0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что входит в салат оливье

Салат оливье

  • Ингредиенты для салата оливье
  • Как приготовить салат оливье
  • Отзывы

Бесспорно, оливье — салат №1 бывшего СССР и всех оставшихся после СССР государств! Кто-то поспорит? Салат сочетает в себе все свойства необходимые и полезные человеку: сытный, вкусный, традиционный, праздничный, и превосходно выполняет главную функцию — закуска!

Своим названием салат обязан шеф-повару Люсьену Оливьe, хозяину знаменитого десятки лет назад ресторану парижской кухни «Эрмитаж». Легендарный маэстро кулинарии делал свой салат из рябчиков, раковых шеек и другой экзотики.

Изменения в стране и в сознании граждан в отношении рябчиков «ешь ананасы и рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», поставили рябчиков вне «сознания». В салате появились курица или колбаса, морковь, соленые огурцы. Но рецепт оливье от этого не стал менее популярным, скорее наоборот — обрел вторую жизнь.

И хотя от начального рецепта почти ничего не осталось, салат оливье сохранил название и обрел популярность. Впрочем, есть мнения, что салат многолик.

За границей, почти везде в ресторанах можно попробовать похожий рецепт, который называют «русским салатом».

У нас считают, что пицца готовится просто — тесто и все, что есть в холодильнике. У европейцев считается, что русский салат — оливье, это все, что есть в холодильнике надо накрошить и залить толстым слоем майонеза. В чем-то они правы. Хотя нет! Для нас салат это святое, почти как дом родной.

Оливье русский салат с французскими корнями

История самого знаменитого русского новогоднего салата связана с именем французского повара Люсьена Оливье и его рестораном «Эрмитаж» в Москве. В отличие от распространенного мнения, изобретено блюдо не на родине мушкетеров, а в столице России. Основным «секретным» ингредиентом салата был фирменный соус Провансаль, в который семья Оливье добавляла некие специи. К сожалению, полный состав майонеза утерян, а пряности, которые придавали пикантный вкус блюду, так и остались неизвестными.

Возникновение блюда

Люсьен Оливье придумал знаменитый салат, чтобы вернуть популярность своему ресторану «Эрмитаж», открытому в конце XIX века. Посетителям быстро приелись традиционные блюда, которыми потчевал их повар, поэтому французу пришлось срочно изобретать что-то новое. Созданный им салат имел настолько изысканный вкус, что слава о великом поваре облетела столицу, а ресторан стал самым популярным местом в Москве. Русские гурманы превратили имя французского кулинара в нарицательное, и салат оливье прочно занял одну из первых позиций среди лучших блюд.

Изначально основной упор в салате делался на филе дичи, раковые шейки и говяжий язык, сдобренные фирменным майонезом. Отварной картофель, яйца и корнишоны, выложенные на блюдо, играли роль украшения блюда. Однако повар заметил, что посетители перед едой смешивают все ингредиенты в общую массу, и не стал спорить с мнением большинства. Так оформился классический рецепт салата, который пытались воспроизвести многие кулинары, заменяя и перетасовывая ингредиенты, пока блюдо не упростилось до современной «советской» версии, полностью противоположной оригиналу.

Традиционный рецепт «Оливье»

Изначально в состав блюда входили:

  • филе рябчика и куропатки;
  • телячий язык;
  • раки или омары;
  • черная паюсная икра;
  • картофель;
  • корнишоны;
  • паста из сои;
  • каперсы.

Следует отметить, что приготовление блюда отнимало очень много времени: только говяжий язык до нужного состояния варили 2–4 часа. Варка дичи требовала строгого соблюдения технологии, чтобы мясо не потеряло нежность. А знаменитый соус смешивал лично шеф-повар в отдельной комнате за закрытой дверью. Основываясь на этом, классический салат «Оливье» можно смело назвать произведением кулинарного искусства.

