0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оливье салат история

История салата «Оливье»

Салат «Оливье», ставший очень знаменитым у нас в стране, был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара.

Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России.

Знаменитый «Оливье»: история, традиции, рецепты

Новогоднее застолье немыслимо без знаменитого салата «Оливье». Ставшее легендой блюдо придумано более полутора века назад, пишет РИА Новости. И хотя его автором стал француз, во всем мире этот сытный и очень вкусный салат именуют не иначе как Русским. О том, как с течением времени трансформировался рецепт оливье, считающийся одним из символов Нового года, рассказал известный столичный шеф-повар Анатолий Селезнев.

Общеизвестно, что салат изобрел французский кулинар Люсьен Оливье. Но потому, что в то время он жил и работал в Москве, где ему принадлежал один из самых популярных тогда ресторанов французской кухни «Эрмитаж», впоследствии во многих странах мира это блюдо стало называться Русский салат.

Считается, что секрет своего салата Оливье так никогда и не раскрыл. Точнее, неразгаданным остался рецепт соуса, которым заправлялся салат. Якобы повар добавлял в него какие-то только ему известные приправы, делавшие вкус блюда поистине незабываемым.

Однако ингредиенты самого кушанья нам известны. В классическом варианте в салат добавлялись филе рябчиков, отварной телячий язык, раковые шейки, картофель, каперсы, вареные яйца, свежие или соленые огурцы, листья салата и соя-кабуль, то есть паста из сои. Заправлялось блюдо соусом, приготовленным из оливкового масла, яичных желтков, уксуса и горчицы. Сейчас он известен под названием майонез. Судя по отзывам гостей ресторана «Эрмитаж», украшался салат, очень быстро ставший любимым блюдом посетителей, черной икрой.

В советские годы «Оливье» не только не утратил, а, напротив, укрепил свои позиции в качестве популярного у населения кушанья. Правда, со временем его составляющие были заменены на более доступные и дешевые продукты. Например, мясо рябчика уступило место Докторской колбасе, раковые шейки — отварной моркови, а каперсы — зеленому горошку. С соусом хозяйки тоже не усердствовали: большинство предпочитало заправлять салат покупным майонезом «Провансаль».

Удивительно, но салат при этом не стал менее вкусным. Просто он получился другим. Конечно, в таком виде он лишь отдаленно напоминал придуманное французом блюдо. Зато его вариативность продолжала расти. В основном хозяйки экспериментировали с добавляемым в салат мясом: это могла быть и отварная курица, и говядина, и свинина. Некоторые пытались разнообразить вкус знаменитого блюда при помощи мелко нарезанного яблока.

Советский рецепт салата «Оливье»:

—2-3 отварные картофелины

—1 отварная морковь

—300 граммов Докторской колбасы

—2-3 сваренных вкрутую куриных яйца

—0,5 банки консервированного зеленого горошка

—2-3 соленых или маринованных огурца

—2-3 столовые ложки майонеза

Все ингредиенты порезать кубиками, перемешать, посолить по вкусу и заправить майонезом. Сверху посыпать рубленой зеленью.

В зависимости от используемых ингредиентов росло и число названий салата. Во многих меню он стал именоваться «Столичный», «Мясной», «Зимний». За границей же за ним прочно закрепилось название «Русский».

Читать еще:  Как делать оливье салат рецепт

Конечно, сейчас наиболее изысканной публике поднадоел традиционный «Оливье», и повара пытаются разнообразить его вкус. Популярностью пользуется «Оливье» со слабосоленой семгой и икрой летучей рыбы.

pinterest.com

Рецепт «Оливье» с копченым угрем от Анатолия Селезнева:

Почистить и отварить две средние картофелины и одну морковь. Остудить и нашинковать их кубиками. К нарезанным овощам добавить 200-300 граммов копченого угря, порезанного тонкими ломтиками. Нашинковать соломкой один небольшой свежий огурец. Замороженный зеленый горошек (3-4 столовые ложки) бланшировать 2-3 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и добавить к остальным ингредиентам. Туда же отправить порезанный лук-сибулет или шнитт-лук, и все аккуратно перемешать. Салат заправить майонезом. Можно японским. Затем отварить 3- 4 перепелиных яйца, почистить, разрезать пополам и выложить сверху. Готовый салат украсить щучьей икрой (2-3 чайные ложки) и зеленью – розмарином, мятой, базиликом, тимьяном.

История салата Оливье

Салат «Оливье» — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

За рубежом салат «Оливье» известен как «Русский салат» или «Русский картофельный салат».

История появления салата «Оливье»

Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции – Провансе. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики.

Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен Оливье решил создать нечто сверх-оригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств ресторана «Эрмитажа» появился салат от Оливье. Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них – салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским – Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом. До нас дошел и такой вариант «Оливье»: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Также можно добавить 2 свежих огурца.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Как известно, главными его составными частями являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке — одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме»…

История салата Оливье

Самая первая ложь,

Давайте проанализируем эту фантазию. Вот одно из, скажу сразу, полностью выдуманных, но увы, заполнивших собою весь рунет, описаний этой, якобы, истории: «В конце XIX в в Москве жил и трудился французский шеф повар по имени Люсьен Оливье. Был у него свой ресторан, где однажды он и изобрёл очередное блюдо, «майонез из дичи». Блюдо сложного приготовления пользовалось страшным успехом — как же, грудки рябчиков и куропаток, раки, трюфели, желе из бульона от варки птицы — и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами. Картофелю отводилась чисто декоративная роль.

Читать еще:  Зимний салат оливье

Но однажды пьяный русский вельможа превратил изысканое блюдо в ужасное месиво, грубо перемешав нежные птичьи грудки и раковые шейки с вульгарной картошкой! Француз оскорбился и в отместку всем русским (мания величия у него была, сдаётся мне…) на следующий день подал салат в таком виде всем без исключения . И совсем пал духом, увидев, что блюдо понравилось ещё больше!»Во-первых, Люсьен изобрел салат еще ДО того, как стал работать в ресторане.

Читаем у Гиляровского:

То есть «салат Оливье» существовал еще тогда,

когда француз работал поваром на выезде и не имел собственного ресторана. Причем Оливье во всю эксплуатировал популярность придуманного им блюда, ничуть не оскорбляясь, и не падая духом. А наоборот, делая на нем свое имя.

И конечно же, чушь, что Оливье сначала «изобрёл очередное блюдо — «майонез из дичи». У Гиляровского сразу упоминается салат,«тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», а не широко известная уже тогда, и ничуть не секретная, закуска — мясо дичи в майонезе.

Эта закуска представляло собой кусочки какого-нибудь вареного или жареного мяса, политые майонезом и украшенные (гарнированные) красивыми продуктами. Украшение тоже не было чем-то необычным. Точно также гарнировали кучу разных блюд, от заливного поросенка и до печеночного паштета. Например, паштет из дичи украшали теми же трюфелями, раковыми шейками, ланспиком (желе из бульона), зеленым салатом, нарезанными яйцами. Это был, по сути, стандартный набор продуктов для оформления любых блюд.

Картинка из кулинарной книги «Образцовая кухня» 1892 года издания.

Обратите внимание на способ подачи майонеза из курицы. В те времена модным было выкладывать основное блюдо горкой, украшая красивыми продуктами и втыкая сверху листья салата.

А теперь вспомните фразу из выше приведенной выдуманной истории —«и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами.» Но горку-то всегда формируют из основного блюда. Выкладывают главные ингредиенты, не важно, горкой, хребтом или кучкой, и вокруг них размещают элементы украшения. А то, что выдумывают интернет-авторы — «По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда», уж извините, чушь собачья.

Так делают третьесортные кулинары, для которых важнее здесь и сейчас получить копейку, а не наработать и сохранить имидж. Они формируют блюдо вокруг недорогого ингредиента, создавая объем. Наиболее показательны в этом сейчас дешевые торты — берется стоящий копейки сухой (не пропитанный) бисквит, обмазывается кремом и обкладывается вкусняшками. Ничего не напоминает? Думаете, Оливье действительно занимался такими же делами?

Рецепты разнообразных «майонезов»

  • 614) Майонез из фаршированной курицы
  • 615) Майонез из фаршированной индейки
  • 616) Майонез из индейки, нафаршированный печенкой
  • 617) Майонез из индейки
  • 618) Майонез из цыплят
  • 619) Майонез из дичи
  • 620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
  • 621) Майонез из рыбы
  • 622) Майонез из цельной щуки
  • 623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
  • 624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбыНапомню, книга была издана в 1861 году, тогда как ресторан «Эрмитаж Оливье» был построен в 1864. О каком изобретении блюда может идти речь?

Таким образом, авторы этой выдумки делают из Оливье совершенно никчемного кулинара, который ничего, кроме, уже широко известной, простейшей закуски не мог приготовить, и которому пьяные русские мимоходом показали, как надо делать вкусные блюда.

Вся эта оскорбленность на самом деле могла возникнуть только у начинающего поваренка, первый раз красиво оформившего блюдо. Но, не у повара из страны, кухня которой как раз славится именно гениальными смешениями продуктов. И не у повара, который не первый день на кухне, и знает обычную, для любых народов и людей, привычку, смешивать кушанье перед непосредственным потреблением.

Отдельно пройдемся по «вульгарному» картофелю,

которому, якобы, отводилась «чисто декоративная роль». Не буду сильно углубляться в историю, просто немного проясню ту ситуацию.

Салат Оливье был придуман в начале 1860-х годов. На это же время приходится так называемая «картофельная революция». То есть, внедрение этого овоща в быт России.

Тогда картошка была отнюдь не банальной, как пишут неизвестные авторы интернет-вброса про псевдо происхождение салата Оливье. Тогда это был еще необычный, еще не приевшийся, а для некоторых вообще незнакомый, овощ. Который было модно добавлять в любые салаты. Как, например, сейчас авокадо.

И особенно умиляет фраза «для украшения картофелем». Как бы не был необычен и моден в то время картофель, его блеклые, невзрачные ломтики вряд ли подходят для украшения. Тем более для блюда политого светлым, почти белым, соусом. Попробуйте украсить любой залитый майонезом салат ломтиками картофеля. И что у вас получится?

Читать еще:  Родина салата оливье

Да любому, даже не сведущему в кулинарии, ясно, что серовато-желтоватые ломтики картошки никак не украшают блюда, политого такого же цвета соусом. Хоть собранные в горку, хоть разложенные по отдельности.

Украшали яркими продуктами

— красными раковыми шейками, зеленым салатом, янтарным ланспиком. Или мелкими целыми, имеющими яркий вкус — оливками, корнишонами, каперсами, пикулями. Ни красивым цветом, ни ярким вкусом картофель не обладает.

Но давайте не будем следовать фантазиям современных интернетовских авторов, а обратимся к какому-никакому, но все же, очевидцу. К Гиляровскому. Он хоть и родился всего за пять-десять лет (в 1853 или1855 году) до рассматриваемых нами событий, но все же больше знал о предмете обсуждения.

Далее, у именитого журналиста написано: «Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье»

Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге.»

Получается, купец Пегов спонсировал создание ресторана, в котором Оливье был вовсе не поваром, а просто-напросто директором. То есть Люсьен перешел с поварской работы на административную. Для него это, несомненно, рост в карьере, в 26-то лет!

Но для салата это явный переход из авторского блюда в общеприготавливаемое

«в кухне парижская знаменитость — повар Дюге«, то есть готовит не сам Оливье, а даже более знаменитый тогда повар. И знаменитый не в России, а в самой Франции! Получается, волей-неволей Оливье предал рецепт салата своим подчиненным. А от них он разошелся по другим ресторанам.

Что и подтверждает Гиляровский. Оказывается, салат Оливье готовили не только в Эрмитаже Оливье, но и в конкурентных ему заведениях, например в «Трактире Тестова». Который (трактир) ценился наравне, а то и выше, ресторана под управлением Люсьена Оливье.

Во-первых, ценился среди ресторанных работников — «мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.»

Во-вторых, что более важно, имел успех среди высокопоставленных клиентов — «Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу…».

Напомню, великие князья, это дети или внуки правившего или правящего царя. То есть, самые близкие императорские родственники. И их специальный приезд из одной столицы в другую, чтобы только пообедать, для заведения значил многое. И целенаправленно ехали не к Оливье, а к Тестову!

Вот, у дяди Гиляя про салат Оливье в трактире Тестова:
«Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Теперь представим ситуацию. В трактире Тестова, «Поставщика высочайшего двора», есть в меню знаменитый салат. Естественно заведение такого уровня не может позволить себе подделку или свою интерпретацию. Иначе любой именитый клиент скажет — Позвольте, это не тот салат оливье, который я пробовал у самого Оливье. Что ж вы, батенька Тестов, обманом занимаетесь, какой же вы ресторатор после этого!

Поэтому можно с большой уверенностью сказать, что рецепт салата Оливье в те времена не считался особым секретом.

Скорей всего его знали ресторанные повара, но в силу малой распространенности печатного слова он был недоступен широким слоям населения.

В итоге мы видим, что широко разошедшаяся по интернету история об Оливье, умеющим только красиво укладывать на тарелку продукты, которому какой-то «пьяный русский вельможа», походя показал, как надо готовить вкусные блюда, ничто иное, как выдумка людей не имеющих ничего общего с кулинарией и поварским делом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector