0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Русский салат оливье

Салат оливье

  • Ингредиенты для салата оливье
  • Как приготовить салат оливье
  • Отзывы

Бесспорно, оливье — салат №1 бывшего СССР и всех оставшихся после СССР государств! Кто-то поспорит? Салат сочетает в себе все свойства необходимые и полезные человеку: сытный, вкусный, традиционный, праздничный, и превосходно выполняет главную функцию — закуска!

Своим названием салат обязан шеф-повару Люсьену Оливьe, хозяину знаменитого десятки лет назад ресторану парижской кухни «Эрмитаж». Легендарный маэстро кулинарии делал свой салат из рябчиков, раковых шеек и другой экзотики.

Изменения в стране и в сознании граждан в отношении рябчиков «ешь ананасы и рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», поставили рябчиков вне «сознания». В салате появились курица или колбаса, морковь, соленые огурцы. Но рецепт оливье от этого не стал менее популярным, скорее наоборот — обрел вторую жизнь.

И хотя от начального рецепта почти ничего не осталось, салат оливье сохранил название и обрел популярность. Впрочем, есть мнения, что салат многолик.

За границей, почти везде в ресторанах можно попробовать похожий рецепт, который называют «русским салатом».

У нас считают, что пицца готовится просто — тесто и все, что есть в холодильнике. У европейцев считается, что русский салат — оливье, это все, что есть в холодильнике надо накрошить и залить толстым слоем майонеза. В чем-то они правы. Хотя нет! Для нас салат это святое, почти как дом родной.

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Яйца отварить и остудить.

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

  • Посолить и поперчить по вкусу.

  • РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

    30 г языка телячьего отварного
    30 г соленых огурцов
    1 яйцо
    5 шт. раковых шеек
    30 г картофеля отварного
    30 г моркови отварной
    20 г мяса (говядина)
    6 г маринованных каперсов
    Майонез домашний

    Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

    Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

    Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

    КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

    В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

    В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

    200 г осетрины горячего копчения
    200 г отварных креветок
    2 жареных перепелки
    10 г красной икры
    150 г свежих огурцов
    150 г соленых огурцов
    50 г каперсов
    200 г отварной моркови
    10 шт. отварных перепелиных яиц
    Майонез домашнего приготовления
    Зелень для украшения

    Как готовить:

    Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

    При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

    60 г отварного картофеля
    60 г отварной моркови
    30 г консервированного горошка
    30 г мяса копченой курицы
    2 ст. ложки красной икры
    1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
    2 соленых огурца
    1 свежий огурец
    1 отварное куриное яйцо
    60 г соуса «Айоли»

    Читать еще:  Как правильно сделать салат оливье

    2 свежих куриных яйца (желтки)
    1 ст. л. дижонской горчицы
    1 ст. л. сока лимона
    Щепотка соли
    Щепотка молотого перца
    50 мл оливкового масла

    Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

    Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

    10 г осетрины горячего копчения
    10 г омара
    10 г крабового мяса
    10 г раковых шеек
    10 г анчоусового масла
    10 г маринованной оленины
    7 г копченой утки
    10 г вареного языка
    5 г свежего огурца
    5 г малосольного огурца
    5 г стебля сельдерея
    5 г дайкона
    10 г желе из сельдерея
    10 г желе из огурца
    Кайенский перец
    1 желток перепелиного яйца

    167 г листового салата
    6 желтков
    40 г оливкового масла
    40 г растительного нерафинированного масла
    1 г соуса «Ворчестер»
    20 г водки
    20 г свежего хрена
    2 г хереса

    Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

    Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

    При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

    Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

    30 г мяса копченой цесарки
    20 г языка телячьего отварного
    15 г свежих огурцов
    15 г соленых огурцов
    20 г отварной моркови
    60 г картофеля отварного
    30 г соуса «Провансаль»
    5 г каперсов
    3 шт. раковых шеек
    30 г куриного аспика
    4 шт. перепелиных яиц

    Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

    Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

    Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

    Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

    Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

    РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

    Ингредиенты:

    40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
    30 г моркови
    20 г зеленого горошка
    20 г малосольных огурцов
    60 г крабов
    10 г красной икры
    Зелень для украшения
    40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

    Как готовить:

    Отварить картофель, морковь, горох.

    Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

    Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

    Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

    Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

    Традиционный Оливье — 7 вкусных рецептов салата на 2019 год

    Салат Оливье по традиции верный спутник заливной рыбы и игристого вина на праздничном столе. Во Франции его называют — «русский салат», потому что рецепт придуман в Москве… по иронии судьбы – французом Люсьен Оливье (в честь которого назван). Оригинальная рецептура утеряна навсегда. Рецепт блюда появился в России в 60 годах, когда хозяюшки пускали в ход обыкновенные продукты: курицу или колбаску, картофель отварной, соленый огурчик… Простое приготовление, чем у мэтра — рябчик, черная икра, 25 раков, телячий язык, пикули (первый состав салата).

    Первоначальный вариант существенно отличался от современных закусок. Рецепт, которым пользуемся сегодня ближе к салату «Столичный», готовил шеф — повар московского ресторана, Иван Иванов.

    Сегодня известны десятки идей что приготовить на тему салата «Оливье». Они основываются на соотношении ингредиентов, замене одного из продуктов другим, что существенно влияет на вкусовые особенности. Предлагаю необычные рецепты на основе «салат зимний» с пошаговыми рекомендациями.

    Читать еще:  Салат оливье классический

    Содержание статьи:

    Классический Оливье — основа салата.

    Оливье с куриной грудкой и маринованным огурцом. «

    Салат а-ля Оливье из семги и оливок.

    Оливье с двумя видами колбасы и яблоком.

    Салат Оливье классический

    Естественно, речь пойдет не о первоначальном варианте, где использовались рябчики, паюсная икра, каперсы, телячий язык. За основу берем рецепт, который стал классикой в советское время и популярен до сих пор.

    Начнем с «основы» салата – продуктов, которые при любом составе неизменны. Этот вариант вполне имеет право быть подан к столу как самостоятельное блюдо: недорого, вкусно, быстро, а нужные продукты в холодильнике всегда под рукой.

    Рецепт основы «Оливье» без мяса

    Состав продуктов:

    • 200 гр отварного картофеля;
    • 100 гр вареной моркови;
    • 2-5 куриных яиц (по вкусу);
    • 50 гр репчатого лука;
    • 4 соленых огурца;
    • баночка зеленого горошка;
    • майонез.

    Приготовление:

    Овощи и яйца остудить, почистить.

    Продукты нарезать кубиками смешивая и разделяя ложкой кусочки.

    Заправьте майонезом, получается эконом вариант. Планируется праздничное застолье — сделайте «основного» салата побольше , разделите на три части.

    Добавьте мяса, рыбу . В итоге на столе получится несколько салатов а-ля «Оливье», которые по вкусу совершенно различны!
    Заправить сметаной или майонезом.

    Оливье с куриной грудкой

    Вариация рецепта придется по душе сторонникам здорового питания. Куриное мясо (особенно грудка)полностью подходит под любую диету и легкий свекольный торт. Уменьшайте калорийность — заменяя провансаль на сметану.

    Нам понадобится:

    • Картофель – 4 шт.;
    • морковь (большая);
    • 5 яиц;
    • 4 маринованных огурца;
    • баночка зеленого горошка;
    • куриная грудка (отварить).

    Очищаем овощи, яйца.

    Грудку очистить от кожи, разрезать кусочками.

    Опытные повара не нарезают курицу, а щипают руками — сохраняя внешний вид салата.

    Порезанные овощи смешиваем с куриной грудкой

    «Оливье» с двумя видами колбасы и яблоком

    Отличается ярким вкусом. Яблоко придает сочность, свежесть. Прекрасно дополнит праздничное и ежедневное меню. В зависимости от сорта колбасы и яблока — вкус может быть разным.

    Для приготовления понадобится:

    • Картошка — 2 шт.;
    • крупная морковь;
    • луковица;
    • 5 маринованных огурчиков;
    • «Докторская» колбаса — 250 гр;
    • копченая — 150 гр;
    • кисло — сладкое яблоко;
    • 3 яйца.

    Готовим:

    Огурчики, луковку порезать мелкими кубиками.

    Овощи и яблоко очистить от кожуры, мелко покрошить — (мелкая нарезка увеличивает послевкусие салата). Не забывайте удалить сердцевину у фрукта.

    Нарезаем колбасу: вареную кубиками, копченую — красивыми полосками.

    Соединяем все ингредиенты, смешиваем с соусом.

    Подайте салат Оливье в общем блюде, а для пикантности промажьте дно тарелки горчицей (половину чайной ложки прибавьте к основной заправки).

    Можно разложить в корзиночки, тарталетки — украсив новогодним декором.

    Копчёный «Оливье»

    Как уже догадались, к «базе» салат Оливье добавляется копченость, которая придает изысканный вкус блюду (используйте копченую колбаску, мясцо). В нашем случае – копченые куриные голени.

    Ингредиенты:

    • Вареная картошка — 4 шт.;
    • морковь — 3 шт.;
    • яичко — 6 штук;
    • луковица;
    • зеленый горошек — баночка;
    • 5 консервированных огурцов;
    • копченый окорочок – 500 граммов (по итогам отделения кости общий вес уменьшится).

    Пошаговый процесс приготовления:

    Мелко накрошить: картофель, морковь, лук, яйцо, огурчики.

    Мякоть отделить от кости, покрошить кусочками. Добавляем горошек без жидкости

    Любимый салатик готов!

    «Оливье» с сыром

    Сыр подходит твёрдых сортов, главное – не плавленый сырок — не размешивается равномерно в салате. Остальное – дело вкуса: сливочный, выдержанный, любой другой.

    Необходимо взять:

    • 3 картофелины;
    • 2 средние морковки;
    • корнишоны – (баночку 350 грамм);
    • Яйца — 4 шт.;
    • луковка среднего размера;
    • кислое яблоко;
    • 150-200 гр сыра;

    Готовим:

    Подготовим отварные овощи. Потереть сыр двумя способами: на крупной терке он будет заметен среди ингредиентов. На мелкой терке вкус смешивается с майонезом, получается, что салат приправлен сырным майонезным соусом. Выбирайте.

    Картошечку, морковку, лучок, яичко, огурцы, яблочко без кожуры мелко нарежьте квадратиками.

    Заправить майонезом или сметаной.

    Украшайте по желанию.

    Салат Оливье из семги и оливок

    Здесь основной состав продуктов несколько отличается — вместо мяса используется сёмга, а огурцы заменяют оливки (в идеале – фаршированные семгой).

    На 4 порции:

    • Отварного картофеля — 3 шт.;
    • 100 граммов моркови;
    • 4 вареных яйца;
    • баночка оливок (маслин без косточек);
    • сёмги — 350 гр;
    • зелень (лучок, укроп);
    • лук.

    Пошаговый рецепт:

    Овощи, яйца очистите. Покрошить небольшими пластинками.

    Порежьте сёмгу и огурчики.

    Перемешайте компоненты, добавить оливки.

    Читать еще:  Как делать оливье салат рецепт

    Советуем обратить внимание — оливки используйте в различном исполнении:

    1. Мелко нарезанные (на 2-4 части) – для любителей маслин.
    2. В целом виде – что кто — то за столом оливки не любит (их легко отделить от основного блюда на тарелке).
    3. Не добавлять в салат, а положить рядом в качестве декора, если подача осуществляется порциями.

    Картофель и морковь варить рекомендуется не в подсоленной воде, а в подслащенной (столовая ложка сахара на литр жидкости). Овощи остаются вкусными, хотя хранились в течении зимы.

    Бывает по итогам праздника осталось несколько ложек каждого салата а-ля «Оливье» — смешайте в один: вкусовые качества не пострадают, а место в холодильнике освободится от лишней посуды.

    Подведем итоги

    Салат Оливье — классика русской кухни. На «основе» закуски можно приготовить несколько вариаций с совершенно разной вкусовой гаммой. Не бойтесь экспериментировать, помните: неизменными остается картофель, морковь, яйца, и лук. Остальные компоненты легко заменяются (огурцы – оливки, мясо – рыба, яблоко).

    Не бойтесь экспериментов, создайте свой кулинарный шедевр! Смотрите видео.

    Оливье русский салат с французскими корнями

    История самого знаменитого русского новогоднего салата связана с именем французского повара Люсьена Оливье и его рестораном «Эрмитаж» в Москве. В отличие от распространенного мнения, изобретено блюдо не на родине мушкетеров, а в столице России. Основным «секретным» ингредиентом салата был фирменный соус Провансаль, в который семья Оливье добавляла некие специи. К сожалению, полный состав майонеза утерян, а пряности, которые придавали пикантный вкус блюду, так и остались неизвестными.

    Возникновение блюда

    Люсьен Оливье придумал знаменитый салат, чтобы вернуть популярность своему ресторану «Эрмитаж», открытому в конце XIX века. Посетителям быстро приелись традиционные блюда, которыми потчевал их повар, поэтому французу пришлось срочно изобретать что-то новое. Созданный им салат имел настолько изысканный вкус, что слава о великом поваре облетела столицу, а ресторан стал самым популярным местом в Москве. Русские гурманы превратили имя французского кулинара в нарицательное, и салат оливье прочно занял одну из первых позиций среди лучших блюд.

    Изначально основной упор в салате делался на филе дичи, раковые шейки и говяжий язык, сдобренные фирменным майонезом. Отварной картофель, яйца и корнишоны, выложенные на блюдо, играли роль украшения блюда. Однако повар заметил, что посетители перед едой смешивают все ингредиенты в общую массу, и не стал спорить с мнением большинства. Так оформился классический рецепт салата, который пытались воспроизвести многие кулинары, заменяя и перетасовывая ингредиенты, пока блюдо не упростилось до современной «советской» версии, полностью противоположной оригиналу.

    Традиционный рецепт «Оливье»

    Изначально в состав блюда входили:

    • филе рябчика и куропатки;
    • телячий язык;
    • раки или омары;
    • черная паюсная икра;
    • картофель;
    • корнишоны;
    • паста из сои;
    • каперсы.

    Следует отметить, что приготовление блюда отнимало очень много времени: только говяжий язык до нужного состояния варили 2–4 часа. Варка дичи требовала строгого соблюдения технологии, чтобы мясо не потеряло нежность. А знаменитый соус смешивал лично шеф-повар в отдельной комнате за закрытой дверью. Основываясь на этом, классический салат «Оливье» можно смело назвать произведением кулинарного искусства.

    Рецепт 20-х годов XX века

    Революция 1917 года больно ударила по наличию и доступности продуктов питания. В стране наступил голод — про рябчиков и икру никто уже не вспоминал. После Гражданской войны в 1924 году советское правительство вводит новую экономическую политику (НЭП). В это время в стране начинают появляться продукты и открываться рестораны. Вспомнили и про салат «Оливье». Однако рецепт претерпел сильные «революционные» изменения. В состав блюда 20-х годов входили:

    • картофель;
    • лук;
    • морковь;
    • маринованные огурцы;
    • яблоко;
    • вареные яйца;
    • зеленый горошек;
    • отварная птица;
    • оливковый майонез.

    «Буржуйских» рябчиков, каперсы и раковые шейки заменили на «пролетарские» курицу, зеленый горошек и отварную морковь. Главным искусством приготовления салата стал принцип «все измельчить и перемешать с майонезом». Именно в таком виде на запад пришел «Оливье», где его называют «Русским салатом». Со временем отварное мясо заменили колбасой, а блюдо стало сугубо новогодним. Это связано с тем, что во времена дефицита собрать воедино все ингредиенты, нужные для салата, было непросто, а появлялись они в магазинах чаще всего именно к Новому году.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector