Салат оливье ттк

Технологические расчеты

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Оливье, вырабатываемая на производственной столовой и реализуемое в этой же столовой.

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать.

«Внимание! Еда!»: в покупном оливье нескольких торговых марок нашли плесень и кишечную палочку

Нэлли Ефимкина, Юлия Булыгина

Правильные ингредиенты

Салат оливье традиционно самый популярный у россиян, причем не только на Новый год. Часто люди покупают салат в магазине, чтобы перекусить им, например, в обеденный перерыв, — это быстро, вкусно и недорого.

Несмотря на популярность, диетологи называют оливье злом. 100 с лишним лет назад, когда салат только появился, он был вполне себе полезный. Рецепт из ресторана «Эрмитаж» включал в себя овощи, рябчиков, раковые шейки, трюфели, а также ланспик — застывший и порезанный на кусочки куриный бульон. Отдельно подавался соус из оливкового масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца, который потом стали называть майонезом.

В покупных салатах список ингредиентов намного длиннее: к продуктам добавляют консерванты, загустители и уплотнители. Выбрать оливье на глазок достаточно сложно, ведь под упаковкой довольно сложно понять, из чего сделана эта субстанция.

Все продукты в салате скоропортящиеся, но там есть майонез, который включает консервант.

Консервант не убивает микробы. Он консервирует и не дает размножаться и расти микробам

Проверка

Как раз на микробы в том числе оливье проверят специалисты Общенациональной ассоциации генетической безопасности. В рамках нашего проекта они исследуют салаты оливье:

1. торговой марки Creative kitchen, производитель ООО «Корона Фуд»;
2. с ветчиной торговой марки Fresh Secret, производитель ИП Хон Евгений Олегович;
3. с варено-копченой колбасой торговой марки «Свели», производитель ИП Хон Евгений Олегович;
4. торговой марки «ВкусВилл», производитель ООО «МК»;
5. торговой марки «Грин Крест», производитель ООО «Великоросс».

«Мы проверяем оливье второй раз. В прошлый раз мы проверяли салат на развес собственного производства магазинов, который продается в крупных торговых сетях. В прошлый раз было пять образцов, и все пять не соответствовали заявленным нормам. Даже если говорить о салатах премиальной сети „Азбука вкуса“, там тоже были проблемы с кишечной палочкой», — рассказала директор Общенациональной ассоциации генетической безопасности Елена Шаройкина.

Нарушения

Во время новой проверки эксперты выяснили, что в оливье торговой марки «Грин Крест» количество дрожжей в два с половиной раза превысило допустимую норму. Примерно такое же несоответствие нашли и в салате «ВкусВилл». Кроме того, в нем же уровень плесени превысил допустимый более чем в 30 раз.

«Самое опасное, что здесь есть, — это плесень. Потому что плесень содержит такой токсин, который вызывает микотоксикоз. Как правило, это афлатоксин. Если концентрация больше 1,7 миллиграмма на килограмм человека, то это ведет к необратимым изменениям в печени, в почках и в других органах», — объяснила Марият Мухина.

Самое опасное нарушение лаборанты обнаружили в оливье марки Fresh Secret. Там нашли кишечную палочку.

Сложно сохранить предприятия либо зону приготовления в идеальной чистоте. Нужен абсолютный, почти хирургический, как в операционных, контроль. Видимо, не все выдерживают эти нормы

Абсолютно безупречными оказались два салата. Они становятся победителями программы «Внимание! Еда!». Это оливье торговых марок Creative kitchen и «Свели». Интересно, что ИП Хон Евгений Олегович выпускает и плохой, и хороший салат.

Данная независимая экспертиза проведена ОАГБ в рамках проекта о безопасности продуктов питания «Внимание! Еда!», реализуемого в партнерстве с телеканалом «360» и при поддержке Фонда президентских грантов.

Подписывайтесь на нашу группу в «Одноклассниках», чтобы не пропустить новые выпуски программы «Внимание! Еда!».

Салат Оливье с колбасой, порция (ТТК1359)

Технико-технологическая карта № Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № 1.29)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Технология приготовления Салат Оливье с колбасой, порция
   

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14* С.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Салат Оливье с колбасой, порция
   

Внешний вид – входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка островатый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Оливье с колбасой, порция

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

1 Масса вареного очищенного картофеля. 2 Консервы. Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи, без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход. Оценка статьи: Загрузка... Сохранить себе в: Салат оливье ттк Ссылка на основную публикацию Похожие публикации Салат оливье с крабовыми палочками wpDiscuz Insert Adblock detector