Рагу из кабана

Мясо дикого кабана с овощами

Для рецепта мяса вам потребуется:

• мясо кабанятины — количество по желанию
• соль, перец, чили, пряные травы, сухая паприка — по вкусу
• морковь, лук, чеснок, свежая паприка — по вкусу
• подсолнечное масло
• сливочное масло
• кунжутное масло
• вода.

Рецепт приготовления мяса:

Порежем мясо кусочками размером с половинку спичечного коробка.

Пересыпем их специями и дадим некоторое время пропитаться. Засыпем часть пряных трав. Сбрызнем кунжутным маслом.

Пока мясо маринуется, подготавливаем овощи. Растапливаем 2 ст.л. сливочного масла в глубокой кастрюле с толстым дном. Режем морковь полукольцами и припускаем в масле. К моркови добавляем порезанный так же полукольцами лук.

Когда овощи размякнут, выкладываем мясо и доливаем небольшое количество подсолнечного масла.

Когда мясо прогреется, перемешиваем с овощами. В полстакане воды размешиваем небольшое количество соли (примерно 1 ч.л.) и добавляем эту воду в мясо.

Снижаем огонь до среднего, хорошо перемешиваем, добавляем порезанную полосочками паприку и измельченный чеснок и оставляем тушиться на 20 мин. После 20 минут снижаем огонь на минимум, добавляем оставшиеся травы и тушим еще 40 минут, периодически перемешивая. Соль проверять по бульону (который, к слову, из-за паприки и моркови будет сладким). Мясо получается очень нежным и сочным. Приятного аппетита!

Как вкусно приготовить мясо дикого кабана?

Дичь – это редкий деликатес для многих семей, особенно такая крупная, как дикий кабан. Несмотря на то, что в своем рационе мы чаще всего используем свинину, говядину и мясо курицы, блюда из дикого кабана могут стать разнообразием будничного стола или главным блюдом к празднику. Мясо кабана является экологически чистым продуктом, оно достаточно питательное и имеет исключительные вкусовые качества. Это обусловлено тем, что кабан живёт в чистых местах.

Полезные свойства мяса

В целом, мясо кабана очень похоже на домашнюю свинину, за исключением того, что оно более красного цвета, более жилистое, постное и несколько сухое. Из-за небольшого содержания холестерина, а также низкой калорийности, кабанятину, как и другую дичь, по праву относят к диетическим продуктам. Оно богато белком и витаминами групп Е, В, а также содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови.

Благодаря содержанию в мясе кабана фосфора, этот продукт позволяет решать проблемы, связанные с опорно-двигательной системой. Также это мясо полезно для нервной и пищеварительной систем, слизистых оболочек и кожных покровов.

Обработка мяса кабана и разделка туши

Как правило, мясо кабана применяют для приготовления вторых и первых блюд. Для кулинарной обработки рекомендуется использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо долго сохраняется от загрязнения. Однако если на шкуре тушки все-таки сохранилась щетина, ее можно удалить ошпариванием, очисткой, выдергиванием и опаливанием с последующей тщательной мойкой.

Мясо самцов более жесткое (особенно старых секачей) и в период гона имеет довольно неприятный запах. Для его удаления мясо перед приготовлением нужно хорошо вымочить в растворе уксуса (1-2 % -ном) в течение 3-5-х часов. Мясо молодых самцов-подсвинков и самок не рекомендуется дополнительно обрабатывать (за исключением приготовления шашлыков).

Схема кулинарного использования туш диких кабанов довольно проста и заключается в разделение их поперек на окорочную, заднюю часть, переднюю и среднюю части. Самые ценные части кабана – это задние окорока, их, как правило, выделяют для копчения, посола и последующей варки (вареная ветчина) и запекания.

Средняя часть туши делится двумя продольными разрезами на 3 части: корейку, грудинку и сосковую. Грудинка и корейка используется для приготовления отбивных котлет и солено-копченых продуктов. Если на корейке имеется излишек спинного жира, его чаще всего срезают и оставляют на мышцах слой небольшой жира, толщиной около 1 см.

Из лопаточной части можно приготовить кабана одним куском, однако шейную часть, имеющую небольшое количество жира, целесообразнее всего использовать для приготовления вторых либо первых блюд.

Стоит отметить, что при выделении окорока с задней части тушки кабана, оставшуюся верхнюю часть, а также вырубленный хребет лучше всего использовать на первые блюда типа лагмана и лапши, эта часть для борща и щей малопригодна.

Нижняя часть конечностей тушки до запястного сухожилия – «свиные ножки» – отличный продукт для студня.

Основные особенности приготовления блюд из кабана

Прежде чем приготовить кабана в домашних условиях, нужно хорошо ознакомиться с некоторыми особенностями приготовления:

• вымачивание кабана. Мясо секачей довольно жесткое, его вкус можно значительно улучшить длительным вымачиванием в 2-3% -ном растворе столового уксуса или молочной сыворотке. Молочная и уксусная кислоты отлично размягчают соединительные волокна, и обработанное таким образом мясо становится очень вкусным и мягким;
• проваривание кабана. Участки туши с крупными соединительными прослойками, рекомендуется проваривать в воде длительное время. Для этого дичь погружают в холодную воду и варят до готовности. Длительное нагревание кабанятины в воде хорошо растворяет грубые коллагеновые волокна (жилы) и дает бульону более пикантный вкус: мясо становится более рыхлым и не теряет питательные свойства;
• жаренье кабана. Для варки используют грудную часть, нижние участки спинно-поясничной части, и участок, выше «ахиллесова сухожилия», а для жареных блюд – верхние участки спинной и поясничной части. Для фарша из вареного мяса идеально подойдет шейная часть, брюшная стенка и участок передней конечности, который расположен ниже локтевого сустава.

Для варки, тушения и фарша из сырого мяса – верхний участок задней конечности, а для тушения, измельчения в фарш и приготовления вареного мяса одним куском – верхняя часть передней конечности.

Мясо кабана, содержащее мало костей и соединительной ткани, но богатое жировыми прослойками, рекомендуется жарить только в открытой посуде.

Блюда из мяса кабана

Зная особенности обработки и разделки тушки, готовить мясо дикого кабана не сложно. Сегодня известно множество рецептов, следуя которым можно самостоятельно приготовить кабана, важно только следовать технологии.

Мясо кабана, запеченное в духовке

Запечь кабана в духовке достаточно просто, с этой задачей, пожалуй, справится любая начинающая хозяйка.

Если мясо – филе молодого кабана, его не потребуется предварительно замачивать, в ином случае потребуется его замочить в маринаде, приготовленном из уксуса и воды или молочной сыворотке.

Состав: дикий кабан – 1-1,5 кг, сыр – 80 г, картошка – 1,5 кг, 2-3 шт. репчатого лука, масло растительное, майонез, соль, специи.

Кабанятину нарезать на небольшие куски и хорошо отбить специальным молотком. Выложить на смазанный маслом противень, сверху положить порезанный тонкими кольцами репчатый лук, добавить соль, специи. Далее уложить слой сырой очищенной картошки, нарезанной тонкими кружочками, полить майонезом и посыпать сыром.

Блюдо запекать 1,5 часа. Перед подачей посыпать свежей зеленью.

Кабанье мясо под соусом

Можно вкусно приготовить дикого кабана под пикантным томатным соусом, для этого понадобится: 0,5 кг мяса, 150 мл вина (красного), 2 ст. л. томатной пасты, сахар – по вкусу, 10 г муки, 70 г жира, соль.

Мясо вымыть и хорошо подсушить салфеткой. Обжарить со всех сторон до образования корочки. Добавить томатную пасту и сахар, немного посолить, подлить теплой воды и тушить под крышкой 40-50 минут.

Выделившийся сок заправить мукой и долить вино. При необходимости его нужно разбавить водой и немного поварить (5-10 мин). Готовый соус процедить и положить в него нарезанное тонкими ломтями мясо.

Блюдо подавать с картофелем или рисом.

Отбивные котлеты

Из кабана можно приготовить очень вкусные котлеты, которые украсят праздничный стол.

Состав: 1 кг маринованного мяса кабана, 2-3 яйца, 1 стакан толченых сухарей, растительное масло, черный перец, соль.

Чтобы приготовить отбивные котлеты из кабанятины понадобится корейка. Жир срезать с мяса, оставив на каждом куске небольшой слой сала около 1 см. Позвоночник в корейке вырубить так, чтобы ребрышко было в каждой порции.

Мясо замариновать на 1-2 часа, слегка отбить и натереть перцем и солью. Каждую порцию смочить взбитым яйцом, смешанным с солью, обвалять в толченых сухарях, жарить на растительном масле 15-20 минут.

Мясо кабана, запечённое с картошкой и грибами

Состав: 0,5 кг мяса кабана, 1 кг картошки, 300 г грибов (любых), лук – 1-2 шт., 2-3 зуб. чеснока, растительное масло, перец, соль.

Картошку порезать соломкой и уложить на мазанный масло противень. Мясо порезать на куски и разместить поверх картошки, посыпать нарубленным чесноком, посолить.

Накрыть противень фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут.

Пока блюдо запекается нужно подготовить грибы. Для этого блюда подойдут любые грибы. Предварительно их стоит отварить, после порезать и обжарить с луком до полуготовности. Переложить в противень и довести до готовности.

Мясо кабана, тушеное в сметане

Чтобы приготовить это блюдо потребуется: 0,5 кг мяса кабана, 50 г копченого сала, 300 г сметаны, луковица – 1 шт., 100 г корнеплодов (петрушка, морковь, сельдерей), 0,5 ч. л. сахара, 15 г муки, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. уксуса, лимонный сок, лавровый лист, соль.

Кабанятину очистить от пленок, нашпиговать копченым салом. Поджарить овощи, мелко нарезанный лук, добавить горячую воду и уксус. Положить в обжаренную смесь подготовленное мясо, добавить лавровый лист, посолить, перец и тушить в духовке, подливая теплую воду и поливая мясо соком, отделившимся во время тушения.

В отделившийся сок добавить сметану, смешанную с мукой, сахар, горчицу и лимонный сок. Соус процедить через сито и вылить на нарезанное тонкими ломтями мясо.

Подавать с овощными салатами, брусникой.

Паштет из мяса кабана

Паштет – традиционное блюдо русской кухни, для его приготовления из кабана понадобится: 1 кг мяса кабана (мякоть), 250 г грибов (шампиньонов), 200 г печени птицы, 3-4 головки лука, 200 г жирного шпика, брусничный конфитюр, 3 ст. ложки мадеры, 50 г сл. масла, по 0,5 ч. л. соли и перца.

Мясо предварительно очистить от жил, просушить, нарезать на кусочки, грибы очистить и разрезать на несколько частей. Печень птицы очистить от пленок, вымыть, обсушить, обжарить на сливочном масле в течение 5-ти минут. Шпик нарезать кубиками, пропустить дважды через мясорубку с мясом и луком.

Печень мелко порезать, смешать с полученным фаршем, добавить мелко рубленую петрушку, смесь приправить вином и пряностями. Подготовить паштет для запекания. Для этого его нужно разделить на две части. Половиной наполнить жаропрочную форму, наверх выложить грибы и сверху равномерно распределить остаток фарша. Форму закрыть крышкой и поставить запекать на 60-80 минут.

Готовое блюдо остудить, украсить оставшейся петрушкой. Подавать на стол с брусничным конфитюром и свежим хлебом.

Приготовление дикого кабана в домашних условиях не займет много времени, а предложенные рецепты порадуют ваших близких и украсят любой стол.

Федя, дичь: 6 блюд из охотничьих трофеев

Сезон охоты открыт на кухнях всей страны

Рагу из кабана

Рецепт Евгения Кузнецова, шеф-повара ресторана #СибирьСибирь

Ингредиенты:

• Кабан дикий, задняя часть -700 г
• Фасоль красная — 125 г
• Фасоль белая — 125 г
• Фасоль кенийская — 75 г
• Красный крымский лук — 75 г
• Морковь — 100 г
• Белые грибы — 125 г
• Помидоры сорта сливка — 125 г
• Перец халапеньо — 40 г
• Картофель — 200 г
• Красное вино — 250 мл
• Соус демигляс — 300 мл
• Соль, чёрный перец по вкусу
• Бульон говяжий — 0,5 л

1. Мясо нарезаем большими кусками, примерно 4 на 4 см, овощи — произвольно. Укладываем в гусятницу мясо, лук, морковь, заливаем бульоном, добавляем вино, демигляс.
2. Солим и перчим по вкусу, ставим гусятницу в духовку на 7 часов, при температуре 180℃. Добавляем все отставшие ингредиенты и ставим еще на 1 час. Ругу получается невероятно ароматным.

Жареное филе утки с красной капустой и черной смородиной

Рецепт Влада Корпусова, шеф-повара ресторана Stories

Ингредиенты:

• Филе утки — 170 г
• Морковь — 20 г
• Масло сливочное — 10 г
• Картофельное пюре с черемшой — 30 г
• Капуста красная — 70 г
• Смородина черная -15 г
• Демиглас — 50 г

Для соуса:

• Кости говяжьи — 1000 г
• Лук — 200 г
• Морковь — 150 г
• Томатная паста — 40 г
• Корень сельдерея — 100 г
• Мука — 40 г
• Масло растительное — 40 г
• Красное вино — 200 мл
• Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле

1. Утку просолить в растворе соли 4% и сахара 2%, затем подвялить сутки. Затем вытопить жир со стороны кожи на медленном огне в течении 10 минут и далее жарить в духовке в зависимости от желаемой степени прожарки (3-10 минут).
2. Для соуса кости подсушить в духовке 15-20 минут при 200℃. Овощи произвольно нарезать и жарить на масле до золотистой корочки, затем добавить томатную пасту, жарить еще 30 секунд, добавить муку, перемешать. Выключить плиту. В кастрюле варить кости до закипания, затем добавить овощи и варить 5-6 часов. За 30 минут до окончания варки добавить вино. Соус процедить через сито и дать остынуть. Перед подачей смешать с черной смородиной.
3. Приготовить картофельное пюре. Отдельно блендируем листья черемши, затем смешиваем их с пюре.
4. Морковь запечь в духовке до готовности. Капусту тушить в сковороде до готовности.
5. Утку выкладываем на капусту, украшаем пюре с черемшой и морковью, поливаем блюдо соусом демиглас с черной смородиной.

РАВИОЛИ с кабаном

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

Ингредиенты:

• Тесто пельменное — 250 г
• Мясо кабана — 300 г
• Свиная шея — 180 г
• Лук репчатый — 140 г
• Соль — 10 г
• Перец черный — 3 г

1. Мясо кабана и свиную шею прокрутить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать, смешать его с фаршем, приправить солью и перцем.
2. Тесто для пельменей раскатать толщиной не более 1 мм, вырезать из него круги диаметром 7-8 см. На каждый круг выкладываем 10 г фарша, слегка смачиваем тесто водой по краю для лучшего склеивания, сформировать пельмени и заморозить их.
3. Отвариваем пельмени с кабаном примерно 5-6 минут в кипящей воде. Мы в ресторане подаем их со сливочным соусом и мелкой клюквой.

Рагу из зайца

Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

Ингредиенты:

• Ножки зайца без кости — 200 г
• Кабачки — 70 г
• Морковь — 70 г
• Лук репчатый — 20 г
• Чеснок — 2 г
• Белое вино — 30 г
• Сливки — 180 г
• Сыр чеддер — 70 г
• Петрушка — 10 г
• Масло сливочное — 30 г
• Зелёный горошек
• Соль, перец — по вкусу
• Чиабатта

1. Ножки зайца для рагу зачищаем от костей и хрящей, нарезаем по 2 см, выкладываем в вакуумный пакет, ставим в горячую воду и не доводя до кипения держим 1,5 часа. Так мы делаем в ресторане, а дома мясо можно тушить на медленном огне в небольшом количестве жидкости.
2. Кабачки, морковь бланшируем до полуготовности и крупно нарезаем.
3. Берем сковороду, на сливочном масле обжариваем репчатый лук, чеснок, добавляем мясо зайца и обжариваем до румяной корочки. Выкладываем овощи, зеленый горошек и обжариваем еще 1,5 минуты, вливаем вино и выпариваем. Добавляем орегано, сливки, соль, перец и доводим по кипения. Посыпаем сыром чеддер, ставим в духовку на 180 ℃ и выпекаем 8 минут до появления румяной корочки.
4. Готовое блюдо посыпаем мелко рубленной петрушкой и подаем с обжаренной чиабаттой.

Пирог с копченым оленем

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»

Ингредиенты:

• Оленина — 200 г
• Лук репчатый — 20 г
• Чеснок — 20 г
• Морковь — 6 г
• Паприка — по вкусу
• Можжевельник — по вкусу
• Свежие грибы — 100 г
• Сливки — 100 г
• Копченая оленина — 30 г
• Моцарелла — 50 г
• Пшеничная мука — 160 г
• Молоко — 100 мл
• Сахар — по вкусу
• Сухие дрожжи — 3 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Сливочное масло — 5 г
• Растительное масло — 10 мл
• Соль — по вкусу

1. Приготовить тушенку из оленины. Для этого взять подходящий кусок мяса (лучше всего подойдет пашина), нарезать на части произвольно, обжарить с луком, морковью и чесноком, добавить красную паприку, можжевельник (все по вкусу) и оставить тушиться на медленном огне на 3 часа. Мясо надо максимально растушить и готовую тушенку использовать как начинку для пирога.
2. Для теста замешать вместе: муку, молоко, яйца, сливочное масло, растительное масло, дрожжи, сахар и соль. Дать тесту подойти в теплом месте 2 часа. Затем обмять тесто и убрать в холодное место.
3. Приготовить остальные продукты для начинки. Натереть обычную моцареллу. Для грибной начинки некрупные свежие хорошо промытые лисички (или отваренные опята) обжарить на растительном масле, залить сливками и потушить на среднем огне, помешивая, пока сливки не упарятся до соусной текстуры.
4. Перед выпеканием поделить тесто на шарики по 200 грамм, раскатать. На дно выложить натертую моцареллу, на сыр выложить грибы в сливках. Затем выложить готовую тушенку из оленины, чуть завернуть тесто по краям внутрь и выпекать пирог при температуре 280 градусов 10 минут. На готовый пирог выложить ломтики сырокопченой оленин и подавать на стол.

Оленина на костре

Рецепт ресторана Aviator

Ингредиенты:

• Оленина — 150 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Розмарин — 2 г
• Тимьян — 2 г
• Джин — 10 мл
• Соль, перец — по вкусу

1. Возьмите оленину, нарежьте кусочками 8-10 см на 4-5 см и 5 минут маринуйте в оливковом масле, соли и перце.
2. Положите оленину на сковороду и быстро обжарьте до корочки. В духовку, предварительно разогретую до 200℃, положите оленину с розмарином и тимьяном буквально на 4-5 минуты.
3. На тарелку выложите основание из нескольких слоев фольги, на нее — разогретые угли. На них выложите оленину. Принесите к столу, зажигалкой подожгите джин и полейте оленину.
4. Наслаждайтесь огнем и вкусом!

Как приготовить кабанятину. Готовим мясо кабана вкусно.

Как приготовить кабанятину. Готовим мясо кабана вкусно.

По вкусовым качествам кабанье мясо ничуть не уступает свинине и отличается более насыщенным вкусом. Если мясо кабана заготовлено по всем правилам, то оно имеет красивый розоватый цвет и свежий запах.

Но существует ряд особенностей при приготовлении кабаньего мяса. Мясо кабана лучше использовать во вторых блюдах. Очень важно очистить шкуру от щетины. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, с характерным неприятным запахом. Чтобы от него избавиться, мясо необходимо вымочить в 1–2% растворе уксуса в течение двух-четырех часов.

Лучше всего использовать мясо самок и молодых самцов – оно в такой обработке не нуждается.

Самими ценными частями у кабана считаются задние окорока. Их используют для посола, копчения и варения. Из верхней части – корейки – получаются замечательные котлеты, особенно если в фарш добавить немного жира. Также можно готовить натуральные отбивные котлеты, предварительно разделив мясо на прорционые куски и хорошенько отбив.

Лопаточная часть туши нередко используется для приготовления тушеного мяса.

Способы приготовления

Кабанье мясо очень хорошо сочетается с чесноком: им можно натереть куски перед запеканием в духовом шкафу. Хорошо подчеркивают вкус кабанятины черный и красный перец, горчица, лимонный сок. Как житель лесов, кабан идеально сочетается с лесными ягодами и травами – к примеру, с брусникой, можжевельником, чабрецом.

Традиционно кабанятину подают с жареной картошкой или тушеной капустой. Также существует множество охотничьих рецептов: из кабаньего мяса готовят шашлык, его коптят и жарят на костре, дополняя разнообразными острыми соусами.

Полезные свойства мяса

Из-за низкой калорийности и небольшого содержания холестерина мясо кабана и другую дичь справедливо относят к диетическим продуктам. Кабанье мясо содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови. Из-за высокого содержания фосфора кабанятина – полезный продукт, позволяющий решать проблемы суставов и костей. Кабанье мясо полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем.