1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оригинальный рецепт салата оливье

Салат «Оливье» – оригинальный рецепт Люсьена Оливье

Оригинальный рецепт оливье давно стал легендарным салатом, без которого не обходится ни одно новогоднее застолье. За многие годы существования рецепт оригинального французского салата поддался многочисленным изменениям, стал совершенно другим блюдом под тем же названием.
Но иногда бывает очень интересно попробовать приготовить салат оливье, история происхождения которого начинается 150 лет назад. Далее будут представлены вашему вниманию 5 французских рецептов приготовления «Оливье».

Оригинальный салат оливье

Этот рецепт является наиболее приближенным к оригиналу. Блюдо, конечно, очень богатое, высококалорийное, поражающее воображение своей оригинальностью.

На рецепт оливье салат потребуется:

  • 2 перепела или рябчика;
  • 100 г черной икры;
  • 5 куриных яичек;
  • 200 г салата;
  • 1 телячий язык;
  • по 2 соленых и свежих огурчика;
  • 100 г крабового мяса в своем соку;
  • 100 г каперсов;
  • 20 оливок;
  • 0,5 головки лука;
  • 1 небольшая морковь;
  • 0,5 ст. постного маслица;
  • 1-2 лаврушки;
  • 3-4 можжевеловых ягод;
  • по 3-4 горошинок черного, душистого перчика.

Для соуса «Провансаль»:

  • 1 ст. оливкового маслица;
  • 1 яичный желток;
  • 0,5 ч.л. горчички с зернами;
  • 0,5 ч.л. винного белого уксуса;
  • по 2 листочка свежего розмарина и тимьяна.

Оригинальный рецепт салата оливье:

  1. Для начала занимаемся подготовкой мясных ингредиентов. Начнем с телячьего языка. Вкладываем субпродукт на четверть часа в холодную воду. Потом хорошенько очищаем поверхность от мусора, слизи, крови, хорошо промываем. Закладываем деликатес в кипящую воду, варим под крышкой около часа на небольшом огне.
  2. Очищаем лук, закладываем овощ в бульон. Туда же отправляем лавровый лист с можжевеловыми ягодами. Снова накрываем крышкой, варим ещё 30-60 минут до мягкости мяса. Готовый язык легко прокалывается вилкой, а из прокола выделяется прозрачный сок.
  3. Отварной горячий язык погружаем в ледяную водичку, через пару минут прямо в воде снимаем чулком с языка внешнюю оболочку. Перекладываем очищенный деликатес обратно в бульон, кипятим, отключаем нагрев. После полного остывания язык можно использовать для дальнейшего приготовления.
  4. Параллельно с варкой языка готовим домашний соус «Провансаль». Для этого взбиваем миксером оливковое масло с яичным желтком в идеально сухой емкости. Когда масса загустеет, добавляем винный уксус, дижонскую горчицу. Для аромата в конце кладем свежий розмарин с тимьяном.
  5. Тушки рябчиков или перепелов обжариваем на раскаленной сковороде с постным маслом до красивой корочки. Потом доливаем воду в объеме 1-1,5 стакана, добавляем перец с лавровым листом, накрываем крышкой, тушим полчаса. Готовую птицу остужаем, отделяем мясо от кости.
  6. Отвариваем яйца вкрутую, охлаждаем, снимаем скорлупу, аккуратно разрезаем вдоль на четыре части.
  7. Нарезаем мелким кубиком птицу, язык, очищенные от кожуры огурчики, крабов (с них предварительно сливаем весь сок). Все смешиваем, добавляем каперсы, заправляем соусом.
  8. Свежий салат хорошенько моем, рвем на кусочки. Половину зелени добавляем в салат, а другую выкладываем на дно широкого салатника.
  9. В салатник перекладываем оливье. Сверху по кругу выкладываем четвертинки яиц, на которые капаем по капле соуса. Будет наряднее, если соус отсадить из кондитерского мешка с фигурной насадкой. Сверху на яйца выкладываем небольшое количество черной икры. Между дольками яиц укладываем по оливке. На этом приготовление салата можно считать оконченным, осталось лишь подать его на стол.

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты с языком, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Оливье с французской заправкой

Этот салат отличается оригинальной французской заправкой, которая легко готовится в домашних условиях.

Салат оливье оригинальный рецепт включает:

  • 2 куриных яйца;
  • 1 картофельный клубень;
  • 1 морковка;
  • 70 г зеленого консервированного горошка;
  • 100 г индейки;
  • 3 соленых огурчика;
  • 1 лимончик;
  • 3 ст.л. оливкового маслица;
  • 50 г домашнего майонеза;
  • 2 ч.л. горчички;
  • 2 г сухих пряных травок.

Инструкция приготовления:

  1. Сперва моем и отвариваем до готовности картофель с морковью. По традиции для оливье овощи всегда отвариваются «в мундире», т.е. в кожуре.
  2. Параллельно с овощами варим вкрутую яйца.
  3. Также варим в подсоленной водичке до полной готовности филе индюшки, которое по желанию можно заменить другим видом мяса.
  4. Охлажденные овощи, яйца, очищаем. Нарезаем овощи, птицу и яйца небольшими кубиками.
  5. Для оливье подойдут соленые огурцы из бочки, т.к. у них ярко выраженный вкус. Их также мелко режем кубиками.
  6. Горошек высыпаем на дуршлаг, даем сбежать всему рассолу.
  7. Для приготовления салатной заправки тщательно смешиваем домашний майонез, горчицу, оливковое масло и сок одного лимона.
  8. Все ингредиенты соединяем в салатнике, заправляем французской заправкой, перемешиваем. Для аромата сверху немного посыпаем пряными травами.

Французский салат оливье

Данное угощение станет изюминкой праздничного застолья. Вкус блюда на время перенесет гостей во Францию, на родину салата оливье.

Набор продуктов на 4 порции:

  • 3-4 шт. креветок;
  • 1 луковица-шалот;
  • 100-150 г перепелки;
  • 1 небольшая морковка;
  • 1 огурчик;
  • 1 чесночный зубок;
  • 100 г телятины;
  • 2 ст.л. горчички;
  • 1 пучок микса салатных листьев;
  • по 1/3 ч.л. сольки и черного перца;
  • 50 мл постного масла;
  • 30 г сливочного маслица;
  • по 1 пучку укропа и зеленого лучка;
  • 1-2 перепелиных яйца.

Классический салат оливье — французский рецепт:

  1. Очищаем креветки от панциря. Обжариваем морепродукты в сковороде на постном масле. В процессе содержимое приправляем солью и перцем. Остывшие креветки режем кубиком (несколько штук оставляем целыми для оформления салата).
  2. На другой сковороде со сливочным маслом обжариваем перепелку до появления румяной корочки. В процессе добавляем розмарин. Мясо измельчаем.
  3. Луковицу чистим, нарезаем кольцами, также отправляем на сковородку с перепелкой.
  4. Отвариваем до готовности морковку. Вынимаем корнеплод из отвара, охлаждаем, нарезаем небольшими кубиками.
  5. Огурчик моем при желании снимаем кожуру, нарезаем кубиком.
  6. Очищаем чеснок от шелухи, меленько его рубим. Отдельно нарезаем зеленый лук с укропчиком.
  7. Кусочек говядины отвариваем в до мягкости. Вынимаем мясо из бульона. Остывшее мяско нарезаем кубиками.
  8. Перепелиные яйца отвариваем, чистим.
  9. В глубокой миске смешиваем отварную говядину, морковь, креветки, огурец, филе, зеленый лук. Массу аккуратно перемешиваем, добавив столовую горчицу.
  10. Широкую тарелку для подачи украшаем разными салатными листьями. По центру выкладываем оливье, сверху размещаем оставшиеся целые креветки. Рядышком кладем кусочки яиц.
  11. По желанию можно добавить для украшения половинки черри.
  12. Смешиваем укроп с чесноком, добавляем оливковое масло, размешиваем. Полученной заправкой поливаем блюдо сверху.

Оливье — оригинальный рецепт салата

Настоящий оригинальный рецепт французского оливье держался в секрете, поэтому рецептура этого знаменитого салата обросла множеством вариаций. Одна из них – это оливье с курицей и креветками.

Набор продуктов на 4 порции:

  • 160 г картофеля;
  • 250 г куриного филе;
  • 80 г очищенных креветок (среднего размера);
  • 80 г соленых огурчиков;
  • 70 г моркови;
  • 2 куриных яйца;
  • 160 г зеленого консервированного горошка;
  • 50 г лучка;
  • 2 щепотки соли;
  • 1 щепотка черного молотого перчика;
  • 3-4 ст.л. майонеза.

Оливье — рецепт оригинальный:

  1. Ставим одновременно вариться яйца, курицу, креветки, морковку с картофелем.
  2. После приготовления ингредиенты остужаем, при необходимости чистим и измельчаем.
  3. Курицу споласкиваем, зачищаем от пленок, закладываем вариться в несоленую кипящую воду на полчаса. Солим мясо только за 10 минут до готовности. Варим полчаса, вынимаем из бульона, остужаем.
  4. Для варки креветок доводим до кипения литр воды, закладываем морепродукты. Уменьшив нагрев, держим морепродукты в горячей водичке 5-7 минуток. Нельзя допускать бурного кипения воды. Вынимаем, остужаем, очищаем их и от хитина.
  5. Лук освобождаем от шелухи, измельчаем кубиком, перекладываем на дуршлаг, равномерно ошпариваем кипятком. Оставляем массу в дуршлаге, пока не стечет вся жидкость.
  6. Выкладываем все продукты на блюдо, заправляем салат соусом, солим, перчим, перемешиваем. По желанию украшаем веточкой свежей зелени.
Читать еще:  Салат принц конкурент салату оливье

Рецепт оливье оригинал

Очень близкий к оригиналу рецепт французского салата оливье с раковыми шейками и говяжьим бульоном.

Набор продуктов на 4 порции:

  • 0,5 тушки рябчика или небольшой утки;
  • 3 клубня картофеля;
  • 5 куриных яиц;
  • 3 раковые шейки;
  • 1 свежий огурчик;
  • 1 соленый огурчик;
  • 1-2 ч.л. каперсов;
  • 100 г застывшего говяжьего бульона с добавлением желатина;
  • 10 шт. оливок;
  • 3-4 ст.л. нежирного майонеза;
  • 2 щепотки соли;
  • 2 ст.л. постного маслица.

Оливье салат — оригинальный рецепт:

  1. Накануне приготовления салата варим говяжий бульон. Разбавляем его пищевым желатином в соотношении, указанном на упаковке. Выливаем в какую-либо форму с плоским дном и даем полностью застыть, превратиться в крепкое желе.
  2. Филе птицы нарезаем небольшими ломтиками, обжариваем при среднем нагреве на постном масле до румяного состояния. Выкладываем мясо на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
  3. В сотейнике доводим до кипения воду, опускаем туда раков, варим их до готовности. Потом вынимаем, охлаждаем, отделяем раковые шейки.
  4. Отдельно отвариваем до готовности картофель с яйцами. Продукты очищаем. Картофель режем кубиками, а яйца разрезаем вдоль пополам, откидываем желтки в сторону.
  5. Свежий огурец моем, нарезаем тонкими полукольцами. Соленый огурчик нарезаем небольшими одинаковыми кубиками.
  6. Соединяем в миске нарезанные составляющие с мясом, каперсами, рваными салатными листьями. Массу заправляем майонезом, приправляем по вкусу специями, тщательно вымешиваем.
  7. Бульон нарезаем на кубики, наполняем ими лодочки из яичных белков. Оливки разрезаем.
  8. Перекладываем оливье в салатник, сверху украшаем блюдо половинками яиц с мясным желе, дольками оливок, раковыми шейками. Подавать салат лучше сразу же.

Салат оливье французский можно подавать на больших сервировочных блюдах или в небольших салатниках. Но в связи с тем, что этот угощение довольно калорийное, то разумнее выкладывать порционно, в креманках или фужерах. Такая подача будет очень эффектно выглядеть и убережет ваших гостей от переедания. Приятного всем аппетита!

С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по настоящему, старинному или традиционному рецепту.

10 рецептов оливье: от классического до сыроедческого

Мы подготовили для вас 10 рецептов салата оливье, старинных и не очень, сложных и совсем простых.

Знаменитый салат еще в дореволюционной России придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». Тогда рецепт был совсем другим – не с докторской колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой. С тех пор вариаций салата появилось великое множество. Людей, озабоченных здоровым питанием, не вдохновляет наличие в салате колбасы и обилие покупного майонеза, поэтому многие отдают предпочтение ингредиентам из оригинального рецепта или же занимаются творчеством.

ОЛИВЬЕ КОНЦА XIX ВЕКА

Надо сказать, что популярный рецепт салата оливье не имеет почти ничего общего с оригиналом, придуманным французским поваров Люсьеном Оливье, державшим в Москве ресторан «Эрмитаж» во второй половине XIX века. В 1904 году один из гостей ресторана воспроизвел рецепт по памяти:

  • филе отваренного рябчика – 2 шт;
  • отварной телячий язык – 0,5 шт;
  • паюсная черная икра – 100 г;
  • листья салата – 100 г;
  • отварные раки – 25 шт (или один большой отварной омар);
  • маленькие маринованные огурчики (пикули) – 200-250 г;
  • свежие огурцы – 2 шт;
  • каперсы – 100 г;
  • сваренные вкрутую яйца – 5 шт;
  • паста из сои кабуль;
  • соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

1) Рябчиков надо жарить в 1-2 сантиметровом слое масла 5-10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Рябчиков можно заменить курицей, тогда тушку надо разделить на две-три части и после обжаривания варить 30-40 минут. Бульон оставляете на суп.

2) Теперь пришло время языка. Очистить язык от жира и всего остального, кроме мяса, положить в холодную воду, довести до кипени и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа (если язык телячий). За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.

3) Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Довести до кипения, промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и остыть.

4) Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял в салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

ОЛИВЬЕ НАЧАЛА ХХ ВЕКА

Революция сильно изменила меню горожан, изменился до неузнаваемости и оливье. В ресторане «Москва» в 20-х годах прошлого века его готовили следующим образом:

  • вареный картофель – 6 шт;
  • репчатый лук – 2 шт;
  • вареная морковь – 3 шт;
  • маринованные огурцы – 2 шт;
  • яблоко – 1 шт;
  • вареное мясо птицы – 200 г;
  • зеленый горошек – 1 ст;
  • оливковый майонез – 0,5 ст;

Процесс приготовления этого салата и не пахнет изысками Оливье: вареные овощи почистить, все ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, смешать, заправить майонезом (лучше все-таки домашним – поверьте, это не так сложно) и хорошенько перемешать. Можно украсить петрушкой и дольками яблок.

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

В начале 30-х годов шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов изменил рецепт, сделав его ближе к оригиналу, и назвал его «Столичным». Так выглядит рецепт блюда из книги «О вкусной и здоровой пище» от 1955 года:

  • вареная или жареная птица или дичь – 60 г;
  • вареный картофель – 60 г;
  • свежие огурцы – 40 г;
  • пикули – 10 г;
  • зеленый салат – 10 г;
  • раковые шейки – 10 г;
  • вареные вкрутую яйца – 45 г;
  • соус «Южный» – 15 г;
  • маслины – 10 шт;
  • майонез – 70 г;

Готовить так же: все мелко нарезать, смешать, заправить майонезом и добавить соус. Украсить салат предлагается красиво нарезанными ломтиками филе дичи, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.

Читать еще:  Как приготовить зимний салат оливье

ОЛИВЬЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЗ КРЕМЛЕВСКОЙ ДИЕТЫ

  • вареная говядина – 200 г (можно заменить курицей);
  • корень сельдерея – 200 г;
  • консервированный зеленый горошек – 1,2 банки;
  • лук репчатый – 1 шт;
  • огурец свежий – 1 шт;
  • огурец соленый – 1 шт;
  • яйца вареные – 2 шт;
  • оливковый майонез – 100 г;
  • соль, перец по вкусу;

Приготовление такое же, как мы привыкли: все режем примерно одинаковыми мелкими кубиками, добавляем сельдерей, очищенный и потертый на мелкой терке. Заправить майонезом и сразу же подавать на столь.

ОЛИВЬЕ С СЕМГОЙ

  • свежая семга – 300 г (можно заменить креветками или крабовым мясом – не палочками);
  • красная икра – 100г;
  • вареный картофель – 5 шт;
  • яйцо вареное – 3 шт;
  • огурец маринованный – 1 шт;
  • огурец свежий – 1 шт;
  • зеленый горошек консервированный – 1,2 банки;
  • лук репчатый – 1 шт;
  • лимон – 1 шт;
  • петрушка – 1,2 пучка;
  • майонез – 100 г;
  • соль;
  • перец;

1) Вареные картофель, яйца и огурцы нарезать средними кубиками, петрушку измельчить. Луковицу очистить, порезать и замариновать в лимонном соке.

2) Готовим филе семги: если есть пароварка, нарезать небольшими кусочками и приготовить в ней, если нет – варим в кастрюле с небольшим количеством воды. Довести до кипения, добавить в воду соль и варить на слабом огне 15 минут. Затем готовое филе вынуть, охладить и нарезать небольшими кусочками.

3) Смешать нарезанные овощи, зеленый горошек, лук (без лимонного сока), петрушку и рыбу. Салат посолить, поперчить и заправить соусом из майонеза с икрой.

ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ

  • лосось холодного копчения – 200 г (можно заменить копченой курицей);
  • икра красная – 100 г;
  • картофель – 2 шт;
  • морковь – 2 шт. среднего размера;
  • горошек свежемороженный – 1/3 чашки;
  • зеленый лук – 3 стрелки;
  • огурцы маринованные – 2 шт;
  • огурцы свежие – 2 шт., короткоплодные;
  • перепелиные яйца – 8 шт;
  • майонез или сметана – 4 ст.л.;

1) Картофель и морковь хорошо помыть и запечь в фольге. Когда остынут – почистить и порезать средними кубиками. Огурцы порубить мелкими кубиками, лук порезать наискосок. Перепелиные яйца сварить и поместить в холодную воду, затем почистить и порезать. Горошек разморозить.

2) Лосось отделить от кожи и нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера.

3) Все перемешать, добавить красную икру и заправить сметаной (или майонезом). Соль добавлять необязательно, так как ее достаточно в копченой рыбе и икре.

ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ И ПЕРЕПЕЛКАМИ

  • осетрина горячего копчения – 200 г;
  • отварные креветки – 200 г;
  • перепелки жареные – 2 шт;
  • икра красная – 10 г;
  • огурцы свежие – 150г;
  • огурцы соленые – 150 г;
  • каперсы – 50 г;
  • морковь отварная – 200 г;
  • перепелиные яйца вареные – 10 шт;
  • домашний майонез;
  • зелень для украшение;

Все нарезать мелким кубиком, заправить майонезом и перемешать. Подавать можно, украсив сверху чайной ложкой икры, половиной перепелиного яйца и веточкой зелени.

ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

  • вареные куриные окорочка – 2 шт;
  • свежие шампиньоны – 400 г;
  • вареный картофель – 2-3 шт;
  • вареные яйца – 4 шт;
  • свежий огурец – 2 шт;
  • лук репчатый белый – 1 шт;
  • лимон – 1,2 шт;
  • петрушка – 5-7 веточек;
  • смесь специй «Прованские травы» – 2 щепотки;
  • соль, свежемолотый перец по вкусу;
  • рафинированное оливковое масло – 1 ст.л.;
  • майонез «Провансаль», йогурт без наполнителей или сметана 2:1
  • маслины – 2-3 ст.л.;

1) Курицу, картофель, огурцы, яйца и петрушку нарезать, лук нарезать и замариновать с лимонным соком на час в холодильнике.

2) Шампиньоны порезать небольшими кусочками и обжарить в течение 5 минут на сильном огне с перцем и прованскими травами. В самом конце посолить, затем охладить грибы.

3) Готовим заправку: взбить вилкой майонез и йогурт (или сметану), добавить очень мелко порубленные оливки, соль, специи. Все ингредиенты смешать, заправить соусом и подавать салат на стол.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ

  • картофель – 5 шт;
  • морковь – 2 шт;
  • маринованные огурцы – 350 г;
  • консервированный зеленый горошек – 1 банка;
  • адыгейский сыр – 300 г;
  • зелень по вкусу;
  • постный майонез;
  • асафетида – 1,5 ч.л.;
  • молотый черный перец – 1,5 ч.л.;
  • куркума – 1,5 ч.л.;
  • соль – 1,5 ч.л.;

1) Картофель и морковь запечь в духовке в кожуре, после чего остудить и почистить. Порезать овощи мелкими кубиками.

2) Адыгейский сыр немного обжарить, посыпая куркумой.

3) Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень, соль, асафетиду, перец, а также майонез и перемешать.

СЫРОЕДЧЕСКИЙ ОЛИВЬЕ

  • батат – 1 шт;
  • корень сельдерея – 250 г;
  • соленые огурцы – 3 шт;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • оливковое масло – 5 ст. л.;
  • кешью – 150 г;
  • финики – 3 шт;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лимонный сок – 40 г;
  • морская соль – по вкусу

1) Батат, корень сельдерея, огурцы и лук порезать мелкими кубиками.

2) Все оставшиеся ингредиенты нужны для приготовления майонеза. В блендере измельчаем кешью, очень мелко режем чеснок и финики, смешиваем все это с лимонным соком и маслом, добавляем соль. Можно заправлять салат и подавать к столу.

Оливье готовила Мария Аль-Сальхани

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Яйца отварить и остудить.

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

  • Посолить и поперчить по вкусу.

  • РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

    30 г языка телячьего отварного
    30 г соленых огурцов
    1 яйцо
    5 шт. раковых шеек
    30 г картофеля отварного
    30 г моркови отварной
    20 г мяса (говядина)
    6 г маринованных каперсов
    Майонез домашний

    Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

    Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

    Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

    КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

    Читать еще:  Салат оливье с семгой рецепт

    В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

    В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

    200 г осетрины горячего копчения
    200 г отварных креветок
    2 жареных перепелки
    10 г красной икры
    150 г свежих огурцов
    150 г соленых огурцов
    50 г каперсов
    200 г отварной моркови
    10 шт. отварных перепелиных яиц
    Майонез домашнего приготовления
    Зелень для украшения

    Как готовить:

    Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

    При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

    60 г отварного картофеля
    60 г отварной моркови
    30 г консервированного горошка
    30 г мяса копченой курицы
    2 ст. ложки красной икры
    1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
    2 соленых огурца
    1 свежий огурец
    1 отварное куриное яйцо
    60 г соуса «Айоли»

    2 свежих куриных яйца (желтки)
    1 ст. л. дижонской горчицы
    1 ст. л. сока лимона
    Щепотка соли
    Щепотка молотого перца
    50 мл оливкового масла

    Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

    Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

    10 г осетрины горячего копчения
    10 г омара
    10 г крабового мяса
    10 г раковых шеек
    10 г анчоусового масла
    10 г маринованной оленины
    7 г копченой утки
    10 г вареного языка
    5 г свежего огурца
    5 г малосольного огурца
    5 г стебля сельдерея
    5 г дайкона
    10 г желе из сельдерея
    10 г желе из огурца
    Кайенский перец
    1 желток перепелиного яйца

    167 г листового салата
    6 желтков
    40 г оливкового масла
    40 г растительного нерафинированного масла
    1 г соуса «Ворчестер»
    20 г водки
    20 г свежего хрена
    2 г хереса

    Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

    Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

    При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

    Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

    30 г мяса копченой цесарки
    20 г языка телячьего отварного
    15 г свежих огурцов
    15 г соленых огурцов
    20 г отварной моркови
    60 г картофеля отварного
    30 г соуса «Провансаль»
    5 г каперсов
    3 шт. раковых шеек
    30 г куриного аспика
    4 шт. перепелиных яиц

    Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

    Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

    Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

    Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

    Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

    Ингредиенты:

    40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
    30 г моркови
    20 г зеленого горошка
    20 г малосольных огурцов
    60 г крабов
    10 г красной икры
    Зелень для украшения
    40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

    Как готовить:

    Отварить картофель, морковь, горох.

    Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

    Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

    Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

    Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

    Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»

    Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

    Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

    В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

    Оригинальный рецепт Оливье

    Ингредиенты на 1 персону:

    • Рябчики — 1/2 штуки
    • Картофель — 3 штуки
    • Огурцы — 1 штука
    • Салат — 3-4 листа
    • Провансаль — 1,5 стол. ложки
    • Раковые шейки — 3 штуки
    • Ланспик — 1/4 стакана
    • Каперсы — 1 чайная ложка
    • Оливки — 3-5 штук

    Пошаговый рецепт приготовления:

    Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

    Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

    Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

    По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

    Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

    • 2 рябчика,
    • телячий язык,
    • четверть фунта паюсной икры,
    • полфунта свежего салата,
    • 25 штук отварных раков,
    • полбанки пикулей,
    • полбанки сои-кабуль,
    • два свежих огурца,
    • четверть фунта каперсов,
    • 5 яиц вкрутую.

    Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

    Слухи и факты

    Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

    По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

    Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector