Салат оливье от шеф повара

Шеф-повар Ивлев поделился фирменным рецептом оливье

Александра Ломейко, Андрей Фишер

У каждого продукта, напомнил шеф-повар, есть свой срок годности. Более низкая цена при этом не означает, что та или иная составляющая салата «проживет дольше».

«Тазики оливье все-таки русские люди не делают и долго не едят. Оливье, если его сделать и замешать, продержится двое суток — максимум 72 часа», — заметил Ивлев.

Набор для оливье подорожал на 4,6%

По его словам, есть «миллион рецептов легче, чем оливье». Остановиться на чем-то одном сложно. В Европе, например, салат называют русским и не всегда кладут в него привычные ингредиенты.

«Французы делают этот салат без добавления картофеля, но с жирной перепелкой. Вместо картошки берут листья салата — латук или айсберг. Салат становится намного легче», — заметил телеведущий.

У него самого тоже есть свой секрет, который позволяет изменить привычный вкус оливье и сделать его незабываемым.

«Я всегда советую добавлять в майонез каплю сливочного хрена. Если вы замешиваете с языком, то [салат] получается безумно вкусный и нетрадиционный», — поделился шеф-повар.

Если же речь идет о том, чтобы блюдо было более ценным по своему содержанию, то следует обратить внимание на некоторые популярные сейчас продукты: чиа и киноа.

«Они на самом деле универсальные продукты и богаты белком, минералами и многим другим», — заключил Константин Ивлев.

15 салатов оливье из московских ресторанов

В связи с неминуемым падением лицом в главный новогодний салат «Афиша» спросила у поваров и рестораторов, что необычного можно настругать в оливье. Оказалось, что в ресторанах туда кладут краба, попкорн и стерлядь, возможно, это вдохновит вас на смелые салатные свершения.

Оливье с крабом и попкорном

480 р., «Фани Кабани»

Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте — хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, — а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.

Оливье со стерлядью

690 р., Kutuzovsky 5

Фотография: Нина Фролова

На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело — что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры — это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.

Оливье «Люсьен» с раковыми шейками

750 р., «Dr. Живаго»

Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов — это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.

Оливье с пастрами

462 р. за кг, «Воронеж»

Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, — еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.

«Салат оливье — любимое блюдо русских — мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».

Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки

190 р., «Утки и вафли»

Оливье в форм-факторе бутерброда — не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, — как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею — вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.

Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай

390 р., «Утки и вафли»

Картофель пай — это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, — то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.

Оливье с копченой уткой

510 р., «Грузин»

Копчености в холодной закуске — идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка — это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».

Энсалада-руса с маслинами и анчоусами

220 р, «Паб Ло Пикассо»

Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете — «русский салат» — немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность — добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного — от двух до четырех штук, — так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.

«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».

Оливье с желтком и пюре из гороха

650 р., Siberia Moscow

Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс — не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов — консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, — надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.

«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным — с декором из желтков и пюре из гороха».

Оливье с копченой рыбой и мясом краба

380 р., «32.05»

Фотография: Рената Гарипова

Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае самое важное — именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.

«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы — деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».

Оливье с уткой

450 р., «Павильон»

Фотография: Нина Фролова

Снова утка, но здесь она совершенно другая. Ее сначала основательно в течение двух суток маринуют в соевом соусе с имбирем, кунжутным маслом и острым перцем, а затем запекают. В принципе, ничто не мешает поступить так же с утиными грудками — промариновать, а затем запечь в рукаве. Главное — не съесть их без всякого салата.

«В нашем оливье мы используем алтайскую утку, которая маринуется с соевым соусом, сухим луком, имбирем, кунжутным маслом и кайенским перцем двое суток. Потом она готовится до прожарки медиум. Утка дает аромат, то есть когда все вместе ешь, она выделяется из общей субстанции. Так намного вкуснее».

Оливье с филе цыпленка, приготовленного в хоспере

800 р., «Большой»

Фотография: Полина Танкилевич

По сути хоспер — доведенный до совершенства гриль. И влажный сон любого молодого повара. Поэтому в данном случае речь идет об умело грилированной курятине. Выясняется, что оливье неплохо подходит и в качестве гарнира, а не основного блюда. Если, как порой пишут в глянцевых журналах, у вас дома нет печи хочпер, можно приготовить цыпленка табака — на сковородке и под прессом.

Оливье с малосоленым лососем

750 р., Vogue Café

Фотография: Полина Танкилевич

Авантюрная, но неожиданно вкусная версия салата с гравлаксом. Лосося лучше брать непромышленного производства, который обычно редко бывает малосольным. Тем более что самостоятельно приготовить гравлакс — пара пустяков: свежее филе, крупная соль, немного сахара, немного свежего укропа, пищевая пленка, холодильник. Через сутки готово, и именно что малосольная рыба получится.

«Наш салат оливье имеет свой секрет, однако продвинутым домохозяйкам секрет этот давно знаком: побольше яйца и в меру майонеза. Салат получается нежным и мягким. Мы подаем его без мяса и внутрь ничего не замешиваем. Стоит заметить, что после того как мы ввели такую интерпретацию салата, другие рестораны начали подавать его с телячьим языком, осетриной и тоже как-то эксперементировать».

Салат «Столичный» с телячьим языком и яйцом пашот

500 р., «Сирена»

Укладывать поверх оливье яйцо пашот придумал, кажется, вездесущий Джейми Оливер — по его мысли, вытекающий желток смешивается со всеми ингредиентами и попутно образует соус. Так обычно и бывает, но следует учесть, что ингредиенты должны быть нарезаны очень крупно, чтобы не затеряться во всем этом богатстве.

«Салат с телячьим языком и яйцом пашот — это не что иное, как классический оливье. Классический, разумеется, в понимании домохозяек, которые с трудом представляют, кто такой Люсьен Оливье, и вряд ли догадываются, что когда-то в рецепт главного салата страны непременно входили раки и черная икра. Это именно тот салат, рецепт которого надежно передавался от бабушек к внучкам и без которого до сих пор немыслим не один праздничный стол. Вот только майонез мы делаем исключительно сами, вместо курицы или колбасы используем телячий язык, а яйцо в нашей версии не внутри, а сверху — в виде мешочка, желток которого не только красиво растекается, но и подчеркивает индивидуальность подачи. Ведь из общей салатницы можно поесть и дома».

Оливье с индейкой

320 р., «Карлсон»

Приготовить индейку так, чтобы она была пригодна не только для фотографирования, но и для еды, в мире домашней кулинарии почему-то до сих пор почитается за чудо. Хотя давным-давно существует способ, который повара остроумно называют мертвой водой. Надо вскипятить большую кастрюлю воды, положить в нее индюшачье филе, через минуту (или даже сразу) выключить нагрев, накрыть крышкой — и оставить до тех пор, пока не остынет до комнатной температуры. Поверьте, такая индейка бьет по всем пунктам самую лучшую вареную колбасу в любой салатной композиции.

«Наш оливье я приготовил с мясом индейки, поскольку это благородное мясо и отлично подходит к новогоднему столу. Сверху на оливье мы выкладываем хрустящие картофельные чипсы, что придает консистенции контрастное сочетание хрустящих чипсов и мягкого салата».

Мой любимый оливье: 9 рецептов от шефов

Мы понимаем, что вопрос: готовить или нет оливье на новогодний стол, — у вас не стоит. Ответ будет однозначный: готовить! Если не муж, то родственники точно возмутятся: а где оливье? Поэтому сегодня мы собрали для вас 5 рецептов этого новогоднего русского салата (с французскими корнями, как уже давно выяснено) от шеф-поваров московских ресторанов. Надеемся, здесь вы найдете идеи и рецепты своего идеального оливье.

Салат оливье от Ильдара Бедретдинова, шеф-повара ресторана Coyote Ugly

на 1 порцию:

• Картофель отварной – 40 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Зеленый горошек – 20 гр.
• Соль – 1 гр.
• Майонез – 40 гр.
• Морковь запеченая – 25 гр.
• Огурцы маринованные – 25 гр.
• Грудинка вареная – 45 гр.

1. Яйцо отварить всмятку. Разрезать пополам оставив большую часть желтка в одной из частей.
2. Картофель и морковь очистить.
3. Оставшийся белок, овощи и вареную грудинку нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек, посолить, перемешать.
4. Заправить салат майонезом. Выложить на блюдо и украсть половинкой яйца.

Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

• Картофель отварной – 160 гр.
• Морковь отварная – 160 гр.
• Яйца – 4 шт.
• Огурцы соленые – 160 гр.
• Раковые шейки – 80 гр.
• Горошек консервированный – 155 гр.
• Майонез домашний – 100 гр.
• Икра красная – 50 гр.
• Зеленый лук – 3 гр.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

• Оливковое масло ExtraVirgin – 200 мл.
• Яичные желтки – 2-3 шт.
• Сахар – 1 ч. ложка без верха
• Соль – 0,25 ч. ложки
• Горчица столовая – 0,5 ч. ложки
• Лимонный сок – по вкусу

1. Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты (делать это проще погружным блендером с насадкой «измельчитель» в высоком стакане, входящим в комплект блендера). В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. Потом добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.
2. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком.
3. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать.
4. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать.
5. Заправить салат домашним майонезом.
6. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino

• Картофель отварной – 40 гр.
• Морковь отварная – 15 гр.
• Горошек консервированный – 25 гр.
• Яйцо вареное – 1 шт.
• Ростбиф – 40 гр.
• Зеленый лук – 6 гр.
• Бородинский хлеб – 75 гр.
• Домашний майонез – 30 гр.
• Желе из огурца – 40 гр.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

• Желтки – 3 шт.
• Горчица столовая – 10 гр.
• Уксус столовый – 20 мл.
• Сахар – 14 гр.
• Соль – 2 гр.
• Масло растительное – 220 мл.

Ингредиенты для желе из огурца:

• Огуречный сок – 40 гр.
• Желатин – 1,2 гр.
• Соль – щепотка

1. Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезать его как огурец.
2. Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.
3. Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.
4. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

• Картофель отварной –66 гр.
• Филе куриной грудки отварное–25 гр.
• Яйца куриные вареные – 5 крупных
• Огурцы свежие – 25 гр.
• Огурцы маринованные– 15 гр.
• Помидоры розовые – 30 гр.
• Помидоры салатные – 33 гр.
• Тимьян (листья) – 1 гр.
• Майонез – 18 мл.
• Укроп – 1 гр.
• Соль – по вкусу

1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с крабом и красной икрой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

• Огурец соленый – 20 гр.
• Огурец свежий – 20 гр.
• Яйцо куриное – ½ шт.
• Морковь отварная – 20 гр.
• Картофель отварной – 20 гр.
• Майонез – 15 мл.
• Филе краба – 40 гр.
• Красная икра – 10 гр.
• Соус «Голландез» – 30 мл.
• Яйца перепелиные – 2 шт.
• Горошек зеленый замороженный – 10 гр.

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

• Желтки куриные – 3 шт.
• Сливочное масло – 100 гр.
• Лимонный сок – 30 мл.
• Перец черный молотый – 1 щепотка
• Соль – 2 щепотки

1. Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 ℃ и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
2. Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить.
3. Горошек зеленый отварить и остудить.
4. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
5. Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц.
6. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

Салат с креветками, авокадо, имбирем и зеленым яблоком от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

• Креветки (размером 21/25) – 4 шт.
• Чеснок – 3 гр.
• Масло оливковое – 10 мл.
• Перец болгарский красный (запеченный) – 40 гр.
• Огурцы короткоплодные – 35 гр.
• Авокадо – 25 гр.
• Салат «айсберг» – 25 гр.
• Яблоко – 20 гр.
• Соль мелкая – 2 гр.
• Имбирь маринованный – 7 гр.
• Икра тобико черная – 2 гр.
• Салат «корн» – 1 гр.
• Миндальные лепестки (жареные) – 2 гр.
• Сушеные томаты черри – 2 гр.
• Соус на салат с креветками – 35 мл.

Ингредиенты для соуса:

• Майонез – 90 мл.
• Имбирь маринованный – 11 гр.
• Икра тобико – 8,5 гр.

1. Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарить до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце посолить.
2. Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезать на пластины 0,5 х 0,5 см.
3. Приготовить соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко порубить. В миске соединить все ингредиенты для соуса и перемешать до получения однородной массы.
4. В миске соединить нарезанные ингредиенты, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать.
5. В центр тарелки поставить кольцо (d=8 см),плотно утрамбовывая, выложить в него салат. Поверх положить обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложить маринованный имбирь, а между ними – икру тобико (4 порции) и листья салата «корн». Аккуратно снять кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.

Оливье с лососем от Ивана Яковлева, шеф-повара ресторана «Дружба»

• Яйцо — 80 гр.
• Огурцы маринованные — 20 гр.
• Огурцы соленые — 50 гр.
• Картофель отварной — 50 гр.
• Домашний майонез — 15 гр.
• Морковь вареная — 20 гр.
• Горошек зеленый — 20 гр.
• Лосось слабосоленый — 80 гр.
• Салат листовой — 15 гр.

1. Яйца отварить.
2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
4. Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье с курицей и яблоком от Елены Чазовой, бренд-шефа сервиса доставки продуктовых наборов с рецептами «Ужин дома»

• 300 гр. филе куриного
• 300 гр. картофеля
• 100 гр. огурцов соленых
• 200 гр. огурцов свежих
• 1 банка горошка консервированного
• 1-2 моркови
• 4 яйца
• 1-2 яблока
• 1-2 веточки укропа
• 250 гр. майонеза
• соль

1. Вскипятите 1,5-2 л. воды в чайнике. Перелейте в кастрюлю. Посолите. Промойте картофель и морковь. Положите в кастрюлю и варите 15-20 минут до готовности. Проверьте мягкость зубочисткой или вилкой. Затем слейте воду.
2. Остудите картофель и морковь. Очистите. Нарежьте кубиками (0,5 или 1 см — на ваше усмотрение).
3. Снова вскипятите 1,5-2 л воды в чайнике. Перелейте в кастрюлю. Посолите. Куриное филе промойте и просушите бумажными салфетками. Положите в кипящую воду. Варите 15-20 минут. Слегка остудите и нарежьте такими же кубиками, как и овощи.
4. Сложите яйца в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Варите 10 минут. Получатся яйца вкрутую. Готовые яйца сразу опустите в холодную воду. Затем очистите и нарежьте кубиками.
5. Яблоки очистите от кожуры. Нарежьте огурцы, соленые огурцы и яблоки тоже кубиками. Мелко порубите укроп.
6. В глубокой миске соедините картофель, морковь, яйца, свежие огурцы, соленые огурцы, курицу, яблоки, укроп (оставьте немного для украшения). К салату добавьте горошек, предварительно слив жидкость из банки, и майонез. Перемешайте. Посолите по вкусу. Украсьте укропом перед подачей.

Оливье с языком и запеченной курицей от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• Огурец свежий — 60 гр. + для украшения
• Огурец соленый — 60 гр.
• Морковь отварная — 70 гр.
• Картофель отварной — 100 гр.
• Яйцо варёное — 40 гр. + для украшения
• Горошек зелёный консервированный — 50 гр.
• Язык отварной — 40 гр.
• Курица запечённая — 40 гр.
• Домашний майонез — 50 гр.
• Укроп — 5 гр.

1. Все ингредиенты салата нарезать кубиком (кроме языка).
2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом. Посолить, поперчить по вкусу.
3. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.

Мы уважаем традиции, и Новый год – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты должны быть холодными.

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов самого важного новогоднего салата

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

НАДО:

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. л. икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

НАДО:

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. л. красной икры
1/2 ст. л. свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

Для соуса:

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА

НАДО:

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

Для соуса:

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

НАДО:

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

НАДО:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

НАДО:

30 г языка телячьего отварного

30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

3. Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

НАДО:

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Яйца отварить и остудить.

2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

3. Посолить и поперчить по вкусу.