Рецепт 20-х годов XX века

Революция 1917 года больно ударила по наличию и доступности продуктов питания. В стране наступил голод — про рябчиков и икру никто уже не вспоминал. После Гражданской войны в 1924 году советское правительство вводит новую экономическую политику (НЭП). В это время в стране начинают появляться продукты и открываться рестораны. Вспомнили и про салат «Оливье». Однако рецепт претерпел сильные «революционные» изменения. В состав блюда 20-х годов входили:

  • картофель;
  • лук;
  • морковь;
  • маринованные огурцы;
  • яблоко;
  • вареные яйца;
  • зеленый горошек;
  • отварная птица;
  • оливковый майонез.

«Буржуйских» рябчиков, каперсы и раковые шейки заменили на «пролетарские» курицу, зеленый горошек и отварную морковь. Главным искусством приготовления салата стал принцип «все измельчить и перемешать с майонезом». Именно в таком виде на запад пришел «Оливье», где его называют «Русским салатом». Со временем отварное мясо заменили колбасой, а блюдо стало сугубо новогодним. Это связано с тем, что во времена дефицита собрать воедино все ингредиенты, нужные для салата, было непросто, а появлялись они в магазинах чаще всего именно к Новому году.

Салат «Оливье»;

Салат «Оливье» с курицей, малосольными огурчиками и яблочным майонезом

Какие только рецепты салата «Оливье» не представлены в сети! Не будем отставать и мы. Приготовить его по-новому. Все ингредиенты привычные и обычные, но вот их приготовление на совсем обычно. И это интересно!

Мясной «Оливье» — 3 рецепта (с говядиной, свининой и ассорти)

Салат Оливье можно делать не только с колбасой. Если приготовить его с мясом, то получится намного вкуснее и даже полезнее! А уж о питательной ценности и говорить не приходится. Подборка рецептов поможет сделать Оливье с говядиной, свининой и даже мясным ассорти.

Салат «Оливье» с малосольной красной рыбой — ломаем стереотипы

Любите «Оливье»? А с чем вы его готовите? С красной рыбкой пробовали? Если ответ «нет» — обязательно попробуйте! Этот рецепт с пошаговыми фото, подробным описанием и дополнительными советами поможет вам сделать все как надо.

Читать еще:  Фото салата оливье

Класть или не класть яблоко в «Оливье»? А вы попробуйте!

Неутомимым искателям совершенства — оливье с яблоками! Даже любимый салат должен иногда преображаться и баловать разнообразием вкусов. Кроме традиционного мяса вместо колбасы, свежего огурца вместо соленого, в него можно добавить фрукт — кислое яблоко.

Готовим «Оливье» с говядиной в двух вариантах — с солеными огурцами и со свежими

Без салата оливье невозможно представить никакой праздник. Его очень просто делать, и продукты более чем доступны, и он всегда вкусный, красивый и сытный. 2 варианта приготовления русской популярной закуски – с говядиной и соленым огурцом и со свежим огурчиком.

Классический «Оливье» с курицей: пошаговый рецепт с фото

Знаменитый салат оливье имеет множество интерпретаций. Его готовят с колбасой, мясом или вегетарианским. 3 рецепта приготовления с пошаговыми фото русской закуски с участием куриной грудки – с солеными и свежими огурцами и яблоком.

Классический рецепт салата «Оливье» с колбасой, свежим огурцом и горошком

Хрустящие огурцы с грядки превращают любимый «Оливье» из новогоднего салата в летний. Источающая свежесть и утоляющая голод закуска особенно хороша на праздничном столе с июня по август.

Салат «Оливье» с копченой куриной грудкой

Оливье с колбасой, с отварной телятиной или куриной грудкой — сколько же разных мясных продуктов мы используем в любимом салате! Сегодня мы предлагаем обновленное издание Оливье — с копченой курицей. Вам понравится!

Салат Оливье: рецепт классический с колбасой и солеными огурцами и не только он

В сети очень часто ищут классический рецепт салат «Оливье». Думается, что это рецепт с царских времен? Однако тут же дописывают «с колбасой и солеными огурцами»… Значит все-таки советский? Давайте сегодня посмотрим какой «Оливье» готовят сегодня на наших кухнях и как его готовят.

Оливье знаком каждому с раннего детства. Но мы даже не подозреваем, что зная блюдо «наизусть», не ведаем о нем почти ничего. Этот кулинарный парадокс срочно нужно исправлять! Ведь мы обожаем угощение, готовим его каждый год, считая традиционным лакомством новогоднего стола, но при этом не догадываемся об элементарном. Какой рецепт считать старинной классикой — с рябчиками или колбасой? Правильная подготовка ингредиентов — какова она? Как сделать салат вкуснее, оригинальнее, ярче и новее? Хотите пользоваться секретами опытных кулинаров и тайнами профессиональных шеф-поваров? Тогда садитесь удобнее, мы начинаем.

У каждого блюда существует один исконно традиционный рецепт, все последующие — уже вариации на тему. Очень удивительно, но любимый россиянами салат является исключением из правил. У него насчитывается сразу два рецепта, по праву считающихся классическими.

Классический французский рецепт салата Оливье

В Интернете часто ищут французский рецепт салата, и это основная ошибка. Любимая всеми закуска исконно наша, русская. История говорит, что впервые блюдо появилось в Москве в 19 веке, а вовсе не в 18, как принято считать. А с Францией его связывает только национальность повара Люсьена Оливье, придумавшего рецепт закуски. На самом деле до нас не дошел точный состав и технология приготовления того московского салата. Все, что вы можете прочитать – это восстановленная кем-то из посетителей ресторана, имевших счастье отведать блюдо, подделка.

Ланспик – холодец из телячьих голов с овощами, нарезанный кубиками. Бланкеты — способ нарезки, привычные нам брусочки. Соя кабуль – простой острый соус, родом из Афганистана.

Классический состав советского салата Оливье

А теперь разберемся с более распространенным вариантом блюда. Что в нем отсутствовало, а что присутствовало? Наверняка вы будете немало удивлены.

Искать настоящий рецепт в популярной до сих пор «Книге о вкусной и здоровой пище» бесполезно. Он там отсутствует. В издании от 1948 года есть рецепт Оливье, но он схож с дореволюционным вариантом автора. В последующих изданиях блюдо лишили имени, и там оно фигурирует под названием «салат из дичи». Так что привычный классический советский Оливье с колбасой, отварными овощами, огурцами, зеленым горошком и прочими компонентами, заправленный майонезом – произведение народное. А метаморфозы с ингредиентами, необходимыми для любимого новогоднего угощения россиян, вероятно, происходили следующим образом:

Рябчики – куропатки – курица – колбаса.

Каперсы – зеленый горошек.

От раковых шеек остался только цвет – морковь.

Свежие листья салата – зелень петрушки.

Взбитый специально провансаль – магазинный майонез или даже сметана.

Пикантность оливок заменяет лук.

Итак, состав блюда, дошедший до наших дней, и долго остающийся неизменным с советских времен:

  • отварной картофель;
  • отварная морковь;
  • колбаса докторская;
  • соленые или маринованные огурцы;
  • репчатый лук;
  • консервированный зеленый горошек;
  • отварные яйца;
  • соль;
  • черный молотый перец;
  • майонез.

С ингредиентами есть важный нюанс — пропорции. Картошки, морковки, колбасы используют примерно одинаковое количество (в граммах). Лука, огурцов, горошка не должно быть много. В идеале они составляют 1/3 часть от основных ингредиентов (овощей, колбасы). Яйца занимают 1/2 объема этих же компонентов. Соль, перец, майонез – по вкусу.

Как приготовить классический салат Оливье

Каждая женщина знает как готовить знаменитое лакомство. Но, как показывает практика, самый популярный вопрос в предновогодние дни звучит именно так: «как правильно делать Оливье». Ежегодно мы задаемся целью приблизиться к традициям прошлых лет.

Читать еще:  Салат оливье пошагово с фото

С чем обязательно делают закуску, а без чего можно обойтись? Как подготовить овощи, яйца? А какие брать огурцы — соленые, маринованные, а может свежие, как советуют повара с экранов телевизоров? А колбасу — какую взять, чтобы не прогадать? Ассортимент сейчас огромен, не то что в приснопамятные советские времена! И в конце концов, как правильно резать ингредиенты для лучшего зимнего салата? На все эти вопросы вы узнаете ответы прямо сейчас — в пошаговом руководстве с фото.

Овощи, варить или запекать. Как правильно варить и как запекать.

Овощи для салата подготавливают двумя способами — отваривают или запекают. Классическая технология приготовления знакома издавна — картошку, морковку промывают, а затем варят до готовности «в мундирах». Запекание считается более полезным, но занимает больше времени.

Тем не менее, все чаще хозяйки предпочитают использовать для подготовки овощей духовку. Дело не только в полезности ингредиентов, а во вкусе готового блюда — он поистине неповторим! Чтобы запечь овощи, картофель и морковку промывают, обсушивают, а затем делают по несколько наколов вилкой на каждом корнеплоде. Ингредиенты кладут на противень и отправляют в горячую духовку (180 градусов). Запекаются закусочные компоненты от 45 минут до полутора часов. Время зависит от сорта, размера корнеплодов.

Яйца. Как варить правильно.

Яйца варятся вкрутую. Чтобы ингредиент выглядел красиво, а не портил вид Оливье желтком, имеющим синюшный оттенок, их нужно правильно сварить.

Залейте яйца холодной водой, поставьте на плиту, дождитесь закипания, накройте крышкой и выключите огонь. Засеките 12 минут, затем слейте кипяток. Залейте продукт холодной водой, дождитесь полного остывания. Ингредиент будет сварен вкрутую, а цвет желтка у яиц останется ярким.

Соленые огурцы или маринованные огурцы. А если свежие огурцы?

Какие огурцы использовать для Оливье разницы нет. С солеными салат будет напоминать блюдо советских времен, а с маринованными — станет пикантнее.

А как насчет свежих огурцов? Если в состав закуски входят свежие овощи, то вкус получается оригинальным, с ноткой изысканности. Однако такие огурцы выделяют много сока, значит салат неизбежно потечет. Чтобы этого не случилось, плоды нужно разрезать пополам вдоль, и чайной ложкой вынуть семечки — основной источник влаги.

Лук, класть или не класть? Нужно ли мариновать?

Готовить закуску с луком или без — не принципиально. Если вы категорический противник полезного овоща, то просто не кладите его. Лук рекомендуют добавлять исключительно из-за его пикантности.

Если вам не нравится луковая горечь, залейте измельченный продукт кипятком на пару минут, после чего отожмите его от влаги и отправляйте в салат. Пикантная нотка останется, а неприятный, горьковатый привкус уйдет. Свежий лук добавляют те, кто любит луковую горчинку.

Маринованный лук. Уместен он в Оливье? Если любите кислинку маринованного лучка — подержите его в маринаде, и добавьте в салат. «Народное произведение» кулинарного искусства не пострадает.

Еще одно решение «луковой проблемы» — зеленые перья. Мелко нарубленным зеленым луком заменяют обычный репчатый овощ — выходит вкусно.

Какая колбаса добавляется в Оливье? Чем ее можно заменить?

Традиционно сложилось, что Оливье готовят с вареной колбасой. Так поступали наши мамы и бабушки. Но! Использовали «варенку» потому, что во времена Советского Союза приобрести другую колбасу было проблематично.

Сегодня продуктовой проблемы не наблюдается, поэтому в отношении колбас правила вольные. Сделать угощение можно с вареной, копченой колбасой, и даже с ветчиной. Невероятно вкусными выходят закуски из отварного, запеченного, копченого мяса — курицы, индейки, свинины, говядины.

Существуют и оригинальные вариации Оливье. Видимо, прочитав «классический» рецепт с раковыми шейками, некто решил поэкспериментировать. Иначе отчего сегодня предлагают заменить колбасу крабовыми палочками, красной икрой, мясом крабов, креветками? Получается вкусно, но стоимость «царской» закуски не радует.

Как правильно нарезать ингредиенты салата

Классической нарезкой знаменитой закуски принято считать кубик. За всю историю существования Оливье в этом отношении не возникло споров.

Итак, правильная нарезка салата — кубики, величиной от 0,5 до 1 см.

Майонез — классическая заправка Оливье. Чем еще можно заправить салат?

Мы привыкли заправлять Оливье майонезом. Это вкусно, но существуют другие заправки, делающие вкус салата неординарным. Оливье можно готовить со сметаной, с греческим йогуртом, домашним майонезом. Сложные соусы на основе молочных продуктов также отлично сочетаются с ингредиентами угощения (дзадзики, медово-горчичный, сырный).

Заправленный соусом Оливье должен постоять в холоде 30-60 минут. Угощение пропитается, станет сочным и приобретет яркий вкус, который достигается благодаря смешиванию «соков» всех компонентов.

Варианты подачи блюда

Подавать блюдо принято в большом красивом салатнике. Но здесь возможны современные вариации, например, великолепно выглядит подача угощения в креманках, стаканах, широких коньячных бокалах. Беспроигрышный способ — оформить блюдо с помощью кулинарного кольца или других салатных форм.

Украшать Оливье рекомендуют тем, что входит в состав закуски — композиции из колбасы, огурцов, зеленого горошка, отварных яиц, моркови выглядят аппетитно. Свежая зелень также уместна — листья петрушки, укропа, перья зеленого лука придают салату нарядный, праздничный вид.

Состав салата Оливье и нюансы приготовления

Правильное приготовление салата Оливье не требует особых навыков. Если вы собираетесь хранить его в холодильнике какое—то время, то просто все нарезанные продукты храните отдельно. Планируете есть сразу — можно нарезать в одну посуду. В этой статье мы рассмотрим несколько рецептов приготовления салата Оливье с фото.

Читать еще:  Салат оливье классика

Салат Оливье с курицей на 4 персоны

  • Куриное мяса (грудка) — 300 грамм;
  • Картофелины среднего размера — 3 штуки;
  • Одна морковка среднего размера;
  • Четыре яйца;
  • Один стакан зеленого горошка;
  • Майонез;
  • Соль.

Способ приготовления

Грудинку, картофель и морковку отварить до готовности. Яйца сварить вкрутую. Дать продуктам остыть и нарезать мелкими кубиками. Посолить, перемешать, помазать майонезом и снова перемешать. Можно кушать.

Нюансы

Теперь вы знаете, как готовить самый простой салат Оливье. Но как и у любого блюда, у него тоже нюансы, которые придадут особый вкус. Можно положить в салат сырую, мелко нарезанную луковицу, это придаст пикантности. Некоторые предпочитают класть в Оливье не грудку, а мясо с окорочка, тоже получается очень вкусно. К тому же если мясо прекрасно разварилось, его можно даже не нарезать, а просто обобрать с косточки мелкими перышками. Так же можно куриное мясо, пока оно не добавлено к остальным ингредиентам, поперчить.

В целом, вариаций на тему куриного мяса в Оливье масса. Состав продуктов в салате Оливье у каждой хозяйки может отличаться. Можно использовать копченую курицу, можно отварное мясо замариновать на полчаса в красном вине и потом нарезать в салат. Курица сама по себе — очень «благодарный» продукт, и легко впитывает составные соусной консистенции. Также иногда курицу поджаривают на столовой ложке оливкового масла холодного отжима.

Сметана или майонез

Если вы уверены в качестве ваших сметаны и майонеза, даже не сомневайтесь, используйте оба соуса. В смешанные продукты положите одну столовую ложку (с горкой) сметаны и дайте постоять 10 минут. Перед подачей добавьте майонеза по вкусу и, перемешивая, поднимайте салат со дна наверх.

Салат Оливье с колбасой

  • 4 картофелины;
  • 2 морковки среднего размера;
  • Вареной колбасы — 500 грамм;
  • Яйца — 4 штуки;
  • Стакан зеленого консервированного горошка;
  • Майонез;
  • Соленые огурцы — 4 штуки;
  • Соль.

Способ приготовления тот же, что и описан выше, но и состав салата Оливье с колбасой не сильно отличается. Продукты нарезать и смешать, однако предлагаем вам рассмотреть варианты. В наше время продают колбасу, которая так и называется — «Оливье». Она вкусная, но можно разнообразить и положить в салат колбасу с языком, копченую колбасу или сардельки молочные.

Вариаций на тему майонеза неисчислимое множество: диетический, на оливковом масле, с лимонным соком (кстати, им можно взбрызнуть салат отдельно) вместо уксуса, острый майонез. Некоторые хозяюшки добавляют зелень (петрушку и укроп).

Классический вариант приготовления салата

  • Яйца — 4 штуки;
  • Яблочко (кисло-сладкое, среднего размера);
  • 2 морковки;
  • Колбаса — 500 грамм;
  • Стакан горошка;
  • 3-4 картофелины;
  • Огурцы соленые;
  • Майонез;
  • Соль.

Способ приготовления и строгость классичности

Как вы уже заметили состав классического салата Оливье отличается от его варианта с колбасой или курицей. В классическом Оливье есть некоторые строгие правила, нарушая которые, вы игнорируете классику. Во—первых, вареная колбаса — только «докторская»! Во-вторых, только соленые огурцы — без вариантов. В—третьих, только настоящий (советского типа) майонез.

Рецепт майонеза «провансаль»

  • 1 яичный желток;
  • ½ ч. л. горчицы;
  • 100 мл оливкового масла;
  • ½ ч. л. уксуса;
  • Щепотка соли;
  • Щепотка сахара.

Способ приготовления: Горчицу взбиваем с желтком, сахаром и солью. Добавляем оливковое масло. Во взбитую массу добавим уксус (яблочный, бальзамический, обычный). Соус посветлеет, но он не должен быть белым. Липнет к венчику — значит, готов.

Вариант — лимонный сок вместо уксуса, не возбраняется, но тоже считается нарушением канонов классики. Бальзамический уксус тоже с родины прованского оливкового масла, а лимон — нет, и с уксусом вкус получается пикантнее.

Какое яблоко выбрать

Еще одно непременное условие — яблочко. Желательно, зимних сортов с кислинкой и твердой мякотью. От морковки в Оливье будет присутствовать сладкая нотка, если и яблоко будет сладким, салат может не удаться. Кислое яблоко, входящее в состав рецепта салата Оливье, удачно украсит блюдо своим вкусом.

Украшение салата свежим огурцом и зеленью

В завершение, некоторые хозяюшки украшают Оливье свежим огурцом. Это связано с тем, что салат делается под Новый год, и если выложить салат остроконечной горкой, а сверху густо посыпать свеженатертым (или меленько нарезанным) огурчиком, выглядит нарядно, как елка, и аромат — обалденный. Заменять соленый огурец свежим можно, но он не даст того вкуса и той солености, которая есть в традиционном варианте.

Что же касается зелени, то же самое, что и со свежим огурцом — только для украшения. Хотя в некоторых регионах зелень считают полноправным компонентом Оливье, но это уже не классика. Вот так, проявив не много фантазии, даже при помощи зелени и огурца можно приготовить салат Оливье, в качестве простого салата на день рождения.

Более опытные хозяйки пытаются удивить, салатами посложнее. Одним из таких салатов, требующим не сколько опыта, сколько наличия ингредиентов, является салат «Цезарь». Ведь непревзойденный и изысканный вкус салату придает именно особый соус для Цезаря с курицей, о котором можно прочитать в этой статье. Главное не боятся и пробовать готовить даже сложные блюда. И тогда гости уйдут от вас, не только сытыми, но еще и с восхищением от ваших кулинарных способностей.

Видео-советы приготовления салата

Ольга Матвей рассказывает, как правильно приготовить вкусный домашний салат Оливье.

Известный повар Константин Жук делится своим фирменным рецептом приготовления салата Оливье.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector