Рецепт оливье самый первый

Настоящий рецепт салата «Оливье», который придумал Оливье

Настоящий рецепт оливье известен людям еще со времен прошлого столетия. В самом начале французские повара придумали оливье, рецепт настоящий которого был по карману только самым богатым людям. Сегодня, узнав, как раньше готовилось данное блюдо, многие просто не верят, ведь классический оливье с колбасой в наше время выглядит иначе. От оливье салата настоящего осталось лишь несколько продуктов в ассортименте.

С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по оригинальному, старинному или традиционному рецепту.

Салат оливье – настоящий французский рецепт

Состав натурального салата сегодня просто удивляет, потому что до наших времен дошли только упрощенные рецепты закуски.

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

• Язык (говяжий) – 240 г;
• Огурцы моченые – 140 г;
• Рябчики – 170 г;
• Икра – 90 г;
• 4 штуки яиц;
• Шейки рака – 160 г;
• Каперсы – 70 г;
• Соль – 7 г;
• Салатные листья – 60 г;
• 2 желтка;
• Масло оливы – 75 мл;
• Уксус яблочный – 35 мл.

Рецепт настоящего оливье:

1. Помыть и отварить говяжий язык до готового состояния, около четырех часов, а за полчаса до окончания бросить в бульон коренья и специи, чтобы они придали особый аромат. Добавить морковь, корень сельдерея, лук репчатый, также лаврушку, горошек перца и соль. После того, как мясное изделие остынет, очистить его и нарезать егона мелкие кусочки.
2. Шейки раковые сварить, затем вынуть и очистить от панциря, нарезать.
3. Мясо рябчиков запечь целиком, обмазав специями и солью.
4. Яйца сварить вкрутую, потом остудить в холодной воде, освободить от скорлупы, нарезать, оставив 2 половинки для украшения.
5. Огурцы должны быть с кислым привкусом, вынуть овощи из рассола, нашинковать брусочками, отжав лишнюю влагу.
6. Салатные листья промыть и высушить.
7. Для соуса, натурального майонеза, объединить в блендере яичные желтки с яблочным уксусом, а после хорошего перемешивания требуется аккуратно влить оливковое масло.
8. В блюдо поместить все продукты, которые подготовлены заранее, положить каперсы, заправить соусом.
9. Украсить закуску салатными листьями, в половинки яиц вместо желтков положить икринки, рябчиков разместить около блюда. Можно добавить зелень по вкусу.

Настоящий салат оливье – классический рецепт

Многие считают то, что готовят на праздничный стол, настоящий, классический оливье. Однако они глубоко заблуждаются. Данное блюдо издавна считается не только мясным, но и морским, поскольку в его оригинальный состав входят морепродукты.

Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):

• Мясо рябчиков – 290 г;
• Картошка – 120 г;
• Огурец соленый – 90 г;
• Майонез – 75 мл;
• Мясо рака – 190 г;
• Маринованный горошек – 80 г;
• Каперсы — 45 г;
• Оливки — 60 г.

Рецепт настоящего салата оливье:

1. Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
2. Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
3. Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
4. Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
5. Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
6. Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
7. Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.

Салат оливье – настоящий рецепт

Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.

Состав (4 порции):

• Мясо перепела – 230 г;
• Икра красная — 50 г;
• Икра черная — 50 г;
• Язык (говядина) – 270 — г;
• Зелень – 170 г;
• Крабы – 190 г;
• Соленые корнишоны – 140 г;
• Яйца – 4 крупных штуки;
• 3 желтка куриного яйца;
• Хорошее постное масло без запаха;
• Уксус винный – 25 мл.

Классический салат оливье – рецепт:

1. Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
2. Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
3. Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
4. Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
5. Соленые корнишоны нарезать кусочками.
6. Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
7. Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
8. В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
9. Украсить сверху салат икрой и зеленью.

Рецепт оливье настоящий

Данный рецепт достаточно популярен на сегодняшний день, а рецептура блюда максимально приближена к оригиналу.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Картошка – 160 г;
• Куриное мясо – 210 г;
• Креветки – 170 г;
• Огурцы кислые – 90 г;
• Морковь – 90 г;
• 4 штуки яиц;
• Горошек консервы – 130 г;
• Лук – 110 г;
• Соль – 7 г;
• Майонез – 75 мл.

Настоящий оливье – рецепт:

1. Овощи (картофель и морковь) помыть, сварить до готовности, в воде с добавлением соли, затем очистить и нарезать кубиками.
2. Креветки варить после закипания три минуты, добавив в бульон любимых специй. Очистить морепродукты от панциря, нарезать на небольшие кусочки, оставив несколько целых для украшения.
3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, затем нарубить очень мелко.
4. Соленый огурец можно натереть на терке с крупными отверстиями или измельчить ножом.
5. Куриное филе помыть, избавить от пленок, сварить или запечь до готовности, затем остудить и нарезать кубиками.
6. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
7. Лук почистить от шелухи и нашинковать.
8. Все продукты объединить, добавить майонез, перемешать. По вкусу можно подсолить.
9. Украсить салат целыми креветками и подавать гостям.

Современный салат оливье – рецепт настоящий

До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.

Продукты, необходимые для приготовления:

• Картошка – 230 г;
• Морковь – 170 г;
• Колбаса – 280 г;
• 6 куриных яиц;
• Огурцы – 110 г;
• Горошек маринованный – 120 г;
• Зелень – 64 г;
• Соль – 9 г;
• Майонез.

Салат оливье – классика в ногу со временем:

1. Картофель и морковь требуется помыть от загрязнений и сварить до готовности в воде с небольшим добавлением соли. После того, как корнеплоды остынут, необходимо очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
2. Куриные яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде почистить и измельчить.
3. Колбасу можно взять по своему собственному вкусу. Порезать продукт на небольшие кусочки.
4. Маринованные огурцы нарезать, при необходимости отжать немного маринад, чтобы не было излишков жидкости в блюде.
5. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
6. Укроп ополоснуть, просушить бумажным полотенцем и нарубить.
7. Смешать в большом салатнике все продукты, заправить майонезом.

Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты с языком, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

История салата Оливье — секреты легендарного рецепта

Знаете ли вы секреты и легендарную историю салата Оливье? Как трудно восстановить точный рецепт знаменитого блюда, которое было создано в 1860-е годы в Москве, в доме №14, что на Трубной площади по Петровскому бульвару, угол Неглинной, который в наше время занимает московский театр «Школа современной пьесы». Секреты легендарного рецепта Оливье вы узнаете, прочитав нашу историю про самый известный в России салат.

Если обратиться к некоторым старинным рецептам, то среди них можно найти много интересных, а то и легендарных блюд. Как вам ахаичный «соус кумберленд», название которого можно найти в книге А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» и в «Кулинарном путеводителе» короля французской кухни Огюста Эскофье, откуда мы достоверно узнаем, что придуман он поварами графства Камберленд, расположенного в северной Англии, где подавали его как острую приправу к блюдам, приготовленным из дичи. В его рецептуре красносмородинновое желе, портвейн, лук-шалот, цедра апельсина и лимона, свежий апельсиновый и лимонный сок, горчица, кайенский перец и имбирный порошок.

А если вы услышите такое кулинарное название как «сыр из дичи»? Интригует? А такой рецепт распространен в европейских кулинарных книгах и относится к холодным закускам, приготовленным из мяса жареной дичи (куропатки, тетерева, рябчика, фазана), из которого сначала делают фарш, добавляют к нему вино, крепкий мясной бульон, сливочное масло, тертый сыр, тертый мускатный орех, черный молотый перец и соль — все перемешивают до однородной массы и подают порционно в корзиночках из теста или иных формочках.

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата — кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов новогоднего стола не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

История салата Оливье — Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

Следующая дата обретения рецепта «салата оливье» связана с появлением в книжных магазинах в 1899 году книги К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» — образец литературного паразитирования на раскрученном бренде — книге «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Именно в этом хитром варианте «подарка хозяйкам» за № 759 и числится интригующий всех рецепт «салата оливье». В его рецептуру входят следующие ингредиенты, отварные продукты: мясо рябчика, говяжий язык, раки или консервированные омары, вкрутую куриные яйца, пикули, соя-кабуль; паюсная икра, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант — отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи» заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

• рябчики — 1/2 штуки;
• картофель — 2 штуки;
• огурцы — 1 штука;
• салат — 3-4 листа;
• раковые шейки — 3 штуки;
• ланспик — 1/2 стакана;
• капорцы — 1 чайная ложка;
• оливки — 3-5 штук.

По авторскому рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства» салат оливье готовить так:

1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
3. Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

1. Бланкеты (от франц. blanc — чистый, белый) — прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
2. Ланспик — куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
3. Соя-кабуль или соус кабуль — популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
4. Капорцы — каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г)

• рябчик (вареный или жареный) — 1 штука ;
• картофель вареный — 300 граммов;
• корнишоны или пикули — 75 граммов;
• салат зеленый — 75 граммов;
• яйца куриные вареные — 2 штуки;
• соус майонез — 0,5 стакана;
• соя-кабуль — 0,5 столовой ложки;
• уксус столовый — 1 столовая ложка;
• сахарная пудра — 0,5 чайной ложки;
• соль — по вкусу.

«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:

1. Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата — на 3-4 части.
2. Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
3. Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
4. В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

• птица или дичь (готовая) — 60 граммов;
• картофель вареный — 60 граммов;
• огурцы свежие, соленые или маринованные — 40 граммов;
• салат зеленый — 10 граммов;
• шейки раковые — 10 граммов;
• яйцо вареное — 2 штуки;
• соус «Южный» — 15 граммов;
• майонез — 70 граммов;
• пикули — 10 граммов;
• маслины — 10 штук.

Салат «Столичный» по ресторанному рецепту готовят так:

1. Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
2. Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
3. Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины

4. Салат оливье по домашнему рецепту

• картофель отварной- 4 штуки;
• морковь отварная — 2 корня;
• огурцы — 2 штуки (любые);
• яйцо куриное вареное;
• горошек зелены консервированный — 1 баночка;
• ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) — 300 граммов;
• майонез — 100 граммов;
• соль — по вкусу.

Салат оливье по домашнему рецепту готовить так:

1. Овощи и яйца отварить, остудить и очистить
2. Все ингредиенты порезать одинаковыми некрупными кубиками и сложить в одну вместительную емкость.
3. Добавить зеленый горошек без бульона, майонез и все бережно перемешать. Осталось разложить по мини салатницам или креманкам, украсить сверху веточкой свежей зелени и обязательно дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты букетом совместного аромата.

Как видите, салат оливье в этом случае без репчатого лука, хотя ваш салат и вы можете позволить себе и репчатый лук. Если боитесь его резковатого вкуса, ошпарьте резаный лук кипятком.

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) — 1838 — 1883 — повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» в начале 1860 годов — автор легендарного салата Оливье, унесший с собой точный секрет его приготовления.

Салат оливье

Салат оливье для многих поколений, лучшая закуска. Даже, несмотря на то, что каждый готовит салат оливье как умеет, испортить вкус невозможно. Пошаговый рецепт с фото

Бесспорно, оливье — салат №1 бывшего СССР и всех оставшихся после СССР государств! Кто-то поспорит? Салат сочетает в себе все свойства необходимые и полезные человеку: сытный, вкусный, традиционный, праздничный, и превосходно выполняет главную функцию — закуска!

Своим названием салат обязан шеф-повару Люсьену Оливьe, хозяину знаменитого десятки лет назад ресторану парижской кухни «Эрмитаж». Легендарный маэстро кулинарии делал свой салат из рябчиков, раковых шеек и другой экзотики.

Изменения в стране и в сознании граждан в отношении рябчиков «ешь ананасы и рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», поставили рябчиков вне «сознания». В салате появились курица или колбаса, морковь, соленые огурцы. Но рецепт оливье от этого не стал менее популярным, скорее наоборот — обрел вторую жизнь.

И хотя от начального рецепта почти ничего не осталось, салат оливье сохранил название и обрел популярность. Впрочем, есть мнения, что салат многолик.

За границей, почти везде в ресторанах можно попробовать похожий рецепт, который называют «русским салатом».

У нас считают, что пицца готовится просто — тесто и все, что есть в холодильнике. У европейцев считается, что русский салат — оливье, это все, что есть в холодильнике надо накрошить и залить толстым слоем майонеза. В чем-то они правы. Хотя нет! Для нас салат это святое, почти как дом родной.

Как приготовить салат оливье

Ингредиенты для салата оливье (4-6 порций)

• Докторская колбаса или свинина 350 гр
• Картофель 4-5 шт
• Морковка 2-3 шт
• Квашеные огурцы 2-3 шт
• Свежий огурец 1 шт
• Лук 1-2 шт
• Зеленый горошек (конс.) 1 (маленькая) баночка
• Яйца 3-4 шт
• Майонез для заправки
• Соль, перец черный молотый по вкусу

1. В классический рецепт оливье включали рябчиков. Позднее рябчиков с успехом заменили курицей, а потом и вареной «докторской» колбасой. Я не знаю, может лет 30-40 назад докторскую колбасу делали из настоящих докторов, но сейчас докторскую колбасу надо покупать осторожно.

Все что нужно для вкусного салата

Нарезать огурцы, лук и добавить горошек

Нарезать кубиками морковку и яйца

Нарезать кубиками картофель

Нарезать докторскую колбасу

Вкусный простой салат оливье

Салат оливье — все еще король застолья, лучшая и любимая закуска

Если Вы приготовили салат оливье или просто понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

Каков рецепт старинного салата «Оливье»? Как приготовить салат «Оливье» по старинному рецепту?

Практически каждый россиянин любит обычный салат «Оливье», сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.

История создания салата «Оливье»

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье — известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на Трубной площади открыл первоклассную ресторацию под названием «Эрмитаж». Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта «красота» поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.

Рецепт старинного салата «Оливье»: необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. Современный салат «Оливье» называют иначе «Русским». Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий язык, черная икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько «приелась». Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата «Оливье».

• телячий язык — 1 шт.;
• три рябчика;
• черная паюсная икра — 80-100 г;
• картофель 4 шт.;
• салатные листья — 200 г;
• отварные раки — 30 шт.;
• маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
• свежие огурцы — 2 шт.;
• каперсы — 100 г;
• перепелиные яйца — 6 шт.

Для майонезного соуса необходимы такие компоненты:

• белый винный уксус — 1 ст. л.;
• желток яичный — 2 шт.;
• оливковое масло — 6 ст. л.;
• горчица острая — 1 ч. л.;
• щепотка молотого перца;
• соль;
• чесночный порошок.

Салат «Оливье» (настоящий рецепт): технология приготовления

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.

Режем все ингредиенты и делаем заправку

Расскажем далее, как приготовить настоящий салат «Оливье». Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.

Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.

Еще одна версия салата «Оливье» к вашему праздничному столу

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат «Оливье». Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:

• яйца перепелиные — 6 шт.;
• картофель — 3-4 шт.;
• перепелки — 3 шт.;
• соленые огурцы — 2-3 шт.;
• свежие огурцы — 2 шт.;
• телячий язык — 200 г;
• морковь — 2 шт.;
• маринованные каперсы — 100 г;
• шампиньоны — 100 г;
• консервированные раковые шейки — 50 г;
• икра лососевая — 30 г;
• оливки — 50 г;
• шнитт-лук 20 г.

Рецепт старинного салата «Оливье» предполагает использование специальной салатной заправки, для приготовления которой потребуется оливковое масло — 100 мл, яичные желтки — 3 шт., уксус винный — 2 ч. л. Также необходимы сок лимона — 2 ч. л., дижонская горчица — 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления превосходной закуски

Подаем «Оливье» к столу

Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.

Все, практически готов наш салат «Оливье». Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!

Культурный код: легендарный оливье

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.