1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хамса с картошкой

Хамса керченская в чесночном маринаде с отварным картофелем и шкварками

Из далекой моей юности у меня сохранились два ярких воспоминания. Первое из них связано с мореходным училищем, где я проучился четыре с половиной года (с 1969 по 1973 год). Как и многие подростки мужеского полу нашего провинциального приморского городка закрытого типа (существовали при совке такие города, где было напичкано множество всяких военных объектов — НИИ и заводов, производящих военное оборудование — так называемых почтовых ящиков), я мечтал стать моряком. Вполне естественное желание для мальчика, живущего хоть и в уютном, но очень унылом и сером месте – свалить из этого места подальше и поскорее, желательно прямо в мечту. Что я и проделал сразу после того, как закончил восьмой класс.

В училище мне стало повеселее, и я быстро повзрослел: у меня появилось много новых знакомых, куда более опытных и старших, чем я, мужиков; я узнал, что такое сигареты и водка. Одно здесь было устроено не очень хорошо – питание. Отвратительная еда приводила часто к тому, что я почти ничего не ел из того, что наше «заботливое» советское государство считало возможным включить в рацион курсанта. Поэтому любимой забавой многих, особенно на младших курсах, было повспоминать вслух перед сном что-нибудь домашнее и вкусненькое. На самом деле, как я теперь все это себе представляю, выглядело это тогда очень трогательно. Представьте себе: в темном кубрике свернулись в клубочки на узких койках под тонкими, колючими одеялами безусые мальчишки и поочередно шепотом делились друг с другом своим домашним меню. Уж и не помню почему, но самым популярным из этого длинного перечня, украденного у нас гастрономического великолепия – толстых колец домашней колбасы и сала с основательной мясной прослойкой, жаренных бычков, наваристого борща с мозговыми косточками, свежих хрустящих горбушек «паляниц», натертых чесноком и круто посоленных, трехлитровых банок с вишневым вареньем, сгущенного молока, вытопленного в ириску и многого другого, на что хватало нашей фантазии и памяти – все же были тихоокеанская или североатлантическая малосольная селедочка и керченская хамса (кстати, ничего этого уже нет и, скорее всего, больше не будет) с развалистой картошкой под пахучим подсолнечным маслом.

А второе мое воспоминание связано с училищным же лазаретом. Попасть в лазарет было делом нехитрым, и для этого существовало, как минимум, два способа. Один из них я счел неприемлемым для себя из соображений уважительного отношения к своему здоровью, так как способ этот предусматривал единоразовое употребление граненого стакана солевого раствора в соотношении воды и соли два к одному. Я честно пробовал, но у меня не получилось – все вышло тут же обратно. Другой способ был не так мучителен, но требовал определенной сноровки. Не знаю, знакомы ли вы с технологией «набивания» температуры на ртутном медицинском градуснике, но, если без гандикапа, то операция эта не самая сложная – легонько щелкаешь пальцами по задней части термометра, и всех делов-то. Совершенно иная картина получается, если проделывать то же самое прямо пред светлыя очи нашего училищного врача Надежды Алексеевны Горячей, которая, зная все наши «фокусы», следила за приемом каждого такого «пациента» лично. Что вам сказать, я был виртуозом в набивании температуры – однажды мне удалось в присутствии Горячей набить абсолютно одинаковые температуры сразу на двух градусниках под мышками одновременно! Причем, чтобы вы прочувствовали всю красоту моей работы, скажу вам, что оба этих контрольных замера температуры по ходу соответствовали первому показанию одного термометра, которое как раз и было подвергнуто двойной проверке! Пацаны мне потом не поверили.

Короче, если ты уже попадал на больничный, то гарантировано на четыре-пять дней. Здесь была лафа: и кормили иначе, и на наряды не дергали, а вечером, когда врач и медсестры уходили по домам, и вообще хорошо становилось. В лазарете мы часто что-нибудь готовили по вечерам, ну и «гонца», естественно, посылали сами-знаете-за-чем. А что было лучшей закуской к водке всех времен и народов? Правильно, лучшая закуска к водке – керченская хамса (стоила 48 копеек за кило) и отварная картошка со шкварками (сало и картофель можно было раздобыть на камбузе без проблем).

Читать еще:  Картошка с начинкой в духовке

Дальше все получается немного по Фрейду. То есть я хочу сказать, что на всю свою оставшуюся жизнь я запомнил эту хамсу и эту картошку с густой коричневой подливкой и шкварками. Чтобы было понятней, это как первый раз с женщиной под меланхоличные «Звуки тишины» Саймона и Гарфункеля – потом каждый раз слышишь эту мелодию, повторяющуюся в твоей голове тысячу раз…

Этот рецепт хамсы в оливковом масле, чесноке и вишневом уксусе с отварной картошкой и шкварками – дань тому времени и, в каком-то смысле, поэма о хамсе, написанная белым стихом…

Легким усилием воли перемещаетесь вместе со мной в 1970 год. Там в Херсоне на Ушакова есть небольшой магазин под кажущимся теперь странным названием «Бакалея». Сегодня смена Светки, и если она увидит, что вы в курсантской форме, то обязательно взвесит вам больше хамсы, чем вы оплатите, а за хлеб так и вообще денег не возьмет – она жалеет нашего брата. Я тем временем сбегаю на камбуз — там сегодня дежурят хлопцы с нашего курса – и принесу картошки. Сало у нас есть – Витьке с села дед привез, сало и маринованных маслят. В общем живём…

Салат с хамсой

Салат с хамсой — это простое и вкусное блюдо, которое сможет разнообразить ваш рацион. Малосольная хамса в сочетании с картофелем, луком и интересной заправкой дают прекрасный результат. Салат готовится просто, является бюджетным, но в тоже время не банальным. Попробуйте приготовить такой салатик, я думаю, он вам понравится!

Ингредиенты

Процесс приготовления

Хамсу промыть под проточной водой.

Отделить хамсу от хребтов с хвостиками и голов, получая филе рыбы.

Подготовленное филе хамсы выглядит так.

Нарезать филе хамсы кубиками.

Картофель отварить в мундире до готовности. Охладить, очистить от кожуры и нарезать кубиками.

Укроп промыть под холодной водой, обсушить бумажными полотенцами и мелко нарезать.

Лук очистить и нарезать кубиками.

Соединить в миске хамсу, картофель, лук и укроп.

В миску добавить майонез, горчицу и свежемолотый перец. Салат из хамсы не солить, пока он не заправлен, так как хамса может быть солоноватой!

Смешать салат с майонезом и горчицей. Попробовать на вкус, если необходимо, то подсолить.

Готовый салат с хамсой выложить в салатник или же использовать как начинку для тарталеток. Простые ингредиенты, которые используются в салате, соединяясь вместе, дают очень интересный и яркий вкус!

Как готовят хамсу (анчоусов) керчане? Шкара!

Попробуем в меру научно разобраться, что такое керченская хамса осеннего вылова и с чем ее едят ))). Из особенностей рецепта тушеной хамсы наиболее важным является большое количество разнообразных овощей и специй в соусе. Отдельный секрет, делающий азовскую хамсу сероспинку наилучшим анчоусом мира, это самое высокое содержание жира. Шкара это общее (но непонятное по происхождению) название для тушеной с овощами и картофелем (иногда) свежей жирной рыбы. Как правило, ее не чистят, а только промывают, тушат прямо с головами и внутренностями. Керченская шкара осенью хороша тем, что кроме хамсы ещё второй урожай картофеля, надо отобрать мелкий и просто почистить его жестяной тёркой от грязи, и чуть уточнить кожуру.

Шкара это название и прямоугольной сковороды, или противня, в античные времена и средневековье шкара как посуда изготовлялась из глины.

Сочи. Шкара по армянски из свежей молодой ставридки. Летний рецепт

Слово, вероятно возникло от южнорусского искажения греческого или генуэзского рыбацкого исходника. Например, в Керчи ветер сирокко нынешние рыбаки называют широкко. Так что исходник для шкара, скорее всего, skare. Или вообще от слово квадрат в языке германского племени готов, которые многие века жили на Керченском полуострове. Сравните написание square. На современном английском сквер и квадрат. Однако на готском, да ещё с местным произношением, как раз и получается шкара. И весь ареал, где ее готовят сейчас от Одессы до Ростова-на Дону и далее Ейск, Керчь и Новороссийск — с 3 по 8 век был владением приднепровских готов.

Читать еще:  Как нафаршировать картошку

Почему азовская хамса самая лучшая из всех видов анчоуса?

Наряду с перуанским и японским анчоусами, хамса является объектом широкого промысла. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум.

Азовская хамса, выловленная осенью, содержит до 28% жира. Именно жир, и именно рыбий жир, как наилучший растворитель и наилучший природный экстрактор витаминов и ароматических веществ, позволяет извлекать из лука, овощей и специй неповторимый букет приятных и полезных веществ.

Свежевыловленная рыба, непотрошенная и приготовленная с большим количеством овощей и специй по всему побережью Черного и Азовского моря именуется ШКАРА. В приложении несколько литературных цитат. Шкару готовят из барабульки, скумбрии, сардинки и других местных деликатесных рыб в Балаклаве, Сочи, Одессе и других знаменитых туристических центрах. А вот в Керчи именно из хамсы.

В Краснодарском крае свежепойманную хамсу засаливают, обычно в течение 4-6 часов, промывают и употребляют с вареным картофелем, маринованным луком и молодым вином. В приморских районах Болгарии популярным фаст-фудом является обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску.

Почему именно осенью и почему именно в Керчи наилучшие в мире анчоусы?

В Азовском море встречается одна из разновидностей европейского анчоуса — азовская хамса , она же — сероспинка, прозванная так за более светлый тон. Сероспинка отличается от черноморской меньшими размерами: обычная длина её составляет 8—10 см, а предельная — не более 11—14 см. Эта рыба проводит в Азовском море только лето; там она активно питается, там же происходит икрометание (в июне-июле) и нагул мальков. Плодовитость хамсы составляет около 20—25 тыс. икринок, вымётываемых двумя-тремя (иногда даже четырьмя) порциями.

Азовская хамса сероспинка, Керчь. Наилучшего качества при минимальной цене достигает осенью, рубеж октября-ноября.

Осенью азовская хамса всех возрастов уходит в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. В разные годы зимовка проходит в разных районах, но бо́льшая часть хамсы обычно остаётся на зиму в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется мимо Керчи огромными косяками, которые сопровождают стаи морских птиц (чайки и бакланы ), а также дельфины. Вылов хамсы проходит с октября по май. Наиболее качественная по своей жирности — рыба осенней путины.

В приложении подробности о биологии анчоусов.

Рецепт и наставления от одного из основателей и вдохновителей группы «Керчь без границ» Валентина Коваленко

В разгаре хамсовый сезон! В ассортименте хамса свежая, малосольная, соленая… а что из нее приготовите вы и с чем будете ее есть, решать конечно вам!

Ну, если керчан вряд ли удивишь какими то либо рецептами, то иногородним можно и подсказать (хотя думаю и керчане с интересом прочитают).
Итак, мое любимое блюдо из хамсы тушонка по «боспорски»!

Тушонка с овощами из азовской хамсы, автор фото и рецепта Валентин Коваленко, Керчь

Берем килограмм свежей хамсы, обязательно азовской (ее от черноморской отличает более серый цвет спинки и она не плоская, как килька, а округлая) очищаем ее от голов и внутренностей (просто пальчиками) и откладываем в сторону, предварительно промыв.

А сами перед этим готовим юшку из овощей.

В глубокую сковородку укладываем порезанный соломкой болгарский перец, порезанные кружочками два-три свежих помидора, и так же колечками нарезанные две-три луковицы…

Добавляем соль, перец по вкусу, лавровые листики, перец горошком и молотый ( можно еще специй, но очень осторожно и мало) заливаем водой, примерно до половины сковородки и ставим на огонь. Как только закипит, убавляем огонь и тушим под крышкой… Примерно около получаса.

Затем всыпаем в юшку хамсу, зелень и можно пару ломтиков лимона. Тушим минут десять… (главное не переварить иначе рыба начнет распадаться на кусочки от малейшего дотрагивания) И ставим на стол!

Блюдо просто великолепно… Можно употреблять его с рюмкой водки, потому, как рыбий жир ничего так не расщепляет, как водка ( в допустимых пределах конечно). Приятного аппетита!

Биологическое описание анчоуса (хамсы)

Европе́йский анчо́ус, или хамса́ (лат. Engraulis encrasicolus ) — вид рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae).

Читать еще:  Картошка с куриными потрошками

Длина тела взрослых особей — обычно 12—15 см, не более 20 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой — на юг, опускаясь до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь, пик приходится на самые тёплые месяцы. Продолжительность жизни — 3-4 года, может достигать половой зрелости уже на первом году жизни. Основу питания составляют мелкие планктонные ракообразные.

Разновидности. Благодаря терпимости к большим колебаниям температуры воды (6—22 °С) и солёности (5—41 ‰), данный вид имеет очень широкую область распространения. Обитает в восточной Атлантике от Канарских островов и Марокко до Бискайского залива, во всех районах Средиземного иЧёрного морей; в летнее время заходит в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. Водится также в Индийском океане у берегов Сомали. В пределах столь обширного ареала этот вид образует несколько обособленных форм: атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую (наиболее ценную).

1. Шкара — жареная на решетке или тушеная в сковородке морская рыба.
2. Шкара, шкарница — решетка для приготовления шкары
Регион: всё причерноморское и приазовское побережье.
«К вечеру вся Балаклава нестерпимо воняет рыбой. В каждом доме жарится
или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены
глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это
называется: макрель на шкаре — самое изысканное кушанье местных
гастрономов. И все кофейные и трактиры наполнены дымом и запахом жареной
рыбы.

Он показывал мне, как вязать морские узлы и чинить прорванные сети, как наживлять крючки на белугу, забрасывать и промывать мережки, кидать наметку на камсу, выпрастывать кефаль из трехстенных сетей, жарить лобана на шкаре, отковыривать ножом петалиди, приросших к скале, и есть сырыми креветок, узнавать ночную погоду по дневному прибою, ставить парус, выбирать якорь и измерять глубину дна.
Куприн «Листригоны»

«Потом мы уходили на берег, всегда совсем пустой, купались и лежали на солнце до самого завтрака. После завтрака — все жаренная на шкаре рыба, белое вино, орехи и фрукты — в знойном сумраке нашей хижины под черепичной крышей тянулись через сквозные ставни горячие, веселые полосы света.»
И. Бунин «Кавказ»

Котлеты из хамсы запеченные с картошкой

Для рецепта котлет вам потребуется:

  • хамса — 1/2кг
  • лук репчатый — 1 шт.
  • зеленый лук — 5 шт.
  • яйцо — 1 шт.
  • петрушка — 1/2 пучка
  • черный хлеб (кусочки) — 2 шт.
  • картофель (для гарнира) — 4 шт.

Рецепт приготовления котлет:

Чтобы приготовить Котлеты из хамсы запеченные с картошкой необходимо.

Начинаем работу с промывки и разделки рыбы. Хорошо моем рыбу под проточной водой, отрываем голову, вытаскиваем внутренности и вытягиваем хребет. Также чистим плавники. После опять хорошо промываем филе рыбки, чтобы не осталось мелких косточек.

Тем временем замачиваем наш хлеб в молоке. Перемешиваем фарш в блендере или кухоном комбайне. Переставляем наш фарш в миску, в которой соединим все ингредиенты.

Следующий шаг: мелко режем лук и петрушку. Добавляем их к фаршу и хорошо перемешиваем. Затем к фаршу добавляем 1 яйцо, вымоченный хлеб в молоке (хлеб хорошо отжимаем), соль, черный перец по вкусу. Хорошо перемешиваем фарш рукой до образования однородной массы.

Теперь берем форму, в которой будем печь котлеты, наливаем в нее 5-6 столовых ложек масла растительного. Лепим котлеты и выкладываем в форму по кругу, не слишком близко друг к другу. Это пространство между котлетами заполним картофелем. Для того чтобы котлеты не липли к рукам когда мы их лепим, нужно руки смочить в теплой воде.

Осталось почистить нашу картошку, помыть ее и нарезать небольшими дольками. Распределяем картофель равномерно между котлетами. Можно посолить картофель, я лично не солила — мне нравится картофель запеченный не соленый.

Отправляем форму в предварительно разогретую духовку до 170С на 30 минут, не больше, иначе котлеты подсушатся и не будут мягкими.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector