Рассольник по московски

Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (с. 86 — описание).

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. № 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

Рассольник по-московски

Ингредиенты

• куриный бульон — 2 л
• крупа перловая «барли» от «мистраль» — 100 гр
• картофель — 3 шт
• морковь — 1 шт
• лук — 1 шт
• почки говяжьи — 1 шт
• огурцы соленые — 3 шт
• корень петрушки — 1 шт
• щавель — большой пучок
• укроп и петрушка — по ½ пучка
• растительное масло — 2 ст.л.
• лавровый лист — 2 шт
• перец душистый горошек — 1 ч.л.
• соль и перец —
• .
• для заправки:
• желтки — 2 шт
• молоко — 1 ст

Пошаговый рецепт приготовления

Конечно одно из самых известных блюд это «Рассольник по-Московски». Он отличается от Ленинградского рассольника тем что варится на курином бульоне и с говяжьими почками. Подается рассольник с ватрушками с соленым творогом — еще одна отличительная особенность!!

1. Почки говяжьи очистить от пленок, протоков и лоханок. Залить почки водой и оставить на 3-4 часа меняя воду каждые 15-30 минут.

2. Куриный бульон довести до кипения, всыпать промытую перловую крупу и варить 40 минут.

3. Лук мелко нарезать, морковь и корень петрушки натереть на крупно терке.

4. Овощи обжарить на растительном масле до мягкости.

5. Картофель нарезать кубиками в 1 см. Картофель и обжаренные овощи добавить в кастрюлю к перловке вместе с душистым перцем и лавровым листом и варить до готовности картофеля.

6. Почки залить горячей водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. Повторить процедуру 2 раза. Подготовленные почки нарезать кубиками в 1 см.

7. Огурцы натереть на крупной терке.

8. Щавель нарезать не слишком мелко. Почки, щавель и огурцы добавить в кастрюлю. Приправить суп солью и перцем, довести до кипения и потомить минут пять.

9. Для заправки в сотейнике с толстым дном желтки смешать с молоком и варить, помешивая до загустения.

10. Укроп и петрушку мелко нарубить, добавить зелень в суп и снять кастрюлю с огня.

11. В каждую тарелку добавить по 1 ст л заправки, украсить зеленью и подать.

Рассольник московский

Рассольник — это одно из самых вкусных блюд русской кухни. Главными же «атрибутами» этого супа являются соленые огурцы, может добавляться и огуречный рассол. Интересно заметить, что на Руси рассольники известны еще с XV века (однако тогда они назывались калья). В калье огуречный рассол мог заменяться на лимонную кислоту. Сейчас же кальей называют различные слабокислые супы, что готовятся с рыбой.

Чтобы приготовить рассольник московский, вам понадобится:

бульон (куриный) – 350 мл
соленые огурцы – 3 шт.
рассол огуречный – 350 мл
растительное масло – 1-2 ст.л.
лук репчатый – 1 шт.
зеленый лук – 1 стебель
пастернак – 40 г
сельдерей – 20 г
щавель – 30 г
петрушка – 1 пучок
лист лавровый – 1-2 шт.
сливочное масло – 10 г
черный перец молотый, соль – по вкусу

Как приготовить рассольник московский:

1. Для начала необходимо сварить куриный бульон. Делаем это самым обычным способом: промываем курочку (лучше брать на кости), закладываем ее в кастрюлю, добавляем воды, доводим до кипения, снимаем пену и немножко (!) подсаливаем (варим до готовности, около 40 минут). Снимаем кастрюлю с огня, вынимаем курицу, если нужно, процеживаем бульон.
2. А теперь займемся подготовкой наших овощей. Для этого сначала хорошенько промываем под проточной водой всю зелень. Затем очищаем репчатый лук и тонко шинкуем его (либо нарезаем на мелкие кубики).
Соломкой нарезаем соленые огурцы (при желании кожуру с них можно снять) и мелко рубим пастернак, зеленый лук, щавель, сельдерей и петрушку (половину пучка).
3. После этого разогреваем растительное масло на сковороде и пассеруем на нем сначала лук (обжариваем до полупрозрачности), а затем добавляем и измельченную зелень.
4. Далее всыпаем в кипящий бульон соленые огурцы, а через минут 10 добавляем пассерованный лук с зеленью и продолжаем варить еще 15 минут.
5. Хорошенько процеживаем огуречный рассол, а затем кипятим его, и за 5 мин до готовности супа добавляем его в кастрюлю (вместе с лавровым листом и черным молотым перцем). Солим наш московский рассольник в самом конце (по вкусу, но не забывайте о том, что соль отдадут еще и огурцы с рассолом). Снова доводим супчик до кипения и снимаем его с огня.
Заправляем готовый московский рассольник сливочным маслом. Даем еще несколько минут настояться. Ну, а при подаче в каждую тарелку добавляем (при желании) свежую мелко нарезанную зелень.

Оценка статьи:

Загрузка...

Сохранить себе в: