Запекание в соли

Запекание в соли

Запекать в соли можно все, что угодно — даже фрукты, для пущей экзотики.

Соляная «рубашка» действует, как влажная печь, окутывая всю рыбу и запекая ее равномерно и осторожно (а в случае с мясом — еще и как следует просаливая). Для этого рыбу нужно хорошенько выпотрошить, удалить жабры, промыть, промокнуть салфеткой и, если возникнет такое желание, — натереть изнутри специями или положить ей в брюшко какую-нибудь травку. Чешую счищать не надо: на ней лежит важная миссия — защищать продукт уже от самой соли, отчего рыба получается слегка пресноватой, зато — не пересушенной.

Дальше — еще проще: на противень высыпаете пачку обыкновенной поваренной (или морской) соли крупного помола — слоем в сантиметр, укладываете на это ложе рыбину и полностью, чтобы та ни под каким предлогом не выглядывала, накрываете ее еще одним соляным «одеяльцем».

Для проформы можно насыпать еще немного соли вокруг. Закончили ублажать рыбину — смело сажайте ее в горячую духовку (200-2200С): в зависимости от размера она будет запекаться от 40 минут до часа. Когда соль сверху возьмется коркой и подрумянится — обед готов. Выньте все это хозяйство на белый свет, так же, отлично подойдут для этого светильники aqua creations и дайте постоять минут пять. При подаче вооружитесь сервировочным молоточком и эффектно разбейте соляной кокон — все будут в восторге от этого захватывающего зрелища. Другой приятный сюрприз, который ожидает публику, — вместе с солью легко снимается и чешуя.

Останется сбрызнуть эту благость лимончиком (гарниры тут — совершенно лишнее, ибо рыба в соли — уже само по себе законченное блюдо), а дальше — дело техники. Готовить в соли очень просто, потому что после предварительной обработки делать ничего не надо. За вас все сделает огонь. Единственная проблема — вовремя вынуть рыбу из духовки. Тогда она будет — нежная, как девушка. Да и противень после такой пирушки отмывать легче всего.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Бисероплетение (32)
• Фетр (10)
• Шитье (3)
• Цветы из гофро бумаги (2)
• Школа (1)
• Работы моей сестры (1)
• Цветы (1)
• Вышивка крестиком (40)
• Вышивка лентами (2)
• Вязание детям (72)
• Вязание крючком (180)
• Плед (24)
• Филейное вязание (21)
• Тапочки, носки (17)
• Шапки (9)
• Цветы (5)
• Салфетки (1)
• Вязание спицами (87)
• Шапки (9)
• Вязаные игрушки (84)
• Погремушки (4)
• Дача (23)
• Декор бутылок (3)
• Здоровье (14)
• Куклы,игрушки (14)
• Кулинария (76)
• Постные блюда (18)
• Шоколад (1)
• ЛиРу (3)
• МОИ РАБОТЫ (35)
• Мыловарение (2)
• Наши любимые детки (23)
• Новый год (24)
• Пасха (25)
• Полимерная глина (7)
• Православие (4)
• Разное (16)
• Розыгрыш рукодельных Конфеток (2)
• Рукоделие в стихах (2)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Запекание на соли.

Среда, 18 Мая 2011 г. 23:50 + в цитатник

Запекание на соли.

Запекание на соли – самый простой вид запекания. Этим способом пользуются многие хозяйки и кулинары, запекая на соли курицу и рыбу. Например – курица. Технология очень проста – на противень высыпаем 1 килограмм соли и на этот слой кладем продукт,

который при выходе из духовки станет замечательным блюдом.

При этом ничего с исходным продуктом не нужно делать. Вообще ничего! Ну, может, только промыть. Почему ничего не нужно делать, объясню позже, я сам долго не понимал, почему блюда, запеченные на соли, получаются сочными, не пригорают, даже если забыть про них на лишние полчаса.

Многие не знают, что на соли можно запекать все виды мяса и птицы, причем не только полностью, но и частями – куриные крылышки, голень, бедра и т.д. Рыбу можно запекать на соли не только целую, но и частями. Также частями запекается мясо – свинина, говядина, баранина, шашлык на шпажках (http://blog.kp.ru/users/3740065/post125124061/) и все другие виды мяса. Можно запекать и овощи – только при условии, что они твердые – картофель, свекла, кабачки, баклажаны, тыква и т.п., только – кожура овощей не должна быть повреждена! Это очень важно! И не надо таким способом запекать фрукты, крупы, кулинарные изделия.… Но как можно это сделать – об этом позже.

И самое интересное – почему получается так, что на соли блюда не пригорают и покрываются хрустящей корочкой. Я исследовал этот вопрос. И вот к чему пришёл!

Теплопроводность каменной соли уменьшается с увеличением температуры

Например, теплопроводность железа 86,5 Вт/(м К) , а каменной соли – 6,9 Вт/(м К). То есть у соли теплопроводность в 12,5 раз больше у железа. Это – во-первых. Во-вторых, каменная соль – гигроскопична. Такую соль трудно вытрясти из солонки, трудно переработать в промышленном масштабе.

Но в некоторые сорта поваренной соли вводят специальные добавки. Как известно, при длительном хранении хлорид натрия, особенно с примесью ионов магния, легко слеживается, образуя сплошной твердый ком. Причина та же — гигроскопичность соли, способность поглощать влагу из воздуха. При этом соль частично растворяется и этот раствор прочно «склеивает» друг с другом отдельные кристаллики (их кубическая форма значительно облегчает этот процесс). Чтобы предотвратить слеживание, к соли добавляют вещества, которые сами поглощают влагу сильнее, чем хлорид натрия. Эти вещества должны быть нерастворимы, нетоксичны, безвкусны. Таким требованиям удовлетворяют, например, карбонаты кальция и магния, фосфаты и силикат кальция. Указанные вещества, добавленные в виде тонкого порошка, не только поглощают влагу, но и покрывают кристаллики соли тончайшей защитной пленкой, не давая им слипаться. Более сложный способ — изменение формы кристаллов хлорида натрия путем быстрого испарения рассола: это дает кристаллы в виде звездочек, и такая соль не слеживается. Поэтому лучше использовать каменную соль.

Но вот и гигроскопичность каменной соли – ещё одна причин. Почему блюда, приготовленные на каменной соли не пригорают (конечно, если их держать в духовку в разумных пределах: 1 – 1,5 часа)? Во время приготовления из соли выпаривается избыток влаги, но – совсем немного, чтобы не дать продукту пригореть. Определить готовность мяса и рыбы (неочищенной от кожи) можно просто – кожура должна легко отделяться от мякоти.

Получается не хуже буженины.

Просто промываем свинину, кладем на поднос с солью,

В духовку на час.

Телятину или говядину лучше предварительно нашпиговать кусочками сала.

А вот шашлык из филе индейки . Пока сырой.

Маринад может быть любой, я для шашлыка из индейки беру 2 столовые ложки растительного масла, по одной столовой ложке соевого соуса и бальзамического уксуса, и 1 чайную ложку приправы для шашлыка. И, естественно, порезанный репчатый лук – две луковицы на 600-700 грамм мяса.

А вот через 40 минут в духовке.

Вот шашлык и готов.

Тыква, запеченная на соли.

Тут одна из моих постоянных читательниц засомневалась, может ли так быть, что свекла, запеченная на соли, оставаться сладкой. Чтобы развеять ее сомнения, расскажу, как я на соли запекал тыкву.

Тыква мне попалась большая и, к сожалению, с повреждениями в кожуре. Потом, в процессе приготовления, из тыквы вытекал сок. Но, к счастью, вытек далеко не весь.

Теперь по порядку.

Тыкву я запекал на соли около полутора часов. Затем вынул из духовки!

И получил: мякоть тыквы, сок, который из нее не вытек, и семечки!

Честно говоря, я тыкву не люблю в любом виде. А в данном случае сразу съел чуть ли не половину мякоти, запивая ее соком, который остался внутри тыквы. После этого я тыкву полюбил!

Более того, из оставшейся мякоти (а ее было о-о-о-чень много) я сделал пшенную кашу с этой мякотью

и испек тыквенные оладьи, добавив в обычное тесто для оладий (мука, яйцо, разрыхлитель, растительное масло, соль) тыквенный сок и мякоть.

А еще сделал тыквенные кексы в силиконовых формах(рецепт тот же, что для оладий, только муки и мякоти побольше).

Получилось удивительно вкусно.

Посыпал их сверху сахарной пудрой. Обалдеть!

А вы говорите, мои ПЧ, что соль впитывается в изготавливаемое блюдо! Да, впитывается, но только тогда, когда это нужно! В этом и состоит прелесть запекания на соли. А семечки мы зажарили и слузгали. Безотходное производство! Одна кожура от тыквы осталась!

Картофель, запеченный на соли.

Ах, картошка, приготовленная в углях костра! «Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал». Из песни моего детства! Нынешняя молодежь не поймет, они же не были пионерами!

Картофель на соли готовим так же, как и свеклу. Средней величины клубни, без повреждений кожуры. Опять кладем на противень с солью.

И запекаем в духовке до тех пор, пока кожица не начнет отслаиваться. Картошка, почти как в детстве.

Вынимаем и едим. Просто так, в качестве гарнира, в винегретах и в салатах. «Пионеров идеал!» Как давно это было…

Мясо в соли в духовке

Самый простой способ приготовить сочное и ароматное мясо. Быстро и не сложно готовить. Справятся даже начинающие кулинары. При этом мясо получается очень нежное, сочное и вкусное. Пусть Вас не пугает количество соли, мясо само знает сколько соли ему нужно и ни граммом больше, оно не будет слишком соленым.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Мясо в соли в духовке

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Таким удобным и оригинальным способом можно запекать не только мясо, но и рыбу, а также курицу. В нашей семье из всех видов мяса более уважаема свинина. Поэтому запекать мы будем свинину карбонат. Для запекания в духовке подходят мягкие части туши, поэтому также отлично подойдут окорок, лопатка или корейка. Важно, чтобы в выбранном куске мяса отсутствовали пленки, жилы, не было излишнего жира. Главное, чтобы мясо было свежее или охлажденное.

Шаг 2:

Возьмем килограмм соли. Для мясных блюд лучше выбирать соль среднего или крупного помола, а также морскую соль со смесью перцев. Высыпаем соль в емкость, в которой ее будет удобно перемешивать. Добавляем все сухие специи и перец горошком. Специи можно взять любые. Отлично сочетаются со свининой розмарин и черный перец горошком. К ним я добавила еще тимьян и орегано. Перемешиваем.

Шаг 3:

Вбиваем одно сырое яйцо и хорошо перемешиваем. Можно обойтись без яйца, но благодаря яйцу соляной панцирь будет лучше держать форму.

Шаг 4:

Берем форму для запекания, выкладываем на дно одну треть ароматной соли. Это будет подложка для нашего мяса.

Шаг 5:

Мясо предварительно подготавливать не нужно. Просто берем кусок хорошего филе и выкладываем его на солевую подложку.

Шаг 6:

Сверху засыпаем мясо оставшейся солью, формируя горку. Немного приминаем руками.

Шаг 7:

Ставим мясо запекаться в заранее разогретую до 180-200 градусов духовку на один час. По истечении времени сразу не достаем мясо из солевого панциря, а даем мясу в нем немного остыть. Затем разбиваем панцирь ножом. Соль твердеет, панцирь очень легко раскалывается и снимается.

Я уже готовила таким способом рыбу, а теперь решила попробовать и мясо. Так что, проверено не однократно! Мясо в соли — это очень вкусно и просто! А главное, блюдо, приготовленное таким способом просто не возможно пересолить!

Подавать такое мясо можно как самостоятельное блюдо, так и с гарниром. Очень вкусные получаются из него бутерброды. Полезная замена колбасы.

Как готовить в соляной корке и главное — зачем?

Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.

Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.

Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу – только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально – добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль — кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски — можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».

Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.

Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.

Ростбиф средней прожарки в соляной корке

• Говядина (толстый край на кости) — 1,5 кг
• Крупная морская соль — 2 кг
• Белки – 7-8 шт.
• Черный перец горошком, тимьян, розмарин

Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!

Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену – «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом – и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом — но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь – в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим – снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.
Гости в шоке: белок подрумянился и стал золотистого цвета, превратив соляной панцирь в прочнейший саркофаг. Но идеальный ростбиф – то, ради чего можно сломать любую преграду: молоток в руки и вперед!