата положить больше. Есть при помощи ножа и вилки.

Хрустящие хлебцы с более тонким слоем салата едят руками, а если салатный соус впитался в хлебец – так же ножом и вилкой и украсить.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1340 ;