1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно приготовить салат оливье

Салат оливье

  • Ингредиенты для салата оливье
  • Как приготовить салат оливье
  • Отзывы

Бесспорно, оливье — салат №1 бывшего СССР и всех оставшихся после СССР государств! Кто-то поспорит? Салат сочетает в себе все свойства необходимые и полезные человеку: сытный, вкусный, традиционный, праздничный, и превосходно выполняет главную функцию — закуска!

Своим названием салат обязан шеф-повару Люсьену Оливьe, хозяину знаменитого десятки лет назад ресторану парижской кухни «Эрмитаж». Легендарный маэстро кулинарии делал свой салат из рябчиков, раковых шеек и другой экзотики.

Изменения в стране и в сознании граждан в отношении рябчиков «ешь ананасы и рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», поставили рябчиков вне «сознания». В салате появились курица или колбаса, морковь, соленые огурцы. Но рецепт оливье от этого не стал менее популярным, скорее наоборот — обрел вторую жизнь.

И хотя от начального рецепта почти ничего не осталось, салат оливье сохранил название и обрел популярность. Впрочем, есть мнения, что салат многолик.

За границей, почти везде в ресторанах можно попробовать похожий рецепт, который называют «русским салатом».

У нас считают, что пицца готовится просто — тесто и все, что есть в холодильнике. У европейцев считается, что русский салат — оливье, это все, что есть в холодильнике надо накрошить и залить толстым слоем майонеза. В чем-то они правы. Хотя нет! Для нас салат это святое, почти как дом родной.

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Яйца отварить и остудить.

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

  • Посолить и поперчить по вкусу.

  • РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

    30 г языка телячьего отварного
    30 г соленых огурцов
    1 яйцо
    5 шт. раковых шеек
    30 г картофеля отварного
    30 г моркови отварной
    20 г мяса (говядина)
    6 г маринованных каперсов
    Майонез домашний

    Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

    Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

    Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

    КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

    В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

    В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

    200 г осетрины горячего копчения
    200 г отварных креветок
    2 жареных перепелки
    10 г красной икры
    150 г свежих огурцов
    150 г соленых огурцов
    50 г каперсов
    200 г отварной моркови
    10 шт. отварных перепелиных яиц
    Майонез домашнего приготовления
    Зелень для украшения

    Как готовить:

    Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

    При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

    60 г отварного картофеля
    60 г отварной моркови
    30 г консервированного горошка
    30 г мяса копченой курицы
    2 ст. ложки красной икры
    1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
    2 соленых огурца
    1 свежий огурец
    1 отварное куриное яйцо
    60 г соуса «Айоли»

    2 свежих куриных яйца (желтки)
    1 ст. л. дижонской горчицы
    1 ст. л. сока лимона
    Щепотка соли
    Щепотка молотого перца
    50 мл оливкового масла

    Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

    Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

    10 г осетрины горячего копчения
    10 г омара
    10 г крабового мяса
    10 г раковых шеек
    10 г анчоусового масла
    10 г маринованной оленины
    7 г копченой утки
    10 г вареного языка
    5 г свежего огурца
    5 г малосольного огурца
    5 г стебля сельдерея
    5 г дайкона
    10 г желе из сельдерея
    10 г желе из огурца
    Кайенский перец
    1 желток перепелиного яйца

    167 г листового салата
    6 желтков
    40 г оливкового масла
    40 г растительного нерафинированного масла
    1 г соуса «Ворчестер»
    20 г водки
    20 г свежего хрена
    2 г хереса

    Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

    Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

    Читать еще:  Салат оливье рецепт старинный рецепт

    При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

    Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

    30 г мяса копченой цесарки
    20 г языка телячьего отварного
    15 г свежих огурцов
    15 г соленых огурцов
    20 г отварной моркови
    60 г картофеля отварного
    30 г соуса «Провансаль»
    5 г каперсов
    3 шт. раковых шеек
    30 г куриного аспика
    4 шт. перепелиных яиц

    Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

    Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

    Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

    Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

    Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

    Ингредиенты:

    40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
    30 г моркови
    20 г зеленого горошка
    20 г малосольных огурцов
    60 г крабов
    10 г красной икры
    Зелень для украшения
    40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

    Как готовить:

    Отварить картофель, морковь, горох.

    Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

    Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

    Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

    Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

    Салат Оливье по простым классическим рецептам

    Думаю, что почти ни одно новогоднее застолье не проходит без этого салата. Оливье давно уже стал неким символом праздника, традиционным и постоянным гостем во многих семьях в период зимнего торжества.

    Вариантов приготовления в наше время великое множество, и это не удивительно. Ведь с момента появления в ХIХ не только рецепт блюда претерпел некоторые изменения, но и само название. Сам Люсьен Оливье называл его «Майонез из дичи», хотя, очень скоро сами люди переименовали его в честь создателя. Через некоторое время появляются варианты приготовления с рыбой, а так же иногда меняется и подача ( слоями с трюфелями). В тридцатых годах ХХ века, «Оливье» носит название «Столичный» заменяются некоторые ингредиенты, и исчезает такой компонент как черная паюсная икра. Так же в некоторых кулинарных книгах тех времен рецепт можно найти под названием «Салат из дичи» или «Мясной салат». В наше время его иногда называют «Зимним», в том случае, когда свежий огурец заменяется на соленый.

    Интересен тот факт, что в некоторых зарубежных странах салат «Оливье» называют «Русским» или «Гусарским»

    Несмотря на все эти изменения в ингредиентах и названиях, «Оливье» по-прежнему остается самым любимым угощением на праздничном столе.

    Салат Оливье с мясом — простой классический рецепт

    Именно такой вариант раньше назывался «Мясным», причем ни в одной книге не уточнялось какое мясо нужно брать. Поэтому выбирайте на свой вкус. В данном рецепте используется говядина.

    Ингредиенты:

    • Говядина — 500 гр
    • Картофель — 4 шт
    • Морковь — 2 шт
    • Яйца — 5 шт
    • Соленые огурцы — 3-4 средние штуки (можно заменить на свежий)
    • Зеленый горошек — 1 банка
    • Майонез
    • Зелень
    • Соль
    • Лук по желанию

    Сразу сделаю небольшое отступление по-поводу лука. Я не особо приветствую репчатый лук в салатах вообще. Почему-то по моим ощущениям он перебивает вкус остальных ингредиентов. Но знаю, что многим нравится, говорят что без него салату не хватает остроты. Но вообще, в первом рецепте Люсьена Оливье репчатый лук не использовался.

    Способ приготовления: Говядину опускаем в кипящую воду. Варим на небольшом огне под крышкой, как минимум 1 час до мягкости. За 15 минут до готовности посолите.

    Картофель и морковь отварите в слегка подсоленной воде.

    Имейте в виду, что картофель сварится быстрее, поэтому и вынуть его нужно раньше. Яйца варим вкрутую. Огурец нарезаем небольшими кубиками. Добавляем горошек и рубленную зелень.

    Яйца измельчаем ножом или при помощи яйцерезки.

    Говядину остудить и нарезать кубиками.

    Таким же способом режем морковь и картофель.

    Перемешиваем ингредиенты. Готовый незаправленный салат можно хранить под пленкой в холодильнике.

    Салат заправленный майонезом должен хранится в холодильнике не более суток

    «Зимний» салат с колбасой и солеными огурцами

    Простой рецепт салата с доступными ингредиентами. Именно такая вариация салата иногда называется «Зимний», т.к. эти продукты всегда есть в магазинах в свободном доступе.

    Ингредиенты:

    • Картофель отварной — 700 гр.
    • Яйца отварные — 4 шт.
    • Колбаса вареная — 500 гр.
    • Огурцы солёные — 2 шт.
    • Горошек консервированный — 400 гр.
    • Лук репчатый — 1 шт.
    • Морковь вареная — 1 шт.
    • Соль по вкусу
    • Майонез — 400 мл.
    • Зелень

    Способ приготовления: Картофель и морковь нужно отварить, воду можете немного подсолить.

    Не нужно добавлять в салат слишком много картофеля, всего должно быть в меру

    После того как овощи будут готовы, дайте им остыть. Яйца очистить от скорлупы. Ингредиенты для салата нарезаем небольшим кубиком и отправляем в общую миску.

    Если вы не любите отварную морковь, просто исключите ее из ингредиентов, на вкус блюда это почти не повлияет

    Добавим в салат консервированный горошек.

    И добавляем мелко нарезанные соленые огурцы. Шинкуем репчатый лук. Для придания салату более красивого и праздничного вида мелко нарежем зелень. Зелень можно выбрать любую на ваш вкус.

    Солить и заправлять салат лучше уже при самой подаче, так он лучше сохранится в холодильнике.

    Оливье с курицей и свежим огурцом

    Во времена СССР это салат был известен под названием «Столичный». Хотя здесь я немного отступила от классического приготовления и заменила соленый огурец на свежий. Но вы, конечно же, можете готовить и по оригинальному рецепту.

    Ингредиенты:

    • 200-300 г. куриного филе
    • 2 отварных картофеля
    • 1 вареная морковь
    • 2 отварных яйца
    • 1 луковица
    • 1 банка консервированного горошка
    • пучок зелени укропа и петрушки
    • для заправки майонез+ сметана 50/50
    • соль по вкусу

    Способ приготовления: Куриное филе отварить в подсоленной воде, дать остыть. Нарезать мясо небольшими кубиками.

    Читать еще:  Салат оливье с грибами

    При нарезке ингредиентов обратите внимание на величину кубиков, желательно, чтобы они были одинаковыми с размером консервированного горошка

    Отварной картофель режем и отправляем к курице.

    Туда же добавляем измельченную морковь.

    У огурца обрезаем кончики и режем кубиком.

    Шинкуем яйца и репчатый лук. Добавляем в салат зеленый горошек и мелко порубленную зелень.

    Заправляем майонезом. Перед подачей попробуйте салат на вкус и при необходимости досолите.

    Как приготовить слоеный Оливье — вариант с последовательностью слоев

    Слоеные салаты стали набирать очень большую популярность. Еще бы! Ведь на праздничном столе такое блюдо выглядит очень шикарно и аппетитно, и даже чем-то напоминает торт. Наш любимый Оливье тоже можно подать таким образом. Для такого способа вам понадобится глубокая тарелка, либо специальное кольцо для выпекания. Рекомендую эту подачу делать в ограниченном количестве, так как майонезные салаты нельзя долго хранить в холодильнике.

    Ингредиенты:

    • Картофель отварной — 4-5 штук
    • 3 соленых огурца
    • 200 гр мяса или колбасы
    • Отварная морковь — 2-3 штуки
    • Зеленый горошек — 1 банка
    • Яйцо отварное 2-3 штуки

    Способ приготовления: Овощи и мясо отварите в подсоленной воде, т.к потом возможности подсолить салат не будет. Думаю, что большого секрета не открою, сказав о том, что все ингредиенты нарезаются кубиками. Обратим внимание на выкладку слоев в этом рецепте. Каждый слой пропитывается майонезом.

    Последовательность слоев: Картофель — огурцы — мясо (или колбаса) — морковь — зеленый горошек — рубленные яйца.

    После того, как все слои выложены дайте салату пропитаться в течении нескольких часов.

    Дореволюционный рецепт Оливье 19 века

    Я думаю, многим будет интересно, как же выглядел первый рецепт. По-моему мнению, это действительно «царский» салат. И если посчитать сколько на данный момент стоят необходимые ингредиенты, то приходит понимание, что вылетит он в «копеечку». Помимо прочего, здесь вы не отделаетесь просто нарезкой компонентов. Для самых любопытных предлагаю к просмотру это видео:

    Вот мы и разобрали некоторые из возможных вариаций приготовления салата Оливье. На самом деле их гораздо больше, и как говорят «у каждой хозяйки свой рецепт». Существуют способы приготовления и с грибами, и с кальмарами, и с красной рыбой, а кто-то даже добавляет яблочко или авокадо.

    Какой способ лучше и вкуснее — решать только вам. В заключении могу сказать, что блюдо, которое приготовлено с душой и любовью, обязательно будет вкусным. Готовьте с удовольствием!

    Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

    Скоро четыре года, как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 года продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по‑другому, — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

    Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

    Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

    В целом рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу». Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: «В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

    Как это часто бывает, появление окутанных мифами явлений часто продиктовано прагматическими причинами. Так и с оливье: рецепт, знакомый большинству из детства, появился в СССР из-за появления в продаже колбасы и промышленно произведенного майонеза. Колбасу, в отличие от курицы или мяса, не нужно было варить — только нарезать, а домашний майонез, возиться с которым был готов далеко не каждый, сменили заводские упаковки с грубой версией французского соуса.

    С учетом количества версий салата говорить об эталонном оливье очень сложно. И от этого только интереснее.

    Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

    «Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

    Читать еще:  Салат оливье картинка

    Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

    Теперь заправка. А это самое главное!

    Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

    А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

    Это будет правильно».

    Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

    Алена Долецкая, оливье с крабом и антоновским яблоком ( из книги «Воскресные обеды»):

    1. Опустить в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5−7 минут кипения добавить картофель. Отдельно сварить перепелиные яйца.
    2. Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше одного сантиметра, нарезать клешни краба, огурцы, яблоко.
    3. Важно не переварить овощи! Они должны быть чуть-чуть аль денте. И только когда полностью остынут, очистить и нарезать такими же изящными кубиками.
    4. Смешать кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолить и поперчить по вкусу. И оставить отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок.
    5. И только потом добавляем 5 столовых ложек домашнего майонеза.
    6. Для приготовления домашнего майонеза взбить до жидкого крема два желтка с ½ чайной ложкой горчицы и по ½ чайной ложки соли и сахара.
    7. Медленно влить 10−12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавить 1 столовую ложку лимонного сока.
    8. Придать салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украсить салат по‑своему.

    А еще Esquire обратился за советам к трем поварам, в которых мы уверены, — и они предложили свой взгляд на животрепещущую тему.

    Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»

    «Классическим я, наверное считаю такой советский оливье, который понятен нашим русским людям, — с колбасой.

    Но вообще оливье я не люблю, потому что не понимаю этого сочетания соленых огурцов с картошкой и с майонезом. Правда, уже года два подряд я готовлю себе небольшой бокс с оливье на Новый год и добавляю туда пастрами, которое мы делаем сами в «Северянах». Получается очень классно. Знаете, кто-то делает с курицей отварной, а я вот делаю с пастрами. С курицей тоже хорошо, но не с куриной грудкой, а с бедром — я его жарю как шашлык и режу в салат.

    Самое главное в оливье, на самом деле, — это правильная, идеальная нарезка. Он должен быть нарезан мелким идеальным кубиком — тогда в блюде есть баланс, и это смотрится более красиво».

    Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

    «Рецепт оливье — это обязательно участие майонеза, без него вы просто не сможете его приготовить. А главное в оливье — чтобы картофель, морковь и яйцо не были из холодильника. Вы сварили, почистили их — и потом через какое-то время замешали.

    Для меня оливье классический — это советская история с вареной колбасой. Но также можно добавлять язык и телячье мясо, говядину. Если добавить раковые шейки или краба, тоже получится прекрасно. Но все равно оливье — это горошек, соленые (или маринованные) огурцы и хороший майонез, который можно сделать самим.

    Тот оливье, что готовили в детстве, мне всегда нравился. Но мама готовила все-таки больше не оливье, а салат «Столичный» — с курицей и свежим огурцом. Я свежий огурец не очень люблю добавлять, потому что со временем он начинает течь — и салат получается жидким».

    Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-Кутабы»

    «Вокруг оливье столько споров, потому что действительно непонятно, каким оно должно быть. Мы привыкли, что там обязательно должен быть консервированный горошек, что там обязателен майонез. Но я думаю, что оливье можно готовить в разных вариациях, и спорят в первую очередь о том, кто лучше его сделает.

    В детстве мама готовила оливье только на праздники: день рождения, Новый год или Рождество. Основным ингредиентом там было мясо — говядина, причем отварная, и обязательно присутствовало яблоко — очищенное, нарезанное кубиками.

    Я считаю, что в оливье должен быть домашний майонез, который в любом случае состоит из взбитых желтков с оливковым маслом, горчицы, лимонного сока, капли куриного бульона, соли и чеснока. Картофель, свежий огурец без кожуры, малосольный огурец без кожуры, отварная говядина или говяжий язык, консервированный горошек, рубленное яйцо. Вот и всё.

    Самый успешный оливье за мою жизнь — из мяса краба, домашнего майонеза с добавлением чеснока, отварного говяжьего языка, свежего горошка (не стручкового), со свежим и малосольным огурцом, икрой и луком. Ну и, конечно, там был картофель хорошего качества».

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector