Суп из рубцов

Греческий пацас, или навеянное фляками Лазерсона

В последнее время, признаюсь, я “подсела” на рецепты Ильи Исааковича Лазерсона. Если кто не в курсе, что это за личность — наберите в ютюбе “илья лазерсон” или “спасибо шеф”, и вам всё станет ясно. Некоторые рецепты я уже опробовала. Но даже если ничего готовить не планируешь, просто посмотреть ролик шефа с его неизменным товарищем Лёней — верный способ поднять себе настроение.

Ну так вот, наткнулась я тут на ролик в польскими фляками в исполнении маэстро. И на первых минутах захотелось сказать — “Ба! Знакомые всё лица!” Фляки-то, оказывается, ближайший родственник греческому супу пацас! И тут полезли воспоминания, которыми я с вами поделюсь.

Греческий суп из требухи — знаменитый пацас

Пацас многие греки могут не любить и даже ненавидеть его запах, однако знают этот суп все. И сторонников у него не меньше, чем противников. Название супа пришло из турецкого языка, но корни у него вроде бы персидские.

Не знаю, как фляки, а пацас в свое время считался этаким лекарством от опьянения и похмелья. Этот горячий наваристый супчик множество греков употребляло по ночам в специализированных заведениях, чтобы немного восстановиться после хорошей гулянки в каком-нибудь баре.

В свое время, лет так …дцать назад, довелось мне поработать поваром в одном таком заведении, и там я научилась варить несколько особо популярных греческих супов. Но хитом программы всегда был пацас.

Варят этот культовый супчик из рубца, то есть промытых обработанных желудков. Привозили большие белые полотна этого почищенного и охлажденного рубца, которые нужно было порезать крупными кусками и подготовить к варке. Кроме желудков, отдельно иногда пацас варили из ножек, предварительно хорошо опаленных. Собственно, подходят субпродукты любого животного. Для приготовления супа иногда используются головы, свиные или бараньи. Из телячьей головы варится другой суп, который так и называется “мосхарокефалИ”, то есть “голова теленка”. Там несколько другой рецепт.

Как приготовить пацас — суп из требухи

Готовим греческий пацас. Фото http://giannisargyros.blogspot.com/

Рассмотрим традиционный рецепт домашнего приготовления. Правда, дома пацас как раз мало кто готовит. Блюдо специфическое, многие его терпеть не могут из-за запаха и очень насыщенного вкуса. Чтобы запах отбить, дома можно замочить рубец на ночь с добавлением уксуса (лимона) и чеснока. Конечно, субпродукты должны быть тщательно промыты.

Ингредиенты примерно на 4 порции:

• 1,5 кг рубца и ножек, готовых и очищенных.
• 1 большая луковица.
• 10-12 горошин черного перца
• Соль
• Буково (семена жгучего перца)

Для скордостумби (чесночной подливки):

• 1 головка чеснока
• 500 мл винного уксуса 6%

Приготовление.

Подготовленные субпродукты ставим варить в 4 литрах воды на среднем огне, периодически снимая пену. Некоторые первую воду рекомендуют слить, проварив 15-20 минут, а потом залить свежей и продолжить варку. Когда рубцы достаточно размягчатся, нужно положить в бульон луковицу, перец и соль по вкусу. Продолжить варку на слабом огне ещё 3-4 часа. Если готовить в скороварке, то естественно, что время варки уменьшится.

Готовое мясо достать из кастрюли. Если это ножки или голова, отделить от костей. Дальше это рубят или режут ножом на кусочки, мелкие или крупные — по вкусу. Проверьте бульон на соль, снова поместите мясо в кастрюлю и оставьте ещё повариться, пока бульон немного не загустеет.

Подают суп горячим в глубоких тарелках, добавив немного уксусно-чесночной подливки и немного семян жгучего перца буково по вкусу. Чтобы приготовить скордостумби, нужно в бутылку с уксусом добавить пропущенный через чеснокодавку чеснок и взбить.

Знаете ли вы, что существует праздник Всемирный День Рубца — World Tripe Day? Отмечают его 24 октября!

Как готовят пацас в тавернах

Заведение, где подают супы, называется по-гречески супАдико (σουπάδικο), а там, где варят пацас — пацадзидико (πατσατζίδικο). Самое известное такое заведение в Салониках — таверна-«пацадзидико» Тсарухас. Это семейная таверна, основанная братьями Царухас почти 60 лет назад.

Конечно, пацас — не их изобретение, люди умели его варить издавна. Никогда крестьянская жизнь легкой не была, и практически все части туши забитых животных шли в дело. Тем более пацас считается питательным и целебным супом — он легко переваривается, и быстро создает ощущение сытости. Кроме того, суп из требухи богат кальцием, цинком, магнием, селеном и самое главное — коллагеном, особенно если речь идет о супе из ножек. О пользе коллагена слышали все: он необходим не только коже, но в первую очередь суставам.

А чем дольше варится требуха, тем больше желирующих веществ выделяется и переходит в бульон. В тавернах пацас как раз варится по много часов, и бульон там действительно становится как бальзам, хоть и без приятного запаха.)

В той супной, где мне довелось работать, была огромная кастрюлища страшно сказать на сколько литров. Вот в ней с утра ставили варить рубец. Рядом в кастрюле поменьше томились в бульоне ножки. После снятия пены с бульона в кастрюле потихоньку булькало весь день. Готовый рубец выкладывали в меньшую кастрюлю, заливали бульоном и оставляли на самом слабом огне. Это чтобы не лезть каждый раз в котел (большую кастрюлю). А в ту подкладывали новую порцию рубца для варки.

Когда клиент заказывал пацас, из кастрюли выуживался кусок рубца. Распаренное полотно рубилось на деревянной колоде двумя большими ножами или тесаком на мелкие, средние или большие кусочки. Соответственно это назвалось: мелкопорезанный пацас — пацас псилокомменос (πατσάς ψιλοκομμένος), либо средний (μέτριος), либо крупный — порубленный довольно большими кусочками (χοντροκομμένος). Последний ещё называют «дузламас» (ντουζλαμάς).

Ниже в видеоролике можно в подробностях посмотреть, как варится суп.

Рубленые кусочки порциями отправлялись в тарелки, добавлялся бульон, сверху обязательно поливали «красным» (κόκκινο). Красное — что-то вроде красного соуса из жира, собранного сверху при варке, небольшого количества бульона и паприки (красного сладкого перца в порошке).

Как подавать пацас на стол?

• Если это суп из рубцов — как написано в предложении выше. На столе сам клиент мог добавить скордостумби (или просто уксус по желанию) и посыпать буково.
• Суп из ножек подавался с лимоном и черным перцем.
• Можно было заказать смешанный супчик — попросить, чтобы положили и рубец, и мясо от ножек. Заправлять по вкусу.

Пацас практически не нуждается в сопровождении, разве что подать кусок феты (а лучше манури — мягкий сыр), и стаканчик доброй рецины. Никаких, прости Господи, кока-кол и прочего баловства, если вы хотите получить удовольствие и пользу от этого супа.

Ведь раньше он был не только лекарством для обожженных алкоголем желудков гуляк. Пацас — настоящая мужская еда, которая и насытит, и укрепит, поэтому это была еда рабочего люда, особенно тех, кто работал ночью либо рано утром. Например, к нам часов в 5 утра начинали приходить рыбаки после возвращения с моря с уловом. Замерзшие и часто промокшие, они приходили согреться тарелочкой пацаса и отправиться отдыхать.

Люблю ли я пацас?

А теперь мое отношение к этому культовому супу. Я за все время так его и не попробовала, по крайней мере в жидком виде. Ведь это практически вариант холодца, только горячего. Мне хватало одного только запаха на кухне. Зато холодным пару раз побаловалась — с горчичкой хорошо идет. Хотя греки на меня смотрели как на сумасшедшую.)) Причем ведь в Греции есть блюдо вроде студня, называется пихти. Правда, я его ни разу и нигде не видела, может, не слишком распространено.

А однажды знакомый грек, который был к тому же и охотником, принес угостить пацас из дикого кабана. Разогрей, говорит, очень вкусный! Какое там разогрей, он холодный был как самый шикарный холодец!

Мужу как-то предлагала поехать пацас в Салониках попробовать, он только скривился. Если хочешь, вари дома, говорит. Ну, это вряд ли. Из хвостов и ножек, кстати, супы варила, но вот рубец… ну совсем не хочется.

Видела в сети пару рецептов аналогичных супов из кухонь других народов мира. Но попались рецепты, где я увидела муку, молоко, йоргурт, и стало понятно, что пацас всё же заметно отличается от них.

А вы как относитесь к такому супу и вообще блюдам из субпродуктов? Есть ли у вас в меню такие блюда, может, какой-то собственный любимый рецепт? Поделитесь пожалуйста в комментариях!

Напоследок — тот самый ролик Ильи Лазерсона с фляками, который и вызвал этот поток воспоминаний и желание им поделиться:

Здравствуйте, дорогие читатели! С предпасхальными хлопотами совсем некогда писат.

Сегодня мы приготовим с вами греческий суп с фрикадельками — юварлакья (γι.

Зимой наш организм, как никогда, нуждается в горячих и питательных блюдах, желат.

Здравствуйте! В Греции тоже осень, сегодня +11 и второй день льет дождь не перес.

Рецепты из рубца

Рецепты рубца с фото на сайте доказывают, что приготовление рубца не так сложно, как кажется. Блюда из рубца встречаются во многих национальных кухнях. В рецептах обычно используют телячий (говяжий) или бараний рубец. Предварительно перед приготовлением рубец надо хорошенько очистить, поскрести, тщательно промыть. После, в зависимости от рецепта, оставить рубец целиком или нарезать кусочками. Рубец подойдет и для приготовления густых питательных супов, и для приготовления вторых блюд. Стоит отметить, что рубец требует длительной варки, т.к. только после этого он сможет стать мягким и вкусным. Вероятно, самые известные блюда из рубца — фляки и хагис. Но это не единственные рецепты, в которых рубец — первая скрипка.

Хаш с рубцом

Хаш — насыщенный, вкусный суп, популярный по всему Кавказу и Закавказью. Рецепт хаша будет отличаться в зависимости от местности. Этот вариант супа готовится на мясном бульоне, сваренном на говяжьих ножках. Отдельно варят рубец, и когда он становится

раздел: Армянская кухня

Рагу из рубца с черной фасолью

Для приготовления рагу из рубца с черной фасолью фасоль можно взять уже готовую, консервированную, а можно отвесить примерно половину нормы сушеной и сварить предварительно до готовности. Помидоры вне сезона лучше брать консервированные в собственном

раздел: Блюда из рубца

Менудо (мексиканская похлебка с рубцом, маисом и чили)

Менудо — традиционная мексиканская похлебка, особенно популярная после застолья. Считается, что менудо – лучшее средство от похмелья. Бульон для супа готовят на говяжьем рубце и свиных ножках. В готовый бульон добавляют маис и много перца чили. Менуд

раздел: Мексиканская кухня

Густой суп из рубца с белой фасолью (Zuppa di fagioli e trippa)

Густой суп по мотивам итальянского рецепта Zuppa di fagioli e trippa. Рубец (требуху) лучше сварить заранее, чтобы добавить в суп уже сваренный и нарезанный полосками. Не исключайте из рецепта жареный бекон, с ним суп получает дополнительный вкус и а

раздел: Блюда из рубца

Фляки

Фляки — визитная карточка польской кухни. Отличное блюдо для холодной погоды. Вариантов приготовления не меньше, чем рецептов борща или щей, но основа проста — овощи, приготовленные на масле, заливают бульоном, загущают мукой и добавляют отдельно сва

раздел: Блюда из рубца

Рубец с овощами

Рецепт для любителей субпродуктов. Яркий, прозрачный, немного желированный, острый на вкус. Экономически выгодный. Но и для тех, кто переносит ‘серьёзные’ запахи, кому не жалко времени. Рубец надо варить более 3-х часов, меняя воду 4 раза.

раздел: Блюда из рубца

Жареный рубец с овощами

Жареный рубец с овощами. Рубец — это начальный отдел желудка у жвачных животных, который человек охотно употребляет в пищу. Вероятно, для большинства это не самый любимый продукт, но для разнообразия можно попробовать

раздел: Блюда из рубца

Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)

рубец и потроха (сердце, легкие и печень) овцы, лук репчатый, овсяная крупа, нутряное сало, соль и перец

раздел: Блюда из рубца, Шотландская кухня

Фляки по-варшавски

говяжий рубец, овощи (морковь, корень петрушки, репчатый лук), говяжьи кости, сливочное масло, мука, сыр, мускатный орех, перец черный и красный, майоран, имбирь, соль

раздел: Польская кухня, Мясные супы

ноги говяжьи, рубец очищенный, сычуг, чеснок, сало говяжье, хлеб пшеничный, молоко

раздел: Супы из говядины, Грузинская кухня

Студень говяжий

путовой сустав, ноги говяжьи и бараньи, уши говяжьи и свиные, губы, кожа от свиных туш, копченые рулеты, рубец, фарш, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец душистый горошком, соль

раздел: Студни и холодцы

Студень сборный

телячьи и бараньи ножки, свиные уши и губы, кожа от свиных туш, копченые рулеты, рубец, мясо (мякоть), морковь, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, душистый перец, соль

раздел: Студни и холодцы

Суп из рубца (Soto Babat)

рубец, говядина, вода, бульон говяжий, кусочек имбирного корня, чеснок, уксус белый, редис белый, сельдерей, шалот

раздел: Кухня Индонезии

Сатэй Паданг

лук, чеснок, масло арахисовое или кукурузное, сердце говяжье или телячье, лопатка говяжья, язык телячий, рубец говяжий, чили тертый, соль, куркума, имбирь, кориандр, кумин, листья salam (или лавровый лист), laos (или шафран), корица, вода, сорго лимонное, молоко кокосовое, кожура лимона, молоко кокосовое, мука рисовая, соль, половинка помидора, побеги бамбука.

раздел: Кухня Индонезии

Рубец жареный, с гречневой кашей

рубец, лук репчатый, гречневая крупа, масло

раздел: Блюда из рубца

Рубец отварной говяжий

рубец, лук репчатый, петрушка и сельдерей (корень), чеснок, соль, перец

раздел: Блюда из рубца

Рубец в горчичной заправке

рубец, лук репчатый, горчичная заправка

раздел: Блюда из рубца

Рубец тушеные

рубец, масло сливочное, лук репчатый, томат-пюре, вино красное сухое, перец молотый черный, перец молотый красный, перец душистый, лист лавровый, чеснок, маслины., ветчина, соль.

раздел: Блюда из рубца

Рубец отварной под острым соусом

рубец, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, красный стручковый перец, зелень кинзы, чабера, базилика, укроп, чеснок, соль.

раздел: Блюда из рубца

Рулет из отварного рубца

рубец, лук репчатый, чеснок, картофель, сало, помидор, лавровый лист, перец

раздел: Блюда из рубца, Мясные рулеты

Рубец, жареный на решётке

рубец, масло оливковое, перец молотый черный, соль

раздел: Блюда из рубца

Суп из рубца

бульон, рубец, картофель, морковь, лук репчатый, шампиньоны, сметана, зелень, лавровый лист, перец, соль.

раздел: Мясные супы

Суп из рубцов (Из старых русских рецептов)

рубец бычий, коренья, лук репчатый, масло сливочное, мука, рубленая зелень, пряность.

раздел: Супы из говядины

Куырдак из рубца

рубец, легкие, печень, сердце, баранина, курдючное сало, лук репчатый, черный молотый перец, лавровый лист, бульон, соль.

раздел: Блюда из рубца, Казахская кухня

Рубец, запеченный в сметане

рубец, топленое или сливочное масло, коренья и лук (для варки), репчатый лук, мука, сметана, бульон, сухари и сыр, лавровый лист, тмин, перец горошком, перец молотый, зелень, соль.

раздел: Блюда из рубца

Рубец, запеченный с фасолью

рубец, коренья и лук, фасоль, молоко, сливочное масло, соус, яйцо, сметана, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень, соль.

Суп из рубца

Ингредиенты

• рубец 1 кг
• морковь 3 шт
• лук репчатый 3 шт
• сельдерей 3-4 веточки
• лист лавровый 3-4 шт
• перец черный 10-15 зернышек
• соль
• еще :
• чеснок 5-6 зубчика
• уксус 20-30 мл.
• мука 3-4 ст.л
• масло сливочное 3-4 ст.л
• красный перец

Пошаговый рецепт приготовления

Сначала вымываем хорошо рубца.

Кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой.

Добавляем 1 морковку, 1 луковицу, веточку сельдерея, несколько зернышек черного перца,1 лист лавровый, немного соли и варим часа полтора.

Снимаем кастрюлю с огня, выливаем воду и все овощи удаляем, вымываем снова рубца и повторяем процедуру.

В третий раз уже варим рубец до готовности /чтобы был от мягким/.Все это делаем, чтобы удалить так характерный запах рубца.

Когда рубец готов, вынимаем, охлаждаем и режем его в полосках, примерно 1х2,5 см, чтоб было удобно есть его.

В кастрюлю, в которую будем в последний раз готовить рубца, обжариваем в масле муку.

Когда мука подрумянится, наливаем 1,5 — 2 л теплую воду и хорошо перемешиваем, чтоб не образовались куски.

Затем добавляем молоко, немного соли и рубец.

Оставлем суп на небольшом огне.

В это время чистим чеснок, раздавляем его и добавлем уксус.

Когда суп загустеет, снимаем его с огня, даем ему пару минут отдохнуть и наливаем по тарелкам.

Кто не боится запаха чеснока, добавляет себе в тарелку / 1ч.л/, посыпает красным перцем и . приятного аппетита!

чешский суп из рубцов Dr kov pol vka.

он считается национальной гордостью Чехии

Суп из рубца(Dr;;kov; pol;vka)

рубец 600 граммов
лук 2 штуки
жир свиной 2ст. ложки
или масло подсолнечное 2ст. ложки
мука 2ст. ложки
паприка молотая 2ст. ложки
мясной бульон 1.5литра
тмин молотый 1ч. ложка
майоран молотый 1ст. ложка
соль по вкусу
перец черный свежесмолотый по вкусу
чили по вкусу
чеснок 3-4зубчика

Суп возможно покажется кому-то весьма и весьма специфическим,но поверьте очень вкусный.Особенно он нравится мужчинам (для моего супруга это самый любимый суп-не меньше двух порций за раз).

Рубец хорошенько промыть в трех водах и не меньше,нарезать на меньшие куски,но не очень мелко,кладем в кастрюлю заливаем водой доводим до кипения,варим 15 мин. и сливаем воду,заливаем новой водой доводим до кипения ,варим 15 мин и сливаем воду и так три раза.На четвертый раз воду солим и варим рубец домягка.Сцедим воду и оставим рубец остыть.Чтобы не проделывать эту долгую процедуру, сырой рубец можно заменить уже готовым полуфабрикатом, купленным в магазине.

В другой кастрюле разогреваем жир или масло и поджариваем до золотистого цвета лук мелко нашинкованный,посыпаем его мукой и паприкой и немного поджарим- 1 мин.,заливаем бульоном(можно использовать бульон с рубца) и варим 30 мин.Выдавим чеснок,добавим соль перец,чили,майоран,тмин и соломкой нарезанный рубец-все вместе еще немного поварим.

Суп подаем украшенный зеленью петрушки или майорана с белым хлебом и бокалом холодного пива.Приятного аппетита!:)

не надо слов
суп из рубцов
всю жизнь я есть готов
не надо слов.